职工食堂管理办法.pdf

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1、. . 食堂管理方案 总则 1. 为规范员工食堂的工作，提高公司食堂工作质量，构建伙食质量监督控 制体制，使公司的员工福利措施得到全面落实，营造良好的就餐环境，特 制订本办法。 2. 使食堂费用得到有效管理和控制，建立健全食堂费用管理机制，整改食 堂费用使用上的不合理想象，为公司的开源节流做出贡献。 3. 规范食堂工作各项操作规程， 通过对炊事员行为考评和绩效考核的方式 加大食堂卫生质量方面的管理力度，杜绝员工病从口入的现象发生。 职责范围 1. 总经理工作部负责人负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核； 2. 食堂管理员负责对食堂的日常管理；负责对每日菜品质量的跟踪；负责 对食堂物资的采购；

2、 负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及 节省；负责对每餐用餐人员统计，告知厨房。 3. 厨师负责对饭菜的具体操作； 负责每日下午 4 时以前向食堂管理员提出 次日所需菜品计划； 负责每周配合食堂管理员提出各类副食购置计划；负 责每日食堂工作的综合安排；负责每日菜品的验收；负责厨房卫生。 4. 杂工负责餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁，包括地面、台凳、设施用 具等；负责菜品的切洗；负责餐具的清洗、消毒。 设备安全操作管理 A. 餐厅必须执行本单位职业健康安全体系运行程序，避免不必要的损 失和有害现象发生。 1、餐厅的设备、设施和餐饮用具均属公有财产，每个员工必须加以爱 . . 护和合理使

3、用和按安全程序操作。 2、使用设备的人员，应熟练掌握设备性能和操作技术，严禁不懂设备 性能和不会操作技术的人员独立进行操作。 3、炉灶在使用前，首先检查电路、油路、气路是否运转正常，然后点 火预热，一切正常后再开始使用；电气设备在操作前，应首先检查防护设 备及电源是否完好，操作电气设备时必须精力集中，保证安全。发现问题 立即关闭电源；炉灶设备打开时，工作人员一律不准离开工作岗位，防止 意外事故发生。 4、设备使用完毕，随即关闭各个开关，下班时操作人员应对炉灶各处 开关进行逐一检查，确保人走火灭、人走气关、人走电断。 5、人为造成的财产损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。 6、餐厅负责人

4、应定期组织工作人员对设备进行安全检查，发现问题及 时上报解决。同时要搞好设备清洁工作，严禁冲洗电气设备，严禁湿手接 触电气设备。 7、各类灶具、机械设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维 修，严禁非正常操作。 餐具管理及消毒 B.领用餐具要指定专人负责，可以按职责分工妥善保管。 1、每月进行一次餐具盘点，厅负责人，查明原因进行添补。如果是人 为或管理不善损坏，当事人应原价赔偿。 2、餐具的正常报损实行交旧领新制度，保管员做好登记。 3、用餐后的餐具清洗干净后码放整齐，严格按照程序进行每餐消毒， 消毒后分类放入储物柜里。 . . 4、餐具、工具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由厨师

5、长 或带班班长负责。 5、工作人员对餐具、工具进行消毒时，同时做好个人卫生方可进行操 作。使用高温消毒的餐具，必须放在消毒柜用蒸汽蒸30 分钟。 6、洗刷餐具必须进入洗消间，使用专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等 其他水池混用。 7、消毒后的餐具、 用具必须贮藏在保洁柜内备用， 保洁柜应定期清洗， 保持洁净。 8、禁止用抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。 9、每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净， 并对所有的抹布等工具进行全面消毒。 11、消毒不得弄虚作假，厨师长要对其进行监督。 食品留样试尝管理 C.餐厅要设专门人员负责做好食品留样工作。 1、烹饪加工人员（厨师）

6、及凉菜制作人员（包括面食制作师傅）每做 好一种菜肴，都应细心试尝。 2、不得使用加工工具直接试尝留样食品。 3、当日供应的各种菜肴， （包括面食制品）每种取样100 克留样，用 专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24 小时，并做好记录。杜 绝与避免污染留样品。 4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。 食堂员工管理 1. 统一上下班作息时间，班前带班班长进行工作布置。 . . 2. 着装统一，行动一致，言行文明，无条件服从指挥，服从分配。 3. 男职工不留长发，不留胡须。不准佩带饰物进行工作。 4. 不准擅离职守，严格执行请销假制度，工作时间不会客，不准聊天。 5.

7、 具备一般礼仪知识，面带笑容，热情大方，礼仪得体。 6. 工作场所不准存放个人物品，食堂用具和食品严禁带出餐厅。 7. 食堂所有工作人员必须统一就餐，禁止搞个人特殊。 8. 不得以任何理由与职工顶撞、吵闹或打架，一经发现除经济罚款外，情节 严重的解除劳动关系。 考核与奖惩 1. 考核、奖惩原则：公平公正，严格透明，奖优促劣，末位淘汰。 2. 考核时间：以日评、周评、月评记录为依据，每年6 月、12 月的最后一周 进行总体考核。 3. 考核的内容：日常表现，员工守则，操作技能。 4. 处罚等级：书面检查，大会警告，扣罚工资，解除劳动关系。 奖惩标准： 1、对在工作中表现积极，吃苦肯干，服务态度好

8、，能出色完成本职工 作，自觉遵守食堂管理制度，就餐人员综合反映较好者，应当给予表扬和奖 励，物质奖励幅度根据实际情况，每年由食堂评选，年终奖励由公司统一衡 量，统一奖励。 2、员工受到警告处罚者或连续二次做书面检查者，扣罚工资30 元。 3、由于本人的过失，造成20 元以上 100元以下财产损失的，分别扣罚 工资 10 元和 30 元，损失较大的要由责任人进行经济赔偿，性质恶劣的除进 行经济赔偿外并解除劳动关系。 . . 4、食堂发生重大事故，特别是发生食物中毒事故时，要追究食堂负责 人的责任以及相关人员的责任。 5、有偷窃行为，不论价值大小立即解除劳动关系。故意损害公物，与 就餐人员吵嘴、打

9、架者解除劳动关系。 6、储仓室物品由于保管不善， 出现腐烂变质， 除对保管员扣罚工资50 元外，还要写出书面检查。 7、冰箱冰柜储存食品出现生熟混放，或者过期变质；烹制食品出现质 量问题，或者不洁问题，扣罚厨师长工资100 元。 8、工作期间与同事吵嘴打架、无故脱岗20 分钟以上、吸烟吃零食、 乱扔烟头或随地吐痰、酒后上班、顶撞领导、贻误工作，每项扣罚当事人 工资 20 元。 9、经发现服务行为不文明，态度生硬，每次扣罚工资5 元并写出书面 检查。 10、不按时上下班，一月内迟到早退三次，扣罚工资20元。 11、经检查发现餐具未清洗干净，或者未按程序进行消毒，每次扣罚 工资 10 元。 12、

10、不讲个人卫生，衣着不整，不着工作服上班，带班班长责令改正， 不服管教累计三次以上者每次分别扣罚工资5 元、10元、20元。 工作人员岗位职责 食堂管理负责人岗位职责 1、受公司统一领导，全面负责餐厅管理工作，保证管理目标、确保后 勤服务工作的完成 2、建立和完善餐厅管理制度，检查、督促规章制度的贯彻执行，促进 . . 各项工作的规范管理，不断提升食堂管理水平。 3、负责职工食堂员工的思想政治、技术业务和职业道德教育，努力提 高餐厅人员的整体素质。 4、负责组织召开例会，贯彻公司领导的指示，布置、检查、落实、总 结各项工作，并提出处理意见。 5、协调餐厅与部门之间的关系，收集和听取职工意见和建议

11、，收集市 场信息，制定整改措施。 6、深入了解食堂整体工作情况，及时发现问题，指导食堂工作，落实 各岗位责任制，落实考核办法，并根据考核结果进行奖罚，建立完善奖罚 制度和激励机制。 7、经常对食堂员工进行食品卫生、安全生产、服务态度、规范操作等 教育，不断改进食堂管理水平。 8、检查餐前的准备工作，检查服务员的着装仪表，检查各个部位的卫 生。班前有布置，班后有讲评，一周有计划，一年有总结。 9、想方设法办好基本伙食工作，狠抓内部管理，加强成本核算，稳定 伙食质量；合理调配食堂的技术骨干，确保食堂的日常工作正常开展； 10、督促采购人员做好当月赊欠款项的清理，督促保管员进行月末库 存物品的盘点，

12、核算当月费用，按时向财务报帐。 11、搞好增收节支和开源节流工作，保证现有资产的完整无损。 12、加强对食堂员工的安全教育工作，杜绝事故发生，对本身工作失 职承担全部责任，承担所属员工工作严重失职的领导责任及对任期内本食 堂发生的违法违纪行为负责。 13、听取和收集管委会的意见，提出整改措施，全面提高服务质量。 . . 14、完成上级交办的其它任务。 厨师长岗位职责 在食堂管理负责人的直接领导下，认真履行岗位责任，严格遵守劳动 纪律、各项规章制度，带领全体厨师、勤杂人员努力搞好伙食： 1、主管食堂生产工作， 经常了解职工对伙食意见， 不断改进饮食质量， 努力使食堂工作与职工的需求相适应。 2、

13、熟悉和掌握厨师的思想状况和技术状况，随时调整技术力量，确保 厨师队伍具有较强的团队精神，促进菜肴水平不断提高。 3、负责制订厨房操作规程和饮食品质量标准，制定厨房工作人员的岗 位责任制和技术标准，检查规章制度的执行情况，确保烹制的食品安全、 卫生、质优、味美。 4、负责制订一周食谱，制订原料采购计划，把握原料质量，核定菜、 料、面粉和调料等的投放量，及时核算成本。 5、负责物品、食品的出库申领，并在出单上签字确认。 6、按照规定客饭标准，安排客饭的菜谱和制作，安排加班餐的食谱， 保证加班人员进餐。 7、负责厨房的物品、饮食品以及各种设备的保管和保养，负责厨房的 安全工作和卫生工作，消除食堂隐患

14、。 8、主动协调餐厅厨师与服务员的关系，保证前后协调，密切配合，形 成一体，促进餐厅各项任务的圆满完成。 9、完成管理负责人交办的其它各项任务。 . . 厨师、面案师岗位职责 1、服从食堂负责人、厨师长的安排，严格遵守操作规程，精工细作， 做到色香、味美、形佳，不断提高烹饪菜肴质量。 2、钻研业务技术，严格按操作规程办事，不断提高烹调水平。努力增 加花色品种，做到营养搭配合理，花色品种多样。 3、严格执行国家食品卫生法，各类餐具工具要经常消毒，工具餐具分 类存放，不能乱堆乱放。防止安全事故的发生。 4、加强责任心和计划性， 领料要过秤， 用料调配要合理， 价格要计算， 精打细算，节约水、电、燃

15、料及原料，降低成本，减少浪费。 5、做好餐前准备和餐后厨房的卫生整理工作，保持厨房卫生及设施设 备的完好和整洁。 6、保管好副食品， 变质食物要拒绝切配、 拒绝烹饪，收工前收拾好油、 盐、酱料、调味品和剩余肉菜，工作结束后要做到砧墩、桌台面、灶面清 洁。 7、搞好团结，不懂就问，虚心接受别人的批评与指正。 采购员工作职责 在食堂负责人的直接领导下，完成餐厅的物品、食品采购任务： 1、负责餐厅主、付食品、蔬菜、配料、厨房用品等物品的计划采购和 运输工作，及时采购并负责进到仓库内放好，经保管人员验收合格为止。 2、熟悉采购业务，了解菜品特性，把握市场行情，掌握库存余量。 3、保证采购食品的质量，把

16、好食品采购环节安全卫生关。 4、经常走访商户，调查市场，掌握新品上市情况，了解日常食品价格 . . 上下波动的情况，及时与供货商协商与沟通。 5、月末负责清理全部往来赊帐，做到不拖不欠，满足财务准确及时注 帐核算。 6、严格执行财务制度和现金管理制度，一切收支都要有证有据，不得 挪用公款，物品票据经验收后及时转交统计核算员进行财务处理。 7、主动向管理负责人、厨师长提供市场信息，增加菜式品种，保质保 量完成每天采购任务。 9、主动征询厨师长、和就餐人员的意见，不断改进采购工作，提高工 作效率。 10、积极完成餐厅负责人交办的其它各项工作任务。 保管员岗位职责 1、严格物品进出库手续，按发票数量

17、、金额验收采购员所采购的各种 物品，做到帐物相符。 2、严把验收关，做到两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不 符合标准的拒收）。 3、对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后 出。 4、食品原料的存放应规范化， 原料要摆放整齐， 健全标牌，分清档次。 5、负责库房的卫生整理工作，保持库房通风干燥，做好防火、防盗、 防鼠、防投毒工作，发现隐患和疑点及时向管理员报告。 6、每月 25 日作为仓库盘存日，并填制盘存汇总表，将物品进、出、 存情况上报财务。 7、常用食品或一次消耗领用较多的食品，须有一定储备量，当物资储 备到最低储备时，应及时提醒食堂负责人安排采购计划。 . .

18、 8、 做好食堂各种用具使用和保管工作。不得擅自出借餐具及其它用具。 9、按时上班，不擅离岗位。 服务员岗位职责 1、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语， 做到精心服务。 2、做好所辖区域环境、物品设备、餐具用具的卫生清洁工作。 3、做好开餐前的各项准备工作，及时按要求补充各种物品。 4、按照标准和要求，规范摆台，按照餐厅规定的服务标准和程序细心 周到地做好各个环节（如迎客、巡台、送客等）的服务工作。 5、主动征询客人对菜肴和服务的意见，并及时汇报。加强团结，密切 协作，努力提高服务水平。 6、清扫台面、地面 7、撤回小料、烟缸、牙签盅等进行清洗后更补 8、换下台布、口布

19、及时清洗 9、铺好台布、口布，客人到来前摆好餐具 10、清理餐厅、雅间、更衣柜等卫生，并倾倒垃圾，卫生器具归位存 放 11、开饭前站立一排迎接就餐人员进入餐厅 . . 食堂管理工作流程 服务工作流程 相关服务人员食堂负责人所有食堂工作人员 更衣洗手清扫地面，清洗餐台、灶台晨会 添加牙签、餐巾、小料盒、暖 水壶，准备餐盘、筷子、碗、 杯 协助盛拣、传递，添加饭菜， 收餐盘餐具 餐后进行清洗消毒，清扫台 面、地面，撤回小料、烟缸、 牙签盅等进行清洗后更补，换 下台布、口布及时清洗，铺好 台布、口布，客人来前摆好餐 具。 每日下班前清理餐厅、雅间、 更衣柜等卫生，并倾倒垃圾， 卫生器具归位存放。 .

20、 . 食品采购工作流程 食堂负责人、保管员采购员食堂负责人、厨师长、厨师 根据上周菜谱、本周人数、季 节特点制定一周食谱， 制定采购计划，在清单中填明 数量、规格 食品验收，验收合格后填写入 库单， 实施采购，对照采购计划单填 写实际采购量 食品出库，根据当日用量开具 出库单，登记台帐，月末清库 盘点，入 - 出=存。 . . 餐具消毒流程 食堂服务人员 餐桌前分类收取：清、刮入收餐 车 残渣台刮擦：入洗消间，细 刮擦，残渣入收残桶 一次冲洗：检查和冲洗 二次漂洗：流水漂洗 进入消毒柜：蒸消分别摆 放，下重上轻 精洗：加清洗剂进行清洗 存入保洁柜：盘、碗、筷分类 存放 . . 伙食标准和用餐管

21、理 1. 伙食标准按两荤两素一汤。 2. 员工在食堂就餐时候一律要凭就餐卡刷卡打饭、打菜，午餐刷卡后自觉 领取一份餐后水果。 3. 员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生，按序排队，保持安静， 不得大声喧哗影响他人用餐。 4. 员工用餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。员工用餐后须 将残物倒入垃圾桶内, 将餐具放入规定区域由食堂工作人员进行彻底清 理。 5. 人员不准把公司购用的餐具拿出食堂或带回宿舍、办公室占为已有， 要 爱护食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。 6. 食堂管理员每天每餐对员工用餐的纪律（包括刷卡、排队打菜秩序、用 餐过程卫生纪律等） 进行维持

22、，发现违纪现象应及时制止。 对屡教不改者， 视情节给予 10 元至 30 元的罚款。 7. 食堂管理员应制定每日食谱，厨师应按照食谱进行供应， 不得随意变更 （特殊情况除外）。 8. 食堂管理员每遇重大活动出现人员的增减或客饭，要及时通知厨师，避 免造成缺供或浪费。如遇客饭，首先保证客饭的供应。 9. 外来人员需要在食堂用餐时，必须由接待部门按照 江西大唐国际抚州 发电有限责任公司接待工作管理制度办理工作餐手续并由主管领导签 字。签字后的用餐申请表交食堂管理员安排用餐。 10. 就餐时间 工作日期间（非工作日食堂暂停营业） ：中餐：12：00-12：30 晚餐： 18：00-18：30 . .

23、 食堂的卫生管理 1. 所有的餐具必须100% 经过三级严格的清洗流程（即泡、洗、冲）及经 过不少于 2 小时 90以上的高温消毒处理。 2. 食堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作。 3. 食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗。并且由人力资源部组 织定期对食堂人员进行职业病检查。 4. 所有员工每年应经过必要的身体健康检查，确保所有使用公共餐具的人 员均无传染性疾病，防止内部传染性疾病的传播。 5. 未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。 食品采购和储存 1. 采购费用由食堂管理员根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确 保食品采购的定量和品质，食堂管理员应根据财务

24、部规定借用食堂备用 金，每十日办理一次报销手续，并及时与财务部结算。 2. 原则上大米、食油、调料等由食堂管理员选择可靠、诚信的固定供应商 采购或批量采购。 3. 采购的肉、素菜食品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬 菜、调味品及肉制品等。 4. 食堂所有食品均必须经过食堂管理员及炊事员共同进行验收核实，以保 证帐物相符。 5. 食堂管理员每天必须将采购的物品登记在采购收支表上，并做好统计。 6. 所有的大米、 食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品库， 所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓库帐。 7. 所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面， 防

25、止虫害 鼠害。 8. 食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进 . . 先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发 酶、腐烂等。 成本的控制与管理 1. 充分利用各种现有设备，合理使用水、电、燃料、食物配料、餐具、厨 具等，避免浪费和损坏，杜绝流失等。 2. 大米、油盐、酱料等非鲜类食品配料等，应尽可能选择批量供应，在品 质确保的基础上降低采购的成本。 3. 肉类、蔬菜等鲜类食物亦应尽可能固定供应，以确保质量及降低成本。 4. 对所有食物的采购建立规范的计划申购、适时配送、数量检查、质量验 收、开单入仓、规范储放、收发入帐、定期盘存（每月底）等管理制

26、度。 餐卡管理 1. 每月 28 日前由人力资源部将下月固定用餐人员名单交至总经理工作 部，总经理工作部按名单上每人400元/ 月于 30 日前将下月预存入餐卡。 2. 如公司有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天 通知食堂管理员。 3. 所有职工用餐时必须使用本人的餐卡刷卡方可用餐，食堂管理员有权拒 绝为任何无餐卡的人员打饭菜。 4. 总经理工作部应及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，将按 餐卡的刷卡记录统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结 果进行食品的定量采购。 5. 职工必须保管好自己的餐卡，若丢失要及时到总经理工作部进行挂失， 并且重新办理餐卡（

27、 20 元/ 张） 。 厨师、杂工奖惩 1. 遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100 元，情节严重者承担赔偿责 任并辞退。 . . 2. 保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以罚款 10-100 元。 3. 妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值 赔偿并处以 50 元以上罚款。 4. 食堂菜品、用具严禁带回家，否则予以辞退。 5. 服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚 50-100 元，严重者予以辞退。 其他 1. 总经理工作部为员工定时公布工作日的菜单。 2. 设置员工意见簿，让员工可以对食堂的卫生、管理、食物菜色等多提意 见，帮助食堂的管理， 使食堂的工作尽最大的可能做到让绝大多数员工满 意。 3. 逢年过节定期为员工加餐。 4. 每月各轮选出三名职工（1 名干部 2 名员工）组成伙食监督委员会，每 周定期对当月的员工伙食情况进行合理评价及对下月伙食提出建议与意 见。 . . . . 单纯的课本内容，并不能满足学生的需要，通过补充，达到内容的完善 教育之通病是教用脑的人不用手，不教用手的人用脑，所以一无所能。教育革命的对策是手脑联盟，结果是手与脑的力量都可以大到不可思议。