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1、-1- 课题2 2 腐乳的制作 -2- 课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 目标导航 知识梳理重难聚焦典例透析 1.以腐乳的制作为例了解传统发酵技术的应用。 2.能记住腐乳制作的原理。 3.说出腐乳制作的步骤并完成腐乳的制作。 4.分析影响腐乳品质的因素。 -3- 课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 目标导航 知识梳理重难聚焦典例透析 一二三 一、腐乳制作的原理 1.菌种 参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其中起主 要作用的是毛霉。 2.菌种的作用 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子 的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生 物的协同
2、作用下,普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。 3.菌种来源 自制腐乳利用的毛霉来自于空气中的毛霉孢子。现代的腐乳生 产是在严格无菌的条件下,将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上, 这样可以避免其他菌种的污染,保证产品的质量。 -4- 课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 目标导航 知识梳理重难聚焦典例透析 一二三 二、实验设计 1.制作腐乳的实验流程:让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤 装瓶密封腌制。 2.毛霉的生长:温度控制在1518 ,并保持一定的湿度。 3.加盐腌制:随着豆腐块层数的加高而增加盐量,接近瓶口的盐要 铺厚一些。 4.配制卤汤:卤汤是由酒及香辛料配制而成的。加酒可抑制微生 物的生长,同
3、时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可调制腐乳的风 味,也具有防腐杀菌的作用。 -5- 课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 目标导航 知识梳理重难聚焦典例透析 一二三 在日常生活中,人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存,加盐为 什么能防止食品腐败? 提示：在高浓度盐溶液中,细菌细胞的细胞质浓度小于外界盐溶 液浓度,细菌会因发生渗透作用而失水死亡。 -6- 课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 目标导航 知识梳理重难聚焦典例透析 一二三 三、操作提示 1.控制好材料的用量 (1)用盐腌制时,注意控制盐的用量。盐的浓度过低,不足以抑制 微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;盐的浓度过高,会影响腐乳的
4、口味。 (2)卤汤中酒精含量应控制在12%左右。酒精含量过高,腐乳成熟 的时间将会延长;酒精含量过低,不足以抑制微生物生长,可能导致 豆腐腐败。 2.防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。 (2)装瓶时,操作要迅速小心。放好豆腐、加入卤汤后,要用胶条 密封瓶口。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污 染。 -7- 课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 知识梳理重难聚焦典例透析 目标导航 一二 -8- 课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 知识梳理重难聚焦典例透析 目标导航 一二 -9- 课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 知识梳理重难聚焦典例透析
5、目标导航 一二 -10- 课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 知识梳理重难聚焦典例透析 目标导航 一二 二、制作过程中影响腐乳品质的因素 1.菌种:菌种是生产发酵的关键,菌种如果退化,则表现出生化功 能的变化,如水解速率、代谢产物等都会发生变化,从而影响腐乳 的品质,因而要选择优良的菌种。 特别提醒 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立 菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。吃腐乳时,会发现腐乳外部有一层 致密的“皮”,它就是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝,它能形成 腐乳的“体”,使腐乳成形,而对人体无害。 -11- 课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 知识梳理重难聚焦典例透析 目
6、标导航 一二 2.杂菌:如有杂菌污染,则直接影响产品的色、香、味。因而要关 注对培养温度、湿度的控制,盐、酒和香辛料的用量,以及用具的 消毒和密封等。 3.温度:温度过低或过高都会影响毛霉菌丝的生长,从而影响发酵 的进程和发酵质量。如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐 块的深层;温度过高,则菌丝易老化和死亡,影响腐乳品质。 规律总结要严格控制温度,因为1518 不适于细菌、酵母菌和曲 霉的生长,而适于毛霉生长。在合适的条件下,一般2 d后,毛霉就开 始生长,约5 d后,豆腐表面就会长满直立菌丝(即长白毛)。 -12- 课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 知识梳理重难聚焦典例透析 目标导
7、航 一二 4.发酵时间:时间过短,发酵不充分,蛋白质未完全水解,加盐后豆 腐脱水,蛋白质变性,豆腐块就会变硬;时间过长,豆腐会软化不易成 形,从而影响腐乳的口味。 5.调味品:加入的酒、香辛料等辅料的多少也对口感有重要影响。 规律总结酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用越大,腐乳成熟期越长;酒精含 量过低,蛋白酶的活性高,蛋白质的水解加快,杂菌繁殖快,豆腐易腐 败,难以成形。 -13- 课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 知识梳理重难聚焦典例透析 目标导航 题型一题型二 【例题1】 腐乳味道鲜,易于消化、吸收,是因为其内含有的主要营 养成分是
8、( ) A.无机盐、水、维生素 B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水 解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微 生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下,蛋白质和脂肪被分解成小分 子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。 答案：C -14- 课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 知识梳理重难聚焦典例透析 目标导航 题型一题型二 【例题2】 下列关于腐乳制作的描述,错误的是( ) A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适于制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防杂菌污染 解析：含水量在70%左右的豆腐适于制作腐乳,是因为其易成形、 有利于毛霉的生长繁殖;含水量过高,腐乳不易成形。 答案：B -15- 课题课题2 2 腐乳的制作 腐乳的制作 知识梳理重难聚焦典例透析 目标导航 题型一题型二 反思领悟 盐能防止杂菌污染,避免豆腐块腐败。香辛料和酒可以 调制腐乳的风味,也具有防腐杀菌的作用。