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1、,选修1 生物技术实践,01,第1讲 传统发酵技术的应用,02,04,05,03,01,突破点(一) 果酒和果醋的制作,完成情况,基础回顾,完成情况,典题领悟,完成情况,归纳拓展,说明,项目,葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出； 严格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵； 充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气,控制发 酵条件,榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒； 清洗葡萄时要先清洗
2、后除枝梗； 发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管,防止发酵 液被污染,选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌,材料的选 择与处理,完成情况,过关训练,02,突破点(二) 腐乳的制作,完成情况,基础回顾,完成情况,典题领悟,完成情况,归纳拓展,完成情况,过关训练,03,突破点(三) 泡菜的制作,完成情况,基础回顾,完成情况,典题领悟,完成情况,归纳拓展,亚硝酸盐,乳酸,乳酸菌,发酵时期,注意：亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的,变化曲线,下降至相对稳定 (硝酸盐还原菌 被完全抑制),继续增多
3、， pH继续下降,减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动),发酵后期,下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解),积累、增多、pH下降,最多(乳酸抑 制其他菌活动),发酵中期,增加(硝酸盐 还原菌的作用),少,少(有O2，乳酸 菌活动受抑制),发酵初期,温度,原理,呼吸类型,菌种,室温,无氧呼吸产生乳酸,无氧,乳酸菌,泡菜,1518 ,蛋白酶、脂肪酶分别 水解蛋白质、脂肪,需氧,毛霉等,腐乳,3035 ,糖(酒精)醋酸,需氧,醋酸菌,果醋,1825 ,无氧呼吸产生酒精,兼性厌氧,酵母菌,果酒,完成情况,过关训练,Part,04,课堂小结 握主干,KETANG XIAOJIE WOZHUGAN,Part,04,课时检测(三十八) 单击进入电子文档,谢 谢 观 看,