《食品营养》课程整体教学设计.pdf

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1、 专业（教研室）意见 专业主任 ( 签字 ): 年月日 分院职教能力培训与测评评委会意见 分院评委 ( 签字 ): 分院盖章 年月日 二、课程设计 1 课程目标 通过任务引领和不同人群的膳食指导以及营养食谱设计等项目活动，使学生掌握食品营养 方面的技能及基本知识，培养学生树立独立思考、勤奋工作的意识，培养诚实、守信的品质以 及善于沟通的能力作，为学生发展各专门化方向的职业能力奠定基础。 b5E2RGbCb5E2RGbC 能力目标： 会分析食品的营养素水平 会分析不同类型人群的营养结构 能针对不同人群进行膳食指导 能评定不同食品的营养价值 能针对不同人群设计营养食谱 知识目标： 掌握营养素的种类

2、、功能和食物来源 掌握营养结构的类型 掌握人体能量平衡的统计方法 掌握各种食品的营养价值 理解不同人群营养素的需求和适宜摄入量 理解食物营养价值的评定方法 了解不同人群营养需要的特征 了解食品加工对食品的营养价值的影响 2 课程教学活动设计 详见附件 3教学进度表 序 号 周 次 学 时 单元标题主要教学内容教学组织形式作业形式 1 2 营养素的消化吸 收分析 项目一：食品中营养素分析 人体消化系统的组成分析 营养素的消化吸收特征分 析 教师引出任务，启发教 学；学生小组讨论， 总结 归纳知识点 书面作业 2 2 碳水化合物和脂肪 的营养评价 项目一：食品中营养素分析 碳水化合物的营养评价 脂

3、肪的营养评价 教师引出任务，启发教 学；学生小组讨论，总 结归纳知识点 资料检索与 阐述：膳食 纤维综述 3 2 食物的蛋白质价 值评价 项目一：食品中营养素分析 食物的蛋白质价值评价 教师引出任务，启发教 学；学生小组讨论，总 结归纳知识点 书面作业 4 2 维生素、 水和矿物 质的营养评价 项目一：食品中营养素分析 维生素的营养评价 水分的营养评价 矿物质的营养评价 教师引出任务，启发教 学；学生小组讨论， 总结 归纳知识点 5 2 食品营养成分的 测定（水分和干物 质） 项目二：食品营养价值评定 测定娃哈哈乳饮料中水分和 干物质含量 教师引出任务，学生讨 论方案， 实践操作， 教师 从旁

4、指导，归纳知识点 测定方案设 计 6 2 食品营养成分的 测定（淀粉和蛋白 质） 项目二：食品营养价值评定 测定娃哈哈乳饮料中淀粉和 蛋白质的含量 教师引出任务，学生讨 论方案， 实践操作， 教师 从旁指导，归纳知识点 测定方案设 计 7 2 食品营养成分的 测定（可溶性糖、 脂肪酸） 项目二：食品营养价值评定 娃哈哈乳饮料中的可溶性糖、 脂肪酸含量测定 教师引出任务，学生讨 论方案， 实践操作， 教师 从旁指导，归纳知识点 测定方案设 计 8 2 食品营养成分的 测定 （维生素C 、 矿 物质） 项目二：食品营养价值评定 娃哈哈乳饮料中的维生素C、 矿物质种类和含量测定 教师引出任务，学生讨

5、 论方案， 实践操作， 教师 从旁指导，归纳知识点 测定方案设 计 9 2 功能性食品和强 化食品分析 项目二：食品营养价值评定 功能性食品的发展概况 强化食品的开发利用 教师引出任务，启发教 学；学生小组讨论， 总结 归纳知识点 10 2 能量消耗的测定 项目三：能量消耗的测定 能量平衡的意义和影响因 素 能量消耗的测定和供给 教师引出任务，启发教 学；学生小组讨论， 总结 归纳知识点 书面作业 11 2 营养调查 项目四：营养食谱的设计 居民营养状况调查 教师引出任务，启发教 学；学生小组讨论， 总结 归纳知识点 书面作业 12 2 膳食营养评价-1 项目四：营养食谱的设计 膳食营养素摄入

6、评价 教师引出任务，启发教 学；学生小组讨论， 总结 归纳知识点 书面作业 13 2 膳食营养评价-2 项目四：营养食谱的设计 膳食结构和膳食类型分析 教师引出任务，启发教 学；学生小组讨论， 总结 归纳知识点 14 2 营养食谱设计 项目四：营养食谱的设计 根据居民营养调查结果，针对 不同状况设计营养食谱 教师引出任务，学生根 据所学知识，尝试食谱 设计 课程论文： 营养调查报 告 15 2 不同人群营养指 导 项目五不同人群营养指导 不同人群的营养需要特征 不同人群的膳食指导 教师引出任务，启发教 学；学生小组讨论， 总结 归纳知识点 三、教学材料 食品营养学罗登宏、周桃英主编中国农业大学

7、出版社 食品营养学李凤林、张忠、李凤玉主编化学工业出版社 四、教学组织形式 班级授课 五、考核方案 依据本课程的特点，基于平时学习过程的重要性，考核以平时课堂表现、作业为主，期末 课程论文为辅的形式，具体比例： p1EanqFDp1EanqFD 总评成绩 100%=平时成绩 30%+期末考核成绩 70% 其中，平时成绩 30%，包括考勤（ 5%） 、课堂表现（ 5%） 、课程作业（ 20%） 。 期末理论考核成绩70%，以课程论文形式进行，随堂完成。 六、需要说明的其他问题 1、根据课堂效果和学生的反应情况，可适当调整教学进度。 2、 根据内容的相关性，针对教材的编写顺序，作了适当调整，如将“

8、各类食品的营养价 值”整合到“食品营养素分析”中，主要以设计方案为主。DXDiTa9EDXDiTa9E 3、双语方面对学生的引导： 本课程教学过程中涉及到的技术和知识关键词给出英文，反复使用使学生熟悉掌握。 如： 营养素-nutrient substance 食物-food 营养价值 -nutrition value 营养调查 -nutrition survey 平衡膳食 -balanced diet 国民膳食营养素参考摄入量-DRIs 平均需要量 -estimated average requirement, EAR 推荐摄入量 -recommended nutrient intake ,R

9、NI 适宜摄入量 -adequate intake , AI 可耐受最高摄入量-tolerable upper intake level, UL 附件 : 食品营养教学活动设计方案 项目一食物中营养素分析（ 6 学时） 一、教学目标 最终目标：会测定食物中的营养素的类别和含量，熟悉营养素的和生理功能以及消化吸收特征，能够 评价不同营养素的质量。RTCrpUDGRTCrpUDG 促成目标： 1 掌握人体消化系统的组成和活动特点。 2 掌握常规的生化分析方法 3 掌握营养素的种类和生理功能，了解各种营养素 4 能对不同营养素进行质量评价。 5 能根据不同人体的生理状况评定设计营养素的摄入量和提供指

10、导。 二、工作任务 1绘制消化系统模式图 2分析营养素的消化吸收特点 不同营养素质量评价 三、活动设计 1准备营养素的分析资料（查阅营养素相关信息） 2统计不同人群的营养素摄入量，分析其合理性 模块 1 营养素的消化吸收分析（2 学时） 一、教学目标 最终目标：能分析不同营养素的消化吸收特点 促成目标： 1掌握人体消化系统的组成和活动特点。 2能分析不同营养素的组成和消化吸收特点。 二、工作任务 根据消化系统的组成和活动特点，统计营养素的种类，分析不同营养素的消化吸收特点。 三、活动设计 绘制人体消化系统模式图，汇总营养素的消化吸收时间和部位。 四、相关实践知识 分析各种营养素消化吸收的时间和

11、部位 五、相关理论知识 问题 1人体的消化系统有哪些器官组成 问题 2消化道的活动有哪些特征？ 问题 3不同营养素的消化吸收有哪些差 1人体消化系统的组成和活动特点 2营养素的消化吸收 六、思考与练习 分析不同营养素消化吸收的差别？ 模块 2 食物的营养素质量评价（4 学时） 一、教学目标 最终目标： 会测定食物中营养素的类别和含量，能对不同营养素进行质量评价，建议不同营养素的适宜 供给量和食物来源。5PCzVD7H5PCzVD7H 促成目标： 1 掌握常规的生化分析方法 2 熟练掌握营养素的种类和主要生理功能。 3 会根据质量评价参数分析评价不同营养素。 4 会选择适宜的碳水化合物、蛋白质和

12、脂肪来源，提出最适供给量建议。 二、工作任务 常规的营养素质量评价。 碳水化合物、蛋白质、脂肪种类选择。 营养素供给量计算。 三、活动设计 学生自己提供多种碳水化合物、蛋白质和脂肪，对其进行质量评价，根据不同人体的生理状况给出最 佳摄取建议。 四、相关实践知识 1质量评价参数的计算 2不同营养素食物来源选择 3不同人体营养素需要量统计 五、相关理论知识 问题 1营养素的种类有哪些？它们有什 问题 2各种不同的营养素可以从哪些食 问题 3如何评价营养素的质量？ 1营养素的种类和主要生理功能 2营养素的食物来源 3营养素的平均供给量 4营养素的质量评价参数 六、思考与练习 1营养素的种类和主要生理

13、功能？ 2不同人体营养素需要量和供给量的计算。 项目二食品的营养价值评定（ 12 学时） 一、教学目标 最终目标：能评定不同食物的营养价值。 促成目标： 1.能分析各种食物的主要成分； 2.能综述营养素的类别和主要作用； 3.掌握食物营养价值评定的内容和意义； 4.能评定食品的营养价值； 二、工作任务 评定不同食物的营养价值 三、活动设计 谷类、豆类、蛋类和乳制品的营养价值评定 模块 1 食品营养成分的测定（10 学时） 一、教学目标 最终目标：能评定不同食物的营养价值。 促成目标： 1.能分析各种食物的主要成分； 2.能综述营养素的类别和主要作用； 3.掌握食物营养价值评定的内容和意义； 4

14、.能评定食品的营养价值； 二、工作任务 评定不同食物的营养价值 三、活动设计 1谷类、豆类、蛋类和乳制品的营养价值评定。 四、相关实践知识 会分析食品的营养价值特点 五、相关理论知识 1食品营养价值评定的内容 2谷类食物的营养价值 3豆类食品的营养价值 4蔬菜水果的营养价值 5肉类食品的营养价值 6乳制品的营养价值 五、拓展性知识 食品加工方式对不同食物营养价值的影响 七、思考与练习 不同食品营养质量指数分析 模块 2 功能性食品和强化食品分析（2 学时） 一、教学目标 问题 1食品营养价值评定的内容有哪些？有什么意义？ 问题 2谷类、豆类、蔬菜水果、肉类和乳制品的营养价值有哪些特征？ 最终目

15、标：能科学评价功能性食品和强化食品。 促成目标： 1掌握功能性食品和强化食品的科学概念 2理解常见功能性食品和强化食品的种类及其生理功效 3了解国内外功能性食品的发展状况 4了解有关功能性食品和新资源食品的相关政策 二、工作任务 功能性食品常见基料分析 常见强化食品的方法和种类分析 三、活动设计 1膳食纤维分析 2维生素AD 滴剂分析 四、相关理论知识 问题 1什么是功能性食品？功能性食品有什么生理功效？ 问题 2常见的功能性食品基料有哪些？ 问题 3什么是强化食品？强化食品的种类有哪些？ 1功能性食品和强化食品的概念 2. 功能性食品与一般食品和药品的区别 3.功能性食品常见基料的种类 4.

16、食品营养强化的概念以及强化食品的种类和方法 五、拓展性知识 新资源食品开发的途径和相关政策 六、思考与练习 科学的食品加工对食物资源的充分利用有哪些作用？ 项目三 能量消耗的测定（ 2 学时） 一、教学目标 最终目标：能运用不同方法测定人体的能量消耗，针对不同劳动强度人群给出适宜的能量供给建议。 促成目标： 1. 掌握能量的作用和主要食物来源； 2. 掌握热能的计量单位和三大营养素的生热系数； 3. 理解影响人体能量需要量的因素； 4. 掌握能量消耗的测定方法； 5. 了解不同劳动强度的热能供给量； 二、工作任务 1运用不同方法测定某一群体或个人的能量消耗，给出适宜的能量供给建议。 三、活动设

17、计 测定某一群体或个人一段时期内的能量消耗，给出建议和评价 模块 1 能量消耗（ 2 学时） 一、教学目标 最终目标：能测定某一群体或个人一段时期内的能量消耗，给出适宜能量供给建议。 促成目标： 1. 掌握能量的作用和主要食物来源； 2. 掌握热能的计量单位和三大营养素的生热系数； 3. 理解影响人体能量需要量的因素； 4. 掌握能量消耗的测定方法； 5. 了解不同劳动强度的热能供给量 二、工作任务 运用不同方法测定某一群体或个人的能量消耗，给出适宜的能量供给建议 三、活动设计 测定某一群体或个人一段时期内的能量消耗，给出建议和评价 四、相关实践知识 1 直接测热法测定能量消耗 2 间接测热法

18、测定能量消耗 3 生活观察法测定能量消耗 4 体重平衡法测定能量消耗 5 测定报告书写 五、相关理论知识 1.能量的作用、食物来源、和计量单位 2.三大营养素的生热系数 问题 1能量消耗的主要食物来源有哪些？ 问题 2人体热能消耗有哪些方面？如何计算？ 问题 3人体热能消耗如何测定？ 3.影响人体能量消耗的因素 4能量消耗的测定方法 六、拓展性知识 人体基础代谢、食物特殊动力作用和劳动热能消耗的计算 七、思考与练习 不同劳动强度人群热能供给量的计算 项目四营养食谱的设计（ 8 学时） 一、教学目标 最终目标： 能根据某一人群或个体的膳食调查结果作出合理的膳食营养评价，设计出合适的营养食谱。 促

19、成目标： 1掌握膳食营养素参考摄入量的营养水平指标； 2掌握膳食结构和膳食类型的含义 3能进行膳食调查 4会进行膳食营养评价 5了解膳食指南的主要内容，掌握膳食平衡宝塔的结构和组成 6掌握营养食谱的设计原则和方法 二、工作任务 1居民膳食调查 2居民膳食营养评价 3营养食谱设计 三、活动设计 1自身一周膳食结构和类型调查 2自身膳食营养评价 3. 根据调查结果和评价，设计一分适宜的营养食谱 模块 1 营养调查（ 2 学时） 一、教学目标 最终目标：能进行居民营养调查。 促成目标： 1掌握膳食营养素参考摄入量的营养水平指标 2会分析膳食结构和膳食类型 3能进行居民营养状况调查 二、工作任务 居民

20、营养状况调查 三、活动设计 对自身进行一周的营养状况调查 四、相关实践知识 1称量法 2查帐法 3询问法 4. 书写调查报告书 五、相关理论知识 问题 1膳食营养水平指标有哪些？ 问题 2膳食结构有几种类型？ 问题 3什么是膳食类型？有几种？ 问题 4如何进行居民营养状况调查？ 1膳食营养素参考摄入量的基本概念 2膳食结构和膳食类型的种类 3居民营养状况的调查方法 六、拓展性知识 居民营养状况调查的目的和意义 七、思考与练习 群体膳食调查 模块 2 膳食营养评价（ 4 学时） 一、教学目标 最终目标：能对居民膳食调查结果进行科学的营养评价。 促成目标： 1会计算各类食物的摄入量以及各种营养素与

21、热能的摄入量 2会计算营养素的推荐摄入量 3会分析膳食结构和膳食类型 二、工作任务 居民膳食营养评价 三、活动设计 根据某一个体或群体的膳食调查结果，进行科学的膳食营养评价 四、相关实践知识 1各类食物摄入量的计算 2各种营养素摄入量的计算 3热能摄入量计算 4营养素推荐摄入量计算 5膳食结构分析 6膳食类型分析 7营养状况评价 8评价报告书写 五、相关理论知识 问题 1如何进行居民膳食营养评价？ 1膳食营养素参考摄入量的基本指标 2膳食结构和和膳食类型 3膳食营养评价内容 六、拓展性知识 营养状况的体格检查 七、思考与练习 营养状况评价分析 模块 3 营养食谱的设计（2 学时） 一、教学目标

22、 最终目标：能根据营养评价结果设计适宜的营养食谱。 促成目标： 1掌握膳食平衡宝塔的结构和组成，了解膳食指南的主要内容 2了解营养食谱设计的基本原则 3会营养成分计算法 4会食品交换份法 二、工作任务 编制一日营养食谱 三、活动设计 根据个人营养评价结果编制一日营养食谱 四、相关实践知识 1.营养成分计算 2.食品交换份计算 3.食谱的编制 五、相关理论知识 问题 1什么是膳食指南？膳食指南有哪些主要内容？ 问题 2平衡膳食有什么要求？ 问题 3如何编制营养食谱？ 1膳食指南的主要内容 2膳食平衡宝塔的结构和组成 3营养食谱设计的原则和方法 六、拓展性知识 一周营养食谱编制 特殊人群营养食谱编

23、制 七、思考与练习 食品交换份法设计营养食谱 项目五不同人群营养指导（ 2 学时） 一、教学目标 最终目标：能给不同生理状况的人群提供合理的营养指导。 促成目标： 1.掌握不同人群的营养需要特点； 2.了解微生物耗能代谢的类型； 3.掌握生物氧化的途径； 4.掌握细菌发酵的种类； 二、工作任务 不同人群营养指导 三、活动设计 1孕妇的营养指导 2婴幼儿营养指导 3老年人营养指导 4糖尿病患者营养指导 5肥胖病患者营养指导 6高血压患者营养指导 模块 1 不同人群的营养需要（1 学时） 一、教学目标 最终目标：能分析不同生理状况人群的营养需要特征。 促成目标： 1掌握不同人群的生理特征 2理解不

24、同人群的营养需要特征和合理膳食标准 二、工作任务 分析不同人群的营养需要特征 三、活动设计 分析孕妇、婴幼儿、老年人、糖尿病患者、肥胖病患者和高血压患者的营养需要特征 四、相关理论知识 1孕妇、婴幼儿、老年人、糖尿病患者、肥胖病患者和高血压患者的生理特征 2孕妇、婴幼儿、老年人、糖尿病患者、肥胖病患者和高血压患者的营养需要 3孕妇、婴幼儿、老年人、糖尿病患者、肥胖病患者和高血压患者的合理膳食标准 五、拓展性知识 编制特殊人群日营养食谱 七、思考与练习 根据营养需要特征编制营养食谱 模块 2 不同人群的合理膳食指导（1 学时） 一、教学目标 最终目标：能安排不同人群的合理膳食。 问题 1孕妇、婴

25、幼儿、老年人、糖尿病患者、肥胖病患者和高血压 患者的营养需要有哪些特点？ 问题 2孕妇、婴幼儿、老年人、糖尿病患者、肥胖病患者和高血压 患者的合理膳食标准是什么？ 促成目标： 1会分析不同人群的营养需要特征 2会计算各类食物摄入量、营养素摄入量、能量摄入量 3会计算营养素推荐摄入量 4会分析营养结构和营养类型 5会分析膳食平衡宝塔组成 6了解膳食指南的主要内容 二、工作任务 1不同人群合理膳食指导 2针对特殊人群编制日营养食谱 三、活动设计 1糖尿病患者、高血压患者和肥胖病患者的膳食调整 2编制糖尿病患者、高血压患者和肥胖病患者的日营养食谱 四、相关理论知识 1糖尿病的发病机理 2. 高血压的发病机理 3.肥胖病的发病机理 4膳食调整原则 5营养食谱编制的方法 问题 1膳食调整的原则有哪些？ 问题 2糖尿病、肥胖病和高血压病患者的生理特征有哪些？ 问题 3营养食谱编制的依据是什么？ 五、拓展性知识 特殊人群周营养食谱编制 七、思考与练习 合理膳食指导的原则