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1、食品化学试题（2）一、选择题（单选，每小题2分，共10分） 1、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的，导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是（）。A.脂分子氧化产物C.糖分子氧化产物C.小分子还原糖类D.活性羰基化合物2、下列食品常用的添加剂中，其分子不具有手性的是（）a.味精（谷氨酸钠）b.琥珀酸（酸味剂）c.蔗糖（甜味剂）d.果胶（胶凝剂）3、下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（ ） 4、下面是常用的四种溶剂，其中对单糖类物质溶解度最大的是（ ）。 A.乙醚 B.水 C.乙醇 D.丙酮5、35.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（
2、 ）。 A.18:0 B.9c,12c-18:2 C.9c-16:1 D.9c,12c,15c-18:3二、填空题（每空1.5分，共35分）1、从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（ ），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（ ）2、柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（ ）化合物，其IUPAC名称为（ ）。3、多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（ ）结合的水，其特点包括（ ）、（ ）等。4、吸湿等温线（MSI）的定义为在恒定温度下，食品的水分含量单位为（ ）对其（ ）形成的曲线。5、吸湿性和保湿性是小分子
3、糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（ ）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（ ）的能力。6、淀粉颗粒（ ）、内部结晶区（ ），糊化愈困难；反之较易。7、天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有( )、（ ）等天然色素。8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（提高），加速变质；也能（降低）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（变差）。9、油脂的酸价（acid value, AV）指中和（ ）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（ ）数。10、蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（ ）为9095%的空气达到（ ）时，每克蛋白质所
4、结合水的（ ）。三、完成下列食品化学反应方程（每小题5分，共20分）四、简答题（每小题5分，共25分）1、简述提倡食品速冻保藏的原因。2、简述水的缔合程度与其状态之间的关系。3、下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步，试分析其反应的本质。4、简述面团形成的基本过程。5、简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。五、论述题（每小题5分，共10分）1、试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。2、试论食品中的糖类化合物及其生物学作用食品工程系2005年食品化学试题（C卷）参考答案及评分标准参考答案及评分标准一、选择题评分标准：1.单选，
5、多选不给分； 2.每小题2分，共10分；答案：1、D 2、B 3、B 4、B 5、B二、填空题评分标准：1.每空1.5分，最后一题3空5分，共35分2.所给答案为主要参考，只要意思对的就可给分；3.凡是可填答案超过题中要求的，可选择填入，参考答案可变。答案：1、构造异构 对映/构型异构2、萜类 2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛3、氢键或静电引力 -40基本不结冰 溶剂能力下降4、g水/g干物质 活度5、吸收水分 保持水分6、愈大 愈多7、叶绿素 胡萝卜素8、提高 降低 变差9、1g mg10、相对湿度 平衡 克数三、完成反应方程式题评分标准：1.每小题4分，共20分； 2.结构式中的关键
6、部位要正确，其它部分在不违反基本原则下的错误可以认为是笔误； 3.条件中的次要因素不影响得分。答案：四、简答题评分标准：1.每小题5分，共25分； 2.答案为参考或答题要点，只要主要观点正确的，均可酌情给分。参考答案（答题要点）：1、冰晶小、冻结速度快、微生物活动受到限制。2、水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在0 时，水分子的配位数是4，相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm；当冰开始熔化时，水分子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如1.5 时为0.29nm，但由0 3.8 时，水分子的缔合数增大，如1.5 时缔合数是4.4，因此冰熔化的开始阶段，密度有
7、一个提高的过程；随着温度的继续提高，水分子之间的距离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。3、此反应的本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。4、当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。5、促进氢过氧化合物分解，产生新的自由基；直接使有机物氧化；活化氧分子。五、论述题评分标准：1.每小题5分，共10分； 2.鼓励发挥；每小题得分中课本内容占3分，非课本内容占2分。参考答案（课本部分）1、降低食品或食品原料中化学反应速度；降低食品或食品原料中酶的催化活性；降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。2、结合生物化学内容进行讨论。