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1、第二节 食品安全的评估一、食品安全性1含义：食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的有害、有毒物质或因素，从而消除对消费者及其后代健康造成危害的隐患。2内容：微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的有害化学物质、营养失控和其他不确定的饮食风险。二、亚硝酸盐的常识1亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水。2少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随尿液排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐0.30.5_g，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过3_g，则可能导致死亡。3亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与萘胺反应生成紫红色溶液。将
2、经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。预习完成后，请把你认为难以解决的问题记录在下面的表格中问题1问题2问题3问题4一、亚硝酸盐1物理性质：亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂(一般用作防腐剂)。2分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。3对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5 g时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝
3、酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定条件下(适宜的pH、温度和特定的微生物作用)，才会转变成致癌物质亚硝胺。亚硝胺具有致癌、致畸等作用。4要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30 mg/kg，酱腌菜中不得超过20 mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。亚硝酸盐在pH3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增数十倍至数百倍。二、泡菜中亚硝酸盐含量测定的实验1研究目的：学习测定亚硝酸盐含量的方法。 2推荐器材：泡菜，
4、亚硝酸钠、氨水，七水合硫酸锌，浓盐酸，氢氧化钠，对氨基苯磺酸，N1萘基乙二胺，pH试纸，量筒，容量瓶，烧杯，移液管，比色管，试管架，托盘天平，榨汁机等。3研究指导：(1)问题与假设：小组查阅有关食物中亚硝酸盐的产生过程及其危害的资料，提出测定泡菜中亚硝酸盐含量的问题。针对问题，作出相应的假设。(2)设计与实验：根据问题与假设，小组讨论并设计测定泡菜中亚硝酸盐含量的方案。配制试剂(实验用水应为蒸馏水，试剂应为分析纯试剂)：氯化铵缓冲液：1 L容量瓶中加入500 mL水，准确加入20 mL浓盐酸，振荡混合均匀，准确加入50 mL氨水，用水稀释至刻度。必要时用稀盐酸和稀氨水溶液将pH调至9.69.7
5、。硫酸锌溶液(67 g/L)：称取120 g七水合硫酸锌，用水溶解，并稀释至1000 mL。氢氧化钠溶液(20 g/L)：称取20 g氢氧化钠，用水溶解，并稀释至1000 mL。对氨基苯磺酸溶液(10 g/L)：称取10 g对氨基苯磺酸，溶于700 mL水和300 mL冰乙酸中，置棕色瓶中混合均匀，室温保存。N1萘基乙二胺溶液(1 g/L)：称取0.1 g N1萘基乙二胺，加入质量分数为60%的乙酸溶解并稀释至100 mL，混合均匀后，置于棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。显色剂：临用前，将N1萘基乙二胺溶液(1 g/L)和对氨基苯磺酸溶液(10 g/L)等体积混合。 亚硝酸钠标准溶液：准确
6、称取250.0 mg于硅胶干燥器中干燥24 h后的亚硝酸钠，加水溶解移入500 mL的容量瓶中，加100 mL氯化铵缓冲液，再加水至刻度，混合均匀，在4 避光条件下保存。亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1 mL，置于50 mL的容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于10.0 g亚硝酸钠。样品处理：称取样品泡菜约100 g，经榨汁机粉碎(下图)过滤，加70 mL水和12 mL氢氧化钠溶液(20 g/L)；混合均匀后用氢氧化钠溶液(20 g/L)将样品pH调至8.0，定量转移至200 mL的容量瓶中加10 mL硫酸锌溶液，混合均匀；如不产生白色沉淀，再补加25 mL氢氧化钠溶
7、液，混合均匀。将样品置于60 水浴中加热10 min，取出后冷却至室温，加水至刻度，再次混合均匀。放置0.5 h，用滤纸过滤，收集滤液备用。配制系列亚硝酸钠标准溶液。吸取0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL亚硝酸钠标准使用液(相当于5 g、10 g、15 g、20 g、25 g、30 g亚硝酸钠)，分别加入6支50 mL的比色管，再加入显色剂至标线；再取一支50 mL的比色管作为空白对照。在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混合均匀后静置3 min，再分别加入1.0 mL的N1萘基乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管内溶液总体积为50 m
8、L，混合均匀后观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化(下图)。亚硝酸钠标准显色液样品测定：吸取20 mL备用滤液移入50 mL的带塞比色管中，分别加入对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺溶液，并定容至50 mL，混合均匀，静置15 min后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准显色液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量。每隔2 d再取样品测定，记录测定结果。计算亚硝酸盐的含量：可以按照下列公式计算样品中的亚硝酸盐含量：X1式中：X1表示样品中亚硝酸盐的含量(mg/kg)；m1表示样品质量(g)；m2表示测定用样液中亚硝酸盐的质量(g)；V1表示样品处理液总体积(mL)；V2表示测定用样液体积
9、(mL)。计算算术平均值(有效数保留到小数点后的第2位)。泡菜制作过程中亚硝酸盐含量测定及影响因素分析某同学在泡菜腌制过程中每隔34天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：(1)测定亚硝酸盐的方法是：先让亚硝酸盐在_条件下与_重氮化，再与_反应生成标准显色溶液。最后用待测样品显色后与之对比计算出样品中亚硝酸盐的含量。(2)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。(3)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。(4)3个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？【审题导析】【精讲精析】本实验的亚硝酸盐是在盐酸酸化条件下，发生重氮化反应后才能与
10、显色剂发生反应，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量。此外，本题解答时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌制的泡菜中杂菌数量有密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。【答案】(1)酸性对氨基苯磺酸萘胺(2)(3)由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。(4)三个泡菜坛中亚硝酸盐含量，2号坛最小，最多的为3号坛。3号坛亚硝酸盐含量
11、多的原因是泡菜在腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中要注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是()A先减少后增加B先增加后减少C逐渐增加 D逐渐减少【解析】在泡菜的腌制过程中，由于坛内硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使亚硝酸盐的含量逐渐下降。【答案】B1下列有关食品安全性问题的叙述，正确的是()A安全食品就是指食品中不含致病微生物的食品B尽量食用自己喜欢的食品有利于身体健康C环境污染物属于现代食品安全性问题D检测食品中有害物质就是检测其亚硝酸盐含量【解析】安全食品不仅仅是食品中不含致
12、病微生物，也不能含有其他有害物质；饮食应注意营养全面均衡；检测亚硝酸盐含量并不能代表全部有害物质的检测。【答案】C2亚硝酸盐对人体的危害不包括()A一次性大剂量地摄入亚硝酸盐能够引起人组织缺氧中毒死亡B亚硝酸盐在适宜环境条件下可以转化为亚硝胺，亚硝胺具有强烈的致癌作用C亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用D长期食用含微量亚硝酸盐的食品，会引起亚硝酸盐在体内脂肪组织中积累，在达到一定剂量后使人中毒死亡【解析】微量的亚硝酸盐可以随尿液排出，不会积累。【答案】D3(2014海南高考)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实
13、验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤：标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)如图表示的是泡菜中_趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是_(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。【解析】(1)在亚硝酸盐
14、的含量测定中，可利用亚硝酸盐与显色剂发生颜色反应，根据颜色的深浅可确定亚硝酸盐含量的多少。用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液与显色剂可制成颜色深浅不同的系列标准管，不同颜色深浅对应的亚硝酸钠浓度是已知的；用不同泡制天数的泡菜滤液与显色剂反应，制备一系列的样品管，将样品管的颜色与标准管进行颜色比对，找到与样品管颜色深浅最接近的标准管，所对应的亚硝酸钠浓度即可代表样品管中的亚硝酸盐含量。(2)图示曲线横轴为时间，纵轴为亚硝酸盐含量，则该曲线表示泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势。(3)泡菜制作的原理是乳酸发酵，产酸的细菌主要是乳酸菌。【答案】(1)不同浓度亚硝酸钠标准溶液不同泡制天数的泡菜滤液样品管
15、最相近(其他合理答案也可)(2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化(其他合理答案也可)(3)乳酸菌学业达标测评(五)一、选择题1凡是能在葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。下列结构和物质中乳酸菌具有的是()细胞壁细胞核线粒体核糖体DNA染色体纤维素和果胶ABC D【解析】乳酸菌属原核生物，无成形的细胞核，有DNA，DNA主要位于拟核内，细胞质中有核糖体，无其他细胞器，其细胞壁的主要成分是肽聚糖。【答案】D2有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是()A膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D亚
16、硝酸盐对人体健康不会有任何影响【解析】本题主要考查对亚硝酸盐知识的识记。研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入量达某一数值后才会致病。亚硝酸盐绝大部分随尿液排出体外，其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质。【答案】C3关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A亚硝酸盐为白色颗粒状粉末，易溶于水，在食品生产中作食品添加剂，可多加B绿色食品不会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D水煮的越久亚硝酸盐的含量越少【解析】亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有；水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少；亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒；亚
17、硝酸盐在动物和人体胃内酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下会转变为亚硝胺。【答案】C4小李学做泡菜，因听人说泡菜腌制时间长时，菜会变软，口感不好。于是将自己刚封坛三天的泡菜取出食用。下列对他的建议，不正确的是()A不能食用，继续腌制到十天以上B用清水洗净才能食用C封坛三天泡菜中含有大量亚硝酸盐，不可食用D泡菜制作前要洗净，腌制时间要达到十天【解析】泡菜腌制初期34天，亚硝酸盐含量最高，对人体有害，因此不能食用。【答案】B5下列是泡菜制作时亚硝酸盐含量的变化图，正确的是()【解析】泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量是先增多后减少，如图C所示。【答案】C6下列关于微生物培养和利用的叙述不正确的是()A利
18、用稀释涂布平板法既能分离微生物又能对微生物进行计数B接种时连续划线的目的是将聚集的菌种逐步稀释获得单个菌落C以尿素为唯一氮源且含酚红的培养基可选择和鉴别尿素分解菌D用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先减少后增加【解析】本题考查微生物的培养和利用。稀释涂布平板法既能分离微生物也能对微生物进行计数，在用稀释涂布平板法计数时，选择“菌落数在30300个的实验组平板进行计数”以减小实验误差，A正确；接种时连续划线的目的是将聚集的菌种逐步稀释获得单个菌落，B正确；尿素分解菌的氮源是尿素，其他不能利用尿素的菌就不能生长，所以以尿素为唯一氮源的培养基上可以筛选尿素分解菌，尿素分解菌可以将尿素分解为氨
19、，可以使酚红指示剂变红，C正确；大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少，D错误。【答案】D7燕窝是中国人的传统保健品，近年来被传为珍稀滋补品的“血燕”更是价格高昂。但浙江曾在某次抽查时发现，主要产自马来西来的3万余盏血燕亚硝酸盐最高超标350多倍。以下说法错误的是()A“血燕”中的亚硝酸盐在人体内主要以“过客”的形式随尿排出B“血燕”中的亚硝酸盐是一种强致癌物C检测“血燕”中亚硝酸盐的含量需将“血燕”制成样品处理液D“血燕”中的亚硝酸盐含量越多与对氨基苯磺酸及N1萘乙基乙二胺反应后颜色越深【解析】少量亚硝酸盐可随尿液排出，过量可引起中毒，甚至使人死亡；长期在人体内蓄积，亚硝酸盐可
20、转化为对人有致癌作用的亚硝胺。【答案】B8某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A BC D【解析】本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸菌是厌氧生活的细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物分解泡菜的有机物而使泡菜腐烂。【答案】B二、非选择题9某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。(1)确定浓度梯度：经过查找资料
21、和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜溶液发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。(2)选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料？_，理由是_。(3)制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重量相同外，还要保证每组泡菜的_相同。(4)从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量，请帮助该小组设计一个用于实验记录的表格。(5)如图是该生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。_。你给出此建议的理由是：
22、食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上_；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸盐含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化最_，但从发酵11天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，且一直处于较低数值，但容易成为_。【解析】(1)由于反应是通过颜色变化来衡量结果的，所以原材料要用白色或近于白色的。(2)除单因子变量，其他无关变量相同。(3)只要把所用数据分组、按天记录即可。(4)由图中坐标系可以看出发酵时间达到11天(或9天)后亚硝酸盐的水平才能与发酵前相同，食盐浓度为3%的泡菜，亚硝酸盐浓度维持较高，而5%的次之，7%的最低，但会因盐浓度太高而成为咸腌菜。【答案】(2)白萝卜避免植物中色素对显色反应的干扰(3)制作(或培养、发酵)条件(4)如下表(5)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天(或9天)以后食用才比较适宜最高快咸腌菜第 11 页 共 11 页