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1、2018 年深圳技能大赛食品检验工 职业技能竞赛 技 术 文 件 2018 年深圳技能大赛-食品检验工职业技能竞赛组委会 2018 年 7 月 一、竞赛项目、标准、方式及内容 （一）竞赛项目。 食品检验工。 （二）竞赛标准。 参照国家职业技能标准（三级）及食品安全法为基 础，结合深圳行业实际情况，适当增加内容由组委会统一组 织专家命题。 （三）竞赛方式。 本次竞赛分初赛和决赛两个阶段进行，其中初赛为理论 知识竞赛，决赛为实际操作技能竞赛。 1.初赛。 理论知识闯关竞赛。统一使用计算机理论闯关竞赛系 统，由竞赛组委会组织专家命题,采用上机考核方式进行，现 场计算机自动判分，第一关为基础知识， 第
2、二关为专业知识。 两关均实行百分制，60 分为及格。 第一关及格方可进入第二 关，最终以第二关成绩作为初赛成绩由高到低进行排名，取 前 50 名选手进入决赛。时间60 分钟。 2.决赛。 实际操作技能竞赛，以现场实际操作的方式进行，检测 5 个样品（ 3 个发酵乳样品 +2 个纯牛奶样品） ，每个样品占 总成绩的 10% ，速度分占 20% ，操作规范分占30% ，在 120 分钟内（称样时间另计）完成实操任务，满分为100 分。 3.相关竞赛资料将于竞赛报名截止后在组委会指定网站 （http:/ （四）竞赛内容。 1.理论知识竞赛考核范围。 理论知识竞赛考核范围如表1 所示。 表 1 理论知
3、识竞赛考核范围 考核范围考核内容 基础知识 1.职业道德和政策法规。 2.食品安全法。 3.常用理化分析基本技术。 4.分析仪器及基本技术。 5.实验结果数据处理及检验报告。 6.微生物的基础检验技术。 7.乳及乳制品的分类和工艺。 8.溶液的配制。 9.实验室安全常识和有关要求。 专业知识一： 微生物检测 1.菌落总数的检测。 2.大肠菌群的检测。 3.沙门氏菌的检测。 4.志贺氏菌的检测。 5.葡萄球菌的检测。 6.溶血性链球菌的检测。 7.乳酸菌饮料中乳酸菌的检测。 专业知识二： 理化指标检验 1.乳及乳制品中水分的测定。 2.乳及乳制品中 灰分的测定。 3.乳及乳制品中脂肪的测定。 4
4、.乳糖及蔗糖的测定。 5.乳制品酸度的测定。 6.乳粉溶解度的测定。 7.乳及乳制品中蛋白质的测定。 8.乳及乳制品中膨胀率的测定。 9.乳及乳制品中尿素酶活性的测定。 专业知识三： 微生元素的测定 1.乳及乳制品中钙的测定。 2.乳及乳制品中铁的测定。 3.乳及乳制品中锌的测定。 4.乳及乳制品中铜的测定。 5.乳及乳制品中钾和钠的测定。 6.乳及乳制品中锡的测定。 7.乳及乳制品中锰、镁的测定。 8.乳及乳制品中磷的测定。 专业知识四： 有害物质的测定 1. 乳及乳制品中铅的测定。 2. 乳及乳制品中汞的测定。 3. 乳及乳制品中砷的测定。 4. 乳及乳制品中硝酸盐、亚硝酸盐的测定。 2.
5、实际操作技能竞赛考核范围。 实际操作技能竞赛考核范围如表2 所示。 表 2 实际操作技能竞赛考核范围 序号考核内容 1 天平使用、维护方法准确，操作规范。 2 移液管使用、维护方法准确，操作规范。 3 滴定管使用、维护方法准确，操作规范。 4 滴定操作步骤正确无误。 5 滴定终点判断正确。 6 乳制品酸度的滴定。数据记录、计算方法正确。 7 测定结果准确。 8 注意文明实验、安全实验。 各阶段竞赛命题在上述标准要求的基础上，适当增加新 知识内容。 二、评分标准 （一）初赛评分标准。 第一关为基础知识，题型为单选题，共50 题，每题2 分；第二关为专业知识，题型为单选题、多选题、判断题， 单选题
6、共 30 题，每题 2 分；多选题共10 题，每题 3 分；判 断题共 10 题，每题1 分；各题型错选、多选或少选均不得 分。 （二）决赛评分标准。 实际操作需对5 个样品 (3 个发酵乳样品 +2 个纯牛奶样 品)进行检测，每个样品检测结果10 分，操作规范30 分， 速度 20 分，满分为100 分。 表 3 实际操作技能评分标准 考核项目评分标准 操作规范（ 30 分） 1.称样操作 (10 分)。 2.移液管操作 (10 分)。 3.滴定操作 (10 分)。 检测结果（ 50 分） 1.结果偏差 10%以内(10 分)。 2.结果偏差 15%以内(7 分)。 3.结果偏差 20%以内
7、(4 分)。 4.结果偏差大于 20%(0 分)。 速度分（ 20 分） 1.未能完成整个实验的不得速度分。 2.在 90 分钟内完成整个实验，每提前3 分钟的速度分得 1 分，最多得 20 分。 （从称完样开始算时间） 3.超过 90 分钟此项不得分。 扣分项 1.废液不处理，无清洗、整理实验用仪器和台面， 扣 2 分。 2.器皿破损，仪器损坏，扣2 分。 3.原始数据记录不完整美观，扣5 分。 4.样品重做，每次扣2 分。 5.扰乱现场秩序并影响其他选手正常操作，扣50 分。 6.严重违反安全操作规范扣50 分。 三、成绩评定办法 (一)参赛选手的成绩评定由裁判组负责。理论知识竞赛 成绩由
8、计算机现场自动判分；实操竞赛成绩由裁判组根据实 操评分标准评判、计分。 (二)初赛成绩前50 名选手进入决赛。 (三)竞赛最终以理论知识竞赛和实际操作技能竞赛的综 合成绩进行排名。其中，理论知识竞赛成绩占30% ，实际操 作技能竞赛成绩占70% 。当综合成绩出现相同时，则以实际 操作成绩高者名次在前。若实际操作成绩也相同时，则以实 际操作竞赛完成时间短者名次在前。 四、 竞赛场地与设备 （一）竞赛场地。 深圳市福田区燕南路7 号美然大厦1 号楼 4 楼。 （二）竞赛设备。 主要物料和工具配置清单（如表4 所示） 。 表 4.1 试剂与材料准备 序号名称规格数量/组备注 1 纯牛奶（ A 品牌）
9、共 5L 30 mL 市售 2 纯牛奶（ B 品牌）共 5L 30 mL 市售 3 发酵乳（ A 品牌）共 5L 30 mL 市售 4 发酵乳（ B 品牌）共 5L 30 mL 市售 5 发酵乳（ C 品牌）共 5L 30 mL 市售 6 酚酞指示液5g/L 1 瓶实验室配制 7 氢氧化钠溶液0.1mol/L 500 mL 实验室配制 8 硫酸钴参比溶液30g/L 1 瓶实验室配制 9 蒸馏水煮沸、贴好标签1000mL 实验室配制 10 蒸馏水瓶1 实验室配制 表 4.2 工具、设备准备 表 4.2.1 公用设备 序号名称规格数量备注 1 电子分析天平(配天平刷 ) 共 10 台精确到 0.0
10、01g 2 电炉1000W 共 2 台备用 3 桶5L 共 5 个 4 玻璃棒共 5 个 5 计算器共 10 个 表 4.2.2 工具、设备 序号名称规格数量备注 1 锥形瓶250 mL 13 个 /组 2 移液管 2 mL 2 个/组 3 量筒 50 mL 1 个/组 4 试剂瓶250 mL 1 个/组 5 试剂瓶 500 mL 1 个/组0.1mol/lNaOH( 贴好标签 ) 6 试剂瓶 100 mL 2 个/组 硫酸钴参比溶液， 酚酞指示液各 一个 (贴好标签 ) 7 塑料烧杯500 mL 1 个/组废液缸 8 塑料水杯 1000mL 1 个/组装煮沸蒸馏水 (贴好标签 ) 9 烧杯
11、250 mL 1 个/组装 NaOH 标液 10 滴定管25 mL 1 个/组 11 标签3 张/组 12 抹布 1 个/组 13 一次性滴管1 包/组 14 滤纸1 盒/组 15 铁架台 1 个/组 16 蝴蝶夹1 个/组 17 吸耳球1 个/组 18 移液管架 1 个/组 19 吸水纸 1 卷/组 20 托盘1 个/组 21 锥形瓶刷 1 个/组 22 洗瓶 1 个/组 23 实验服、口罩、乳 胶手套、签字笔、 大头笔、原始记录 表 1 份/组 五、竞赛规则 （一）参赛守则。 1.理论知识竞赛赛场守则。 （1）参赛证由组委会于竞赛开始前统一核发。 （2）参赛选手需提前20 分钟凭有效身份证
12、和参赛证进 入赛场，对号入座并将身份证和参赛证放在座位左上角明显 位置，以备查验。迟到20 分钟不得入场，开赛后20 分钟方 可交卷离场。 （3）竞赛过程中由于选手个人原因（如身体不适）引 起的竞赛无法正常进行，组委会将不对此负责，选手将以弃 权处理。 （4）参赛选手进入赛场不能携带手机等通讯工具，不 能携带与竞赛相关的文件资料。在赛场上应自觉遵守赛场秩 序，保持安静，竞赛进行过程中不允许任何形式的交谈，更 不得大声喧哗吵闹，否则将给予警告直至取消竞赛资格。 （5）冒名顶替、弄虚作假、考试作弊者，取消竞赛资 格及成绩。 （6）竞赛规定时间结束时，选手应立即停止答题，有 秩序的离开赛场。 2.实
13、际操作技能竞赛赛场守则。 （1）参赛选手须在开赛前30 分钟凭身份证和参赛证进 场，按抽签号入座，进入座位后将参赛证放在桌面上，以便 查对。 （2）现场工作人员提前备好所有的工具和物料，各参赛选 手在开赛前30 分钟对上述参赛工具和物料进行检查确认，并 在工具和物料清单表上签字确认。确认完毕后即可到指定区域 称样。 （3）迟到 30 分钟不得入场。开赛30 分钟后，才允许退 场。 （4）冒名顶替、弄虚作假、考试作弊者，取消竞赛资格 及成绩。 （5）在实际操作竞赛过程中，现场裁判将根据实际操作 技能竞赛评分标准对每位选手的操作规范部分及违规操作 部分进行记录评分。 （6）竞赛过程中，参赛选手离开
14、位置上洗手间，将视为 交卷。 （7）参赛选手在竞赛期间必须保持赛场安静，停止使用 任何通讯设备。交卷后，立即离开赛场，不得在赛场附近逗 留、高声谈论。 （8）竞赛规定时间结束时，参赛选手应立即停止操作， 不准将赛题及草稿或已加工的物料带离赛场。 ( 9）操作完成时，参赛选手应举手示意监考记录其竞赛 实际时间。 （二）赛场规则。 1.各类赛务人员必须统一佩戴由竞赛组委会签发的相应 证件，着装整齐。 2.各赛场除现场裁判、赛场配备的工作人员以外，其他 人员未经允许不得进入赛场。 3.新闻媒体等进入赛场必须经过竞赛组委会允许，并且 听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。 4.各参赛队的领队
15、、指导老师以及随行人员一律不得进 入赛场。 5.参赛选手在竞赛期间未经组委会批准不得接受其他单 位和个人进行的与竞赛内容相关的采访。 6.参赛选手不得将竞赛的相关情况及资料私自公布。 7.参赛选手在竞赛过程中必须主动配合裁判的工作，服 从裁判安排，如果对竞赛的裁决有异议，可按照规定以书面 形式向监督仲裁组提出申诉。 六、主要参考资料 (一)乳及乳制品检验技术 、国家质量监督检验检疫总 局职业技能鉴定指导中心组编、中国计量出版社。 (二)基础化学、赵玉娥、王传胜、徐雅君主编、化学 工业出版社。 (三)化验员读本 、刘珍主编、化学工业出版社。 七、本技术文件的条款的最终解释权归2018 年深圳技 能大赛食品检验工职业技能竞赛组委会所有。