学校食堂各项管理制度.pdf

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1、. . 学校食堂各项管理制度 1、从业人员健康和培训管理制度 2、食品安全管理员制度 3、食品安全自检自查与报告制度 4、食品经营过程与控制制度 5、加工经营场所及设施设备维修保养制度 6、食品进货查验制度 7、食品储存管理制度 8、废弃物处置制度 9、食品安全突发事件应急处置方案 从业人员健康和培训管理制度： 一、食堂从业人员、 管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。 具有一定的食品卫生知识和食品卫生相关的法律法规知识。 二、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参 加工作的食堂从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工 作上岗位操作。 . . 三、凡患有痢疾、伤寒、

2、病毒性肝炎等消化道疾病 ;活动性肺结核、化脓 性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口 食品的工作。 四、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品卫生的病症时， 应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上 岗。 五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到: (1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接 入中食品之前应冼手消毒; (2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内; (3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。 (4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。 六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。 七、从业人员必须

3、进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗; 将考核结果计入从业人员个人档案，作为晋升工资资，表彰先进的依 据之一。 八、负责培训的部门要建立完整的培训档案。 食品安全管理员制度 . . 1、认真制定、落实、检查本单位的各项食品安全制度是否到位，协 助本单位法人、负责人做好日常的食品安全管理落实工作，。 2、依法建立健全进货检查验收制度，认真查验供货商的经营资格、 产品合格证明、 产品标识和商品质量是否符合法定要求，严把商品进 货关。 3、建立健全商品进货记录制度，如实记录、保存进货商品的各种信 息和数据，保证进货商品的可追溯性和销售商品流向信息的真实性， 以防范和控制食品安全风险。 4、

4、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培 训档案工作； 5、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促 患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗 位； 6、积极配合有关行政管理机关依法履行监督检查，规范经营行为， 完善售后服务，妥善解决消费投诉和纠纷； 7、食品安全管理员应当至少配备两人，确保一人在岗。 食品安全自检自查与报告制度 1、为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理 制度，保证落实质量安全企业主体责任。 . . 2、适用于本单位内，对质量安全有关的管理层及各职能部门和有关 人员。 3、公司法定代表人、负责人，负责食品安全

5、自查工作的协调、管理 工作，批准食品安全自查方案和自查报告。负责向公司董事会、监事 会或食品安全管理单位报告食品安全自查结果。 4、 本单位食品安全管理人员应当向本单位管理层提交自查小组名单， 并全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安 全自查报告。 5、本单位起草的食品安全自查审核方案应当含有组建食品安全自查 小组名单，食品安全自查计划实施方案，对不合格项目的整改、实施 效果进行确认。 6、食品安全自查审核应当在适当的范围内予以公开，并保留相关的 自查报告备查。 7、自查频次：每年不少于1 次且时间间隔不超过12 个月。质保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的

6、 安全自查，并覆盖所有的相关部门。 8、当有下列情况时，需追加食品安全自查。 a）发生了严重产品质 量问题或外界有重大投诉； b）组织的内部机构、质量方针和目标等 有重大改变； C）其他应该追加的情况。 9、定代表人、负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员、 单位食品从业人员都可以向本单位相关管理层提出食品安全自查方 案的准则、范围、频次和方法的建议，单位法定代表人、负责人负责 批准实施。 . . 10、 食品安全自查的准备应当有本单位内负责自查组长提出食品安全 自查实施计划，单位法定代表人、负责人批准，经批准生效的食品安 全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食 品

7、安全自查的自查组长和自查小组成员。 11、食品安全自查的实施前， 应当召开一次简短的会议，组长介绍自 查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄 清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。在受检部 门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查， 检查员采用现场观察、 查阅资料、提问等方法进行抽样调查。 要对照自查表中记录质量管理 体系是否符合规定的要求的事实。若发现不符合要求时， 将不符合事 实与受检部门交换意见。 12、自查结束后自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编 写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。 13、帮助受检核部门制定并评价

8、纠正措施。并对自查结果进行汇总分 析，确定不合格项，取得受检部门签字认可。 14、召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果。就食品安 全提出检查结论， 并对如何提高食品安全提出建议，确定整改期限和 整改措施。 15、提交自查报告。 16、食品安全自查的记录由本单位食品安全管理人员负责保存。 17、 有关行政主管部门需要检查时，应当及时予以提供 . . 食品经营过程与控制制度 一、食品采购 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计 划安排。 2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来 源合法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务

9、， 特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证 证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、电子表格 等科技手段建立供货商档案备查。 5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的 食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品， 通知供货商做 退货处理。 6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。 二、食品储存 1、因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公 司不单独设立仓库进行食品贮存， 小批量的食品进货可短期存放于经 营场所。 . . 2、 详细记录食品入库信息。 食品

10、入库要详细记录商品的名称、商标、 生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、 联系电话等信息。 3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先 后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。 严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。 4、贮存直 接入口的散装食品，应当采用封闭容器。 在贮存位置表明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详 细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。 6、每天对 库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况， 要

11、立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合 食品储存要求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混 放在一起，以免造成污染。 三、食品运输 1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要 防蝇、防尘、防食品污染。 2、 在装卸所采购的食品时要讲究卫生， 不得将食品直接与地面接触。 . . 3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口 的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一 起，防止直接入口的食品受到污染。 加工经营场所及设施设备维修保养制度 一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐

12、餐用具清洗 消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成 品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。 各功能间标识明显，操作流程规范。 二、各功能间地面与排水、 墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务 操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门 窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。 三、配备与师生就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱 设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗 设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查 和维护，确保正常运转和使用。 五、配备与师生就餐人数相适应的餐具、容器、刀

13、具、刀架、墩板、 墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清 理清洗，必要时消毒。 七、定期组织对电气设备、 机械设备的检查，加强对有关员工的安全 操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。 . . 食品进货查验制度 为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，根据食品卫 生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定特制定本制度 一、严格把好食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品， 并按照国家有关规定索证，相对固定食品采购场所。 二、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁混有异物或 其他感观异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对 人体健康有害的食品

14、。 三、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制 品。 四、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装 食品。 五、严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 六、严格食品验收制度， 未经验收人员检验或检验不合格的食品不得 进入食堂加工。 七、采购肉类（含制成品）和奶制品等有相对固定采购渠道的要与其 签订合同，保证食品质量，明确供货责任。 八、食品采购要根据菜单安排，做到及时、保质、保量，不影响食堂 加工制作。 食品储存管理制度 . . 1、凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败、不 洁的食品和原料，不准入库。 2、食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直

15、接放在地面上， 以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买、避免存放时间过长，降低食 品质量。 3、食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查。发现变质腐败等情况， 应及时报告领导处理。不合格食品不得出库。 4、仓库内应保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、 防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。 5、仓库内物品的存放要整齐划一。 6、加强入库人员管理。非仓库管理人员，未经许可不得进入仓库。 废弃物处置制度 1、安排专人负责食堂餐厨废弃物的处置、收运管工作； 2、建立厨房废弃物记录，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清； 3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水

16、域 或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施； 4、餐厨废弃物应当实行专车并密闭化运输，运输设备和容器应当具 有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落； . . 5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收 运、处置单位或个人处理； 6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽； 7、建立餐厨废弃物产生、 收运，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、 去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告； 8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当 地食品药品监督管理部门或环保部门举报； 9、后勤负责人应实时监测食堂餐厨废弃物的处置管理进行监督和检 查，对不按规

17、定处理餐厨垃圾的，责令立即改正，并给予相关人员一 定的处罚。 食品安全突发事件应急处置方案 1、对中毒者采取紧急处理 停止食用中毒食品； 采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验； 组织好对中毒人员进行救治； 及时将病人送医院进行治疗； 对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。 . . 2、对中毒食品控制处理 保护现场，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原 料。 为控制食品中毒事故扩散， 责令商家和生产经营者回收已出售的造 成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。 经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。 3、对相关用品采取相应的消毒处理。 封存被污染的食

18、品用具及工具，并进行清洗消毒。 对微生物食物中毒， 要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、 容器以及存储过程中的冰箱、 设备， 加工人员的手也要进行消毒处理， 对餐具，用具、 抹布最简单的办法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少 于 5 分钟，对不能进行热力消毒的物品， 可用百分之七十五酒精擦拭 或用化学消毒剂浸泡。 对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具 等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。 4、食物中毒紧急报告制度 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接收食物中毒事故的报告应 及时填写食物中毒事故报告登记表 并报告上级主管部门和食品药 品监管部门，说明发生食物中毒的单位、地址、时间，中毒人数，以 及食物中毒等有关内容。 5、善后及责任追究 . . 善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处 置方案。 责任追究属上级部门和司法机关管辖的，学校负责落实执行； 属学 校管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规 之规定集体研究决定。 事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和 从业人员全员培训，并对学生进行情况通报和相关教育。