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1、食品分析与检验试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为 硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、理化 、卫生三个方面进行 。3、食品分析的一般程序包括样品的采集 、制备 、预处理 、样品的检验 和 结果计算。4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、 味觉和触觉 。5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法 、密度瓶法 、比重天平法 。6、糖锤计在蒸馏水中为0 Bx ，读数为35Bx时蔗糖的质量浓度为35% 。7、食品分析与检验可以分为 食品营养成分分析、食品添加剂分析 、食品有毒有害物质分析 、食品感官鉴定。（
2、感官检验 物理检验 化学检验 仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀 ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的 成分。9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度 以确定其含量的分析方法叫旋光法。10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为 。11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按 （填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10次。12、还原糖通常用氧化剂 斐林试剂为标准溶液进行测定。指示剂是 次甲基蓝。13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上 、中 、下 三个部位，用 双套回转采样管插入取样。14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加 。蔗糖中固形物含量越高，折
3、射率也越 高。15、测量食品的折射率可以用 阿贝折射仪和手提式折射仪 。二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（C ）A、比重计法 B、折光法 C、旋光法 D、容量法2、用普通比重计测出的是（A ）A、相对密度 B、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（C ）A、相对密度为20 B、相对密度为20%C、相对密度为1.020 D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（D ）A、体积 B、容积 C、重量 D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（B ）而制得的酒。A、经蒸馏 B、不经蒸
4、馏 C、加热煮沸 D、过滤6、比重天平是利用（A ）制成的测定液体相对密度的特种天平。 A、阿基米德原理 B、杠杆原理 C、稀释定理 D万有引力7、23时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12Bx ，23时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为(D ) A、2408 B、24.16 C、24.08 Bx D、24.16 Bx8、光的折射现象产生的原因是由于（D ）A、光在各种介质中行进方式不同造成的B、光是直线传播的C、两种介质不同造成的D、光在各种介质中行进的速度不同造成的9、3Be表示（B ）A、相对密度为3% B、质量分数为3% C、体积分数为3% D、物质的量浓度为3mol/L
5、10、不均匀的固体样品如肉类取（C ）为分析样品。 A、1 Kg B、2 Kg C、0.5 Kg D、1.5Kg11、测定液体食品中酒精的含量，测得四次的数据分别如下：20.34%，21.36%，20.98%，20.01%，则此组数据（E ）（Q逸=0.5）A、20.34%应该逸出B、21.36%应该逸出 C、20.98%应该逸出 D、20.01%应该逸出 E、都应保留12、对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（A ）A、正比 B、反比 C、没有关系D、有关系，但不是简单的正比或反比关系13、要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（C ）A、普通比重计 B、酒精计 C、乳稠计 D、波美表
6、14、当Cl2为1.013X105Pa（大气压）、Cl-=0.01mol/L时的电极电位是（D ）V。（其中半反应式为Cl2+2e=2Cl-，ECl2/Cl-=1.358V）A、0.48B、2.48C、1.358D、1.4815、用酸度计测量液体食品的pH值时，指示电极是（A ） A、玻璃电极 B、金属电极 C、标准氢电极 D、甘汞电极16、检查罐头食品的真空度可以用（D ）检验 A、视觉 B、味觉 C、触觉 D、听觉17、测定糖液浓度应选用（B ） A、波美计 B、糖锤度计 C、酒精计 D、酸度计18、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，可以加入（B ） A
7、、辛醇 B、硫酸钾 C、硫酸铜 D、硼酸19、用碘量法测蘑菇罐头中食品中二氧化硫含量时应选用（A）指示剂、淀粉、酚酞、甲基橙、次甲基橙20、用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，消化时不易澄清，可以加入（B）、石蜡、a21、味精中al的含量测定属于（C）、酸碱滴定法、氧化还原滴定法、沉淀滴定法、配位滴定法22、关于还原糖的测定说法不正确的是（A）、滴定到蓝色褪去放置空气中几秒钟后蓝色又出现了，说明终点未到应该继续滴定、整个滴定过程应该保持微沸状态、用次甲基蓝作指示剂、费林试剂甲、乙溶液应该分别配制，分别贮存23、四氯化碳将碘从水中分离出来的的方法属（A ）分离法。A、萃取B、沉淀C、色谱D、交换24
8、、蛋白质的测定中，最常用的分析方法是（D），它是将蛋白质消化，测定其总含氮量，再换算为蛋白质的含量。、双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、凯氏定氮法三、判断题（1分/题，共15分） （ ） 、可以通过测定液态食品的相对密度来检验食品的纯度或浓度。（ ） 2、用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。 （ ） 3、小包装食品如罐头食品，应该每一箱都抽出一瓶作为试样进行分析。 （ ） 4、通过白酒的味觉检验可以判断白酒的口味、滋味和气味。 （ ） 5、从原料中抽出有代表性的样品进行分析是为了保证原料的质量。 （ ） 6、可以用索氏提取器提取固体物质。（） 7、亚硫酸及其盐对人体有一定的毒性，所以
9、它们在食品中的残留量必须严格控制。（ ）8、蘑菇罐头中二氧化硫含量的测定是用酚酞做为指示剂。（ ）9、食品的感官检验人员检验前可以使用有气味的化妆品。（）10、在食品的制样过程中,应防止挥发性成分的逸散及避免样品组成和理化性质的变化。 （ ） 11、比旋光法可以测定谷类食品中淀粉的含量。 （ ） 12、测量筒中液体的相对密度时待测溶液要注满量筒。 （ ） 13、把酒精计插入蒸馏水中读数为0。 （ ） 14、还原糖的测定实验，滴定时应保持微沸状态。 （ ） 15、食品的味道可以通过味觉检验检查出来。四、计算题（共9分）1、分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少？(t =66.5)2
10、、根据你所学的知识，应该怎样对啤酒进行感官检验？附：答案1、硫酸铜溶液 氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液 2、感官理化 卫生3、样品的采集（采样也可以）制备 预处理样品的检验 结果计算4、视觉听觉 嗅觉 触觉味觉5、比重计法 比重瓶法比重天平法 6、0 35%7、感官检验 物理检验 化学检验 仪器分析8、十分均匀 平均组成 9、旋光度 10、越少越好 11、S=N/2 1012、费林试剂 次甲基蓝 13、上 中下 双套回转采样管14、增大高 15、手提式折射仪阿贝折射仪二、ACBADBCEACDDBAB CAAD三、 四、1、解：C=100t L =8.4610066.51 =12.7(g/100ml)2、答：（1）、外观：拿原瓶啤酒置于明亮处迎光观察，再倒入小烧杯中观察记录：色泽、有无沉淀等；（2）、泡沫：将啤酒倒入洁净的杯中，看是否立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好，开始泡沫盖满酒面，随后慢慢消失，从倒酒起泡到泡沫消失不应少于180S。（3）、气味和滋味：由远到进闻酒的气味，再品尝根据口味纯正、爽口、醇厚、杀口、有无异味等做出记录。