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1、专题27 酶的应用,高考生物（浙江专用）,考点 酶的应用 考点清单,基础知识 一、果汁中的果胶和果胶酶 1.果胶 (1)果胶的成分与存在:果胶是植物 细胞壁 以及胞间层的主要组 成成分之一,它由 半乳糖醛酸 和 半乳糖醛酸甲酯 组成。 (2)果胶与果汁加工:果胶不仅影响 出汁率 ,还会使果汁浑浊。 2.果胶酶 (1)来源:黑曲霉、苹果青霉等。,(2)组成:果胶酶并不是特指某一种酶,而是分解果胶的一类酶的总称,主 要包括果胶酶和果胶甲酯酶。 (3)作用:将果胶分解成可溶性的分子使出汁率提高,也使浑浊的果汁变 得澄清。 3.果胶酶的应用 (1)水果加工业:水果中的果胶经果胶酶水解后,可降低果汁的
2、黏度 ,有助于压榨;在葡萄酒酿造中加入果胶酶能起到 澄清 作用,还 可促使葡萄汁中的酒石酸发生沉淀。 (2)饲料工业:果胶酶与 纤维素 酶、半纤维素酶等配合,可降解植 物细胞壁中的果胶和纤维,促使淀粉、脂类、维生素和蛋白质等释放出 来,从而提高饲料的营养价值;果胶酶可降低饲料的黏度,促进饲料在动 物消化道内的 消化吸收 。,二、-淀粉酶的固定化及淀粉水解作用的检测 1.固定化酶 (1)形成:将水溶性的酶用物理或化学的方法固定在某种 介质 上,使之成为 不溶于水 而又有 酶活性 的制剂。 (2)特性:与游离酶相比较, 稳定性 好,与底物和产物容易分离,易于 控制,能反复多次使用;便于 运输和贮存
3、 ,有利于自动化生产。 2.固定化酶的制作方法:由酶的性质和载体特性所决定,主要包括 吸附 法、共价偶联法、交联法和包埋法等。 3.-淀粉酶水解作用的检测,重难突破 一、果汁中的果胶和果胶酶 1.探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件的实验 (1)实验原理 果胶 半乳糖醛酸+半乳糖醛酸甲酯。 果胶酶的活性受温度(或pH)的影响,处于最适温度(或pH)时活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小呈正相关。 果胶不溶于乙醇。,(2)实验流程,2.影响果汁产量的物质及处理方法 (1)影响果汁产量的物质: 纤维素和果胶是组成水果的重要物质,这两种物质的存在使制作果汁时 存在两个问题:一是
4、果肉的出汁率低,制作耗时长;二是榨取的果汁浑 浊、黏度高、容易发生沉淀。 (2)处理方法酶解法,【易混易错】 在苹果泥和果胶酶混合之前,一定要保证底物和酶达到 所要求的温度或pH条件,以避免混合后条件的变化,确保实验结果的可 靠性。 二、-淀粉酶的固定化 1.固定化酶 含义:将水溶性的酶用物理或化学的方法固定在某种介质上,使之成为 不溶于水而又有酶活性的制剂。 制备固定化酶的主要方法:,2.常见固定化方法及其优缺点,方法 探究酶活性最适条件和用量的实验设计 方法技巧 1.探究影响果胶酶活性的因素的实验分析 (1)实验原则:遵循单一变量原则、对照原则,严格控制变量,尽量减少无 关变量的影响。 (2)实验原理:果胶酶活性受温度、pH或酶抑制剂的影响,在最适温度或 pH时,其活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度都与果胶酶的活性 大小呈正相关。,2.三个实验的变量分析,