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1、 1.制作果酒 酵母菌 2.制作果醋 醋酸菌 菌种 名称 生物学 分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖方 式 对氧的需求 酵母菌 真核生 物 异养 兼性厌氧 最适 20 出芽生 殖 前期需氧， 后期不需氧 醋酸菌原核生 物 异养 需氧 30 35 二分裂一直需氧 三、繁殖方式和代谢类型 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+ 能量 酶 酶 酵母菌 制酒 酶 C6H12O6 3CH3COOH （醋酸） 酶 酶 2CH 3CHO+O2 2CH3COOH （醋酸） 醋酸菌 制醋 专题 1 传统发酵技术的应用 以制作腐乳为例了解传统发酵技术 的应用，说明腐乳制作过程的科学原理， 设计并
2、完成腐乳的制作，分析影响腐乳 品质的条件。 教学目标 课题重点：说明腐乳制作过程的科 学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳 品质的条件。 重点与难点 一、 基础知识 据史料记载，早在公元 5世纪魏代古籍中，就有腐 乳生产工艺的记载，到了明 代我国就大量加工腐乳，而 今腐乳已成长为具现代化工 艺的发酵食品。 小资料 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？ 想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要 作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种 丝状真菌 。 繁殖方式
3、为 孢子生殖 ， 新陈代谢类型为 异养需氧 型。 毛霉菌落形态 总状毛霉菌落形态 思 考 题 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害 吗？它的作用是什么？ 2、微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发 酵和后期发酵 。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上 生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。 豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐 所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同 作用，通过研制并配入各种辅料（红
4、曲、 面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进 其他生化作用，生成腐乳的香气。 二 、 实验设计 让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在 15-18；豆腐水分 控制在 70%左右。 逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。 腐乳制作的具体操作步骤： 1. 将豆腐切成 3cm3cm1cm的若干块； 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提 供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离 排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净 的粽叶； 3. 将平盘放入温度保持在15-18的地方；
5、4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时 散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌 制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约 腌制8天； 7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100 蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，密封放置，常温六个 月可以成熟。 三 、 操作提示 1、控制好材料的用量 a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。