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1、手把手教你烧烤（选肉串肉到材料配方再到烤肉过程） 烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温， 使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。 可分直火烧烤或间火烧烤两种， 直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以 下六种型态： 素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更 有去腥的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、 豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之 下很像蒲叶而
2、得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁， 反复进行至食材熟透， 较常用于脂肪较厚 的鱼肉类。 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀， 边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产 类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。 而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩 烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最 平民化，价格也最让人接受。 串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属 签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼， 则适 合用平面签。 用叉子串起，放在烧烤炉上烤制，中途记得刷植物油和
3、烤肉酱哦 在串烧食材选用上， 以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、 鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之 一。 在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧-弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的 葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子-将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放 入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁 令人垂涎三尺。烤鸡腿-带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸-绝妙的熟度和 清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老 饕的最爱，您不妨
4、也试试。 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的 最好组合。 吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样 才能为烧烤之旅划下完美的句号。 综合串烧 原料：鲜香菇 3朵，茭白笋、 莲藕各 100 克，熟鹌鹑蛋、 虾丸、鱼板、 花枝丸、 竹卷轮、 油豆腐、牛蒡块各30 克，烤酱2 大匙。 作法： 1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮 洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹 签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3 次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。 脆香烧烤重点
5、应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。 下面就其工艺介绍 如下： 一、 选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能 用此法腌泡烤制。, 二、配方 1、肉串类： 5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方 1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5 包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70 90 克，精盐36 克，特鲜 1 号 1 包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40 克，白糖 7 克，肉松 粉 25 克，红薯淀粉250 克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10 分钟即可用竹签穿串待烤 配方 2：十三香100 克，味精（鲜度99%）7090 克，
6、精盐36 克，特鲜1 号 1 包，生 姜香葱各40 克，白糖 7 克，松肉粉25 克，红暑淀粉250 克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15 分钟既可串成串待烤。 注意： 以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不 易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下： 5 公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产 )2 包，精盐60 克，味精90 克，特鲜1 号 1 包，生姜、香葱(剁细 )名 30 克，松肉粉20 克，白糖7
7、克，红署淀粉150 克 将上述原料和5 公斤食品充分拦匀，腌泡 20 分钟穿成串。 如果拌合时干燥、 料沾不上， 应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5 公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110 克，生姜 (拍破 )80 克，味精 100 克，香葱鲜头50 克、花椒 10 克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出 冷后，每串穿2 个待烤。 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 5 公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100 克，精盐 60 克，白糖 90 克，味精 80 克，特
8、鲜 1 号 1 包，生姜、香葱（剁细）各40 克，飘香酱60 克（调制见后） ，红薯粉150 克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30 分钟后穿串待烤。 特别提醒： 为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛 窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用 “香辛窖水” 时浓度掌握不好而口味。 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5 公斤鲜排骨，加入十三香110 克，五 香粉 20 克，精盐 36 克，松肉粉30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鲜 1 号 1 包，生姜、香葱 （剁细）各40
9、克，红薯淀粉150 克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20 分钟穿串待烤 6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精（细粉） 400 克，特鲜 1 号 2 包、十三香 420 克、 白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉（食用香料）50 克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放 1 克左右， 每边放 0.5 克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品尝，根 据当地人口味再增减香粉量 三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4
10、 厘米长、宽0.8 厘米的方形肉条（也可自 定） ：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12 厘米的块或长 不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签 子。 四、烤制 1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火 用火钳刨开铺成厚度为1.5-2 厘米高的火层。 2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻 来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡 翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制 时间
11、长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。 边烤边刷油， 待食物烤到九 成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。 刷上油， 稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄 子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。 注意： 1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。 五、定价： 一般根据你地市市场行情，生活水平自己定销售价。参考价为：排骨2-4 元/串，肉串 0.5-2.00 元 /串，鸡爪1-1.5 元 /串，鸡腿4-5 元/串，蔬
12、菜0.5 元/串，鱼类1-8 元/串。 六、烤炉制作 参照你本地和新疆烧烤炉定形。 在此基础上做成炉长1.5 米、宽 1415 厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。 烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上 烧烤名称、价格等。 附：飘香酱的调制 1、配料：泡椒500 克，芝麻酱150 克，花生酱200 克，辣椒油40 克，大蒜仁100 克， 花椒粉 30 克，味精80 克，特鲜1 号 1 包，鸡精100 克，白糖20 克，精盐40 克。 2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1 号、鸡精、白糖、精盐 等拌和
13、均匀。 4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却 后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。 “口口香豆腐串”烤制工艺 历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如 下： 一、 “豆腐香料”的配置： 红薯淀粉500 克、辣椒粉60 克、花椒粉20 克、干牛肉粉30 克、鸡精30 克、八角30 克、小茴香20 克、甘草精4 克（可不用）、孜然 15 克、干香葱 30 克（可不用）、干生姜粉 20 克、味精 270 克、特鲜 1 号 2 包、白糖 15 克、甘松 2 克 、盐 1650 克、枸皮粉（天然色）
14、200 克、增香剂3 克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320 克代替） 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。 二、 调制方法： 1、先所有的原料磨细粉。 2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。 3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。 三、 穿制豆腐： 1、首先向豆腐厂订做12 厘米长， 4.6 厘米宽， 0.8 厘米高的白豆腐，也可定做12 厘米 长， 7 厘米宽， 0.8 厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。 2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。 3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。 4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每10
15、0 串豆腐放入食用盐80 克水中，以便 淹进盐味。 四、 烤制： 将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8 克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8 克加料刷匀，加入豆腐 料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就 加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味 再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。 待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤34 遍， 待整块全部呈金黄色，切口开裂， 豆腐发炮， 闻有香气时表示成熟，此时
16、应立即撒上辣椒粉、 孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。 五、 其它香料豆腐饿烤制： 1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。 2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。 3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。 4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1 克 即可。 5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类 达几十种。 六、 销价参考： 如果是长 12 厘米的白豆腐，每串综合成本9 分-1.2 角，售价 0.5 元。长 12 厘米的卤 豆腐每串
17、综合成本0.13 元-0.15 元，售价1 元。 七、 注意事项： 1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。 2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。 3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。 4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。 说 明 配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调 味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到，但有的不用效果也很不 错，不一定要求严格。 有的用量多少， 为注明，灵活掌握即可。 就象烧菜那样根据口味而定， 多实验几次即可。以下几种配方在我地买不到，我是用以下东西代用的： 新疆羊肉串（买不到，可不用）特鲜 1 号（用特鲜粉代） 紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功 八珍卤肉配方:白芷 25G、砂仁 25G、白蔻25G、八角 25G、玉果15G、草果 15G、肉 桂 15G、甘草 15G、小茴香 15G、孜然 15G、山奈 15G、良姜 15G、草寇 15G、丁香 8G、 香叶 8G、当归 8G、黄芪 8G、陈皮 8G、筚拨 8G 共计 19 味这就是她原来的配方，她在宣传的时候说有30 多味（其实只有这19 种）什 么八珍，其实只是一些香精，香精的品种有很多，可以自己选。