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1、核心精要核心精要 四种发酵微生物及发酵条件的比较四种发酵微生物及发酵条件的比较 菌种菌种 项目 项目 酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌 结构方面分类结构方面分类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物 代谢类型代谢类型异养兼性厌氧异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养需氧异养需氧异养厌氧异养厌氧 繁殖方式繁殖方式 适宜条件下出芽 生殖 适宜条件下出芽 生殖 二分裂二分裂孢子生殖孢子生殖二分裂二分裂 生产应用生产应用酿酒酿酒酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作泡菜制作泡菜 氧气氧气 初期需氧后期无 氧 初期需氧后期无 氧 一直需氧一直需氧一直需氧一直需氧无氧无氧发酵 条件
2、发酵 条件 适宜温度适宜温度1825 3035 1518 室温室温 对点训练对点训练 1下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是( ) A二者所需要的微生物不同，但是微生物的代谢类型相同二者所需要的微生物不同，但是微生物的代谢类型相同 B当缺少糖源时，醋酸菌则不能将果汁中的糖直接发酵为醋酸当缺少糖源时，醋酸菌则不能将果汁中的糖直接发酵为醋酸 C两个发酵的相关装置都不需要进行消毒两个发酵的相关装置都不需要进行消毒 D温度对酒精发酵有影响，对醋酸发酵无影响温度对酒精发酵有影响，对醋酸发酵无影响 B 二者所需要的微生物不同二者所需要的微生物不同(前者是酵母菌，后者
3、是醋酸菌前者是酵母菌，后者是醋酸菌)，且微生物的代 谢类型也不相同 ，且微生物的代 谢类型也不相同(前者是异养兼性厌氧型，后者是异养需氧型前者是异养兼性厌氧型，后者是异养需氧型)，A 错误；当缺少糖 源时，醋酸菌则不能将果汁中的糖直接发酵为醋酸，其可将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸， 错误；当缺少糖 源时，醋酸菌则不能将果汁中的糖直接发酵为醋酸，其可将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，B 正确；两个发酵的相关装置都需要进行消毒，正确；两个发酵的相关装置都需要进行消毒，C 错误；温度对 酒精发酵和醋酸发酵都有影响， 错误；温度对 酒精发酵和醋酸发酵都有影响，D 错误。错误。 2在制作果酒、果醋
4、、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的 是 在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的 是( ) 果酒 果醋 腐乳 泡菜果酒 果醋 腐乳 泡菜 A B C D D 果酒、 泡菜的发酵过程中， 菌种来自原料本身， 腐乳、 果醋的发酵过程中，果酒、 泡菜的发酵过程中， 菌种来自原料本身， 腐乳、 果醋的发酵过程中， 菌种来自空气。菌种来自空气。 3与下列几种微生物有关的叙述中正确的是与下列几种微生物有关的叙述中正确的是( ) 酵母菌 乳酸菌 硝化细菌 蓝藻 烟草花叶病毒酵母菌 乳酸菌 硝化细菌 蓝藻 烟草花叶病毒 A从结构和成分看，具有核膜包围的典型细胞核，的遗传物
5、质中不含胸 腺嘧啶 从结构和成分看，具有核膜包围的典型细胞核，的遗传物质中不含胸 腺嘧啶 B从同化作用类型看，是厌氧型，是需氧型从同化作用类型看，是厌氧型，是需氧型 C从异化作用类型看，是异养型，是自养型从异化作用类型看，是异养型，是自养型 D从生态系统中的成分看，是分解者，是生产者从生态系统中的成分看，是分解者，是生产者 A 从结构上看， 是病毒， 不具细胞结构 ； 属于细菌类， 是原核生物 ； 属于真菌，是真核生物。从代谢类型看，营腐生生活，营寄生生活，都是 异养生物，是自养生物；都是需氧型生物，是厌氧型生物；病毒自 身不具有直接的代谢功能，只能利用寄主细菌的代谢活动来合成核酸和蛋白质。
6、从生态系统成分看，是分解者，是生产者。烟草花叶病毒的遗传物质是 从结构上看， 是病毒， 不具细胞结构 ； 属于细菌类， 是原核生物 ； 属于真菌，是真核生物。从代谢类型看，营腐生生活，营寄生生活，都是 异养生物，是自养生物；都是需氧型生物，是厌氧型生物；病毒自 身不具有直接的代谢功能，只能利用寄主细菌的代谢活动来合成核酸和蛋白质。 从生态系统成分看，是分解者，是生产者。烟草花叶病毒的遗传物质是 RNA，所以不含胸腺嘧啶。，所以不含胸腺嘧啶。 4下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是下列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是( ) A在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生
7、的酒精量就越多在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌 C毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核 D乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和 CO2 B 对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒精。生产 果醋时， 酵母菌使糖转变成酒精， 然后醋酸菌使酒精转变为醋酸， 它们起协同作用。 毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有
8、乳酸，不产生酒精和二氧化碳。 对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒精。生产 果醋时， 酵母菌使糖转变成酒精， 然后醋酸菌使酒精转变为醋酸， 它们起协同作用。 毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸，不产生酒精和二氧化碳。 5下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( ) A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B条件适宜是醋酸可将葡萄汁中的糖分解成醋酸条件适宜是醋酸可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制
9、时，底层和近瓶口处需加大用盐量将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 D 在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的 CO2量较前期有氧呼吸产生 的 量较前期有氧呼吸产生 的 CO2量少，故量少，故 A 正确；当正确；当 O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 醋酸，故 、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 醋酸，故 B 正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放 CO2，发酵液密度会，发酵液密度会 逐渐减小，故逐渐减小，故 C 正确；选项正确；选项 D 中，腐乳制作过程中应随层数的加高而
10、增加盐量， 接近瓶口表面要铺厚一些，故 中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量， 接近瓶口表面要铺厚一些，故 D 错误。错误。 6下列有关传统果酒、果醋和腐乳制作的比较，不正确的是下列有关传统果酒、果醋和腐乳制作的比较，不正确的是( ) A参与果酒、腐乳制作的主要微生物属于真核生物，参与果醋制作的主要微 生物属于原核生物 参与果酒、腐乳制作的主要微生物属于真核生物，参与果醋制作的主要微 生物属于原核生物 B三种发酵过程中都需要控制适宜的发酵温度三种发酵过程中都需要控制适宜的发酵温度 C 果酒发酵主要在无氧环境下进行， 果醋发酵和腐乳前期发酵在有氧条件下 进行 果酒发酵主要在无氧环境下进行，
11、 果醋发酵和腐乳前期发酵在有氧条件下 进行 D三种发酵过程中微生物的种群密度不断增加三种发酵过程中微生物的种群密度不断增加 D 参与果酒制作的主要菌种是酵母菌，参与腐乳制作的主要菌种是毛霉， 酵母菌和毛霉均属于真核生物；参与果醋制作的主要菌种是醋酸菌，醋酸菌属于 原核生物。果酒、果醋和腐乳制作过程中菌种生活的温度条件不同，需要将温度 控制在发酵菌种的最适温度范围内。酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下 大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，因此果酒发酵主要在无氧环境 下进行，而醋酸菌和毛霉属于需氧生物，故果醋发酵和腐乳前期发酵在有氧条件 下才能进行。发酵过程中，随营养物质的消耗，代谢产
12、物的积累，微生物的种群 密度不会一直增加。 参与果酒制作的主要菌种是酵母菌，参与腐乳制作的主要菌种是毛霉， 酵母菌和毛霉均属于真核生物；参与果醋制作的主要菌种是醋酸菌，醋酸菌属于 原核生物。果酒、果醋和腐乳制作过程中菌种生活的温度条件不同，需要将温度 控制在发酵菌种的最适温度范围内。酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧条件下 大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，因此果酒发酵主要在无氧环境 下进行，而醋酸菌和毛霉属于需氧生物，故果醋发酵和腐乳前期发酵在有氧条件 下才能进行。发酵过程中，随营养物质的消耗，代谢产物的积累，微生物的种群 密度不会一直增加。 7回答下列有关传统发酵技术的问题。回答下
13、列有关传统发酵技术的问题。 (1)如图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：发酵初期，集气管中收集 不到气体，原因是 如图表示葡萄酒酿制的简单过程，请据图分析：发酵初期，集气管中收集 不到气体，原因是_。果酒制作是否成功，需发酵 后用 。果酒制作是否成功，需发酵 后用_试剂来鉴定，其原理是在试剂来鉴定，其原理是在_条件下，该物质和酒精反应呈现条件下，该物质和酒精反应呈现 _色。色。 (2)制作腐乳时加盐腌制的目的是制作腐乳时加盐腌制的目的是_，使豆腐块变硬。，使豆腐块变硬。 (3)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是_。为了缩短 制作时间，有人还会在
14、冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用 是 。为了缩短 制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用 是_。 (4)制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。从开 始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸 菌和其他杂菌的消长规律是 的过程。从开 始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸 菌和其他杂菌的消长规律是_。 解析解析 (1)据图分析：发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，消耗的据图分析：发酵初期，酵母菌只进行有氧呼吸，消耗的 O2与产生 的
15、 与产生 的 CO2体积相等，故集气管中收集不到气体。可以用重铬酸钾来检验是否有酒精 生成，原理是在酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现灰绿色。 体积相等，故集气管中收集不到气体。可以用重铬酸钾来检验是否有酒精 生成，原理是在酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现灰绿色。(2)制作腐乳时加 盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。 制作腐乳时加 盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。(3)制作泡菜时，所用盐水煮沸可 杀灭杂菌，并除去盐水中的溶解氧；由于陈泡菜液中含有较多的乳酸菌，所以制 作泡菜时加入少量陈泡菜液可增加发酵液中乳酸菌的数量， 从而缩短制作时间。 制作泡菜时，所用盐水煮沸可 杀灭杂
16、菌，并除去盐水中的溶解氧；由于陈泡菜液中含有较多的乳酸菌，所以制 作泡菜时加入少量陈泡菜液可增加发酵液中乳酸菌的数量， 从而缩短制作时间。 (4) 制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。从开始制作 到泡菜品质最佳这段时间内，乳酸菌数量增多，由于乳酸菌发酵产生乳酸，泡菜 液逐渐变酸，从而抑制了杂菌的繁殖，杂菌数量减少。 制作泡菜过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。从开始制作 到泡菜品质最佳这段时间内，乳酸菌数量增多，由于乳酸菌发酵产生乳酸，泡菜 液逐渐变酸，从而抑制了杂菌的繁殖，杂菌数量减少。 答案答案 (1)酵母菌只进行有氧呼吸， 消耗的酵母菌只进行有氧呼吸， 消耗的 O2与产生的与产生的 CO2体积相等 重铬 酸钾 酸性 灰绿 体积相等 重铬 酸钾 酸性 灰绿 (2)析出豆腐中的水分 析出豆腐中的水分 (3)杀灭杂菌并除去盐水中的溶解氧 增加乳酸菌数量 杀灭杂菌并除去盐水中的溶解氧 增加乳酸菌数量 (4)无氧呼吸 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少无氧呼吸 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少