三星级酒店筹备计划.docx

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1、第 1 页 三星级酒店筹备计划 特征码 eQwFgjSxIFSgLrjYjLwi 三星级酒店筹备计划 一、概述： 作为一名酒店管理，为了能搞好酒店筹备工作，特制定筹备以 下计划。 本计划是以一家三星级档次，拥有 120 间客房（约 400 张床位） ， 250 张餐位（约 62 张餐桌）之规模的酒店为计划标准。 二、组织结构图： 另页附后。 三、员工手册： 附：本人在 xx 夜总会制订之员工手册。 第 2 页 四、各部人员配备： 1、饭店所需人员比例一般在 1:1.51:2 之间，其中客房占 30%左右，餐饮占 45%左右，其它部门占 25%。 2、由上所述（以 1:2 算） ，饭店员工数为

2、240 人左右。 其中： 客房人员约 72 人，其中总台人员约为 20 人； 餐饮部约 108 人； 工程部约 19 人；洗衣房约 20 人； 3、在垂直领导系统中，每位领导者所领导的（直接）人数量少 不少于 5 人，最多不多于 35 人（大型酒店）16 人（小型 酒店）由此可以计算出管理人员的编制。 五、客房详述： 1、硬件： 第 3 页 A、大堂/正门 a、正门要设华盖，华盖实用面积要保持有二个停车位（每个停 车位最低面积为 2.454.6m）宽度不少于 6.7m。 b、设有残疾人轮椅坡道，坡度不能超过 112 坡度。 c、设有 1020 人休息席位。 d、有豪华灯具，一、二件艺术品。 e

3、、总台： 高度：120 公分。 宽度：80-90cm 。 长度：0.03m0.05m客房总数。 位置：面对正门或客人步入饭店的右侧。 B、客房。 a、气氛： 暖：色调淡雅，呈暖色，忌白色。 静：宁静（界域外噪声不大于 50 分贝，室内噪声不超过 85 分 贝，而噪音限制参数为 30 分贝） ，隐私，方便，安全。 雅：洁静，舒适，豪华。 b、客户规格： 第 4 页 标准间：3.65m5.5m=20m2(不含卫生间及衣柜) c、高度： 2.7m-3m。 d、电源插座。 110/220V。 e、小酒吧。 软饮料不少于 5-8 种。 烈性酒不少于 3-5 种。 f、衣柜。 进深：不小于 40-50 厘

4、米。 长度：不小于 110-120 厘米。 至少有 2 个西服衣架，2 个裙架，2 个裤架。 g、床垫： 长：1.9m 宽：11.35m 以上。 h、电视： 第 5 页 需 1418 寸，有二个闭路频道，每日不少于 2 次播放，晚上 结束时间不早于 24 时，要有 15 个以上的频道。 i、床头柜： 要有 28 种功能。 j、门： 门宽最低为 0.82m。 残疾人门宽：0.92m。 厚度：3.5cm。 k、最低要有 2.2m 的玻璃上光区域。 l、温度。 冬季：2024。 夏季：2426。 m、安全： 有防盗锁链。 门上安装猫眼。 设喷淋，烟感。 门后贴安全通道指示图。 第 6 页 墙壁要有

5、1 小时的防火能力。 n、卫生间： 面积 4m26m2 所有毛巾质地均应为金棉，颜色以白色为宜。 冷热水线要设有切断回转阀。 热水管水温 5060。 喷淋喷头高度：2m。 配备洗涤、卫生用品、晒衣绳、架。 o、灯源（标准间为例：180W210W） 床头灯 2 个：25W/每个。 写字台灯 1 个：50W。 壁灯/走廊灯 1 个：10W。 夜间脚灯 1 个：510W。 茶几落地灯 1 个：30W。 梳妆台镜灯（日光灯）1 个：40W。 卫生间照明灯 1 个：15W。 2、定价： 第 7 页 A、千分之一定价法： 总投资成本总房间数客房平均建造成本 客房平均建造成本1000客房平均建造成本 B、客

6、房价格一般分为 5 个档次，分别为： a、豪华套间：5%； b、一般套间：5%； c、标准间：80%； d、经济间：10%； 3、管理： A、实行岗位责任制。 B、将工作程序标准化，数据化，如客人在退房后 3045 分 钟内整理好客房。 例一、晚间开床（PM18:00） 敲门三下，并讲“客房服务员，请问有人吗？” ； （英语：housekeeping） 开门； 清理烟灰缸，纸篓； 检查热水瓶； 第 8 页 放窗帘； 睡毯折 45 度角； 枕边放鲜花，晚安卡； 关台灯，留门口壁灯； 检查卫生间（玻璃杯、浴巾、面巾、小毛巾、踏巾、橡皮 垫、纸巾等） ； 关门； 填晚间查房开床日报表。 例二：整理客

7、房程序。 时间：AM：9:00-11:00 PM：13:00-15:00； 每间所需时间：2530 分钟； 备齐用品用具放在车上； 敲门； 开门，车停在门口，检查室内设备（天花板，墙壁，家具， 电器设备） ； 拉窗帘，开窗； 拿旧床单等入车； 清理烟灰缸，废纸等垃圾； 做床； 擦洗室内设施（从右侧顺时针做起） ； 补充用品（茶杯，信封） ； 第 9 页 清理浴室： *将客人用过的毛巾收走； *洗浴缸； *洗便缸； *擦地板； *擦镜子，灯具，洗脸台； *补充用品； *检查电话； *关门。 清洁地毯，由内至外； 关灯，调室温，关窗； 在门口视察，关门； 填工作日报表； 领班检查。 例三：客房部早

8、班领班工作进程表。 9:00：到楼层查房，主要查 V 房（客房） 、CO 房（客人迁出房） 、 SO 房（客人外宿房） 、OOO 房（维修房） ； 9:30：客房部经理、主管、领班例会，布置当天工作； 10:15：召集服务员开会，传达例会内容； 10:25-12:00：再次查房，主要检查服务员整理客房的质量标准； 第 10 页 12:00-13:00：午餐，休息； 13:00-14:30：再次查房，主要查客房舒适，洁净标准程度； 14:30：到经理室填写客房部日报总表； 15:30：给客户服务员分配供给客房酒吧，酒水，并填表记录数 量，品种， （即客房酒吧结帐） ； 16:30：经理，主管，领

9、班会议，总结一天工作情况； 17:00：结束工作。 4、其它。 客房的理想出租率为 75%80%。 六、餐饮详述： 1、硬件： A、气氛： a、愉快：艺术性，淡雅。 b、欢乐：活泼，节日色彩。 B、餐厅标志： 第 11 页 a、示明餐厅类型，营业时间。 b、规格： *宽：30cm。 *高：12cm。 *面积：360cm2。 C、每个席位的地面空间为 1.4m2。 D、储藏室，冷冻室的面积相当餐厅所占面积的 10%。 E、厨房面积与餐厅面积的 50%。 墙面瓷砖不低于 2m。 要有通风设备。 F、厨房设备。 调理准备器具： 单水槽，双连水槽，三连水槽，工作台，厨柜，鱼肉处理台， 砧扳，存放架，洗

10、米机，储米柜，滴水台，L 型推车，U 型推车 等。 饮食器具： 炉灶，烤箱，汤炉，油炸机，煎板，蒸汽回转锅，炊饭机等。 机械器具： 第 12 页 切菜机，细切机，绞肉机，切电机，剥皮机，搅拌机，残菜处 理机。 冷冻冷藏器具： 双门式冷柜，四门式冷冻冷藏柜，六门式冷冻冷藏柜，冷藏工 作台，冷藏分配台，苏打台，储冰柜，冷冻冷藏展示柜等。 分配线器具： 保温配膳台，餐盘分配车，餐具分配车，保温分配车，保温配 膳车。 回收清洗器具： 自动食器洗涤机，MPW 型洗碗机，食器回收输送带，消毒槽， 清毒橱。 速食餐饮设备： 全自动过滤油烟罩，冷冻室，冷藏室，制冰机，食品保温柜， 压力式炸锅，保温展示柜。 G

11、、餐饮硬件太多，这是不一一详述。 2、管理： A、招聘员工。 a、身高及长相要求： 第 13 页 *五官端正。 *男身高 1.70 米，女 1.65 米。 *年龄 18-22 岁。 b、文化及性格要求： *文化程度初中以上。 *性格外向、开朗、活泼、机智。 c、健康要求： *无残疾。 *无传染病。 *无体味疾病。 B、培训： a、酒店简介。 b、部门纪律制度。 c、专业知识。 言行举止，服务程序，服务技巧（托盘，斟酒，摆台等） ，待客 技巧，推销技巧等。 d、应变能力： 如何处理突发事件，如停电，打架，火灾等。 C、组织结构 第 14 页 略 D、人员编制： 设餐厅营业时间为 16 个小时（A

12、M7:00-PM22:00）则分三班制： 早班：AM6:30-PM2:30 晚班：PM13:30-PM：22:30 二头班：AM10:30-PM2:30 PM17:30-PM21:30 含 1 小时吃饭时间 以一个服务员同时服务 5 桌客人，则： 早晚班服务员共需 26 人。 二头班服务员需 10 人。 迎宾共需 6 人。 酒吧调酒员 6 人。 领班：餐厅领班 6 人。 酒吧领班 2 人。 主管：餐厅主管 3 人。 酒吧主管 2 人。 管事部主管 2 人。 领班 2 人。 员工 18 人。 文员：1 人。 第 15 页 厨房约 20 人左右。 E、餐牌制定： 要根据当地的原料品种厨房设备，客人

13、口味及消费水平制定 一般菜单价格计算公式为：食品成本计划确定的食品成本百 分比。 酒店的食品成本百分比一般在 33%-35%。酒水的成本百分比在 21%-22%。 F、餐厅管理： a、部门纪律。 b、岗位责任制（附本人在环球保龄公司制订的岗位责任制） 。 c、服务程序（附本人在梦妮餐厅制定的服务程序） 。 d、将服务标准化，数据化。 如： 点菜时间：3 分钟。 上菜时间：早 餐：10 分钟。 午晚餐：15 分钟。 清桌：4 分钟（含摆台） 。 G、酒吧管理： a、酒水控制管理。 第 16 页 b、严格调酒配方，程序。 H、厨房： 承包制管理。 I、管事部： 同餐厅管理（附部分管事部程序及标准）

14、 。 J、除上述管理外，卫生，安全管理亦十分重要，另部门要与财 务部一起制定， 仓库管理制度 、 货物验收程序 、 资产管理 制度 、 物资采购价格控制制度 、 物资采购管理制度 、 低 值易耗品管理制度 、 包装物管理制度等，做好成本控制的 管理。 七、财务： 财务要尽快建立起各种数据标准及公式，以便控制及管理。 1、作为酒店业，其： 总经营支出约为：70%-75%。 毛利率约为：25%-30%。 纯利率约为：10%-12%。 第 17 页 2、营业收入比例。 客房：29.9%。 餐厅：24.3%。 饮料：9%。 电话：2.4%。 其他：4.4%。 3、成本及经营费用比例： 工资及有关费用：

15、32.8%。 部门管理费：10.4%。 食品成本：7.5%。 贷款利息：6.2%。 地产租金：固定资产税及保险：4.3%。 折扣：6.7%。 能源：5.2%。 行政管理费：5.8%。 推销、广告：2.3% 工程维修：3.4%。 饮料成本：2.7%。 税前利润：10.3%。 其它：2.4%。 第 18 页 八、结束语。 总之，做为酒店管理，主要抓好人才，成本控制，服务及出品 质量，营销手段及建立酒店的基本制度（总经理负责制，员工 手册，岗位责任制，服务规程，经济责任制等） ，就是抓住了酒 店兴旺的根本。 本人在计划中主要概述了客房及餐饮二大部门。由于时间仓促， 难免有疏漏，混乱及不足之处，还请见谅。