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1、精心整理 关键环节食品加工操作规程 1食品、食品原料采购验收操作规程 （1） 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求， 不得采购食品安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条 规定不得销售的食用农产品。 （2）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合 餐 饮服务食品采购索证索票管理规定的要求。 （3）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 （4）出库时应做好记录。 2食品粗加工与切配操作规程 （1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加 工和使用。 （2）食品
2、原料在使用前应洗净， 动物性食品原料、 植物性食品原料、 水产品原料应分池清洗， 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。 （3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 （7）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。 3食品烹饪加工操作规程 （1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹 饪加工。 （2）不得将回收后
3、的食品经加工后再次销售。 （3）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。 （4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （5）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间 等。 精心整理 （6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接 触。 （7）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 4食品备餐与供餐操作规程 （1）备餐专间内应由专人操作，非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐使用前应进行 空气消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 （2）供
4、应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。 （3）操作时应避免食品受到污染。 （4）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。 （5）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 （6）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品应当在高于60或低于 10 的条件下存放。 5专间配制操作规程 （1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加 工。 （2） 专间内应当由专人加工制作， 非操作人员不得擅自进入专间。 专间操作人员进入专间时， 应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒
5、。 不得穿戴 专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （3）专间每餐 (或每次 )使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人 工作时开启 30分钟以上，并做好记录。 （4）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （5）供配制用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。 （6）制作好的菜品应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用 前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70。 6 食品添加剂使用规程 （1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 （2）食品添加剂的存放应有固定的场所（
6、或橱柜） ，标识“ 食品添加剂 ” 字样，盛装容器上应标 明食品添加剂名称。特别规定：禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）购买、储存、使用 亚硝酸盐。 精心整理 （3）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。 7餐用具清洗消毒保洁操作规程 （1）设立独立的餐（用）具洗消间或专用区域，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应 能满足供餐需要。 （2）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 （3）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，餐（用）具宜用热力方法进行消毒。采 用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置个
7、专用水池，并以明 显标识标明其用途，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。 （4）用于清洗餐（用）具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求。 （5）清洗方法 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （6）消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 煮沸、蒸汽消毒保持10010 分钟以上。 红外线消毒时，餐饮具应立式放置，一般控制温度120保持 30分钟以上。 洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒 40 秒以上。 （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称 2
8、50ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5 分钟以上。 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 （7）餐（用）具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内，已消毒和未消毒的餐用具应分开存 放，保洁设施应有明显标识，不得存放其他物品，结构密闭并保持洁净。 （8）清洗消毒结束后，应及时清理地面、水池卫生，做到不留卫生死角，保持清洁。 （9）不得重复使用一次性餐用具。 （10）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 （11）建立餐用具清洗消毒记录（参考附件8） ，相关记录保存期限不得少于2年。 精心整理 8食品留样操作规程 （1）学校食堂（含托幼机构食堂） 、超过 100 人的建筑工地食堂、集体用
9、餐配送单位、中央厨 房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 （2） 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中， 在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品 名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 9食品贮存操作规程 （1）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品 及个人生活用品。 （2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上。食品原料、食品添加剂使 用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 （3）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严 格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷 冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温 度（指示）计。