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1、第二章 食品加工与食品安全,【考纲考情】,【核心考点】 考点一 与发酵有关的几种微生物的比较,【高考警示】 (1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。 (2)酵母菌的孢子生殖是有性生殖；毛霉的孢子生殖是无性生殖。,考点二 运用发酵技术加工食品及注意事项,【高考警示】 (1)发酵微生物细菌 发酵微生物有的是原核细胞细菌，也有的是真核细胞生物等，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种。 (2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。,考点三 测定泡菜
2、中的亚硝酸盐的含量 1.亚硝酸盐危害： (1)亚硝酸盐在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中普遍存在。 (2)少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。 (3)当亚硝酸盐摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。在适宜条件(适宜温度、pH和微生物作用)下，亚硝酸盐可以转化成对人体有致癌作用的亚硝胺。,2.检测原理：亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与-萘胺反应生成紫红色溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。 3.检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。,4.计算公式： 亚硝酸盐含量(mg/kg)= 式中：m1样品质量(g) m2测定
3、用样液中亚硝酸盐含量(g) V1样品处理液的总体积(mL) V2测定用样液的体积(mL),类型一 发酵中的腐乳制作技术 【典例1】(2012海南高考)回答下列关于腐乳制作的问题： (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。,(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制_生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的_。 【解题指南】解答本题需理解以下三点： (1)腐乳制作利用的微生物及其作
4、用。 (2)腐乳制作过程中营养物质的变化。 (3)腐乳制作中各种材料及其作用。,【解析】(1)腐乳制作过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长。 (3)腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味(或香味)。,答案：(1)毛霉 多肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味,【加固训练】(2015潍坊模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经
5、过微生物发酵的大豆食品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人们的喜欢。如图是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答问题：,(1)流程图中未写出的程序是_。 (2)含水量为_左右的豆腐适合用来做腐乳。 (3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自_ _，现代腐乳生产是在严格_的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。 (4)影响腐乳的风味和质量的因素是_ (至少列举两项)。,【解析】(1)腐乳制作的一般流程：让豆腐上长出毛霉，加盐腌制，加卤汤装瓶，密封腌制。 (2)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形。 (3)传统制作腐乳，豆腐块上
6、的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。 (4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等；后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，因此发酵温度也影响发酵的过程。,答案：(1)加卤汤装瓶 (2)70% (3)空气中的毛霉孢子 无菌 (4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两个即可),类型二 发酵技术及注意事项 【典例2】(2015潍坊模拟)如图是两位同学制果酒和果醋时使用的装置。同学甲用A装置(带盖的瓶子)制葡萄酒，在瓶中加入适量葡萄汁，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(注意不是打开瓶盖)之后再
7、将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行果醋的发酵。同学乙用B装置，温度控制与甲相同，不同的是制果酒阶段排气口用夹子夹住，每隔12 h左右松一松夹子放出多余的气体，制果醋阶段适时向充气口充气，经过20天左右，两位同学先后完成了自己的发酵制作。据此回答有关问题：,(1)同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，原因是_，但又不打开，原因是_。 (2)B装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，原因是_。 (3)制果酒和制果醋温度控制不同的原因是_ _。,【解析】(1)甲同学的实验装置比较简单，通过将瓶盖拧松排出瓶内气体，但是放气时应注意不能导致氧气和杂菌的进入
8、。 (2)B装置排气管类似鹅颈瓶，既能放出产生的CO2，又能保证杂菌不能进入。 (3)酵母菌和醋酸菌的最适温度不同，发酵时控制温度主要满足微生物生长的需要。,答案：(1)排出多余二氧化碳 防止氧气和有害杂菌进入 (2)防止杂菌污染 (3)1825是酵母菌发酵的适宜温度，3035是醋酸菌生长和发酵的适宜温度,【延伸探究】图中A、B两装置哪个更适合用来制作果醋，为什么？ 提示：B装置。制作果醋需要不断通入氧气，B装置更有利于保持发酵液中氧气的供应。,【加固训练】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分
9、解_，产生的终产物是_ 和_。,(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中， 在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一 段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲 同学的错误是_ _，导致发酵中出现的主要异常现象是_。 丙同学的错误是_， 导致发酵中出现的主要异常现象是_。,上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。,【解题指南】解答本题需要注意以下三个方面： (1)酵母菌在有氧和无氧两种环境中代谢过程的差异。 (2
10、)酒精发酵和醋酸发酵的条件差异。 (3)发酵装置各部分的作用。,【解析】(1)制作葡萄酒利用的微生物是酵母菌。 (2)酵母菌的无氧呼吸的原料是葡萄糖，产物有酒精和CO2。 (3)图甲中充气管是开放的，因此不能形成无氧环境，在氧气充足的情况下，甲装置中发酵的产物会是葡萄醋(果醋)，微生物呼吸产生的CO2会导致发酵液从充气管流出。 图乙符合酒精发酵要求，产物为葡萄酒(果酒)。 图丙中发酵液过多，淹没了排气管，排气时发酵液从排气管流出，其发酵的产物是葡萄酒(果酒)。 (4)图乙装置需要不断打开排气管的夹子，排出酵母菌细胞呼吸产生的CO2，如果不及时排气，就会导致发酵瓶瓶塞被冲开。,答案：(1)酵母菌 (2)葡萄糖 酒精 CO2 (3)未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋(或果醋) 葡萄酒(或果酒) 葡萄酒(或果酒) (4)未及时排气,【延伸探究】题目中发酵瓶的发酵液装多少合适？为什么？ 提示：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间。目的是一方面先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；另一方面也能防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。,