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1、1 哈尔滨杨 X 福麻辣烫底料高汤配方及制作教程 【2015版】 材料说明： 本配方为根据 2015 年杨 X福内部培训学员笔记汇编整理而成，经店家与张亮和 四川麻辣烫配方比较， 制作工艺大体相同， 但配方各有不同， 这也是各家味道不 一样的原因，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已。 一、高汤制作 1.高汤用料比例 100斤水, 盐 500 克, 味精 200克，花雕酒 200克， 鸡精（大厨四宝 老母鸡粉最佳） 300克, 冰糖 200克, 奶粉 600克（普通全脂速溶奶 粉即可）, 麻椒 80 克, 白胡椒 100 克, 红色泡椒 250 克, 炒制好的麻 辣烫底料（见二、底料制
2、作） 2 斤 6 两, 牛油（牛腰窝油） 3 斤, 牛腿骨 2 根（大概 4-5 斤左右 , 也可用牛身上其他部分骨头） ，鸡架（就是那种 没有多少肉的鸡骨头） 2 个，大葱 300 克（切成 3 寸段） ，姜 100 克（切 片） 。 小知识：牛油、牛股的辨别 牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。 牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸 表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异 味 提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑 状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不 好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情
3、况乱汤不密集，粘稠度不够，口味 和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。 【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40 分钟, 然后锅里放凉水，把 牛骨和牛腰窝油和鸡架放里面， 开锅再煮 10分钟就捞出来， 再放高汤里 面。 （主要就是去除血腥味 ) 2.高汤制作过程 （1）汤桶放 100 斤水大火加热到 45 度下入奶粉，搅拌均匀。 2 （2）然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架，开大火。 （3）烧至 90 度时加入葱，姜，盐，花雕酒，味精，冰糖，鸡精，炒 制好的麻辣烫底料（可用纱布袋装）烧开后，继续小火翻开状态熬 半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时，最后用密漏 清理料渣
4、后即完成高汤制作。 （花椒，麻椒大料都会越熬越黑，调好 一大桶汤后随用随加，不要老开锅） 【注意 1】45 度时放入奶粉，放入奶粉后容易起沫，迅速一个方向搅融 即可。 【注意 2】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。 【注意 3】高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40 或 50 斤水， 按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减 少。熬好后加入大桶即可。 【注意 4】高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子 沾一下尝一尝，适当减少放盐量。 【注意 5】因很多地域水质不好，容易出现汤味不正，所以建议使用净 水器过滤后的纯净水来熬高汤。 【注
5、意 6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时，味道异 味比较强烈的食材， 如海带、 莲藕等，也需要反复清洗后才可进行烫煮。 【注意 7】卫生室关键，尤其是天热的夏季容易滋生细菌，容易将汤味 搅乱。另外，烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓，尤其是生意好的 时候更要注意，否则后拨客人吃了会感觉味道不对。高汤保存：高汤晚 上剩下不用时，倒出来放在冰箱或是冰柜里面冷藏，白天用的时候再加 热。 （8）熬制好的高汤可以分两个锅装，一个是加热烫菜，一个不用 总加热，放在旁边随用随加，随时往碗里和烫菜的锅里添加。 二、底料制作 1.底料用料比例 中药香料（配比下边有写） ， 郫县红油豆瓣酱 500 克
6、，豆豉 200 克，花 椒粒 250 克，麻椒粒 250克， 辣椒面 200 克， 冰糖 150克， 白酒（普 通 50 度左右散装白酒即可） 150克， 葱 100 克，姜 150 克，蒜,100 克， 3 菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）1000 克，牛油 1500 克，猪油 500 克，添加剂（乙基麦芽酚30 克，味之素（呈味核苷酸二钠）50 克，猪 骨白汤 300 克（用适量温水调匀），火锅飘香剂20 克，味精 50 克，鸡 精 100 克。 2.底料制作过程 （1） 中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香 漏网捞出，然后关火，待油温凉到 40 度左右再进行下面炒制
7、步骤。 油温始终控制在三四十度，时常关火控制油温不要糊锅。 （2） 倒入花椒、麻椒炒2 分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料炒 5 分钟左右。 （3） 加入豆瓣酱小火改中火炒制10 分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后 加入辣椒面炒制 5 分钟左右。 （4） 加入冰糖、猪骨白汤炒制 10 分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽 时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味 之素搅拌均匀。 （5） 炒制好的底料用保鲜膜封装好，最好是放在冰箱冷藏室静置3 天 后使用，这样效果会更好些。注意一定不要常温保存，因为常温 保存两三天之后会凝结成硬块了。 【注意 1】整个炒制过程要控制在30 分钟左右，炒
8、制过程中，除了第一 步炸葱姜蒜的过程，后续所有的步骤一定要小火（豆瓣酱中火）炒制， 并且要不停地翻炒，千万不要炒糊了！否则容易糊锅，糊锅的底料用起 来会乱了底汤的味道，只能废弃处理，那样会增加成本，也浪费时间。 【注意 2】添加剂（乙基麦芽酚、味之素、猪骨白汤、火锅飘香剂）淘 宝上都有卖。 三、中药香料配制 白扣 3 克， 草果 3 克， 三奈 3 克， 丁香 3 克， 砂仁 3 克， 香果 3 克， 孜 然 3 克， 桂皮 3 克， 甘草 3 克， 枝子 3 克， 排草 3 克， 老扣 3 克， 甘 松 3 克， 陈皮 3 克， 筚拨 3 克， 香茅草 5 克， 八角 3 克， 香叶 3 克
9、， 千 里香 3 克， 小茴香 4 克， 香草 3 克, 白芷 4 克。 4 【注意 1】所有香料混合在一起，可以不必打碎，大块的料可以掰成小块即 可。底料也可以按比例缩小炒制一半的量。 【注意 2】所有香料都可以在当地中药材或香料市场市场买到，也可以在淘 宝上购买。 【注意 3】这个是主要制作程序！中药香料配置好了，放在底料里面一起炒 的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒 糊了！炒好的底料 2 斤 6 两，放在 100 斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小 时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按比例缩小制作的，用剩下的底料可 以放在冰箱里面冷藏留着备用的。 四、碗中辅
10、料 碗中辅料配方（ 100 碗用量） ：蒜泥 1500 克、香油 500、鸡精 750 克、味精 250 克、AAA粉 20 克、味之素 20 克。在一个容器内搅匀。每碗中放一小勺 即可。 出碗/ 每碗 ：蒜泥香油 30 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。此比例为推荐，具 体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料， 耗油 2 小勺、白糖 1 小勺、芝麻酱 2 小勺、花生酱 2 小勺、放在一起搅拌均 匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤， 一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。 五、小料制作 1.秘制辣椒油 用料：鸡油或色拉油1 斤，花生碎
11、或粉 50 克，澳宴奇油脂粉末50 克，盐少 许，辣椒面 1斤。 制作方法：将辣椒面不锈钢容器内， 放入花生碎、 澳宴奇油脂粉末、 盐拌匀， 油锅置与火上焼至200 度以上，用手勺往辣椒上浇热油， 一边浇，一边搅拌， 使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不 苦为最佳。 ） 2.秘制麻椒油 用料：麻椒 40克、花椒 16克、白芝麻 16 克、色拉油 600克。 制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末，把炒锅用火烧干后关 5 火，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅，现在可以 开火了，小火慢慢熬20 分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油
12、就做好了。 3.秘制麻酱 买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加， 刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1 斤重量的芝麻酱中加入盐 12 克，鸡精 15 克，味精 15 克，芝麻油（小磨香油） 10 克，花生碎 30克， 拌均匀即可。 4.炸串制作 肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175 克，水 175 克，肉 2500克。100 克 色拉油。 串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。 炸串时注意：油温必须达到 180 度以上，油温度低炸的串没味道， 串会侵油， 不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。 素串料的调制： 咖喱粉 450
13、克, 桃酥 1000克， 鸡精面 20 克，白砂糖 250 克， 搅拌均匀即可。 六、食材列举 土豆、萝卜、冬瓜、大白菜、小青菜、生菜、香菇、平菇、金针菇、黄花菜、 花菜、木耳、冬笋、豆皮、香菜，海带结，海带丝、豆腐泡、鹌鹑蛋、鸡爪、 鸡肫、猪肺、猪血、鸭血、羊肉片、牛肉片、牛百叶、蟹棒、撒尿牛肉丸、 目鱼丸、猪肉丸、火腿肠、宽粉、方便面、粉丝等等。 七、烫菜顺序 烫菜的先后顺序也很重要，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的 放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一 下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚 刚好，熟了而且不老，一般烫好
14、后倒入碗里，从烫菜机里加2 勺子高汤，然 后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了，桌子上摆一盘稀释 好的芝麻酱和辣椒酱以及麻油，供客人自主添加的小料。 八、材料示例 6 灯笼椒子弹头辣椒 牛骨牛腰窝油 鸡精奶粉 7 牛肉粉味精 鲜香宝味之素 AAA 粉乙基麦芽酚 8 猪骨白汤火锅飘香剂 九、附件：哈尔滨杨 X福麻辣烫加盟总部管理通知2014XXX号 哈尔滨杨 X福麻辣烫餐饮有限公司 第 xxxx 号通知 公司一直以来对各加盟店的用料及卫生方面严格要求, 严格管控。并颁布相 关条例。但目前各加盟店依然存在各种问题, 现针对各种问题总部要做不定期抽 查, 发现问题立即严肃处理 , 决不姑
15、息。具体相关要求如下: 1营业期间必须穿公司统一发放的工作服。无论何种原因在检查中 , 发现店内工 作人员未穿着标准制服 , 每人每次罚款 200 元。 2松花蛋 , 实蛋, 色素类食品不得出售 , 必须下架 , 如公司发现一次罚款5000 元, 被媒体 , 报纸等曝光公司将立即与其终止合同。 3丸子 , 面条, 醋, 餐巾纸必须从公司统一订购, 以上发现有外购情况, 公司将按 合同处理 , 如被媒体 , 报纸等曝光公司将立即与其终止合同。 4公司要求可以外购的食品必须使用正规厂家的产品, 必须具有国家机关合格 证明, 加盟店必须留有相关证件件, 禁止使用三无产品。如被公司发现使用不 合格产品，每次罚款5000 元，如豆芽必须有国家质检证明。 5每个加盟店必须陈列水晶牌, 限七个工作日内必须完成。 6加盟店内所有工作人员胸前必须佩带“健康证”, 限七天内必须完成。 7牛油牛骨必须使用新鲜 , 无质量问题的 , 要有检疫证。 9 8加盟店必需有卫生 , 工商, 地税证照 , 限一月内完成。 9公司组织召开的会议 , 加盟店法人必须到场 , 否则罚款 5000 元并暂停供货。 特此通知！ 哈尔滨杨 X福麻辣烫餐饮服 务有限公司