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1、1 / 48 酒店管理考试卷库与答案的距离 A.11.5MB.2MC.2.5MD.3M 21团体包餐结帐时,要及时收取餐券 (。 A.根据人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费 C.根据菜肴价位收费D.在用餐前进行收费 22杯花的高度不能超过选择题 1.C 2.B 3 D 4B 5.B.C6.B7.8.9.10.11.12. 13.D 14 B 15A 16B 17.A 18.C19.B 20.B 21.C 22.A 23.B 24.B 25.A 26.B 27B 28.C 29.B rqyn14ZNXI 7 答： 18.庐山云雾、南京雨花都是我国以地名加茶叶形状命名的茶叶。送到宾客餐台。
2、A菜单 B.饮料单 C.帐单 D.点心单 22折鸟头用的手法是选择题 4.B 9.B 14 19.A 24.B 29.C34. 39.44. 49.54.59. 64.B 69.A 74 79.D 84.D 89.C 94.D 99.A 104.A 109.B 114.C 119.A 124.C 129.C 134.C 139.B 144.DGMsIasNXkA 23 / 48 34.答： 。 A.信任感 B.依赖感 C.信心 D.自豪感 23选择题 1.D 2.B 3A4B5.C 6.B7. 8.9.10.11.12. 13.C 14.A 15B16.B 17.C 18.D 19.A 20.
3、C 21.C 22.A23.C 24.C 123.B 25.B26.B27.B28A83lcPA59W9 蟹肉色拉 鱼肉色拉 什锦色拉 (Mixed SaladmZkklkzaaP 7.答： 中餐宴会要根据主桌用餐的速度上菜或根据主宾以及客人的用餐速度上菜； A.迅速开单 B.迅速上菜 C.迅速上茶D.迅速买单 20斟茶时，应斟水杯的选择题 1.A2.A3 A45.B6.C 7.8. 9. 10. 11. 12. 13.B 14.A15A16A 17C 18A 19.A 20C 21.B22 23A24A25A26D27.C 28.B 29.C30C 31.BooeyYZTjj1 四）简答题1
4、答：铺设台裙可提高宴会的规格，使宴会厅更加美观大方，同时给宾客以高雅、舒 适、享受的感觉。2答：管理幅度是指一个领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。也称有 效管理幅度。 3答：自助餐是一种趋于自我服务的就餐形式。自助餐设有菜台，菜台上摆放着各种精美 菜点和餐具，菜台周围配有餐台和餐椅，宾客自取餐具，自选食品，随意享用。自助餐的形式有中式自助 式、西式自助餐和中西结合自助餐。4答：一是具有养份，能延长花期；二是不用每日注水，水份保持 持久；三是能按所需插花构思，随意插放，不必再使用其它用具。5答：根据人对食物的营养要求，挑 选富有营养的动植物原料，合理配餐、加工。使烹调出的食物营养丰富
5、，食物的色、香、味具有吸引力， 易于人体消化吸收。6答：茶艺是在茶道精神指导下的茶事实践，它包括了艺茶的技能，品茶的艺术， 以及茶人在茶事过程中以茶为媒体去沟通自然，内省自性，完善自我的心理体验。7答： 1）掌握宴会 的标准和人数； 2）了解不同国籍、不同地区宾客的饮食习惯，口味特点和禁忌；3）掌握季节变化； 4）掌握口味与品种的搭配；5）掌握厨房设备的条件。8答：确定预测目标；搜集、处理资料；选择预 47 / 48 测方法；确立预测方法；进行预测计算；分析预测结果。五）列举题1答： 1）打皮：用小刀削法去 掉以不能食用的外壳皮；2）纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同方向施刀；3）横刀：按刀
6、口与原 料生长的自然纹路垂直的方向施刀；4）剥：用刀将不能食用的部分剥开如柚）等； 5）勺挖：用勺将 瓜类挖成球形状。2答：芫爆双脆九转大肠德州扒鸡糖醋黄河鲤鱼3答：煮沸消毒法、蒸 汽消毒法、高锰酸钾溶液消毒法、漂白粉消毒法、红外线消毒法、“”消毒液消毒法。4答： ） 庆祝节日的宴会：要有喜气洋洋的气氛；）会见国宾宴会：要有隆重庄严的气氛；）婚宴：要 有花好月圆，幸福吉祥的气氛；）小朋友生日宴：要体现出小朋友美丽纯洁、活泼可爱的主题； ）老人寿宴：要有寿比南山、福如东海的吉祥气氛。5答： 1）合理洗涤，各种食品原料在烹调前都 要洗涤； 2）科学切配，各种原料应在洗涤后再切配；3）上浆挂糊，浆糊
7、可在原煤料表面形成保护层， 能减少水分和营养素的溢出，防止氧化和蛋白质老化；4）勾芡，使汤汁浓稠，既保护了营养素，又味美 可口； 5）适当加醋，醋能保护维生素少受氧化，促进钙的溶解，便于人体吸收。6答：唐代茶 经；宋代大观茶论；明代茶谱、茶疏、茶录；清代读茶经7. 答： 1）小件餐具造 型法； 2）台布造型法； 3）鲜花装饰法； 4）水果造型法； 5）花朵镶图法。 8答： 1）2 道菜可摆 “一”字形； 2）3 道菜可摆品字形；3）4 道菜可摆圆形； 4）5 道菜可摆梅花形。9. 答： 1）结喉杆 菌； 2）白喉杆菌； 3）脑膜炎菌； 4）感冒病毒； 5）流感病毒； 6）麻疹病毒。BkeGuI
8、nkxI 六）论述题1答： 1）以宴会的形式，可以弘扬民族饮食文化，促进社会交往。宾客在就餐时，不仅 满足生理上的饮食需求，而且可以得到精神上的满足，加深对异地、异国饮水饮食文化的了解，增进各地 各国人民之间的友谊，在国际交往和经济建设中起着不可替代的辅助的作用。2）宴会可以创造较高的经 济效益，为国家的经济建设积累资金，餐饮业在旅游业中占有重要地位。而宴会又是餐饮部门中的强项， 是艺术性、技术性很强的复杂劳动，所以宴会的价格可大大高于本身的价值，具有较高的商业利润，对于 资金货币的回笼和支援国家经济建设意义重大。2答： ）将一种或数种佐料分别装于小碟内，在菜点 上桌前摆于餐台上，客人自行选择
9、配菜而食。）待菜肴上桌时，将单跟的佐料一同带上，菜落台 后，由服务员撒在菜内；）将菜单跟用的多种佐料分别盛碟上席，由客人自行调配；）为 了不同食客的口味，每位客人席均配一味碟；）将菜肴的佐料放在菜盘内的四周与菜肴一同上 席。 3）收盘，要求分类摆放，以避免破损；）倒刮、分类装架。倒刮要彻底，操作要轻，以免 损坏家具，分类时应根据餐具的规格和型呈进行；）冲刷，应用专设的高压龙头冲刷，水温不要太 高； ）清洗，应保持有足够量的清洁溶液和水；）卸架，分类存放，要注意操作的卫生，同时将餐 具分类存放，便于检查和拿取。4答：环境的设计要依据宴会的性质，如国家和政府机构举办的重要宴 会，环境设计一定要庄重
10、，并显示出隆重、庄严、友好、热情的气氛，可使用红色横幅，标语采用主办国 语言在上、被邀请国语言在下的方式；还可以悬挂国旗和国家领导人画像，主办国国旗左右，客方国旗在 左；放置大型花坛、绿色植物、盆栽装饰时，国花可放在较显著的位置；还可安排乐队，以烘托气氛。圣 诞宴会的设计要突出喜庆、狂欢、热烈的气氛。圣诞树、圣诞礼物、圣诞老人等均是宴会装饰不可缺少的 内容，同时，乐队、丰盛的食品和大型服务酒吧也可帮助宴会主办人达到预期的效果。5答： 1）建立 合理的饮食制度，定时、定量进餐，饮食有节制，少食多餐；2）选择多种食物，合理搭配，主食粗细混 食，常吃豆制品，常吃瘦肉、鱼肉和乳类食品，常吃海带、紫菜、
11、新鲜蔬菜及水果；3）烹调方法合理， 要软烂，易咀嚼，口味清淡，变换花样以增加食欲。烹调过程中最大限度地利用和保护食物中营养素。6. 答： 1）讲究艺术美；2）科学合理地安排菜式品种和品种数量比例；3）菜单价格正确体现原料成本和 毛利润之间的关系；4）机动灵活，能适合饮食新形势；5）正确、如实地反映厨师烹饪水平；6）体现 本餐厅的特色，具有竞争力。7答：清洁台面应该先收毛巾、餐巾，先收饮具；后收餐具；烟缸、牙 签、佐料容器等专门收捡；对所有属于重复使用的餐具和物件，要及时清洗消毒，擦试干净，分类保管， 以备再用；将桌椅摆放原处，铺好台布，准备接待下一批客人。8. 答： 1）上菜要核对，特别是多桌
12、、多 档的中餐更要仔细，切不可送错对象；2）认真把关，如菜肴的色，形，卫生、份量等是否符合标准； 3）注意台面上菜肴的摆放、格局；4）注意上菜的速度和节奏；5）注意菜肴佐料的跟用。9.1 ）观察 48 / 48 菜肴的色泽、新鲜程序、嗅闻菜肴的气味，注意有无异味；2）对整鸡、整鸭、整鱼要查看是否忘记开 膛、内脏未清理等错漏情况；3）检查菜肴有无在烹制、传制过程中跌落的灰尘及飞虫等不洁之物；4） 检查菜肴卫生，严禁用于翻动或用嘴吹除，必须翻动的要用消毒过的器皿；5）对冷菜尤其要注意菜的新 鲜程序，不能有变质，变味、发粘等不合卫生的状况；6）要注意酱油不能生霉，生虫，M 醋不能变黄、 生白膜等。PgdO0sRlMo 申明： 所有资料为本人收集整理，仅限个人学习使用，勿做商业用 途。