厨房设计的规范及方法.doc

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1、厨房设计的规范及方法厨房是一个酒店，饭店，食堂重要的生产场所，如果方案设计理想，不但可以使厨师出品效率提高，同时对厨房的卫生及菜品质量提供有力保障。厨房的设计符合以下相关部门标准。1、卫生部门：要求厨房与饭厅比例为1：1，最小不超过4：6。洗，切，存，热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的不能交叉。确保饮食卫生。2、环保部门：要求下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达相关标准。3、消防部门：厨房防火等级为二级。4、燃气公司：灶台之间须留出最小三十公分间距联系煤气管道。5、业主：厨房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粤菜、川菜、湘菜、东北菜、淮扬

2、菜、上海菜、鲁菜、员工食堂、小吃店、档口等，也可综合）用餐人数等。综合以上数据，我们以一个200人就餐内部食堂为例。对所需要设备进行列单设计了。由于一般食堂都有简单的接待功能，所以我们在设计中也加以考虑。首先根据功能，我们可以做出工作流程设计，食堂工作流程遵循一般规则：菜品进场粗加工精加工（切配）热加工（炒、炖、蒸、煮等）出菜准备（备餐、或装入保温售饭台作派餐准备）收碗（收残食）洗碗碗具消毒使用。面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。 1、粗加工间： 粗加工：包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块；鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净；禽类的拔毛、开膛、洗净；海珍品的发、泡、择、洗；蔬菜的择拣、洗等的加工处

3、。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。设备选型，一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。三星水池：1个，用于对蔬菜操作清洗。双星带沥水板水池：1个，用于对肉鱼类食品的加工清洗。简单工作台：2个，用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。货架：2个，用于对菜、肉类的临时存放。2、切配一般和热加工放在一个功能间，统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。 切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处，热加工是指对经过细加工

4、的半成品菜肴，加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备包括：双开调理柜：2台，主厨存杂件等用保鲜工作台：2台，精加工切配用四门冰箱：1台，切配存放六门冰箱：1台，切配或者蒸煮存放简易工作台：2台，低汤灶，煲仔炉转手用。货架：2台，材料存放热加工包括：大锅灶：3台（两用一备），主菜热加工三眼鼓风灶：1台，领导用菜或接待菜加工双头低汤灶：1台，炖汤用四头煲仔炉：1台（接待用）多功能海鲜蒸柜炉：1台根据以上数据，排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000，应使用豪华型烟罩，带送风，可保证对流。3，派饭间，（含备餐）主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,

5、空间约点厨房的10%.设备包括： 保温售饭台：2台，热菜分发用 工作台：1台，凉菜分发用 工作台：2台，售饭台后转手及主食存放用 碗柜：1台，餐具存放用 开水器：1台 制冰机：1台（有条件选用） 双星水池：餐具或员工冲手用4，收碗处，置于用餐大厅，将员工用餐后的餐具收具，残食回收。设备包括 移动残食车：1台，收残食 收碗车：1台，收碗6， 洗碗间，主要用于对餐具的清洗，含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房10%,设备包括：残食台：1台，残食二次回收。三星水池：2台，餐具清洗（一冲二洗三消毒，卫生部门要求必须三星）工作台：2台，餐具清洗后转手用洗碗机：1台(有条件加)洁碟台：1台

6、,配合洗碗机使用，,如使用可去掉一台工作台。污碟台:1台,配合洗碗机使用.高压花洒:1台,配合洗碗机用.排气罩:1米,配合洗碗机使用消毒柜：2台，餐具消毒用碗柜：2台，餐具存放用货架：2台，餐具存放用7， 面点间（主食间）指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处，设备包括：双星水池：1台，米面的洗涤调和用和面机：1台，和面用压面机：1台，压面用电饼铛：1台，烙饼用电烤箱：1台，烤制面点用蒸饭车：2台，蒸米饭及馒头用排气罩:2米8， 冷荤间（凉菜间）；冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘的加工处，位置应紧邻派饭间,空间约占10%设备包括：单星洗手池：1

7、台，进入冷荤间二次洗手用紫外线灭蚊灯：1台，用于灭蚊来蝇用四门冰柜：1台，存放冷菜材料用三星水池：1台，刀具餐具洗涤用保鲜工作台：1台，厨师切配操作用配菜架：1台，切配用9， 主食库房：用于存放米面等主食，设备包括：、米面架：若干10，副食库：用于存放副食调料等，设备包括： 四层货架：若干 四门冰箱：若干11，除以上室内设备外，厨房系统还应该包括排烟系统的户外设备： 排烟风机：高负压离心风机20000风量，1台，排油烟用 油烟净化器20000风量：1台，油烟净化用（环保要求） 风机消音房：1台，用于离心风机的噪声消除（环保要求） 排油烟管道：若干米，截面积不小于0.46平方 送风机:1台,风量

8、不小于10000 送风管道:若干 以上设备造型是比较理想的效果, 当然也要根据整个厨房现场情况稍微改动，然后按厨房现场图纸出设备平面布局图，,不管如何改动,总的原则是进行合理安排和设计，充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理,同时符合消防、卫生、环保条例，以确保安全.,如果业主使用的是瓶装液化器,还要专门设置一间独立的存放气罐的房间,要求独立,有通风。如果和业主沟通对设备平面布局图定下来后，我们可以再根据设备平面布局图出上下水点位，排水沟

9、，电点位及排烟系统图。在一个厨房的设计中,按实际操作经验,我们觉得最重要的就是排烟通风的计算和设计,因为一旦排风不行,想重新整改,管道都是隐蔽工程,动起来是件相当麻烦的事,所以,我们尽量应该在一次设计就把所以隐患都排除.理想的排烟系统应该是:1、厨灶的油烟都能排出2、厨房保持清新空气,，不能使厨师感到闷和热 3、厨房的气味不能进入餐厅 厨房的通风。是要使厨房，尤其是配菜、热加工区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房

10、区域弥漫和滞留。 我们已和多家设计院成功合作，在一次设计中套入我们的厨房设计图，提升设计单位在甲方面前形象，也由此获得甲方的一些订单，给设计师与我们都创造了价值。 以上为本人从事厨房设备设计，施工多年的专业经验积累，希望能对各位有所帮助。如有项目，也可以与本人联系，项目做下来大家挣钱。1、标准红砖23*11*6； 标准入户门洞0.9米*2米， 房间门洞0.9米*2米， 厨房门洞0.8米*2米， 卫生间门洞0.7米*2米， 标准水泥50kg/袋。港旭装饰小吴提供,转至装酷网在厨房 1.吊柜和操作台之间的距离应该是多少？ 60厘米。 从操作台到吊柜的底部，您应该确保这个距离。这样，在您可以方便烹饪

11、的同时，还可以在吊柜里放一些小型家用电器。 2.在厨房两面相对的墙边都摆放各种家具和电器的情况下，中间应该留多大的距离才不会影响在厨房里做家务？ 120厘米。 为了能方便地打开两边家具的柜门，就一定要保证至少留出这样的距离。 150厘米。这样的距离就可以保证在两边柜门都打开的情况下，中间再站一个人。 3.要想舒服地坐在早餐桌的周围，凳子的合适高度应该是多少？ 80厘米。 对于一张高110厘米的早餐桌来说，这是摆在它周围凳子的理想高度。因为在桌面和凳子之间还需要30厘米的空间来容下双腿。 4.吊柜应该装在多高的地方？ 145至150厘米。在餐厅 1.一个供六个人使用的餐桌有多大？ 120厘米。

12、这是对圆形餐桌的直径要求。 140*70厘米。 这是对长方形和椭圆形捉制的尺寸要求。 2.餐桌离墙应该有多远？ 80厘米。 这个距离是包括把椅子拉出来，以及能使就餐的人方便活动的最小距离。 3.一张以对角线对墙的正方形桌子所占的面积要有多大？ 180*180平方厘米 这是一张边长90厘米，桌角离墙面最近距离为40厘米的正方形桌子所占的最小面积。 4.桌子的标准高度应是多少？ 72厘米。 这是桌子的中等高度，而椅子是通常高度为45厘米。 5.一张供六个人使用的桌子摆起居室里要占多少面积？ 300*300厘米。 需要为直径120厘米的桌子留出空地，同时还要为在桌子四周就餐的人留出活动空间。这个方案

13、适合于那种大客厅，面积至少达到600*350厘米。 6.吊灯和桌面之间最合适的距离应该是多少？ 70厘米。 这是能使桌面得到完整的、均匀照射的理想距离。港旭装饰小吴提供,转至装酷网 -下面黄颜色是赠送的简历模板不需要的可以下载后编辑删除简历智联招聘男 | 已婚 | 1988 年月生 | 户口：湖南 | 现居住于广东深圳-宝安区3年工作经验 | 团员 | 广东省深圳市宝安区福永镇陈屋村2巷518101E-mail: 求职意向工作性质： 全职期望职业： 销售业务、销售管理、市场期望行业： 专业服务/咨询(财会/法律/人力资源等)、教育/培训/院校、通信/电信运营、增值服务工作地区： 深圳期望月薪：

14、 4001-6000元/月目前状况： 我目前处于离职状态，可立即上岗职业目标喜欢营销管理类工作，喜欢有挑战的工作，大学四年一直在挑战自己，挑战自己的极限，一直在做营销的兼职，坚信“也精于勤而荒于嬉”一直严于律己，在各方面都要从严要求自己。相信自己总有一天会成功的！只有自己不敢做的，没有做不成的，做销售10分靠天，九分靠人做，市场是人做出来的。 工作经历2013/01 - 2014/04 超越电脑专卖店 | | 市场主管 行业类别：计算机硬件 | 企业性质：民营 | 规模：20人以下 | 职位月薪：4001-6000元/月工作描述：在各工业区和住宅小区做广告宣传为店铺销售做铺垫，并且为各用户提供

15、售后维护工作。2011/06 - 2012/11 衡阳市教育培训学校 | | 销售主管 行业类别：教育/培训/院校 | 企业性质：民营 | 规模：20-99人 | 职位月薪：2001-4000元/月工作描述：为学校制定招生计划，带领招生专员在各社区以及学校周围做广告（包括粘贴墙体广告，入户拜访宣传）开展招生工作，定期到中小学校门口驻点宣传，联系各学校任课老师开展招生工作。项目经验教育经历2007/09 -2011/06 在校学习情况曾获 院校级三等奖 在校实践经验2008/03 - 2010/10 大学生英语周刊衡阳市推销员到衡阳市区域经理 *2008年推销员，在学校新生开学期间向学生和家长推

16、销学生英语报*2009-2010年学生英语报衡阳地区区域经理，负责在衡阳各高校组建团队销售学生英语报，团队培训，团队维护，最后指导团队销售。*2009-2010年。衡阳行动者文化传播有限公司招生代理负责公司在衡阳地区的自考、成人高考、家教培训的招生工作，制订季度招生计划，实行电话营销，接待客户的来访、洽谈工作。到各医院和各事业单位接触式发放传单并且交谈留下有意向人的电话以后回访。并且做出了良好的业绩。培训经历 证书语言能力英语：读写能力良好 | 听说能力良好企业合同管理制度一、 合同管理总账1、目的和依据 为加强公司的合同管理工作，预防、减少和及时解决合同纠纷，维护企业合法权益，提高经济效益、

17、根据中华人民共和国合同法和有关政府部门规定，结合公司的实际情况，制定本制度。2、适用范围 本制度适用于公司及其所属各单位与外签订的各类合同、协议等，包括但不限于买卖合同，借款合同、租赁合同、加工承揽合同、运输合同、资产转让合同、仓储合同、保险合同等。3、合同管理原则 合同管理必须遵循依法办事，预防为主，层层把关，跟踪监督，及时调整，维护企业合法权益的原则。4、保守商业秘密 管理、参与合同工作的一切有关人员，应当为公司保守商业秘密。二、 合同管理职责1、企业合同管理部门的主要管理职责（1）认真学习、贯彻执行中华人民共和国合同法和有关条例，依法保护本企业的合法权益。（2）制定、修订本公司合同管理制

18、度、办法，组织实施合同管理工作。（3）审查合同，防止不完善或不合法的合同出现。（4）协助合同承办人员依法签订合同，参与重大合同的谈判与签订。（5）做好合同统计、归档、保管工作。（6）监督、检查本公司合同签订、履行情况。（7）代表本公司处理与外单位的合同纠纷。（8）按期统计，汇总本公司的合同签订、履行、合同纠纷处理情况等，并及时向公司领导汇报。2、采购、销售部门的主要职责（1）依法签订、变更、解除本部门的合同。（2）严格审查本部门所签订的合同、重大合同提交相关部门会审。（3）对所签合同认真执行，并定期自查合同履行情况。（4）在合同履行过程中，加强与其它各有关部门联系，发生问题及时向领导汇报。（5

19、）合同原件交与合同管理部门，本部门也要做好合同的登记、统计、归档工作。3、财务部门的主要职责（1）加强与采购、销售等有关部门的，及时通报合同履行中的应收应付情况。（2）财务部见合同付款，做好与合同有关的应收应付款项的统计、分析，提出处理建议，妥善保管收、付凭证。（3）配合销售部做好合同管理工作。三、合同审签管理（1）公司对外签订合同，应由法定代表人或法定代表人授权的代理人进行，未经授权任何人不得以公司名义对外签订合同。（2）除及时清结者外，合同应当采用书面形式，合同文本应当采用统一的合同示范文本，合同相对方提供的合同文本必须送交有关部门审核。（3）合同按种类统一编号。（4）合同及其有关的书面材

20、料，应当语言规范，字迹清晰，条款完整，内容具体，用语准确，无歧义。（5）订立合同必须完备合同条款，合同条款一般包括当事人的名称或者姓名和住所、标的、数量和质量，价款和付款方式，履行的期限、地点、方式、违约责任及解决争议的方法等。（6）对外签订合同，要明确选择纠纷管辖地。（7）法定代表人或合同承办人应当亲自在合同文本上签名盖章。（8）签订合同，应当加盖单位的合同专用章或公章。严禁在空白合同文本上加盖合同专用章或公章，单份合同文本达二页以上的须加盖骑缝章。四、合同审签程序（1）签订合同前必须严格审查对方当事人的主体资格。对方需提供上一年度年检过的公司法人营业执照副本复印件，并加盖该公司公章。（2）

21、签订合同前需要审查代理人的代理身份和代理资格。（3）签订合同必须认真审查对方当事人的履约能力。（4）签订合同应当仔细审查对方当事人提供的有关证明资料。（5）合同承办人应将合同的副本或复印件一份及时送交本单位财务部门备案，作为财务部门收付款物的依据。五、合同履行、变更和解除1、合同履约管理（1）法定代表人、公司总经理全面负责合同的履行。合同承办单位、部门和人员具体负责其订合同的履行。（2）在履行合同过程中，根据情况的变化，应当对对方当事人的履行能力进行跟踪调查。如发现问题，合同承办人及时处理，必要时经单位负责人同意，可实地调查合同标的情况和对方当事人的履约能力。（3）接收标的必须经过严格的验收程

22、序，对不符合制度和合适合同标的应在法定期限内及时提出书面异议。（4）合同结算必须通过本单位财务部门进行，对合法有效的合同，财务部门必须在合同约定的期限内结算，对未经合法授权或超权限签订的合同，财务部门有权拒绝结算。（5）凡与合同有关的来往文书、电信、信函、电话记录都应作为履约证据留存。对我方当事人的履约情况，除妥善保存有关收付 凭证外，还要做好履约记录。2、合同的变更和解除（1）对方当事人作为款物接收人而要求变更接收人时，必须有书面变更协议。严禁未取得对方当事人的书面材料而凭口头约定向已变更的接收人发货或付款。（2）我方当事人遇有不可抗力或者其他原因无法履行合同时，应当及时收集有关证据，并立即

23、以书面形式通知对方当事人，同时积极采取补救措施，减少损失。（3）发现对方当事人不履行或不完全履行合同时，合同承办人应当催促对方当事人采取有效补救措施，收集、保存对方当事人不履行合同的有关证据，及时向公司报告。（4）我方当事人因故变更或解除合同，应当及时以书面形式通知对方当事人，说明变更解除合同的原因和请求对方书面答复的期限，尽快与对方当事人达成变更或解除合同的协议。六、合同纠纷处理1、合同纠纷管理（1）为解决合同纠纷所采取的各项措施，必须在法定的诉讼时效和期间内进行。（2）发现对方当事人利用合同进行诈骗等犯罪活动时，应当立即向单位负责人报告并向公安机关报案。（3）合同承办部门人员应配合好公司行

24、政部参加仲裁或诉讼。（4）合同纠纷发生后，可以通过协商、调解、仲裁、诉讼等方式解决。（5）合同发生纠纷后，需要委托代理人参加诉讼活动的，应当及时委托有资质的代理人参与处理纠纷。（6）解决合同申请书、起诉书、证据、答辩书、协议书、调解书仲裁书、裁定书、判决书等，在结案后十日内，由承办人送交行政部备案。2、合同纠纷处理程序（1）发生合同纠纷，合同承办部门、人员应立即报告公司领导和行政部，销售部、采购部、财务部等相关部门应当及时提供解决纠纷所需的相关材料。（2）在处理合同纠纷过程中，对于可能因对方当事人的行为或者其他原因，使判决不能执行或者难以执行的案件，应当及时向法院申请财产保全。（3）合同纠纷发

25、生后，应当依法采取一切措施，积极收集、整理有关证据，在证据可能灭失或者难以取得的情况下，应当向法院申请促使证据。（4）向法院提供原始证据时，必须先行复制，并请求法院的承办人员出具证据收执。七、合同资料管理1、档案资料内容下列资料可以作为合同档案：（1）谈判记录、可行性研究报告及批准文件；（2）对方当事人的法人营业执照、营业执照、事业法人执照的副本复印件；（3）对方当事人履约能力证明资料复印件；（4）对方当事人的法定代表人或合同承办人的职务资格证明，个人身份证明、介绍信、授权委托书的原件或复印件；（5）我方当事人的法定代表人的授权委托书的原件和复印件；（6） 双方签订或履行合同的往来最电传、电子

26、邮件、信函、电话记录等书面材料厂 （7）登记、见证、鉴证、公证等文书资料库 （8）合同正本、副本及变更、解除合同的书面协议； （9）标的验收记录的；（10）交接、收付标的、款项的原始凭证复印件。2、合同资料的归档、统计与管理（1）公司所有合同都必须统一编号，由行政部妥善保管。（2）合同承办人办理完毕签订、变更、履行及解除合同的各项手续后十日内，应将合同档案资料移交行政部。（3）借阅合同须办理登记手续，有关企业秘密的合同还须主管领导的签批。八、附则（1）凡因本按规定处理合同事宜，未及时汇报情况和跌合同有关资料而给公司造成损失的，追究相关负责人和责任人的相应责任。（2）行政部应定期将履行完毕或不再履行的全身表关资料按合同编号 整理，由行政部主管确认后交档案管理人员存档，不得随意处置、销毁、遗失。 专业技能附件附件简历| 简历内容|