《酒吧策划方案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒吧策划方案.pdf（9页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、酒吧策划方案 一、风格定位 /价格定位 /人员定位 1、风格定位：了解本地市场，根据本地客人需求将音乐、舞台节目风格准确定位，目前88 木制风格酒吧在国内比较流行，但本地客人没有完全接受这种酒吧文化，需要我们去引领顾 客，所以在音乐方面一定要控制好，根据益阳消费群体，针对性控制整体风格定位，力求达到 最佳效果。 2、 价格定位：根据本酒吧档次以及本地市场，准确将价格定得合理化，包括最低消费，酒 水价格，套餐价格。价格定位不要太高，和同行业基本一致就可以。根据座位制定合理的最 低消费，按照最低消费标准，根据酒水价格拟定出 6 种套餐：红酒、啤酒、洋酒各两种，套餐价 格要和最低消费拉平，开业期和以
2、后的每周针对不同天数拿出两到三种酒做主题活动 用，酒必须是酒业公司给优惠政策的，（比如晚8：30 以前和12：00 以后某某酒买一送一活动， 弥补前半场上客晚，后半场散客快；或者是周一、二、三、四其中一天是某某酒进场送 两瓶等等方式促销，进一步提升酒吧人气和美誉度知名度） 3、 人员定位：舞台人员/管理人员 /基层人员 / 业务人员 舞台人员： DJ/MC 一人， VJ 灯光一人（最好培养一个女性做此工作，打破传统）歌手两到三人， 乐手可用两人编制，也可增加至四人，某一时段营造出轻松自然的不插电演唱会氛围。根据运 营情况再做调整 管理人员：总经理一名，负责全面工作，执行董事会决定； 策划、节目
3、总监一名，负责全程节目策划，运营策划，结合营销做出推广； 营销总监一名，负责营销公关、人事管理工作； 楼面经理一名，负责酒吧日常楼面服务工作执行，完成总经理安排的工作计划； 基层员工：服务员，迎宾，吧台，出品，保安（负责日常安保，处理酒吧突发事件，完成领 导安排的工作）； 所有员工定岗定位，工作落实到人，职责落实到人。 二、开业前准备方案 1、 建立好服务团队，有经理带领进行细节化培训：服务技巧，推销技巧，全面提高服务 质量，提升酒吧美誉度； 2、 建立好舞台演出团队，根据拟定的音乐风格，按照策划节目总监的要求编排节目，全 面丰富舞台演出活动内容； 3、 建立好营销团队，酒吧开业时要求人气，营
4、销总监必须拿出具体方案； 4、 广告宣传，提前20-30 天在本市大量做广告宣传，宣传内容，开业一个月的促销活动等等； 三、活动方案： 1、利用驻场演出人员，编排好节目演出内容，力求做到风格上独树一帜，演出精湛， 2、不定期邀请外地好的嘉宾歌手，结合营销推广方案，扩大本酒吧在当地的影响力和知 名度，同时也给客人一些视觉感（外来的和尚好念经） 3、定期策划几场个性主题派对，带动客人全场互动，与酒吧融为一体， 4、定期做出一些战略性的促销活动。 所有活动须董事会研究决定，由总经理安排宣传筹备分工。 四、营销方案 1、营销宗旨：一般可以注重一下几方面： 以强有力的广告宣传攻势顺利拓展市场，为其准确定
5、位，突出其特色，采取差异化营销策略；以 针对目标消费群体为营销重点；建立起点广面 宽的渠道； 2、营销策略： 通过全面市场机会与问题分析，提出合理的策略建议，形成有效的营销组合团队，达到酒吧盈利 最佳效果； 1）定位：市场定位的关键主要是在顾客心目中寻找一个空位，使其迅速获 得共鸣，从而占领市场； 2）品质：品质就是市场生命，酒吧必须有完善的质量保证体系；3） 品牌：要形成一定知名度，美誉度，树立消费者心目中首选的知名品牌，必须有强烈的创牌 意识； 4）包装：包装作为给顾客的第一印像，需要能迎合消费者使其满意并乐于融入其中的 策略： 5）服务：服务方式，服务质量的改善与提高。 3、价格策略：
6、这里只强调几个普遍性原则：对长期客户给予适当数量折扣，鼓励加入会员；营销策划，和 附近的大型商场，学校，个人企业等建立良好的合作关系，采取商家联盟的政策，制定会员 制度，鼓励有消费能力的客户加入会员，对会员给予特殊服务和特殊优惠；建立客户资料， 定期将各种活动以短信、微信还有本酒吧定制的APP 推送给会员，会员如有生日，来酒吧 消费一律赠送礼物并且送酒回馈给会员（本条对酒吧的固定客户群体培养以及美誉度知名度 扩散非常重要） 4、公关营销： 开业前组建好营销团队，制定合理的营销提成方案、管理制度、任务标准，由营销总监督促 完成各主题日和节假日各大活动的开展，扩大营销队伍，不断挖掘新客户，使潜在客
7、户变成长期 固定客户。 酒吧如何控制成本分析： 在酒水采购方： （ 1 ）采购中采购人员缺乏对营业状况的了解，盲目购入高成本的酒水，增加成本。 即使采购人员可以进行调换由于供应商的条件而使酒吧利益受损。 （2 ）采购的酒水质量是否合格。采购酒水知识的欠缺尤其是有关红酒、啤酒方面，会造成 酒水质量的下降。从某种程度上来说，啤酒和葡萄酒是易腐坏的，且由于温度、湿度、日光 照射、振动等因素会受到不同程度的影响。 （3 ）采购决策制定是否合理，如采购计划的制定、采购时间、人员的选择。 在酒水储存方面： （ 1 ）储存方法是否合理，不当的方法会造成酒瓶的损坏或影响酒水质量。 （2 ）储存地点选择是否考虑
8、保证酒质量的因素。酒水成本预测；价格的制定；标准酒谱 以及在执行中的监督等级方面存在不足。主要 是管理水平较低，信息预测不准确，定价方式不科学，使客人望而生畏，有挨宰的感觉。 营销活动是否合理、准确。酒吧为增加收入，吸引客人，有时可能采取了一些盲目 的促销手段，甚至是一些非法手段，短期内可能会增加客源，但同时使酒吧误入歧境。 酒吧业成本管理的对策 准确的市场定位，合适的店址选择市场定位的前提为市场细分即根据消费者不同的地 域、年龄、收入、文化、个人爱好和心理特征将一个异质的市场细分为若干个同质市场的过 程。根据自身资源和市场需求确定目标市场，依据目标客户的消费心理、需求安排产品和服务内 容。
9、? 采购环节的成本控制 选择、培养合格的采购员。在保证质量的前提下降低成本，这要求采购人员一要有丰富、 扎实的酒水知识；了解市场；熟悉财务制度；二要诚实可靠。这样才能保证高质量标准 同时寻找最合理的价格。此外采购人员在采购时要准确了解所提供商品的价格，也要了解在同一 价格或稍高条件下，供应商所提供销的其他服务项目。 选择信誉好的销售商并要与销售代理建立良好的关系。要与销售代理建立良好的关系除了 卖你货物外，它还能提供建议和帮助。此外，绝大多数批发商不会卖给你打散的酒但打 散的酒对酒吧来说很有利，而供应商来说太麻烦，所以只要和供应商建立良好的关系后，这样做 也是可能的。 ? 采购要有计划，明确间
10、隔时间与采购数量 （ 1）酒水中蒸馏酒可以说没有保质期可以长期储存但要权衡大批量采购和分小批量采 购的得失。首先，权衡大批量购买可获价格优惠和占用大量资金的损失。 一次性采购从价格优惠能节省的资金额：In d=整批采购额价格折扣率 整批采购占用资金所涉及的利息额为： n rln所采购物质可使用的时间数银行贷款的利息率*整批采购额 分小批采购占用资金涉及的利息额为ln/nlr (n+1)/2 式中 In 为 integer 的缩写。 lr 为 interest rate的缩写，代表银行的月息利率 可节省的利息额ln/nlrn-ln/nlr (n+1)/2=ln/nlr (n-1)/2 均衡考虑整
11、批购买可获价优惠额和分批购买可节省的利息额得失为： ln D-ln/n lr (n-1)/2=lnD-lr(n-1)/2 式中 D 为 discount 的缩写，表示折扣率。 即：采购额价格折扣率 利息月率 （月数 -1 ）/2 ，则整批购买合算；反之则分小批 采购更为合算。 其次要考虑储存费用和采购费用确定采购数量。 （ 2）对葡萄酒、啤酒的采购可以采用定期采购法 葡萄酒的储存要求较高，质量不容易保证，储存费用较高；啤酒的质量保质期较短。结 合营业状况这样的酒水可以采用定期采购法： 标准贮存量（最高贮存量） = 日需要量 定期采购间隔天数 +保险贮存量订 货点贮量 =日需要量 发货天数 +保
12、险贮存量 原料采购量 =标准贮存量 订货点贮量 +原料日需要量发货天数验 收、储存环节的成本控制 验收是采购员的最后环节，也是非常重要的，可以有效地避免产品的质量不符造成的损失， 这也是降低成本的一个非常重要的手段。货物运来后，要根据收据清点货物，以确定所购酒 水是否到齐；还要打开箱子，验明货物，同时也要确保自己所购酒水的年份；最后将箱子封 好，贴上日期以便很好的控制、利用。 储存主要是防止酒水的丢失和保证酒水的质量，储存管理的好坏也直接决定了酒吧成本 的高低。 葡萄酒的储存：（ 1）要尽可能的避免光照。（ 2）温度要稳定，适宜的储藏温度是10 13 。白葡 萄酒储存温度越低，酒的品质越新鲜。
13、（3 ）湿度在 55%65% 、并远离发热体。（ 4）葡萄酒 应该静置。经常 的震动会破坏他们的口味。（5）储藏时葡萄酒的商标向上，以便识别葡萄酒的种类和品牌。 并方便年检时 查找保证其质量。 啤酒是唯一越新鲜越好的酒类。购入后不宜久藏。最佳保质期 3 个月。温度超过 16 会 导致啤酒变质 ， 10 会使酒液混浊不清；避免震荡。同时注意货架的牢固、平稳，一旦酒箱打开， 酒品应全部倒空，放 置在合适的架子上。为了方便管理，可以把仓储数字化，目录、订货单、卡片要包括所需的 信息，如品名、 尺寸、年份等等。最后就是注意防盗问题，严格控制进入储藏室的人员。 对销售进行成本控制 增强成本观念，实行全员
14、成本管理酒水的浪费现象在各酒吧都广泛存在。例 如： bartender在打扎啤酒时由于泡沫过多整杯扎啤酒都倒掉造成浪费；bartender开工前 和 12 点后偷喝酒水的现象。员工间以物品交换酒水的现象。其原因是员工意识中将成立控 制当作是管理层的任务，没有成本控制的责任心。销售时克 扣客人的酒水或以冰水代替造成产品质量下降。 在员工培训中应加入提高广大职工对成本管的认识，增强成本观念。向全体职工进行成 本意识的宣传教育，培养全员成本意识，变少数人的成本管理为全员的参与管理。其次改变 传统的固定工资：变动工资=8 ： 2 的工资结构为大比例的变动工资结构，将降低成本作为 工资评定的标准之一，并
15、在职工行为规范中引入一种内在约束与激励机制，强调人性的自我 激励，在酒吧内部形成职工的民主和自主管理意识。改变酒吧常用的靠惩罚、奖励实施外在 约束与激励的机制，实现自主管理，既是一种代价最低的成本管理方式，也是降低成本最有 效的管理方式。 运用盘存表来加强管理。盘存表的填写方法是，调酒员每天上班时按照表中品名逐项盘 存，填写存货基数，营业结束前统计当班销售情况，填写售出数，再检查有无内部调拨，若 有则填上相应的数字，最后，用“基数 + 调进数 +领进数 -调出数 -售出数 =实际盘存数”的方法 计算出实际盘存数填入表中，并将此数据与酒吧存货数进行核对，以确保帐物相符。酒水领 货按惯例一般每天一
16、次，此项可根据酒吧实际情况列入相应的班次。管理人员必须经常不定 期检查盘点表中的数量是否实际贮存量相符，如有出入应及时检查，及时纠正，堵塞漏洞， 减少损失。 丰富标准配方内容 各个酒吧的酒水销售都有标准配方作为依据。标准配方可以控制成本和保证产品的质 量。 标准配方不仅要包括产品的配方，装饰，载杯还应包括服务时间，标准颜色，口感和表演方 式。服务时间主要指酒水的制作时间，酒水中果汁会与空气接触而改变口感，影响质量。标准颜色 主要来自果汁、糖浆和利口酒，通过颜色可以检验酒水的质量。表演方式可以增加客人的购买欲 望。 酒嘴的使用 酒吧里都有这种卡在酒瓶上的酒嘴，但除了美式酒吧在花式调酒时使用外，其
17、他酒吧很少使用。 酒嘴的使用可以稳定流量，减少损失；减轻调酒员的紧张，可以提高服务速度。 ? 运用现代营销理论，采取合理营销手段，降低销售成本 制作酒水介绍卡片，提高顾客对酒水的认识 向顾客展示一个小卡片，上写关于酒的相关信息。除了酒度、酒的酸度、口味等，还要 包括酒的原产地、该酒的起源、酒的原材料、制作工艺等。增加顾客对酒的认识，培养其对 酒的兴趣，促使其购买。 酒品的实物展示 将酒展示在酒架上，让顾客看得见，表明产酒国、产酒地区的地图，使顾客对其存有深 刻印象。例如：如于New ork的空中酒窖(Cellar in the Sky)饭店通过使用滚动的饮料大车 来展示他们的酒品。他可以很方便
18、地展出12 种或是更多的葡萄酒。每一种展出的酒都有各 自的优点，不同的名字、原产国。当滚动的大车被展示在顾客的餐桌旁时，这不涉及选或不 选的问题，而是选择哪一种的问题。这既增加了饭店酒吧和特色有增加了营业收入。 样品品尝 为了突出某个国家、地区或某一种酒并且鼓励客人品尝并加以讨论。增加顾客对该酒水 的认识。可以和供销应商联系派一位讲解员，帮助讲解。顾客喜欢参加这种活动，即增加了 顾客的酒水知识，博得顾客的好感，又展示了酒吧的良好愿望，增强了与顾客的沟通同时增进 了感情。 酒吧作为新兴的消费方式，有着自己的活力，经营者的目标是提高效益，而在创造酒吧 文化、保证酒吧产品质量和服务质量的前提下，加强
19、对酒吧成本的管理是酒吧实现利润最大化的 基本途径。同时要动态的看待酒吧成本管理，不要墨守成规，要不断创新酒吧成本管理模式， 以适应酒吧和形势发展的需要，真正提高酒吧的经济效益，使酒吧更长远的生存壮大。 酒吧如何招徕顾客分析： 一家酒吧，最重要的是什么？特色？气氛？装修？其实内行人都知道，最重要的是人气！来 酒吧玩的人，其实有一种心态，就是穷热闹。只要人多，就好玩！因此，我们可以这样说： “人 ”才是酒吧装修最重要的一部分，但是却是花钱买不来的。 在这里我们先不谈酒吧的开业，开业的酒吧靠的是市场行销来拢聚人气，我想讲的是小型的， 传统的，且已经经营了一段时间，有过风光岁月的过去的那种所谓的小酒吧
20、（ 150 平方左右）。 我们先检视一下，小酒吧存在的原因有哪些？有哪些经营上的特点？ 1、提供人们闲暇之余，一个放松自己并且能够喝两杯的地方。 2、 能够让大家在这里交朋友的场合。 3、 一般这种酒吧还会有所谓的“拓展”或是吧女，在陪客人喝酒消遣。 4、 有所谓的熟客，物以类聚的形式常带朋友来这里聊天或小酌一下。 5、 除了装修之外，很少有所谓的特色。 6、 每日里的活动内容都大致一样。 7、 客人往往有 “除了喝酒还是喝酒的感觉”。 8、 老板往往就是经理人。 9、 老板的交友较为广阔，且善于交朋友，并且伴随着好酒量。 10 、 店里的客人，都与老板较熟的熟客。 11、 消费较低且随着熟悉
21、度会有较大的赠送。 当然还有许多的特性，不过我们现在就先从以上的几点来分析，我们会发现，实际上，小酒 吧做的纯粹是感情的联系和喝酒聊天。客人要的是“家 ”的感觉。反过来说，今天如果走进一 个完全不认识的客人，反而会造成酒吧内的人一阵紧张。 除此之外，还有一种是属于小型“迪吧 ”的性质， 因为上以快速重音乐为主，没有明显的舞台， 客人与店里比较生疏。不过这种模式的酒吧现在已经被大型的慢摇把挤兑得没有生存空间 了，所以我们还是以传统型的为主，来看看这种酒吧需要的生存方式是什么！ a、 小型传统酒吧的开业之初，他的定位就应该要很明显，而且是以某一群爱好相同或职业 相同的人为主要导向，如果你是以老板的
22、朋友为主要的导向，那就赶快转移吧。老板的朋友 不是酒吧经营的长期支柱。大型酒吧里，其气氛和特色的定位是非常重要的，然而小型酒吧 却是以客群来作定位，这是一个划分的重点。也就是说，这家酒吧的装修是为了爱好攀岩的 朋友而开的，或是为了媒体的朋友的聚会才有的，如果没有，又无法再做调整，长期来说就 比较悲观了。 b、 装修一定要跟着客群走，不要富丽堂皇的修饰，不要超高等级的音响，而是你所锁定的 客群要什么？如果是媒体人，可能几本最新的国外杂志或是刊物就能满足他们。吊几本老旧 的刊物可能就是他们所要的装修，资讯的交换就是他们来的目的。认识同行的朋友更是能够 吸引他们来的原因，如果你的客群是攀岩者，那么在
23、酒吧的一角，可能就需要一面大墙，来 做成攀岩的练习墙，如果你做的是音乐爱好者，那么一个实用的表演舞台和恰当的演出是少 不了的，而这些都不用花上什么大钱就可以完成的，又可以做到客人心里。 c、 用营业时间之外的时间去做活动，也就是店里的活动是可以摆在外面的。大型的酒吧拥 有较大的场地，可以举办各种丰富的活动，也会有很多的酒商或是产品供货商愿意配合。小 型酒吧不具备这样的条件，但是把活动放在白天、放在外面，他也会是一种活动，攀岩活动 的举办或教学、高尔夫的小型比赛，活动因酒吧而起，大家的凝聚力就会靠向酒吧，这种活 动会加强客人未来来店里的欲望。如果你只是每天待在酒吧等客人，陪他聊天，、喝酒，试 想
24、，两个星期后你们还会有话题吗？难道他不会感到无聊了吗？ d、 如何让客人对你的酒吧产生“家 ”的感觉？最好的方式就是让他也成为老板之一。这种方 式有很多，不是真的让你把酒吧的股份转给他，或是顶手给他，而是用一些其他的方式，让 他觉得他就是老板。这种方式因地制宜，你可以好好的去想想较适合你的方式。 最后一种也就是我一直不愿推介的一种，就是打折促销。便宜一定会吸引客人，但是不会创 造利润。适当的利用打折的方式，会创造效果，但是提醒您一件事，打折有可能会变成倒闭 的前奏，那只是治标的方式，而且产生的副作用会很大，在利用这种方式前，要谨慎行事。 除了以上的方式外还有很多，当然，根据你的经营形态的不同，
25、也会有很多的调整与方法， 在这里只是举例说明罢了，不能一概而论，希望能够激发你一点点的灵感，不过总结而论， 如果你的酒吧没有人气，你应该怎么办呢？以下的问题请您好好想一想： 1、 你的酒吧客群定位在哪里？ 2、 你的酒吧在上个月的今天，和现在有什么不同？客人走进来会有不同的感觉吗？ 3、 你觉得你所定位的客群里，他们想要的是什么？ 4、 你流失的是客人的信心还是员工的信心？ 5、 你有多久、或是有没有做过客人的回访？让他们告诉你他们要什么？或只是表达关心 与问候！还是每天晚上净是让人打电话叫他们来消费？ 6、 你的店里有多久没有做过调整？ 7、 你拢聚客人的心靠的是什么？喝酒？喝死一个少一个的
26、精神？ 8、 最后问问自己，他（客人）为什么要来你这里消费？ 然后你就知道该怎么做了！ 夜场酒吧常见的作弊方法和杜绝： 首先你自己的酒水知识要丰富，每一个新的员工进来，你要负责培训他们。你叫他们做的每一件 事都要告诉他们原因。比如补充冰箱很简单的一件事情，但是你要让他们知道补充冰箱 的同时你要记住每一瓶啤酒他的摆放位置，这瓶啤酒的产地，英文。这样客人点酒你就很快可以 知道放在那里，洋酒也是一样。酒水的盘点也非常重要，盘点利于发现是否有人飞单，或者偷偷的 把酒往外带或者自己上班偷喝的情况等等。可以有效的控制成本的方法之一。 通常交接班都在早班和晚班之间，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常负责酒
27、水的补充， 酒吧的清洁，酒吧的开档，配料的制作等等，而晚班只要负责酒水的制作和供应以及收档工 作，所以交接班时酒吧的领班要负责检查早班的酒水补充情况，仓库不够的货早班有没有及 时想仓库管理人员反映包括气瓶够不够，一些很细小而繁多的事情，通常想到这个而忘了那 个，建议做一张EXCEL 的表格，每天要做的所有事情都写上去，早班交接班前把表格上要 做的工作检查一遍并打勾，交接班是晚班领班再检查一遍并打勾签字，主管负责抽查，如发 现混的，找签字的人即可。 作弊方式与补救措施 一、单据漏洞 1. 单据领用无记录 一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。建立领取记录。 2. 单据无人核对号码，数量。 在使
28、用后如发现无人核对，会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进行作弊，而因无人查点而 瞒天过海，建立日审部门进行每日的核对单据工作。 3. 单据化单脚不规则 单据如果化单脚不规则，容易在使用后被人继续填写品种进行贪污，而因接手的人过多而无法进 行查证而让多人分担此后果。按规定填写酒水单。 二、服务员作弊 1. 借用酒水 服务员向熟悉的酒吧吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借，违者重罚。 2. 剩余酒水 服务员将客人结帐后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利润。客人结帐后请主管级以上人员 进行检查，将剩余酒水返还酒吧。 3. 服务员存酒 将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空
29、间，二以免给服务 人员有机可乘，另由主管请客人签字后送吧台存放。 4. 服务员私带酒水、香烟进场 带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、监督，包括带 入的与本公司相同品牌的香烟。 5. 哄抬物价，赚取差价 不送酒单给客人，虚报物价。每桌必须放置酒水单或咭坐，客人来后也需留有一份酒牌。 三、服务员、吧台联合作弊。 1. 利用返还酒水 吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法，与服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主 管与酒吧主管共同签字做实。 2. 利用过期存酒 吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行销售。一只存放高级酒类，二酒吧主管 定期检查存酒，进行登记上
30、报处理。 3. 借取服务员酒水 有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如 发现缺少，按公司销售价格当日补足。 4. 勾兑酒水 将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，酒吧主管与厅面主管联合监督服务 员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。 5. 可多次使用或无帐物品 如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。 四、收银员、服务员联合作弊。 1. 退酒水 在客人买单后，有剩余酒水未及时返还酒吧，通过收银员、酒吧，退掉酒水，获取利润。收 银员在客人买单后立即封单，如需要更改，须主管的签字，主观须与厅面主管、酒吧主管先 行取得共实。 2. 作废单据 将结帐后的单据作废，用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧，共同分享利润。 酒吧主管、厅面主管及时监督检查。酒吧工作程序营业前的工作程序 本方案为 C 区 789 酒吧作为参考。 思路整理：何湘 2013.8.8