食品通用安全管理制度.doc

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1、食品安全管理制度 食品安全管理制度一、从业人员健康管理制度和培训管理制度（一）健康管理制度1、从业人员必须取得健康证明后方可上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行食品安全相关培训。食品从业人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。2、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,并对从业人健康状况进行日常监督管理，建立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两年。3、从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品经营无关

2、的事情。4、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正，对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。5、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。（二）培训管理制度1、食品经营人员必须在接受中华人民共和国安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等相关食品安全知识培训之后方可上岗。2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员。3、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录。4、培训内容：中国人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实

3、施条例、中华人民共和国产品质量法、食品经营许可管理办法等法律法规。5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗。6、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。二、食品安全管理员制度1、经营单位负责人为食品安全管理员。2、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。3、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。4、做到亮证、亮照经营。按食品经营许可管理办法等相关规定，及时办理或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。5、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者方可从事食品经营工作。6、建立并执行从业人员健康管理制度。7、对本单位贯彻

4、执行食品安全法等相关法律法规的情况进行监督检查，总结、推广经验，制止和杜绝违规违法行为及食品安全事故发生。8、积极协助、配合食品安全监督管理机构实施的食品安全日程监督检查及监测工作。三、食品安全自检自查与报告制度1、为了加强本经营单位食品质量安全监督管理，确保本经营单位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，确保广大消费者购买到安全放心的食品，制定本制度。2、本经营单位内经营者应保持场内整洁卫生，经营的食品必须符合国家、地方或行业制定的质量卫生安全标准。3、本经营单位配备专职食品质量管理员负责食品质量的督促管理工作，并做好进货食品索证索票和查验登记工作。经常查验上柜食品的内

5、外质量，及时处理临近保质期食品，严格执行食品准入的各项标准，杜绝不合格食品上架及销售。4、经质量检测不合格的食品，应立即撤柜停止销售，进行销毁或作无害化处理，不得进入本经营单位销售。5、设立本单位食品安全信息公示栏，对每天的食品质量自检结果（包括品种、产地、 检测情况等）进行公示。四、食品经营过程与控制制度（一）食品采购 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明及食品质量检测报告等相关证明文件，保证食品的来源合法、可溯。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和

6、义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、产品批次检测报告、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。 （二）食品储存 1、小批量的食品进货可短期存放于经营场所。数量较大的，应设立食品专用仓库，进行食品贮存。租赁的食品贮存场所，应签订租赁合同（协议）及责任书，明确双方权利与义务。2、经营场所较大的，食品存放区域要设置货位卡

7、，如实记录食品名称、规格、生产日期、保质期、新进货日期和数量、出货日期与数量、存量数、记录人等实时信息。3、对贮存的食品，应建立出入库记录、不合格处置记录、贮存设备维修保养记录、定期除虫灭害记录、销毁记录、人员健康管理等制度。3、食品贮存应设专门区域，按照食品储藏的要求进行存放,不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。销售有温度控制要求的食品，应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备，设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器

8、。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。5、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清 理。7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。（三）食品运输1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3、直接入

9、口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。（四）食品销售1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2、对即将到达保质期的食品以及有转基因食品销售情况，应设立“临近保质期食品销售专区（专柜）”及“转基因食品销售专区（专柜）”，集中进行摆放，并作出明确的标示。3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。经营散装食品销售，应有明显的区域或隔离措施，生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离

10、；直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养；直接接触食品的从业人员应当持有健康证明，应当配有洗手、消毒以及处理废弃物的设备或者设施；散装熟食销售必须具备加热或冷藏功能的密闭立体售卖熟食柜，配备专用工具及容器夹售卖；应明确标明散装食品名称、生产日期、保质期、声场经营者名称、地址、联系方式；散装熟食销售应提交与挂钩生产单位合作协议及声场单位的食品生产许可证复印件。5、销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。（五）不合格食品退市1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不

11、符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。4、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次 流入市场。5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。 6、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求 的，按照政府部门的通知要求进行处置。7、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照食品安全法等法律

12、法 规的规定及政府监管部门的通知要求执行。8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度一、经营场所卫生管理制度1、全体员工均应保持经营场所的干净,整洁.2、经营场所内不得存放有毒,有害物品.3、经营场所内不得随地吐痰,乱丢果皮,杂物等.4、任何员工不得将易燃,易爆等物品带入经营场所内. 5、个人办公区间物品应摆放整齐,办公台上不得摆放与办公无关的物品.6、不得在经营场所内用餐,如需用餐需在公司统一规定的区域内.7、注意个人卫生,不得穿背心,拖鞋进入办公区域. 8、灭蚊灯,老鼠夹,杀虫剂应保持有效状态,发现故障应及时

13、报告卫生管理员,卫生管理员应立即采取措施加以解决。二、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水，存放垃圾和废弃物的设备或设施。直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。经营场所出入口设置沙门、沙窗、门帘

14、和空气幕。如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径不小于6mm的防鼠金属格栅或网罩，距地面2m高度可设置灭蝇设施，采取有效“除四害”消杀措施。 4、 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗消毒用 品。干手设施和洗手消毒方法标示。 5、食品区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。 6、应当定期维护食品储存、陈列、消毒、保洁、保温、冷 藏、冷冻等设备与设施。校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。7、加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时并有记录。六、进货查验和查验记录制度一、食品进货查验制度（一）建立进

15、货索证制度，供货方必须提供以下证件： （1）营业执照复印件； （2）工业品生产许可证复印件； （3）食品经营许可证复印件； （4）产品合格证明（当年或有效期内检测报告）；（5）该产品的标准和企业明示质量承诺以及相关资料如绿色食品证件、荣誉证书等。（二）检查验收制度应坚持五查制度。 （1）查送（发）货单与货物名称是否相符； （2）查商品产地、货号、规格、等级、品牌、商标等是否与所订合同相符，并具真实； （3）查包装是否完整、齐全，是否符合合同约定对包装的要求。对整包装另有重要规定的，是否符合发货单位注册的重量，以及其它异常现象。 （4）查商品质量是否符合国家规定或合同约定。特别是国家对某些商品有

16、特殊规定的，应该有夫规定标志； （5）查数量是否准确，价格是否符合约定。二、食品进货查验记录制度建立并严格执行食品采购及销货记录制度，真实、全面、系统的记录食品采购、销售情况。（一）记录方式可以采取电子、书式、票据三种记录方式。1.电子记录。使用安徽省流通环节商品质量监管网络平台系统，利用电脑记录。统一配送经营企业由企业总部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业备查，也可以采用信息化技术，联网备查。2.书式记录。未实行电子记录的，应当设置“食品进货台账、食品批发企业还应设置销售记录台账”，进行记录；3.票据记录。食杂店等小型食品经营者，逐日将食品进货凭证票证通单据分类

17、粘贴、便于查找，定期装订成册，代替食品进货记录。（二）记录内容根据食品进货凭证如实记录购进食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（三）查阅进货记录定期查阅进货记录和检查食品的保存与质量状况。对保质期将满的食品，应当在进货记录中做出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者做出醒目提示。对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品，应当立即停止销售，下架销毁，并报告辖区监督管理机关，处理情况应当在进货记录中如实加以记载。（四）记录保存期限食品进销货记录保存期限不得少于二年。七、食品贮存管理制度1、设立食品专用仓库，进行食品贮存。租赁的食品贮存场所，应签订租赁

18、合同（协议）及责任书，明确双方权利与义务。2、经营场所较大时，食品存放区域要设置货位卡，如实记录食品名称、规格、生产日期、保质期、新进货日期和数量、出货日期与数量、存量数、记录人等实时信息。小批量的食品进货可短期存放于经营场所。贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。3、按照食品储藏的要求进行存放,不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。销售有温度控制要求的食品，应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、

19、冷冻设备，设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。4、对贮存的食品，应建立出入库记录、不合格处置记录、贮存设备维修保养记录、定期除虫灭害记录、销毁记录、人员健康管理等制度。食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。5、每天对库存食品进行查验，每周对仓库卫生检查一次。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理，确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。6、设立专用容器对过期变质食品及不合格食品进行统一回收保管，独立放置，不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。八、废弃物处置制度1、对经营过程中产生的废弃物进行集中

20、存放，合理控制和综合处理，防止其污染环境。2、食品安全管理人员负责废弃物的处理，强化日常监控，对办公活动、经营活动、监测活动中产生的废弃物做到分类存放并标注标识。3、食品安全管理人员每月应对废品、废料进行统计，并作好记录，必要时做出分析评价。 九、不合格食品处置制度1、食品（预包装食品、散装食品、保健食品）的质量与人体健康密切相关。为严格不合格 食品的控制管理，严防不合格食品售出，确保消费者服用安全，特制定本制度（以下统称“食品”）。 2、质量管理部门负责对不合格食品实行有效控制管理。 3、质量不合格食品不得采购和销售。凡与法定质量标准及有关规定不符的食品，均属不合 格食品，包括：食品的内在质

21、量不符合国家法定质量标准及有关规定；食品的外观质量不符合国家法定质量标准及有关规定；食品包装标签、说明书等不符合国家有关规定。 4、在将食品验收、储存、养护、上柜、销售过程中发现不合格食品，应存放于不合格食品 区，挂红色标识，及时上报质量管理部门处理。5、质量管理部门在检查过程中发现不合格食品，应出具食品质量报告书或不合格通知单， 及时通知养护、销售及岗位人员立即停止销售。同时将不合格产品集中存放于不合格食品区，挂红色标识。 6、不合格食品应按规定进行报损和销毁：不合格食品的报损、销毁由质量管理部门统一 负责，其他各岗位不得擅自处理、销毁不合格食品；不合格食品的报损、销毁由质管部门提出申请、填

22、报不合格食品报损有关单据；不合格食品销毁时，应在质量管理部和其他相关部门的监督下进行，并填写报损食品的销毁记录。 7、对质量不合格的食品，应查明原因，分清责任，及时制定与采取纠正预防措施。8、明确为不合格食品仍继续发货、销售的，应按经营责任制，质量责任制的有关规定予以 处罚，造成严重后果的依法予以处罚。9、应认真、及时、规范地做好不合格食品的处理、报损和销毁记录，并妥善保存至少2 年。 十、食品安全突发事件应急处置方案1、目的：对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处 置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成

23、的影响，特制定本方案。2、定义：a) 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危 害或者可能有危害的事故。b) 重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安 全事故。3、责任：1) 本单位负责人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发 生情况。 2) 本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题 进行记录，并配合相关部门分析和处理。 3) 本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案。在食 品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。4) 本单位负责人在发生疑似

24、或认定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品 进行封存、留样（每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下保存48个小时）及现场控制等具体工作。5) 本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后，配合 政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。 4、工作程序：1) 报告原则：每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。 2) 报告程序：发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重 大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并在2小时内及时向当地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。任何部门或者

25、个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。 5、初次报告：尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程度、发病人 数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。 6、阶段报告：既要报告新发生的情况，也要对初级报告的情况进行补充和修正，包括事故 原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。 7、食品安全事故处置：本单位发生食品安全事故后应立即停止经营活动，对引起中毒的可 疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。8、责任追究：1) 本单位负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络通畅，对无法联络造成严重后 果的要严肃追究责任。 2) 本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一责任人，如事故发生后，要 及时要求实事求是上报，不得迟报、漏报和瞒报。如因报告不实，影响领导决策，影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任。哪一级发生迟报、漏报、瞒报的问题，由哪一级负责。对因迟报、漏报、瞒报造成严重后果的，要严肃查处。