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1、腐乳的制作腐乳的制作 一、选择题 1下列关于毛霉的叙述，错误的是( ) A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B毛霉属于腐生异养微生物，在生态系统中属于分解者 C毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种 D毛霉的生殖方式是孢子生殖 解析：选 A 毛霉是一类真菌，属于真核生物，有细胞核；毛霉营腐生生活，代谢类型为 异养需氧型，在生态系统中属于分解者；毛霉进行无性生殖，因此其变异来源只有基因突变 和染色体变异两种；毛霉的生殖方式为孢子生殖。 2下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是( ) A腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B腐乳发酵中，起作用的微生
2、物多为异养真菌 C腐乳制作过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌 D家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种 解析：选 C 在腐乳制作中多种微生物参与了豆腐的发酵，如毛霉、根霉、曲霉、青霉、 酵母等，但是以毛霉为主；这些微生物多为营腐生生活，属异养型，广泛分布在空气中，因 此家庭制作腐乳一般不用严格灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下， 微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为易吸收的小分子有机物。 3腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是( ) 抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过 早酥烂 调节口味，
3、使腐乳有一定咸味 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解 A B C D 解析：选 B 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程 中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋 白酶。 4某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是( ) A用盐腌制时，加盐量太少 B用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒 C制作卤汤时，料酒加的量较多 D装瓶后，没有将瓶口密封 解析 ： 选 C 豆腐腐败变质是杂菌污染造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒， 装瓶后没有将瓶口密封，用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导
4、致杂菌大 量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖，但会使发酵时间延长。 5家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是( ) A菌种均可来自自然环境 B均需在相同温度下进行发酵 C保证在无氧环境下发酵 D发酵过程中微生物的种群密度不断增加 解析：选 A 家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均可来自自然环境；由于不同菌种 生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵时的温度条件不同；制作果醋时的发酵是在 有氧环境下；发酵过程中微生物的种群密度不会一直增加。 6(江苏高考)关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( ) A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B腐乳
5、坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 解析：选 C 腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。 毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。毛 霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌，经常 向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌 污染。 7在腐乳的实验室制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是( ) 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 A B C D 解析：选 A
6、传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制 时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时， 为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。 8下列关于腐乳制作的描述，错误的是( ) A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与 B含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染 解析：选 B 腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪等，故在 腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物(如毛霉等)参与；含水量为 70%的豆腐 适
7、宜制作腐乳，含水量过高的豆腐不易成形；加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐 块腐败变质；密封腌制属于后期发酵，需要严格无菌，密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的 火焰，以防杂菌污染。 9在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染。下列有关叙述正确的是( ) A果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B腌制腐乳的卤汤应含有 12%左右的酒以抑制细菌的增殖 C用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌 D将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄 解析：选 B 醋酸菌为好氧菌，果醋发酵时需通气；腐乳制作中卤汤中的酒有抑制微生物 生长的作用 ； 自然发酵酿酒时菌种来自附着在葡
8、萄皮上的野生型酵母菌， 葡萄汁不能高压灭菌 ； 腐乳制作中加盐腌制时，接近瓶口部分的盐要铺厚一些。 10如图为腐乳制作过程的流程图，相关说法错误的是( ) 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 A毛霉为好氧型真菌，因此摆放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其进行有氧呼吸 B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染 解析 ： 选 C 制作腐乳时，摆放豆腐要留出一定缝隙，以利于好氧型的毛霉进行有氧呼吸 ； 摆放豆腐时要加盐，加盐的目的一是析出豆
9、腐中的水分使之变硬，二是抑制微生物的生长； 毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉不能继续增殖 ； 加卤汤装瓶后，应将瓶口通过酒精灯的火焰， 并用胶条密封瓶口，目的是防止瓶口污染。 二、非选择题 11红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题： (1)补充制作红方的实验流程：让豆腐上长出毛霉_加卤汤装瓶 密封腌制。 (2)在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_， 并保持在一定的湿度。 5 天后豆腐块表面布满毛霉菌丝， 这些毛霉来自空气中的_。 (3)在实验流程操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是_， 使豆腐块变硬，同时，盐还能_，避免豆腐块腐败变质。 (4)在实验流程用到的
10、辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，其中，酒的含量 一般控制在_左右。酒精含量过高导致的结果是_。此外， 红方因加入了_而呈深红色。 解析：(1)制作红方的实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶 密封腌制。(2)在实验流程让豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温 度应控制在 1518 ，并保持在一定的湿度。5 天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来 自空气中的毛霉孢子。(3)在实验流程加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用 是析出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬。 同时， 盐还能抑制微生物的生长， 避免豆腐块腐败变质。 (4)酒的含量一般控制在 12%左右，若酒
11、的含量过高会延长腐乳成熟的时间；若酒的含量过低， 则不能抑制杂菌污染。此外，红方因加入了红曲而呈深红色。 答案：(1)加盐腌制 (2)1518 毛霉孢子 (3)析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长 (4)12% 腐乳成熟的时间将会延长 红曲 12某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养 2 d，加入适量食盐，经密封放置 10 d 后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越 高。为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。 处理编号处理方法显色结果 37 放置 0 min紫色 37 放置 10 min？ 37 放置 120 min
12、？ 100 加热 5 min 后， 37 放置 120 min 加入等量 双缩脲试剂 紫色 实验中，加入双缩脲试剂 A 液后，样液的颜色将_。 处理中，100 加热的目的是_。 如果处理与处理相比，显色较_，且处理与处理相比，显色较_， 则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的_分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加， 因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。 解析：双缩脲试剂的 A 液是 NaOH 溶液，其作用是建立一个碱性环境，以便双缩脲试剂 B 液中的 Cu2与肽键形成紫色络合物，双缩脲试剂的 A 液不会使样液颜色改变；在用双缩脲试 剂鉴定蛋白质的实验中，蛋白质含量越高即肽键数目越多，生成的紫色络合物
13、越多，反应颜 色越深；酶的作用具有专一性，使蛋白质中肽键断裂的酶是蛋白酶(包括肽酶)；组中蛋白 酶经过100 的高温处理而失去活性， 120 min后其中肽键数目没有改变， 而组中的肽键在120 min 内不断被相应酶催化断裂，因此组的显色较组浅；组与组比较在于时间的差异， 反应 120 min 后的肽键剩余量低于 10 min 后的肽键剩余量。 答案：不变 使酶失活 浅 浅 蛋白酶(肽酶) 13请根据腐乳制作的流程图(见下图)回答下列问题： 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，它与乳酸菌在结构上的主要区别是 _。 (2)腐乳含有丰富的
14、氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有 _； _。参与这些物质变化的酶有_。 (3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制， 那么用盐腌制的目的是_， 要控制盐的用量，因为_。 (4)在腐乳的制作中， 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。 卤汤中酒的含量应控制在 12% 左右的原因是_。 (5)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要_。 加入卤汤后，要用胶条密封瓶口，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止 _。 解析：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核 生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)豆腐中富含蛋白质、脂 肪等，蛋白质在蛋白
15、酶的作用下可分解为多肽或氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油、 脂肪酸等。(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制的目的是：盐能抑制微生物的生长，避免豆 腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早 酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会 影响腐乳的口味。(4)由于酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以 抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败，因此卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。(5)用来腌制 腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最 好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被杂菌污染。 答案：(1)毛霉有成形的细胞核 (2)蛋白质多肽氨基酸 脂肪甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶 (3)盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可 能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味 (4)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长， 可能导致豆腐腐败 (5)用沸水消毒 瓶口被杂菌污染