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1、包头钢铁职业技术学院单独招生题库（烹饪类）一、单项选择题1、品尝葡萄酒一般使用（ ）A、高脚杯 B、平底杯 C、陶瓷杯 D、白酒杯2、我国的国酒是（ ），它以独特的色、香、味为世人称颂A、剑南春 B、五粮液 C、茅台酒 D、汾酒3、（ ）自古以来就是我国主要特产之一，也是世界三大饮料之一A、咖啡 B、可可 C、牛奶 D、茶叶4、夫妻肺片为（ ）菜系的名菜A、湘菜 B、鲁菜 C、川菜 D、淮扬菜5、喜欢面食是（ ）地区口味的特点A、北京 B、上海 C、陕西 D、福建6、膳食中缺乏碘会造成（ ）A、贫血 B、干眼病 C、大脖子病 D、脚气病7、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( ) 。
2、A 、劳动法 B 、野生动物保护法C 、婚姻法 D 、消费者权益保护法8、下列( ) 不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A 、遵纪守法 B 、廉洁奉公 C 、孝敬父母 D 、货真价实9、盛装醋的容器最好选用( ) 器皿。A 、塑料 B 、铜 C 、铁 D 、玻璃10、鲤鱼的特征是鳞片( ) 。A 、细小 B 、略小 C 、较小 D 、较大11、禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( ) 。A 、水焯 B 、分割 C 、洗涤 D 、水煮12、传统腊肉的制作主要在农历的（ ），因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。A、五月 B、七月 C、八月 D、腊月13、属于香辛叶类蔬菜的品种是(
3、 ) 。A 、茴香 B 、百合 C 、蕹菜 D 、油菜14、绿色食品的基本标准是产品生产加工与包装运输符合中华人民共和国( ) 。A、商品卫生法 B、食品卫生法 C、动物保护法 D、劳动保护法15、一旦发现燃气泄漏，应马上( ) 。A 、开窗通风 B 、立即离开 C 、打开燃气 D 、察看情况16、烹饪中的切割工具是指烹调刀工工艺中所使用的( ) 。A 、刻刀 B 、刀刃 C 、器具 D 、刀具17、刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于( ) 。A 、调理 B 、调味 C 、调整 D 、整理18、干货原料可以在( ) 下长久贮存。A 、低温 B 、高温 C 、常温 D 、水气19、涨
4、发干货原料的概念之一就是( ) 。A 、保持原料原有形态 B 、保持原料现有形态C 、除去杂质和异味 D 、使原料吸收水分20、保存肉类的最好办法是（ ）。A、低温保存 B、常温保存 C、恒温保存21、下列菜名中以地名命名得是（ ）A、 水煮肉片 B、德州扒鸡 C、东坡扣肉 D、芙蓉鱼片22、下列设备中属于电热加热设备的是（ ）A、 煤灶 B、远红外线烤炉 C、高压蒸汽柜 D、煤气灶22、下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是（ ）A、 外脆内嫩、色泽微黄 B、外软内嫩、色泽洁白或微黄B、 外酥内嫩、色泽洁白 D、外脆内嫩、色泽金黄23、下列面点中属于发酵面制品的是（ ）A、 烧麦 B、
5、馒头 C、春卷 D、杏仁酥24、属于热空气导热的烹调方法是（ ）A、 蒸 B、烤 C、煮 D、炸25、钙的最佳食物来源是（ ）A、 蔬菜类 B、鱼类 C、粮谷类 D、奶及奶制品26、以下哪种疾病需要低盐饮食？（ ）A、 胆囊炎 B、痛风 C、高血压 D、骨质酥松27、下列烹调方法中选用旺火加热的是（ ）A、烩、炒、汆 B、烧、煮、焖 C、炖、炒、焖 D、爆、炒、汆28、下列调味料中主要呈麻味的是（ ）A、八角 B、花椒 C、桂皮 D、荷叶二、填空题1、中国的四大菜系分别是鲁菜、粤菜、川菜和淮扬菜，其中以麻辣口味为主的是 2、西餐中刀叉的正确使用方式为：左手用 、右手用 。3、全民信奉伊斯兰教的
6、我国少数民族是 。4、中国的“文房四宝”包括： 、墨、 、砚。5、称呼客人时，男士一般称为 。6、我们的祖先对于站、坐、行走等方面的仪态有精妙的形象比喻，例如站如松、坐如 、卧如弓、行如 。7、我国的火腿可分为南腿、 和云腿8、中国人的饮食习惯大致分为南北东西。9、涮羊肉是地区特色。10、西瓜是季的水果。三、判断题1、禽类原料的初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏、洗涤。（ ）2、卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，红卤制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。（ ）3、尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ ）4、烹饪行业的竞争实质是科技和资金的竞争。（ ）5、绿色食品就是有机天然
7、食品。（ ）6、动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能弄破苦胆。（ ）7、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（ ）8、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（ ）9、蔬菜原料应分别密封保存防止水分蒸发和气体挥发，而造成相互交叉感染。（ ）10、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（ ）11、四季豆如果加工不彻底易引起豆素和皂素中毒。（ ）12、中餐宴会不用讲究用餐礼仪，西餐才有。（ ）13、中餐宴会的上菜顺序一般为：热菜冷盘主食酒水。（ ）14、啤酒冰镇后饮用味道更佳。（ ）15、西餐讲究菜肴与酒水的搭配，吃海鲜时应搭配白酒。（ ）四、简答题1、从事餐饮服务（烹饪）的人员应具有的素质和要求。2、请列举我国的主要菜系。（列出三个即可）答案一、选择题：ACDCC CCCCD CDABA DBCCA BBDBD CDB二、填空题：1、川菜 2、叉 刀 3、回族 4、笔 纸 5、先生1、 6、钟 风 7、北腿 8、甜、咸、辣、酸9、内蒙 10、夏三、判断题： 四、简答题：1、职业道德、身体、技能等2、鲁、川、粤、湘、徽、闽、苏、浙