烹饪基础知识分析.pdf

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1、一、烹饪基本概念 1. 什么是烹饪？ “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工， 将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净， 加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强 人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 2. 什么是烹调？它与烹饪有什么区别？ 烹调是指将可食性的动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等 烹制菜肴的过程。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭 菜制作。 3. 烹调的基本功包括哪些？ 烹调技术的基本

2、功包括：1. 刀工技术； 2. 投料技术； 3. 上浆、挂糊技术； 4. 掌握火候技 术；5. 勾芡泼汁技术； 6. 调味的时间和数量掌握技术；7. 翻勺技术和装盘技术。 4. 什么是热菜？ 食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的 菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴，就是热菜。 5. 菜肴的属性是什么？ 菜肴的属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、 皿”的，更全面地说，菜肴的属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质” 包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要

3、求等； 所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合、以及装饰料色泽的配合；所谓 “香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的 能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状，以及菜肴盛 装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色 彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。 6. 构成菜肴属性的条件是什么？ 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要 条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制

4、成形、 配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构 成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀， 主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原 料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类 都不可忽视。 - 1 - 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也

5、都会常有一 些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80 度左右，就可以 杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。 （2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种 食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 （3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营 养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营 养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固， 变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调 不仅能减轻人

6、体消化的负担，而且能提高食物的消化率。 （4）调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加 碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料， 如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。 （5）调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人 的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相 “扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的 复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。 （6）调剂汁液，促使菜

7、肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、 辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴 口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。 9. 什么是炒？炒有几种烹调方法？ 将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，切成片、丁、条、 丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧 至 120 度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白 色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。 10. 炒菜的要求是什么？ 炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持

8、原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时 间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。 11. 什么是生炒？举例说明菜肴特点。 主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底 芡，点明油装盘，称为生炒。如：肉片炒青椒，特点是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩 适口，清香宜人。 12. 什么是熟炒？举例说明菜肴特点。 原料必须是熟的，操作方法同生炒。如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟， 即 150 度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片和主料翻 - 2 - 炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡，这种炒法也有烹汁出菜的。菜肴色泽微红

9、， 明油，味咸辣微甜，浓香不腻。 13. 什么是生熟炒？举例说明菜肴特点。 生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟 料和调味料快速炒制。如：炒生熟，色微红，味咸香不腻。 14. 什么是水炒？举例说明菜肴特点。 水炒只用于炒蛋类原料。烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀的 鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味。 如：水炒黄菜，特点：色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻。 15. 什么是滑炒？举例说明菜肴特点。 选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温 油滑散，倒入漏

10、勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。 因初加热采用温油滑，故名滑炒。如滑炒鸡丝，特点：菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸。 二、烹调前的准备糊浆处理 许多菜肴的原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理。所谓糊浆处理，就是在经过刀工 处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软 的一项技术措施。 这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用(防止高热的介质直接接触原料 表面) ，又有装饰性 (烹制后使原料有特殊的外观和风味) 的外衣，所以行业中又称 “ 着衣“ 。糊 浆处理的适用范围广泛，以油为主要导热体进行烹制的原料，大部分要用这种方法处理；

11、有 些用蒸和氽的方法烹制的原料，也要进行糊浆处理。糊浆处理是烹调前的必要准备，因而是 烹饪过程中一项重要的基础工作。只有糊浆和粉浆的厚薄适度，包裹于原料表面均匀全面， 才能使菜肴全面符合色、香、味、形、质的要求。 糊将处理的方法一般有挂糊、上浆和拍粉3 种。这 3 种方法的区别，首先在于所用粉种 不同，挂糊除主要使用淀粉外，也视需要而使用面粉或镶粉(粳米粉和糯米粉按一定比例配 成) ；上浆只用淀粉；拍粉则可用淀粉或其它粉料。其次是浆的厚薄不同，挂糊用的浆厚，称 为糊浆；上浆用的浆相对比较薄，称为粉浆；而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面，使与原 料表面的水分接合而起类似包裹上一层糊浆的作用。最后是

12、操作过程不同，挂糊需用事先调 制好的粉糊包裹在原料表面；上浆则只把淀粉以及其他用料直接加入原料调拌均匀；拍粉用 的粉，也可取用现成的炸菜粉料。 （一）、挂糊 1、挂糊的目的 挂糊就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇的手法均匀地包裹在原料的表面，多用于炸、熘、 烹、烤等烹调方法。 挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。其 作用主要有以下几个方面 : - 3 - (1) 保持原料中的水分和鲜味， 并使之达到外部香脆松软， 内部软嫩。炸、熘等烹调方法， 大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。水分会很快蒸发， 鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，

13、鲜味减少。我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方 法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原 料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就 可以保持原料的鲜嫩。同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥 松，大大丰富了菜肴的风味。 （2）使原料的形态光润饱满。鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易 于断碎、卷缩、干瘪而变形。通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且 经过油的作用，表面的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。 （3）制品可形成特殊的质感和特殊的风味。比如，原料挂酥糊

14、后可形成酥脆质感，挂蛋 泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。 (4) 保持、增加菜肴的营养成分。 鸡、肉、鱼等原料， 如果直接与高温热油接触， 蛋白质、 脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。通过挂糊，原料的外 层有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。不仅如此， 糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的营养价值。 2粉糊的调制 调制粉糊的粉料有淀粉、面粉、米粉等，其他用料有鸡蛋( 蛋清、蛋黄或整蛋 ) 、水、发 酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料的比例没有固定的标准， 主要根据粉

15、的质地和实际应用的要求加以掌握。粉糊的种类主要有： (1) 蛋清糊 : 主要用料 : 干淀粉、蛋清。 调制方法 : 将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀。 适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料的“ 拔丝“ 、“ 琉璃“制品。 制品特点 : 硬脆。 用料比例 : 以“ 琉璃樱桃肉 “为例，里脊肉 200 克，干淀粉 60 克，鸡蛋清 20 克，水 10 克 左右 。 (2) 蛋泡糊 主要 用料: 干淀粉、蛋清。 调制方法 : 将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀。 适用范围 : 用于软炸类制品，如 “ 软炸鱼条 “ ，“ 夹沙香蕉 “。 制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软。 用料比

16、例 : 以“ 软炸鱼条 “ 为例，鱼肉 200 克，干淀粉 50 克，蛋 清 100 克。 (3) 蛋黄糊 主要用料 : 干淀粉或面粉、蛋黄、水。 调制方法，将干淀粉或面粉加蛋黄和水调成。 - 4 - 适用范围 : 淀粉蛋黄糊的炸制品一般都要滚上卤汁，如“ 糖醋熘蛋酪 “ 、“ 茄汁溜鱼片 “ 等。 面粉蛋黄糊的制品一般用于裹烧和酥炸，如“裹烧鸭子 “ 、“ 酥炸牛肉 “ 等。 制品特点 : 淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩。 用料比例，以茄汁熘鱼片为例，鱼片200 克，干淀粉 60 克，蛋黄 20 克，水 10 克左右。 面粉蛋黄糊基本相同。 (4) 整蛋糊 主要原

17、料，干淀粉或镶粉(粳米粉和糯米粉各半 ) 、整蛋 (蛋清、蛋黄均用 )，也有用整蛋 加面粉的。 调制方法 : 将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉和 葱末与原料一起拌匀。有的原料在挂糊后，还要揿上碎粒状的香脆性辅料，如芝麻、松仁、 花生仁、腰果、核桃仁、面包粉( 粒) 等。 适用范围 : 制品炸成后即可直接入口吃的: 如“ 桂花肉 “等； 制品炸成后还需浇汁或滚汁的， 如“ 洋葱猪排 “等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制的，如“芝麻鱼排 “等。 制品特点 : 硬酥香脆，冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩。 用料比例，以 “ 桂花肉 “为例，上

18、脑肉 200 克，干淀粉或镶粉 75 克、整蛋液 30 克、黄酒、 酱油等各适量和原料搅匀。以“洋葱猪排 “为例，猪排 200 克，面粉 45 克，整蛋液 20 克，水 适量，一起搅匀；又以 “芝麻鱼排 “为例，鱼肉 200 克，糊浆用料比例与 “ 桂花肉 “ 基本相同， 但有些制品，不一定都要拖整蛋糊，只要拖上整蛋液就可以。 (5) 水粉糊 主要用料 : 干淀粉、水。 调制方法 : 干淀粉加水调匀。 适用范围 : 适用于炸熘制品，如脆熘黄鱼、焦熘肉片等。 制品特点 : 外脆里嫩，色泽金黄。 用料比例 : 以“ 焦熘鱼片 “ 为例：瘦肉 200 克，干淀粉 75 克、水 30 克左右。 (6)

19、 发粉糊 主要用料 : 低筋面粉、水、发酵粉。 调制方法：面粉先加少许清水搅粘，搅上劲，再加适量水继续搅拌至粉糊解劲，然后下 发酵粉拌匀。 适用范围 ; 适用于膨松而外脆里松软的制品，如“ 苔菜拖黄鱼 “ 、“ 猪油夹沙球 “等。 制品特点 ; 外层酥脆。里面鲜嫩或松软。 用料比例 : 以“猪油夹沙球”为例，猪油豆沙300 克，面粉 100 克，水 55 克，发酵粉 2 克。 3制糊的关键 （1）制糊的关键主要是掌握各种糊的厚度 应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。制糊时各种糊的稠或稀，应当根据原料的老 嫩、原料是否经过冷冻，以及原料在挂糊后距离烹调时间的长短等因素而定。一般原则是: 第一，

20、较嫩的原料，糊应稠一些；较老的原料，糊应稀一些。 - 5 - 第二，经过冷冻的原料，糊应稠一些；未经冷冻的原料，糊应稀一些。 第三，挂糊后立即烹调的原料，糊应稠一些，挂糊后要间隔一些时间再烹调的，糊应稀 一些。 以上原则同样适用于上浆，因为较嫩的原料，本身所含水分较多，吸水力较弱。因此， 糊或浆中的水分就应适当减少，厚度可以高一些。较老的原料，本身所含水较少，吸水力较 强，所以，糊或浆的水分就应当适当加多，薄一些。经过冷冻的原料，含水分较多，能使菜 肴增加滑润糊应厚一些；未经过冷冻的原料，含水量较少，糊或浆应当较稀。在挂糊或上浆 后立即烹调的原料，糊浆也应适当加稠，因为如果过稀，原料来不及吸收

21、糊浆中的水分就下 锅烹调，糊浆容易脱落；如果原料在挂糊或上浆后要经过一些时间再烹调，则因原料能够充 分地吸收糊浆中的水分，同时糊浆暴露在空气中，水分易于蒸发，所以糊浆应当略为稀一些。 (2) 搅拌时应先慢后快，先轻后重 加水要慢，水量不要加足，以搅得开为度。搅拌时应先慢一些，以使干粉慢慢吸收，融 和水分。搅到厚度渐渐增大起粘性时，就可以逐渐加快加重。这时粉糊自然上劲，可再加适 量水或生油继续搅拌，可使粉糊松劲。但切忌搅上劲。制作蛋泡糊须先将蛋清用力打透，使 成为雪堆般的泡沫糊，插入筷子不倒，然后再加入淀粉搅成蛋泡糊。 (3) 糊浆必须搅拌均匀。 制糊拌浆时，必须细致，要使糊浆十分均匀，不能使糊

22、浆内含有小的粉粒。因为小的粉 粒会附着在原料表面上，影响外观和质量。 4、挂糊的关键 (1) 糊浆必须把原料表面全部包裹起来。否则，在烹调时油就会从糊没有裹住的地方浸 入原料，使这部分质地变老，形状萎缩，色泽焦黄。 (2) 糊浆包裹原料，必须厚薄均匀。 （二）、上浆 上浆就是将淀粉、蛋液或水直接加在原料上拌匀。它的作用与挂糊相似，能利用淀粉、 蛋液构成光滑饱满的外表，能够阻止水分的外泄以保证成品的滑嫩度和营养。还可按照不同 的需要，加入盐或苏打粉等料，影响甚至改造原料的质地。上浆的关键是: 淀粉与液体用料的 比例适当，使粉浆厚薄适度；上浆前先要使原料吸入一些水分，而原料外表不能有水分。所 以可

23、以投入少许食盐搅拌至起粘，粉浆与原料必须拌匀并拌上劲，否则会“吐水“ 脱浆。 由于除淀粉外所用辅料的不同，所上的浆就有了不同的类别。 (1) 蛋清浆 “ 炒里脊丝 “: 里脊肉 ( 冰)250 克、水 25 克、蛋白 30克、干淀粉 9 克、精制盐 3 克、黄酒 10 克。 “ 炒鱼米 “: 活杀黑鱼肉 250 克(用水漂洗过 ) 、蛋白 20 克、干淀粉 10 克、精制盐 2.5 克。 (2) 整蛋浆 “ 番茄鱼片 “: 黑鱼肉 250 克、整蛋液 45 克、干淀粉 18 克、精盐 3 克。 “鱼香肉丝”：里脊肉250 克、水 20 克、整蛋液 40 克、干淀粉 1 克，精制盐 3 克。 (

24、3) 水粉浆 - 6 - 用料只有淀粉和水两种。 两者的用量比例视原料含水量而定。多在烹制前将淀粉与水投 入原料捏匀，随即下锅。 （三）、拍粉 拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地以撒、滚粘或撒的方式粘上一层面粉或淀粉，粘 上去的粉料与原料表面的水分结合而形成浆膜，从而起到了类似挂糊或上浆的作用。经过拍 粉的原料多用于炸。 拍粉的应用有几种情况 : (1) 单纯拍粉 ( 拍粉后即行烹调 ) 。单纯拍粉的原料，适用于炸的方法。原料一般都要经 过精细的刀功处理，拍粉后可使剞切的刀纹分开不粘连，炸制后花纹清晰美观，外脆内嫩。 (2) 拍粉拖蛋液 ( 拍粉后拖上蛋液，然后烹调) 。适用于煎和煸的方法，先

25、在原料表面撒 上一层干粉，再拖上鸡蛋液，使粉与蛋液形成薄薄的一层保护膜。制品外层酥香，里面鲜嫩， 如“ 干煎黄鱼 “。 (3) 拍粉拖蛋液后再粘上芝麻、花生仁、腰果、核桃仁、松仁等加工成碎粒状的香脆性用 料，以突出成品的香脆的特殊风味，如“ 炸猪排 “。 拍粉的作用与挂糊基本相同。特点是原料之间互不粘连，而且有时可使外层粉糊更厚一 些 三、烹调前的准备配菜 （一） 、配菜的意义 配菜也称配膳，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，将刀工处理好 的原料或经整理，初加工后的原料加以有机组合，使之烹制后成为一份完整的菜肴。配莱是 紧接着刀工的一项程序，是刀工与烹调之间的纽带，是菜肴的设计

26、过程。因此刀工与配菜亦 可统称为冲切配 “。配菜可分为热菜的配菜和冷菜的配菜。 热菜的配菜程序：原料初加工刀工处理配菜烹调上席。 冷菜的配菜程序 : 原料初加工烹调刀工装配上席。 配菜是一项重要的工作。因各种原料合理的配合对于确定菜肴的质、量、色、香、味、 形、营养及成本核算、品种开发都有直接的影响。具体来说，配菜的意义和基本原则是: 1、决定菜肴的品质与数量 菜肴的品质由原料决定，原料的组合直接决定了菜肴的档次。售价高的菜原料价格贵， 并且一般较少用配料。一桌筵席上，档次高，其主菜的原料价格贵；相反，就餐人数多而水 平不高，厨师就可以多配辅料来降低成本。一盘菜或一桌菜的数量也需配置，根据金额

27、、人 数而决定。 2确定菜肴的色、香、味、形、质 原料的外形决定于刀工，而菜肴整体的外观则由配菜来决定。配菜时，适当地将形状相 似的或相异的组合在一起，使之成为错综且调和的形状。 各种原料有其固有的色、香、味等性质，将几种不同的原料配合在一起时，可互相弥补 - 7 - 色、香、味、形中任一点之不足，各种原料如配合巧妙，则可充分发挥原料的色、香、味、 形、质等特色，起到锦上添花的作用。若配合不佳，则不仅不能互相弥补，反而起了互相消 杀的作用，而使菜肴整体的色、香、味、形受影响。比如鱼之配葱、虾仁配青豆、狮子头配 荸荠末，花色菜之造型等等。相反的例子如过于花俏，大红大绿，甚至有些本味较重的青椒、

28、胡萝卜、香菇等与口味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。 3决定菜肴的成本 配菜时所采用材料的价值、份量的多寡，将直接影响菜肴的成本。若分量不正确，高级 作料与普通作料的配合比率不当，不仅会影响菜肴品质，也会使消费者蒙受损失，因菜肴成 本提高势必转嫁给消费者，而影响经营上合理的收入。因此，配菜也是成本统计上一个重要 的关键。 4配菜也是创新菜肴品种的重要环节 除刀工与烹调法外，能使菜肴富于多变的原因，要归功于各种不同的原料配合。配菜即 是创造更多新菜肴的根本。 5确定菜肴的营养价值 主副料的搭配可以确保平衡膳食的实现。传统的荤素搭配实际上是非常合乎营养原则的。 一组菜则有菜与菜之间的营养素平

29、衡问题。比如筵席菜单设计时，就要防止荤菜过多而素菜 太少，应尽量多安排几道全素的菜或是配料中多安排素菜。 （二） 、配莱的基本方法 原料的配合，分为一般菜与花色菜两种。一般菜较为纯朴；花色菜则属于技巧性的，多 在色与形上下工夫。以下介绍两种配菜的基本方法: 1. 一般菜的配菜 以原料分量来区别时，配菜有单一料的配合、主料与副料的配合以及不分主副料的配合 3 大种类。 (1) 单一料 单一料系指由一种原料构成的菜肴。一般而言，几乎所有的原料都可以单独成菜。因只 使用一种原料，无需其他原料的配合，所以做法极其简单。然而，采取单一料时，要突出原 料的长处，掩盖短处。 因为我们食用单一原料菜肴时，主要

30、以品尝该原料特有的风味为目的， 因此对于选择原料、初步加工及刀工等均须特别注意。比如各种蔬菜须选择鲜嫩的部分。“ 清蒸鲥鱼 “ 因鲥鱼的鳞脂肪含量颇丰，口感肥美故不去除。熊掌因本身的味道不足，故作为单 一料时必须添加若干火腿、鸡肉与之一同蒸煮，然后再除去火腿、鸡肉，以单一料的姿态上 桌。 除此之外，有以一种原料为主，但在其表面排列有其他原料，使成美丽菜样者。例如“ 兰花鸽蛋 “ ，此菜将鸽蛋排列于盘上，再以火腿薄片为花瓣、葱丝为叶、发菜为须，在鸽蛋上 排出一式兰花图案。该菜肴虽有火腿、发菜等其他原料的配合，但也仅仅是作为装饰品使用， 故此菜肴仍算为单一料的菜肴。 (2) 主副料 主料与副料的配

31、合，是指一种菜肴，除使用主料外，又添上一定数量的副料。添加副料 - 8 - 的目的，主要是对于主料的色、香、味、形及营养做适当的调整作用。例如“ 走油肉 “ 、“ 香槽 扣肉“ 等菜富含脂肪，吃起来非常油腻，若添加若干蔬菜，不仅可调和过度的油腻，且可平添 色彩的鲜艳。又如“洋葱猪排“除主料猪排外，另添有若干洋葱，可使主料更具香味。肉类含 有丰富的蛋白质，脂肪亦多。蔬菜却含有多量维生素。两者互相配合，使营养更趋平衡。 由主料与副料所配合的菜肴，一般而言，主料占品质上重要的地位，而副料则为衬托、 辅助或补充，不得有喧宾夺主的现象。一般主料多采用动物料，副料则使用植物料。当然亦 有例外者，例如北京菜

32、 “八宝豆腐”以豆腐为主料，火腿、鸡肉、虾米、干贝为副料；扬州菜 “煮干丝 “ 以干丝为主，火腿，虾米为副；四川菜中“ 飘黄瓜 “以黄瓜为主，猪肉、鸡蛋为副料。 (3) 不分主、副料 所谓不分主副料的多种类原料，系指由两种或两种以上分量略同的材料所构成的菜肴。 其中主副料不必加以区分。倘几种原料的分量与体积或味道的浓淡有显著的差异时，需调整 分量，以期平衡。此种菜类，配菜技术较为复杂，对于各种色、香、味、形的配合，应持慎 重的态度来处理。 例如“ 油爆双脆 “中所使用的鸡或鸭的肫，以及猪肚，均属清脆而富于弹性的原料，因此， 在外形可采用蓑衣块的方式，其剞制的深浅、块粒的大小、厚薄等必须划一。又

33、如“ 糟熘三白 “中的鸡、鱼、竹笋等，均应切成片，使色泽洁白，吃起来软嫩可口。 无论主副分明或主副不分的菜肴，各种原料，均须分别放入各种器皿中，因为调理有先 后之分，若混淆一起，难以分开下锅，可能影响炒煮的时间而损及品质。 2花色菜的配菜 (1) 花色菜系在色与形上加以特别处理的具有艺术性的菜肴。花色菜在刀工与原料配合 上有独到的工夫，没有高超的技术无法做成色、形俱佳，味美而富营养的菜品。要做好花色 菜必须注意 : 严格选择原料，以方便造形上的处理；菜样的图案、形状、色调宜大方、美丽、 和谐，因多使用手工，故须注意清洁卫生。 (2) 花色菜的配合，变化多而微妙。以下介绍几项方法： 叠: 叠是将

34、色、味不同的原料加工成相同的形状，多为片状，然后隔片重叠，间搨糊状料 (如虾茸 ) ，重叠为一个整体。例如锅贴鱼：将鱼片、火腿、猪肉、咸菜叶切成同样大小的长 方形，各贴在鱼片双面，片间涂以虾茸而成。 卷: 卷是将有弹性的原料切成较大的长方片，再将色味不同的料切成细丝或茸末，分别排 在片上，上涂以蛋粉糊( 鸡蛋加淀粉的糊 ) ，滚卷而成。两端可制成各种美丽的形状。例如“ 三丝鱼卷 “ 是在较大的长方形鱼片上， 搁置火腿、笋、香菇丝 (切得长些，让其从鱼片内露出 ) ， 卷起鱼片涂上蛋糊粉使两端合闭。然后蒸或油炸淋汁而成。 排: 排有两种 : 如“ 葵花鸭片 “ ，先将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿等不同

35、色彩的4 种原料切成 厚片，在碗底放一个圆香菇，再将鸭肉、磨菇、竹笋、火腿片铺于其上，交替排成复瓣葵花 状，面上放碎鸭肉，再加调味料，放入蒸笼内蒸熟，覆在盘上扣出，再用绿叶点缀周围即成。 另一种是使用一种主料，而将其他原料添在周围，摆成各种图样，如“兰花鸽蛋 “。 扎，扎是将切成条或片的原料， 用黄花菜、扁尖丝、海带等扎成一束束的形状。 例如“柴 把鸭“ ，是将去骨加热的鸭肉条，添加火腿条、冬菇条、笋条，外面再以干菜丝扎成束，放入 - 9 - 蒸笼蒸成汤菜。又如 “ 清汤腰带鸡 “，是将去骨的鸡肉、火腿、竹笋、香菇切成片，片间开洞， 再以扁尖串成，扎结两端，使其状似腰带，添调味料与清汤在蒸笼蒸

36、煮的一项名菜。 瓤: 是以一种原料主，将其他原料填装其中的花色菜。如“ 瓤青椒 “，先去青椒心，里面涂 上薄薄一层的干菱粉。再将猪肉、火腿切成茸状，外加荸荠未及调味料，搅拌均匀后放入青 椒内。于放入锅中油煎后加汤烧成。 包: 包是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中， 加热制成的花色菜。如 “鱼皮馄饨 “ 等，先去大黄鱼骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用擀面棒敲 成薄皮，再将己调味的虾仁作馅心，包成馄饨形，汆熟。 （三） 、色、香、味、形、质、营养成分的配合原则 1 色的配合 各种菜肴的原料各有其色。这些色彩经烹调后将产生不同程度的变化。配菜时须引起重 视。配色依实际

37、情形而定，但以色彩调和，具有美感为原则。 如“芙蓉鸡片 “ 的色彩洁白，若添加几分绿蔬， 则更可衬出如芙蓉花般的白色色泽；又如“ 炒虾仁 “，虾仁本就白里透红，自然而美丽，若加入一些青豆，更予人清新之感。若加竹笋或 茭白，则不能达到色调和谐的效果，倘加入木耳则使虾仁的白色与木耳的黑色无法调和，反 而破坏了美感。 除注意单个菜肴色调的配合外，亦须注意全桌菜肴色彩的调和。 2 香与味的配合 大多数原料本身即具有独特的香与味，但烹调的味与香，需经加热与调味后才能真正显 出，因此需要了解在烹调完成时会有何等的香与味产生，在配合原料时才能以熟练的方法搭 配香与味。香与味的搭配属于复杂的技术，一般而言，动

38、物性原料与植物性原料各具有不同 的鲜美味道及挥发性的芳香物质，故在配合原料时，应注意保持及提升这些香味的产生。 如洋葱、蒜、芹菜等均含有丰富的芳香物质，适于与动物性的原料配合，使菜肴更香、 味更美。此外，芳香浓厚的可与香味较淡的搭配。 倘香与味的配合不佳，就会影响菜肴的品质。例如“ 蟹黄狮子头 “ 如添加香菜，将会使此 菜黯然失色。 香味相似的原料也不适合搭配，例如牛肉与羊肉，青鱼与黄鱼，马铃薯与山芋，丝瓜与 黄瓜，青菜与莴苣等。 3形状的配合 形状的配合，关系菜肴的外观，也影响菜肴的品质。菜肴除保持自然的形状外，还可以 运用刀工处理使其更趋方便。加热时间的长短与原料形状的差异有密切关系，形状

39、细小的原 料，不适于长时间烹调；形状粗大的原料不适于短时间的烹调。 配有主副料的莱时，副料不应比主料大。不区分主副料的，各种原料形状应相似。如条 与条，丁与丁，块与块配合，才能使菜肴调和平衡。 配花色菜时，应仔细留意构图的统一，必须整齐均衡，清洁明晰、美丽逼真，才能吸引 人。 4质的配合 - 10 - 在一份菜肴中，主、辅料在质地上的配合也很重要。除应考虑原料的性质以外，更重要 的是要适应烹调方法的要求。 有些菜肴， 辅料与主料的质地相同， 所谓“ 脆配脆 “ 、“软配软 “ 。 即主料的质地是脆性的， 辅料的质地也应当是脆性的；主料的质地是软的，辅料也应当是软的。例如“ 爆双脆 “，所用 的

40、原料是鸡肫配以猪肚头 ( 这两种原料都是主料 )， 质地都是脆的；“溜鱼片 “的主料是软嫩的， 则配以菜心等比较嫩的辅料。在这些菜肴中，如果主料与辅料搭配不当，就会影响菜肴的特 色。 有些菜肴，辅料与主料的质地并不要求相同。常见的如“肉丝炒笋丝“ ，其中肉丝是比较 软的，而笋丝就比较脆嫩，但两者搭配在一起，只要火候与调味掌握得当，烹制成的菜肴很 受欢迎。在以炖、焖、烧、扒等长时间加热的烹调方法制作的菜肴中，主、辅料软强相配的 情况就更多了，但却可以通过投料先后和火候的适当，而使之达到软硬基本一致。 5营养成分的配合 在前面已经讲过，菜肴中所含的营养成分的多少，是否有利于消化吸收，也是配菜时要

41、考虑到的。不同的原料所含的营养成分不一样，这就需要在配菜时将不同的原料进行适当配 合。作为一个新型厨师，必须掌握各种原料营养成分的知识，以便在实践中掌握和运用，使 食者得到较全面的营养，从而提高人们的健康水平。 （四） 、配菜的基本要求 1、熟悉原料知识 每种原料都有其不同的性质，富于弹性的，清脆的，软的硬的。如猪、羊、鸡、鸭等各 部位的性质不同，嫩软部分适于爆、炒；老韧适宜于烧、煮、炖、焖等。 烹调原料均由市场供应。市场供应原料由生产状况、季节变化、供应关系等因素而不断 发生变化。在某一时期会有某种原料较多而某些原料较少的现象出现。配菜时要考虑这一因 素人使饭店的特色得以保持。 此外，配菜者

42、须熟知餐厅厨房的库存量，并为决定采购的品种拟定计划。在每次采购时， 应对采买人员说明应购买的物品与无需购置的物品，以免发生餐厅厨房存量过多或物资匮乏 等情形。 2、了解菜肴名称与烹调的特征 中国菜的品种非常繁多，各地均有风味独特的地方菜，各店亦有其独特的招牌菜。配菜 者应详知本店菜肴的名称、制法和特色，以便能巧妙配菜，突出特色。 3、 精通刀法，熟谙烹调 热菜的配菜，行于切与烹之间。因此，配菜者除精通刀工外，亦须知悉因火候与调味的 相异会引起原料某些变化的规律。 4、注意营养的配合和清洁卫生 配菜时应以符合营养原则。厨师应掌握营养的基本原理，努力使菜肴符合平衡膳食的原 则。同时，配菜时要把好卫

43、生关，不符合卫生要求的菜拒配。 5、把握质量基准与成本 配菜者应善于把握每道菜肴的品质、规格、成本及利润、售价的计算方法，对主料、副 - 11 - 料与调味料的品质、数量及损耗做到心中有数，再依照既定的毛利率决定每个菜肴的利润与 售价，然后制订每道菜肴的品质规格与成本表，按表配菜。 6、推陈出新，创新菜肴 配菜者除遵从传统特色与一般广为人知、形式已定菜肴的正确配法外，不必过度拘泥于 旧有的方法。应根据原料加工与烹调的特色，顺应市场潮流的变化，创造出外形更美、色香 味更佳，受客人欢迎的新菜来丰富菜肴品种。 （五） 、排菜 排菜是根据消费习惯，按照上菜顺序将配好的原料，排于厨台之上，并将合乎菜肴的

44、器 皿放在适当位置的一项工作。帮助厨师迅速而顺利地进行工作，以防出菜顺序颠倒，发生混 乱。这个岗位粤厨亦称之为“打荷”。 排菜时须注意以下几点 : 1、区别酒肴与饭肴 一般就餐情况大多先喝酒后吃饭，故应先出酒菜，接着排饭看，最后端出汤类，不能颠 倒顺序。 2、区别菜肴烹调时间的长短 为使出菜连贯，应先将烹调上需时较长的菜肴备妥，让厨师先入锅烹调。而烹调时间较 短的菜肴可稍为延后。 3、区别普通菜与紧急菜 普通菜是指平常提供的菜肴，紧急菜是因客人有急事，而须赶时间所作的菜肴。为配合 宾客赶时间，排菜者应优先照顾紧急菜先上。如遇添菜或漏菜，也必须及早出菜。 4、区别调味的浓淡 味浓指顾客要求辣、酸

45、、甜、咸等偏重，味淡指口味要求偏淡。或者是顾客因本身病理 原因而要求限制动物性油脂、盐或糖等调味料的菜肴。排菜时应严加区分，以符合顾客的要 求。 5、区别小吃、团体菜与桌菜 琐碎的小吃应考虑顾客的要求、饮食的习惯、烹调的快慢，而妥善安排上菜的时间。团 体菜或单桌菜，应照菜单，依序出菜。在决定烹调的顺序时，注意避免于同一时间出菜。要 始终让客人觉得厨师是根据桌面情况在烧菜、上菜、有节奏感。 要做好排菜工作，必须集中精神，认真负责，保持服务员与厨师间密切联系沟通，更好 地为宾客服务。六、菜肴的命名 原料切配以后，给菜肴起什么样的名称，不仅关系到菜肴的营销，也体现厨师对整个菜 肴操作过程的理解及厨师

46、的素养。尤其是一些创新菜，有一个好听响亮又切合实际的名称确 能为菜肴增添光彩。 中国菜的种类繁多，菜肴名称非常复杂，但从较常见的菜肴名称中，可归纳出以下列几 种菜肴命名的方法。 1、在主料名称前加上烹调方法的名称。 例如: 煮干丝、干烧明虾、生煸草头、软炸口蘑、清蒸鲥鱼、粉蒸肉、挂炉烤鸭，这种命 - 12 - 名方式，直接明了使人们一看就知道整个菜肴的内容与烹调方法。凡是烹调方法较具特色的 菜肴，可用此法。 2、主料前加调味料的种类或调味法的名称。 例如: 糖醋排骨、椒盐蹄膀、蚝油牛肉、咖喱鸡、鱼香腰花、盐水鸭，这种命名法，可让 人一目了然菜肴的调味法与调味料。 3、在主要原料前表示色、香、味

47、、形的特征。 例如: 雪花鸡、芙蓉鸡片、香酥鸭、脆鳝、怪味鸭、兰花鸽蛋、蝴蝶海参，此命名法适用 于色、香、味、形皆具显著特色的菜肴。 4、主配料同时出现在菜名中。 例如: 虾子蹄膀、洋葱猪排、蛤俐铆鱼，配料还常出现在主料前、突出了配料的重要性。 5、烹调方法加上原料色、香、味、形的特征。 例如: 油爆双脆 (双脆指两种脆物 : 鸡肫与猪肚 ) 、糟熘三白 ( 三白为 : 鸡肉、鱼及竹笋 ) 、炒 三鲜( 三鲜指 : 鸡肉、鱼、猪肉) 、清蒸狮子头等。 这种方法可显示原料色、香、味、 形的特征， 使人藉以辨认所使用的原料。 6、在主材料前加地名。 例如，闽生果 (福建式千果名肴）、 成都蛋汤 (

48、 成都式蛋汤 )、 宁蚶(宁波蚶子 )、 西湖醋鱼 (杭 州人做的糖醋草鱼 ) ，此种命名法点明菜肴的起源地，适用于家乡风味浓厚的菜肴。 7、将主副料及调理方法的名称全部排出来。 例如: 豆豉扣肉、咸鱼蒸肉饼、香肠蒸鸡、芹菜炒牛肉丝、干菜烧肉，此种起名法极为普 遍，用于一般菜肴，由名称可以获悉菜肴的全部内容。 8、特殊盛器加上用料。 例如: 铁锅蛋、锅仔鲈鱼、砂锅大鱼头等。这种方法，旨在突出盛器。除了以上几种菜肴 的命名法外，还有些带有艺术性的名称，如孔雀开屏、推纱望月、松鼠鳜鱼、小鸟明虾等等。 这些菜肴的名称常能带给顾客以艺术美感，使饮食充满情趣。 其实，菜肴名称并非一经决定就无法变更，当然

49、，也可以不按前述方法起名，以烹调方 式及色、香、味、形各条件的特色为依据，可以创出符合菜肴内容及特色，且富于艺术性的 名称. 四、烹调前的准备干料涨发 干料是指经脱水干制而成的原料，与鲜、活原料相比，具有干、硬、老、韧等特点。菜 肴中经常使用的干料有海参、鱼翅、熊掌、鱼唇、鱼肚、干贝等。干料涨发，即将干制后的 原料通过涨发重新吸入水分，使原料恢复原来的形状或改变原料的质地，便于烹调成菜。 鲜料千制便于携带，便于保藏，有些鲜料干制后经涨发，还能给菜肴带来特有的口感。 此如蹄筋，油发后变得松软。而涨发，令原料复水，则能除去部分原料中的异味，改变其原 有质感，给人以松、酥、糯、软、嫩等适口的感觉。 （一） 、干料涨发的方法 - 13 - 干料涨发的方法大致可分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类。 1、水发 水发是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外，一般都是 水发。即使经过碱发、油发的原料，最后也要采用水发的方法。水发分为冷水发和热水发两 种。 (1) 冷水发 是把原料投入冷水中，经浸泡使其吸收水分，恢复原形。干料内部细胞液被高度浓缩， 遇清水后，清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。 (2) 热水发 把干料放入热水或沸水中，经加热煮沸使其吸收水分涨大回软。凡冷水发不透的原料要 利用热水发。热水的渗透能力较强。根据不