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1、课题课题 2 腐乳的制作 腐乳的制作 学习目标：学习目标：1.理解腐乳制作的原理。理解腐乳制作的原理。(重点重点) 2.学会制作腐乳的基本方法；学 会分析影响腐乳品质的因素。 学会制作腐乳的基本方法；学 会分析影响腐乳品质的因素。(难点难点) 1腐乳制作的原理和流程腐乳制作的原理和流程 (1)发酵微生物发酵微生物 有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 毛霉。 有多种微生物参与，如根霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 毛霉。 毛霉毛霉 特特点点 丝丝状状真真菌菌 生生长长迅迅速速 具具有有发发达达的的白白色色菌菌丝丝) 繁繁殖殖方方式式： ：孢孢子子生生殖
2、殖 代代谢谢类类型型： ：异异养养需需氧氧型型 ) (2)发酵原理发酵原理 蛋白质小分子的肽和氨基酸蛋白质小分子的肽和氨基酸 蛋蛋白白酶酶 脂肪甘油和脂肪酸脂肪甘油和脂肪酸 脂脂肪肪酶酶 (3)腐乳的制作流程腐乳的制作流程 2影响腐乳品质的因素影响腐乳品质的因素 (1)控制好材料的用量控制好材料的用量 盐用量盐用量 过过高高： ：影影响响口口味味 过过低低： ：不不足足以以抑抑制制微微生生物物生生长 长， ，可可能能导 导致致 豆豆腐腐腐腐败败变变质质 ) 酒的含量酒的含量 过过高高： ：腐腐乳乳成成熟熟时时间间会会延延长长 过过低低： ：不不足足以以抑抑制制微微生生物物生生长 长， ，可可能
3、能导 导致致 豆豆腐腐腐腐败败 ) (2)防止杂菌污染防止杂菌污染 所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口 被污染。被污染。 1判断对错判断对错 (1)多种微生物参与了腐乳发酵。多种微生物参与了腐乳发酵。( ) (2)发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。发酵过程中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。( ) (3)卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。左右。( ) (4)将豆腐切成块放在消毒的笼屉中， 控制温度将
4、豆腐切成块放在消毒的笼屉中， 控制温度 1518 ， 并保持一定的湿度。， 并保持一定的湿度。 ( ) (5)发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系。( ) 提示：提示：(1) (2) (3) (4) (5) 装瓶之后，腐乳上的微生物将继 续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。 装瓶之后，腐乳上的微生物将继 续发酵。毛霉和曲霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。 2 腐乳味道鲜美， 易于消化、 吸收， 是因为其内主要含有的营养成分有 腐乳味道鲜美， 易于消化、 吸收， 是因为其内主要含有的营养成分有( ) A无机盐、水、维生素无机盐、水、维生素 BN
5、aCl、水、蛋白质、水、蛋白质 C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水 C 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋 白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分， 易被人体吸收。 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋 白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分， 易被人体吸收。 3下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是( ) A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B豆腐
6、上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 C传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 D现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳 C 豆腐上毛霉生长的适宜温度为豆腐上毛霉生长的适宜温度为 1518 ， 因此传统工艺生产豆腐乳一般 在春天或秋天进行。 ， 因此传统工艺生产豆腐乳一般 在春天或秋天进行。 腐乳制作的原理和流程腐乳制作的原理和流程 合作交流合作交流 1吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮” 。这层“皮”是怎样形 成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？ 吃腐乳时，
7、你会发现腐乳外部有一层致密的“皮” 。这层“皮”是怎样形 成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？ 提示：提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝(匍匐菌丝匍匐菌丝)，它能形成腐乳 的“体” ，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 ，它能形成腐乳 的“体” ，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 2为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？ 提示：提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具 有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”
8、。 豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具 有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香” 。 3在腐乳制作过程中，避免杂菌污染的措施有哪些？在腐乳制作过程中，避免杂菌污染的措施有哪些？ 提示：提示：(1)用具灭菌处理。用具灭菌处理。 (2)腌制过程密封等可以防止杂菌污染。腌制过程密封等可以防止杂菌污染。 (3)加盐可以抑制杂菌的生长繁殖。加盐可以抑制杂菌的生长繁殖。 (4)卤汤中的酒和香辛料也能抑制杂菌的生长繁殖。卤汤中的酒和香辛料也能抑制杂菌的生长繁殖。 归归纳纳总总结结 1腐乳制作的具
9、体操作步骤及注意事项腐乳制作的具体操作步骤及注意事项 选材：所用豆腐的含水量为选材：所用豆腐的含水量为 70%左右最适宜，水分过多腐乳不易成形， 过少则不利于毛霉的生长 左右最适宜，水分过多腐乳不易成形， 过少则不利于毛霉的生长 切块：将所选择的豆腐切成切块：将所选择的豆腐切成 3 cm3 cm1 cm 的小块，若切得过小不 易成形，过大则中间部分很难形成腐乳 的小块，若切得过小不 易成形，过大则中间部分很难形成腐乳 接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制 在 接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制 在 15 18 左右。该温度下毛霉生长迅速，青
10、霉、曲霉等其 他微生物生长较缓慢 左右。该温度下毛霉生长迅速，青霉、曲霉等其 他微生物生长较缓慢 腌制 ： 大约腌制 ： 大约 5 d 后豆腐表面布满菌丝，将豆腐块间连在一起的菌丝拉断， 并分层整齐排放在容器中且逐层加盐，为防止杂菌从瓶口进入， 在接近瓶口表面盐要铺厚一些。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分 数比控制在 后豆腐表面布满菌丝，将豆腐块间连在一起的菌丝拉断， 并分层整齐排放在容器中且逐层加盐，为防止杂菌从瓶口进入， 在接近瓶口表面盐要铺厚一些。长满毛霉的豆腐块与盐的质量分 数比控制在 51 左右左右 加卤汤装瓶 ： 在配制卤汤时，可根据口味不同而配以各种不同的香辛料。 装瓶时动作一定要快
11、，且装瓶前后最好将瓶口均用酒精灯加热灭 菌，然后密封。在常温条件下，一般 加卤汤装瓶 ： 在配制卤汤时，可根据口味不同而配以各种不同的香辛料。 装瓶时动作一定要快，且装瓶前后最好将瓶口均用酒精灯加热灭 菌，然后密封。在常温条件下，一般 6 个月即可食用个月即可食用 2用盐腌制的目的用盐腌制的目的 (1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。 (2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 (3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍 不断发挥作用。 能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的
12、蛋白酶却仍 不断发挥作用。 (4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。 特别提醒：特别提醒：传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 方式 方式传统腐乳制作传统腐乳制作现代腐乳生产现代腐乳生产 项目 项目 是否灭菌是否灭菌不需灭菌不需灭菌严格无菌条件严格无菌条件 接种方式接种方式 菌种来自空气中的毛霉孢 子 菌种来自空气中的毛霉孢 子 将经过筛选的优良毛霉菌种， 直接接种在豆腐上 将经过筛选的优良毛霉菌种， 直接接种在豆腐上 典题通关典题通关 某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答
13、：某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答： 毛霉孢子悬浮液 毛霉孢子悬浮液 红曲酱卤红曲酱卤 豆腐切块接菌搓毛腌坯装坛兑汤发酵成品豆腐切块接菌搓毛腌坯装坛兑汤发酵成品 (1)现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的 是毛霉。毛霉是一种 现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的 是毛霉。毛霉是一种_状真菌。状真菌。 (2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解 成 在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解 成_和和_，_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (3)传统的
14、制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自_。而现代的腐乳 生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 。而现代的腐乳 生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以 _。 (4)在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而_盐量，接近瓶口要盐量，接近瓶口要 _铺一些。铺一些。 解析解析 (1)豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种 丝状真菌。 豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种 丝状真菌。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽
15、和 氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐 转变成腐乳。 毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和 氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐 转变成腐乳。(3)传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生 产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保 证产品的质量。 传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生 产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保 证产品的质量。(4)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中 不会过早
16、酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中 不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 答案答案 (1)丝 丝 (2)小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 小分子的肽 氨基酸 脂肪酶 (3)空气中的毛霉孢子 避 免其他菌种的污染，保证产品的质量 空气中的毛霉孢子 避 免其他菌种的污染，保证产品的质量 (4)增加 多增加 多 (1)搓毛是将长满菌丝的白坯用手搓倒，让菌丝裹住坯体，其目的 是什么？ 搓毛是将长满菌丝的白坯用手搓倒，让菌丝裹住坯体，其目的 是什么？ (2)红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入
17、黄酒的作 用是什么？ 红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的作 用是什么？ 提示：提示：(1)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂 块。 搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂 块。 (2)加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时使腐乳具有独特的香味。加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时使腐乳具有独特的香味。 下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是( ) 将多糖分解成葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪 水解成甘油和脂肪酸 将核酸分解成核苷酸 将多糖分
18、解成葡萄糖 将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪 水解成甘油和脂肪酸 将核酸分解成核苷酸 A B C D B 豆腐中的主要成分是蛋白质和脂肪，因此需要毛霉产生的蛋白酶和脂肪 酶发挥作用。 豆腐中的主要成分是蛋白质和脂肪，因此需要毛霉产生的蛋白酶和脂肪 酶发挥作用。 影响腐乳风味的因素及结果评价影响腐乳风味的因素及结果评价 合作交流合作交流 1影响腐乳风味的因素有哪些？影响腐乳风味的因素有哪些？ 提示：提示：豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味。豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味。 2市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？市
19、售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？ 提示：提示：(1)豆腐块的含水量不当。豆腐块的含水量不当。 (2)发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是 变硬。 发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是 变硬。 (3)菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。 (4)调味品量不足等。调味品量不足等。 3腐乳制作过程中盐的作用是什么？腐乳制作过程中盐的作用是什么？ 提示：提示：(1)调味调味只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的 各种氨基酸才表现出鲜味； 只有一定的咸度才能刺激
20、人的味觉，蛋白质水解所产生的 各种氨基酸才表现出鲜味； (2)防腐防腐防止杂菌的污染；防止杂菌的污染； (3)析水析水可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬； (4)抑制蛋白酶继续起作用抑制蛋白酶继续起作用稳定其鲜味和香味。稳定其鲜味和香味。 归 归纳纳总总结 结 1制作过程中影响腐乳品质的因素制作过程中影响腐乳品质的因素 (1)水的含量：含水量水的含量：含水量 70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量 过少则不利于毛霉的生长。 ，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量 过少则不利于毛霉的生长。 (2)盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过
21、低，腐乳易腐败变质。盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。 (3)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。酒精含量的高低与腐乳 后期发酵时间的长短有很大关系。 左右。酒精含量的高低与腐乳 后期发酵时间的长短有很大关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长。 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐 易腐败，难以成块。 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐 易腐败，难以成块。 (4)香辛料
22、：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质量。香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质量。 (5)温度：严格控制在温度：严格控制在 1518 。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从 而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。 。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从 而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。 (6)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后 豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软
23、化不易成形，从而影响 腐乳的口味。 发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后 豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响 腐乳的口味。 2防止杂菌污染的措施防止杂菌污染的措施 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒。用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时，操作要迅速、小心。豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面 的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 装瓶时，操作要迅速、小心。豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面 的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 (3)加入卤汤后， 要用胶条将瓶口密封。 封瓶时，
24、 最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 防止瓶口被污染。 加入卤汤后， 要用胶条将瓶口密封。 封瓶时， 最好将瓶口通过酒精灯的火焰， 防止瓶口被污染。 3结果分析与评价结果分析与评价 (1)是否完成腐乳的制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵 后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 是否完成腐乳的制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵 后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 (2)腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、 无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 腐乳质量的评价：制作成功的腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸
25、淡适口、 无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。 (3)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量、发酵的温度、 发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质 量的影响。 总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量、发酵的温度、 发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质 量的影响。 典题通关典题通关 绍兴腐乳独具特色，其制作流程如下：绍兴腐乳独具特色，其制作流程如下： (1)请总结出腐乳的制作流程图：请总结出腐乳的制作流程图： 制制腐腐乳乳坯坯加加盐盐腌腌制制密密封封腌腌制制 _；_。 (2)腐乳的制作原材料是什么？腐乳
26、的制作原材料是什么？_。其中哪种有机物含量比较高？。其中哪种有机物含量比较高？ _。毛霉可利用所产生的酶将其分解成。毛霉可利用所产生的酶将其分解成_。 (3)制作腐乳时含水量为制作腐乳时含水量为_左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制 盐的用量是因为 左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制 盐的用量是因为_ _。 解析解析 腐乳制作的整个过程可简单表示如下： 腐乳制作的整个过程可简单表示如下： 大 豆 豆 腐大 豆 豆 腐 (含 水含 水70%)豆 腐 坯豆 腐 坯 切切块块（ （4 cm 4 cm 1.5 cm） ） 毛坯咸坯密封腌制。大豆中蛋白质和脂肪毛坯咸坯密封腌制。大豆中蛋白质和脂肪
27、空空气气中中的的毛毛霉霉孢孢子子 加加盐盐 加加腐腐乳乳浸浸液液 在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物：氨基酸 和小分子的肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的营养成分。同时形成的谷氨酸 可以与所加的盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。 在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物：氨基酸 和小分子的肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的营养成分。同时形成的谷氨酸 可以与所加的盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。 答案答案 (1)让豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶让豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶 (2)大豆 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 大豆 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 (3)70
28、% 盐的浓度过低，不足以抑 制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 盐的浓度过低，不足以抑 制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味 (1)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于 后期成熟？ 在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于 后期成熟？ (2)若你完成了腐乳制作，则可以从哪些方面评价腐乳的质量？若你完成了腐乳制作，则可以从哪些方面评价腐乳的质量？ 提示：提示：(1)腌制中的盐，腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时 用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。 腌制中的盐，腐乳浸液中的酒、
29、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时 用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。 (2)色泽、口味、块形。色泽、口味、块形。 在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是 在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是( ) 花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 红曲霉素花椒 大蒜 茴香 桂皮 生姜 红曲霉素 A B C D D 在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，这些香 辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜 色，可以加入红曲霉的粉末，以使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉素。 在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，这些香
30、 辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜 色，可以加入红曲霉的粉末，以使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉素。 课堂小结课堂小结 知知 识识 网网 络络 构构 建建 核核 心心 语语 句句 归归 纳纳 1.毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发达的白色菌丝。毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发达的白色菌丝。 2毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 3腐乳制作的实验流程为
31、：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶 密封腌制。 腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶 密封腌制。 4加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶 口表面的盐要铺厚一些。 加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶 口表面的盐要铺厚一些。 5卤汤主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般为卤汤主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般为 12%左右，具有调味及防腐杀 菌的功能。 左右，具有调味及防腐杀 菌的功能。 1在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起 主要作用的酶是 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱
32、吃的腐乳，其中起 主要作用的酶是( ) A淀粉酶、蛋白酶淀粉酶、蛋白酶B淀粉酶、脂肪酶淀粉酶、脂肪酶 C蛋白酶、果胶酶蛋白酶、果胶酶D蛋白酶、脂肪酶蛋白酶、脂肪酶 D 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营 养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主 要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。 腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营 养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主 要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。 2为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是为
33、了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( ) A温度为温度为 1518 ，干燥环境，干燥环境 B温度为温度为 1518 ，用水浸泡豆腐，用水浸泡豆腐 C温度为温度为 1518 ，保持一定的湿度，保持一定的湿度 D温度为温度为 25 ，保持一定的湿度，保持一定的湿度 C 毛霉生长的最适温度为毛霉生长的最适温度为 1518 左右；潮湿的环境有利于毛霉的生长和 代谢。 左右；潮湿的环境有利于毛霉的生长和 代谢。 3腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影 响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是 腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影 响腐乳的风
34、味和质量。下列相关叙述错误的是( ) A豆腐含水量过高，腐乳不易成形豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B加盐量过多，腐乳硬度会变小加盐量过多，腐乳硬度会变小 C前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D酒的用量过多，后期成熟时间延长酒的用量过多，后期成熟时间延长 B 豆腐含水量约豆腐含水量约 70%，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中的水分 析出，故加盐量过多，腐乳硬度会增大；若前期发酵温度过低，则毛霉的生长受 到影响，腐乳“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成 熟时间延长。 ，含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中的水分 析出，故加盐量过
35、多，腐乳硬度会增大；若前期发酵温度过低，则毛霉的生长受 到影响，腐乳“皮”不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成 熟时间延长。 4在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是( ) 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 A B C D A 让豆腐上长出毛霉是利用空气中的菌种，无需消毒灭菌；加盐腌制，豆 腐和盐的比例约为 让豆腐上长出毛霉是利用空气中的菌种，无需消毒灭菌；加盐腌制，豆 腐和盐的比例约为 51，在此条件下，微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期 制作中需无菌操作，长期密封
36、腌制一般为 ，在此条件下，微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期 制作中需无菌操作，长期密封腌制一般为 36 个月。个月。 5请回答下列有关微生物及其技术的问题。请回答下列有关微生物及其技术的问题。 (1)在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用 的是 在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用 的是_。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的 _，_可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 (2)在腐乳制作时，需加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 而不会过早
37、酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作 出色、香、味俱全的腐乳，关键在于 在腐乳制作时，需加盐腌制，其目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 而不会过早酥烂，同时盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。要制作 出色、香、味俱全的腐乳，关键在于_的配制。的配制。 (3)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是_。 (4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型 为 苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一，其生产过程中利用了代谢类型 为_的的_(填生物名称填生物名称)的发酵作用， 该过程需要控制的温度条件
38、 是 的发酵作用， 该过程需要控制的温度条件 是_。 解析解析 本题考查微生物的作用。 本题考查微生物的作用。(1)制作腐乳的微生物主要是毛霉，蛋白酶 可将蛋白质分解成氨基酸和多肽，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 制作腐乳的微生物主要是毛霉，蛋白酶 可将蛋白质分解成氨基酸和多肽，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)要制 作出色、香、味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制。 要制 作出色、香、味俱全的腐乳，关键在于卤汤的配制。(3)制作果醋和腐乳用的是好 氧型微生物。 制作果醋和腐乳用的是好 氧型微生物。 (4)制作果醋用醋酸菌， 其代谢类型是异养需氧型， 控制的温度是制作果醋用醋酸菌， 其代谢类型是异养需氧型， 控制的温度是 30 35 。 答案答案 (1)毛霉 多肽和氨基酸 脂肪酶 毛霉 多肽和氨基酸 脂肪酶 (2)卤汤 卤汤 (3)制作果醋和腐乳 制作果醋和腐乳 (4)异养需氧型 醋酸菌 异养需氧型 醋酸菌 3035