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1、课题 2 腐乳的制作 课时过关能力提升 基础巩固基础巩固 1.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( ) 将多糖分解成葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪水解成甘油和脂 肪酸 将核酸分解成核苷酸 A.B.C.D. 解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要 的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂 肪酸等。 答案:B 2.腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌污染作用的是( ) A.加入 12%的料酒 B.逐层增加盐的用量 C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D.用含水量约
2、为 70%的豆腐 解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制微生物的生长;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作 用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的食盐量越多;装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也 是为了杀灭瓶口周围的微生物,避免污染;用含水量约为 70%的豆腐作为原料,是为了使制作成 的腐乳成形,与抑制杂菌没有关系。 答案:D 3.下列关于腐乳制作的说法,错误的是( ) A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B.传统工艺生产腐乳一般在夏天进行 C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳的 D.加盐腌制可避免腐乳变质 解析:用于腐乳发酵的毛霉的最适生长温度是 1518 ,夏天温度过高,不适合毛霉生
3、长。 答案:B 4.豆腐“毛坯”装瓶时的操作,错误的是( ) A.动作要迅速小心 B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封 C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物 D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰 解析:尽管瓶内有盐,但若不密封,仍会有一些微生物滋生,使豆腐变质。 答案:C 5.下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( ) A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生 解析:在腐乳制作过程中,需要控制温度,以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性,A 项错误
4、。 加入香辛料和料酒,既有抑制杂菌的作用,又能调节腐乳的风味,B 项正确。毛霉的主要作用是产 生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪,C 项错误。成品腐乳表面的黏性物质,主 要是由毛霉的菌丝形成的,能固定腐乳的形状,D 项错误。 答案:B 6.下列有关卤汤的描述,错误的是( ) A.卤汤直接关系到腐乳的色、香、味 B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用 D.卤汤也有防腐杀菌作用 解析:卤汤可以调制腐乳的风味,但不能增加腐乳的营养。 答案:C 7.回答下列关于腐乳制作的问题。 (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该
5、发酵过程,其中起主要作用的 微生物是 ,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 , 能将豆腐中的脂肪水解为 和 。 (2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以抑制 的生长。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐杀菌作 用外,还能使腐乳具有独特的 。 解析:(1)腐乳制作过程中所利用的微生物主要是毛霉,其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分 解为小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)发酵完成后,加盐能抑制微生物的生长。 (3)腐乳制作过程中加入的酒和香辛料既有防腐杀菌的作用,又能使腐乳具有独特的风味。 答案:(1)毛霉 小分子
6、的肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 (2)微生物 (3)风味 8.腐乳,又称豆腐乳,是我国著名的特色发酵食品之一,其味道鲜美,酱香宜人,制作历史悠久, 品 种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳的天然红曲色泽, 又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以 下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答下列问题。 毛霉孢子悬浮液 红曲酱卤 豆腐切块接菌搓毛腌坯装坛兑汤发酵成品 (1)现代科学研究表明,许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种 状真菌。 (2)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自 。而现代的腐
7、乳 生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可 以 。 (3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,其目的 是 。 (4)在逐层加盐腌坯的过程中,随层数的加高而 盐量,接近瓶口处要 (填“多” 或“少”)铺一些盐。 (5)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的,加入黄酒的作用 是 。 解析:(1)豆腐发酵有多种微生物参与,其中毛霉起主要作用,毛霉是一种丝状真菌。 (2)传统制作中,豆腐上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。现代腐乳生产是在无菌条件下,将优 良的毛霉菌种接种在豆腐上,以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。 (3)搓毛可以促使毛霉覆盖整块腐乳,
8、以防止腐乳烂块。 (4)在加盐腌制时,要随豆腐层数的加高而增加盐量,接近瓶口处要多铺一些盐。 (5)加酒可以抑制微生物的生长,以防豆腐腐败,同时使腐乳具有独特的香味。 答案:(1)丝 (2)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染,保证产品的质量 (3)防止腐乳烂块 (4)增加 多 (5)抑制微生物的生长,使腐乳具有独特的香味 能力提升能力提升 1.在腐乳发酵中,具有调味和防腐杀菌作用的是( ) 花椒 胡椒 八角 桂皮 生姜 红曲 A. B. C. D. 解析:在配制卤汤时,要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等,这些香辛料一方面可以调制 腐乳的风味,另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色,
9、可以加入红曲使腐乳呈现红色。 答案:D 2.我国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。下列哪个选项不是影响腐乳风味 的因素?( ) A.香辛料的种类 B.盐的浓度 C.容器的大小 D.酒糟的有无 解析:盐的浓度会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟可使腐乳糟香扑鼻;容 器大小不影响腐乳的风味。 答案:C 3.市售腐乳有时口感不好,豆腐较硬,不可能的原因是 ( ) A.发酵时间短B.菌种老化 C.豆腐块含水量过高D.调味品加入量不足 解析:发酵时间短,蛋白质未完全水解,在加盐后豆腐脱水,蛋白质变性,会使豆腐变硬。 菌种不纯、 菌种变异、菌种老化、调味品加入量不足都会影响腐乳
10、口感。豆腐块的含水量过少,会使发酵 后的豆腐口感较硬,而含水量过高会使腐乳较软,不易成形。 答案:C 4.下列关于腐乳制作的叙述,错误的是( ) A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,温度控制在 1518 ,并保持一定湿度 B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C.卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右 D.卤汤中香辛料越多,口味越好 解析:香辛料可以调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。 在配制卤汤时,可根据自己的口味来 确定香辛料的用量,并不是越多,口味就越好。 答案:D 5.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下图所示是腐乳制 作的实
11、验流程示意图: 让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 下列相关叙述错误的是( ) A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严,在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短 解析:腐乳发酵的适宜温度是 1518 ,在较高温度的环境中制作腐乳时,高温会抑制酶的活性, 因此在高温环境中腐乳制作的时间会延长。 答案:D 6.下列关于“腐乳的制作”实验的叙述,正确的是( ) A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长 B.加料酒只是为了灭菌,避免腐败变质 C.发酵过程中起主要作用的是乳酸菌 D.实验室制作的腐乳不宜直接食用
12、解析:加盐主要是为了析出水分,使豆腐块变硬,也可以抑制微生物的生长,A 项错误。加料酒可 以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味,B 项错误。发酵过程中起主要作用的是毛 霉,C 项错误。实验室制作的腐乳可能杀菌不彻底,不宜直接食用,D 项正确。 答案:D 7.请回答和传统发酵技术相关的问题。 (1)在制作果酒、果醋、腐乳的过程中,全程需要氧气的是 。 (2)在腐乳发酵过程中能起到抑菌防腐作用的物质有 。 (3)为保证产品质量,现代工业化生产腐乳必须严格控制无菌条件。用来腌制腐乳的玻璃瓶要用 消毒。 (4)科学家研究了食盐用量对腐乳品质及发酵周期的影响,结果如下图: 由图可知,随着食盐用
13、量的增加,腐乳品质的综合评分呈 的趋势;发酵 周期与食盐的用量呈正相关,原因 是 。 解析:(1)在制作果酒、果醋、腐乳的过程中,全程需要氧气的是果醋的制作。果酒和腐乳的制作 过程中都是先通气后密封。 (2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有酒、 香辛料、 盐三类。 (3)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。(4)由图可知,随食盐用量的增加,腐乳品 质的综合评分呈先上升后下降的趋势,食盐用量为 10%较为适宜。随食盐用量的增加,食盐对发 酵微生物的抑制作用增强,对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用也增强,因此发酵周期与食盐的 用量呈正相关。 答案:(1)(制作)果醋 (2)盐、酒和香辛
14、料 (3)沸水 (4)先上升后下降 随食盐用量的增加,食盐对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐用量的增 加,食盐对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强) 8.某兴趣小组将豆腐块灭菌,接种微生物后培养 2 d,加入适量食盐,经密封放置 10 d 后制 得豆腐乳。在保质期内,豆腐乳放置时间越长,蛋白质含量越低,小分子的肽和氨基酸含量越高。 为探究其原因,该小组取适量豆腐乳制成样液,等量加入 4 支试管,进行了以下实验。 编号处理方法显色结果 开始时紫色 放置 10 min? 18 放置 120 min? 100 加热 5 min 后,18 放置 120 min 加入 等量 双缩 脲试剂 紫色 实验中,
15、加入双缩脲试剂 A 液后,样液的颜色 。组中,100 加热的目的 是 。如果与组相比,组显色较 ,且与组相比,组显色 较 ,则表明豆腐乳中的蛋白质被微生物产生的 分解。最终使小分子 的肽和氨基酸等含量增加,因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。 解析:蛋白质及小分子的肽中均含有肽键,与双缩脲试剂发生紫色反应,但加入双缩脲试剂 A 液 后,样液的颜色不变。豆腐乳中的蛋白质不断分解成小分子的肽及氨基酸,说明豆腐乳所含微生 物可产生蛋白酶,100 加热的目的是使上述酶变性失活。组中酶变性失活,蛋白质不被分解, 肽键含量最多;组与组实验中,18 为酶的适宜温度,蛋白质被蛋白酶分解为小分子的肽和 氨基酸。由于组处理时间短,组处理时间长,所以组肽键含量较多,组肽键含量最少,所 以组的紫色比组的紫色浅。 答案:不变 使酶失活 浅 浅 蛋白酶(肽酶)