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1、专题28 生物技术在食品加工中的应用,高考生物（浙江专用）,考点 生物技术在食品加工中的应用 考点清单,基础知识 一、果酒及果醋的制作 1.果酒制作的原理 (1)在 有氧 条件下,酵母菌进行需氧呼吸,大量繁殖,反应式为: C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O 。 (2)在 无氧 条件下,酵母菌能进行酒精发酵,反应式为 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 。,2.果醋制作的原理 (1)当 氧气、糖源 充足时,醋杆菌将糖分解成醋酸,其反应式为 C6H12O6+2O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O 。 (2)当缺少糖源时,醋杆菌将乙醇变为 乙醛 ,再将乙醛变为醋酸。 3.流程,4
2、.酒精发酵和醋酸发酵的比较,二、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1.主要作用菌类: 假丝酵母和乳酸菌 。 2.测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与 对氨基苯磺酸 发生 重氮化 反应,这一产物再与 N-1-萘基乙二胺 结合形成 紫红色 产物。可用光电比色法定量。 3.泡菜的制作,重难突破 一、果酒、果醋和泡菜的制作,二、亚硝酸盐的定量测定 1.亚硝酸的产生 在无氧条件下,微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵,发酵产 物有有机酸和醇类物质等,其中也有亚硝酸。亚硝酸盐存在于泡菜等各 种腌制食品中。 2.实验原理 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,这一产物再与N-1-萘基乙 二胺
3、偶联,形成紫红色产物,可用光电比色法定量。,3.实验步骤 (1)样品处理:泡菜匀浆腌制的泡菜25 g及少量泡菜汤,在匀浆机中打成 匀浆,过滤后调pH至8.0加硫酸锌溶液25 mL加氢氧化钠溶液至产 生白色沉淀水浴加热至60 10 min后令其冷却至室温,然后过滤 淋洗,取滤液和洗涤液定容。 (2)测定:10 mL样品溶液+4.5 mL氯化铵缓冲液+2.5 mL 60%乙酸溶液+5 mL显色液定容至25 mL暗处静置25 min550 nm处测定光密度值 (以10 mL水为空白对照)。,(3)标准曲线的绘制:以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标, 绘制标准曲线。 (4)计算公式:X1=(m
4、2V1)/(m1V2) X1:样品中亚硝酸盐含量,单位mg/kg; m1:样品质量,单位g; m2:通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量,单位g; V1:样品处理液总体积; V2:测定用样品液体积。,方法 果酒、果醋制作装置的比较 方法技巧 果酒、果醋制作过程比较,【易混易错】 有关果酒、果醋制作的易错点 (1)葡萄的冲洗与去梗:应先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引 起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵,冲洗不要反 复进行,否则会使酵母菌数量减少,发酵周期延长,产生的乙醇含量下降。 (2)为防止发酵液被污染,发酵瓶要用70%乙醇消毒。 (3)葡萄汁装入发酵瓶时,要留1/3的空间。,