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1、. . 武汉科技大学城市学院 涉外语言学部 教案 2014 2015 学年第 一 学期 课程名称酒店餐饮服务与管理课程学时 使用教材酒店餐饮服务与管理 授课年级专业 班级 W13 级酒店 2 班 国际酒店 授课教师职称 . . 课程简介 酒 店 餐 饮 服 务 与 管 理 是 围 绕 一 位 餐 饮 人 才 在 成 长 过 程 中 需 要 了 解 的 知 识 和 掌 握 的 技 能 进 行 编 写 ，既 包 括 餐 饮 管 理 的 基 础 知 识 ， 也 包 括 服 务 技 能 的 培 训 和 管 理 知 识 的 强 化 。 课 程 主 要 讲 授 以 下 内 容 ：酒 店 餐 饮 概 述 、
2、菜 肴 与 酒 水 知 识 、 餐 饮 部 组 织 结 构 、岗 位 职 责 、服 务 基 本 技 能 、中 餐 服 务 、西 餐 服 务 、布 局 以 及 菜 单 设 计 、原 材 料 采 购 与 库 存 管 理 、餐 饮 营 销 管 理 。 通 过 学 习 ， 学 生 掌 握 酒 店 餐 饮 服 务 与 管 理 基 础 理 论 知 识 ， 培 养 酒 店 业 所 必 须 的 素 质 和 技 能 ，从 而 能 够 成 为 一 名 优 秀 的 服 务 于 管 理 人 员 。 我 们 认 为 ，在 教 学 中 最 为 重 要 的 是 在 潜 移 默 化 中 培 养 学 生 市 场 服 务 意 识
3、 、服 务 技 巧 和 管 理 知 识 。为 此 ，在 教 学 中 要 把 培 养 学 生 的 参 与 能 力 、语 言 能 力 、创 新 能 力 放 在 重 中 之 重 的 位 置 上 。 参考书目： 餐饮服务与管理纪宝成李勇平，东北财经大学出版社 现代餐饮管理戴桂宝，北京大学出版社 餐饮企业管理与运作李正贤，高等教育出版社 现代餐饮管理技术虞迅，严金明，清华大学出版社北方交通大学出版社 . . 教学周数 年月日第周授课时数 授课形式 （请打） 理论课讨论课实验课、实训课习题课其他 授课题目（教学章、节或主题） ：第一章酒店餐饮概述 教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）： 通过本章学
4、习，使学生了解中外餐饮的发展概况、知晓中外餐饮发展过程中形成的相关 习俗和文化、熟悉餐饮企业的分类和餐饮业的基本特征，熟悉并掌握餐饮企业的各种表现形 式，能对餐饮业的发展趋势进行思考和把握。 教学重点及难点：酒店餐饮的定义以及核心概念。 教 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计方法及手段 附后 案例分析多媒体演示内容解释 音像讲解分组讨论学生抢答 作业、讨论题、思考题： 1、中国古代各朝代餐饮发展分别有什么特点？ 2 、在西餐发展过程中，各相关国家分别 有什么主要贡献 ? 3 、从整体餐饮市场上看，餐饮的种类有哪些？ 教学后记： 第一节餐饮概述 （一）餐饮业的基本定义（让学生讨论餐饮概念）
5、1、饮食业的转变 2、餐饮一词的由来 3、餐饮业三大类：1、酒店（度假村、招待所、旅社、汽车旅馆）所属的餐饮部。2、 各类独立经营的餐饮服务机构，如社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、 酒吧、咖啡屋、冷饮吧等。 3、企事业单位的食堂以及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机 构，如学校、企事业单位、医院、监狱、军营的食堂或餐厅。 （二）餐饮业的基本特性 1、客源市场的广泛性。 2、对国民经济发展的依赖性。 3、产品风味的民族地方性。 4、餐饮服务的不可储存性。 5、餐饮服务的差异性。 （三）餐饮生产和服务的基本特性 1、餐饮生产特点： 1. 餐饮产品规格多，每次生产批量小。2. 餐
6、饮生产过程时间短。 3. 生 产量难以预测。 4. 餐饮原料及产品容易变质。5. 餐饮产品生产过程环节多、管理难度大。 . . 2、餐饮服务特点： 1. 无形性。 2. 一次性。 3. 直接性。 4. 差异性。 通过以下事例剖析概念 事例 1：中国各民族饮食习惯； 事例 2：西餐中各种服务方式； 事例 3：中国国宴为何选择淮扬菜为主； 事例 4：麦当劳快餐厅的操作规范； 事例 5：国际酒店中餐饮服务的流程； 讨论题：请问餐饮服务过程中菜品和服务的重要性？ 在餐饮企业中，由于同质化情况很明显，在菜品的选择上大部分时候是雷同的，所以要 第二节中外餐饮发展历史 1、中国餐饮业发展概况：1. 火的使用
7、。 2. 筵席的出现。 3. 饮食业的出现。 4. 餐饮业的发 展。 2、外国餐饮业发展概况： 1. 古埃及的餐饮概况。 2. 古希腊的餐饮概况。 3. 古罗马的餐饮 情况。 4. 中世纪时期的法国餐饮情况。5. 中世纪后欧洲主要国家餐饮发展情况 第三节酒店餐饮的分类以及管理体系 （一）餐饮种类（让学生讨论餐饮种类） 以服务方式分类 1. 餐桌式服务餐饮 2. 柜台式服务餐饮 3. 自助服务式餐馆 4. 外卖式餐饮 以经营方式分类 1. 独立经营 2. 连锁经营 3. 依附经营 按餐饮产品分类 1. 正餐餐厅 2. 快餐餐厅 3. 茶点餐饮 4. 酒吧餐饮 按就餐时间分类 1. 早点餐饮 2.
8、 正餐餐饮 3. 休闲餐饮 4. 宵夜餐饮 （二）餐饮企业管理体系 1、酒店餐饮部所属的餐厅（1. 咖啡厅。 2. 中餐厅。 3. 法式餐厅。 4. 多功能餐厅。 5. 风味 特色餐厅。 6. 其他种类的餐厅）。 2、酒店餐饮部所属的厨房（1. 中式厨房。 2. 西式厨房。 3. 宴会厨房。 4. 咖啡厨房。 5. 风 味厨房） （三）餐饮生产和服务的基本特性 1、餐饮生产特点： 1. 餐饮产品规格多，每次生产批量小。2. 餐饮生产过程时间短。 3. 生 产量难以预测。 4. 餐饮原料及产品容易变质。5. 餐饮产品生产过程环节多、管理难度大。 2、餐饮服务特点： 1. 无形性。 2. 一次性。
9、 3. 直接性。 4. 差异性。 . . 熟悉资料：星评标准对餐饮的要求 教学周数 年月日第周授课时数 授课形式 （请打） 理论课讨论课实验课、实训课习题课其他 授课题目（教学章、节或主题） ：第二章菜肴与酒水知识 教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）： 通过本章学习，使学生了解菜肴的分类、中外菜肴的特点和代表品种；了解中西菜肴常用的 烹饪技巧；掌握酒的基本分类和各类酒的代表品种；掌握各种酒水的特点。 教学重点及难点：菜肴以及酒水的认知 教 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计方法及手段 附后 案例分析多媒体演示内容解释 音像讲解分组讨论学生抢答 作业、讨论题、思考题： 1、中国菜的
10、主要特点有哪些？ 2 、西餐主要有哪些菜式？ 3 、酒水的分类有哪些？ 4 、同学分组扮演顾客和服务员，要求服务员向顾客介绍不同种类的酒水，评选最优酒 水服务员。 教学后记： 第一节中国菜 一、中菜特点： 1、选料广泛，菜品繁多。 2. 刀功精细，刀法多样。 3. 精于火候，技法多样。 4. 调料繁多，方法多样。5. 盛器讲究，追求完美。6. 医食同源，注重养生。7. 兼收并重，推 陈出新。 二、中国主要菜系“八大菜系” （让学生讨论） 1、山东菜系（鲁菜） 2、江苏菜系（苏菜） 3、四川菜系（川菜） 4、广东菜系（粤菜） 5、 浙江菜系（浙菜） 6、福建菜系（闽菜） 7、安徽菜系（徽菜） 8
11、、湖南菜系（湘菜） 三、中菜的基本烹调方法（让学生讨论） 炒、熘、炸、烹、爆、烩、汆、烧、煮、焖、炖、扒、煎、蒸、烤、贴、煨、涮、卤、 拌、腌、熏、酱、挂霜。 第二节西餐菜肴知识 一、西餐菜肴特点 西餐是所有外国菜肴的统称，但传统的西餐主要是指欧洲国家的菜肴。西餐是一种迥然 不同于我国饮食文化的舶来品。与中餐相比，西餐具有以下显著特点：1. 重视营养成分的搭 配组合。 2. 选料精细，用料广泛。3. 讲究调味，调位品种多。4. 注重色泽。 5. 工艺严谨。 6. 器皿讲究。 . . 二、西餐的主要菜式 1. 法式菜 - 西菜之首 2. 英式菜 - 简洁与礼仪并重 3. 美式菜 - 营养快捷 4
12、. 俄式菜 - 西菜经典 5. 意式菜 - 西餐之母 6. 德式菜 - 啤酒、自助 三、西菜的主要烹调方法 1. 煎（fried ）2. 炸（deep fried ）3.（saute ）4. 煮（boil ）5. 焖（braise ）6. 烩（stew） 7. 烤（roast ）8. 焗（bake）9. 铁扒（ grill）10. 串烧（ broil ） 第三节酒水知识 一、酒的分类 按制造方法分类 1. 酿造酒 2. 蒸馏酒 3. 配制酒 按酒精含量分类 1. 高度酒 2. 中度酒 3. 低度酒 按商业经营分类 1. 白酒 2. 黄酒 3. 果酒 4. 药酒 5. 啤酒 按配餐方式分类 1.
13、 开胃酒 2. 佐餐酒 3. 餐后酒 二、蒸馏酒 中国蒸馏酒（中国的蒸馏酒主要是白酒，白酒的香型有：1. 清香型 2. 浓香型 3. 酱香 型 4. 米香型 5. 兼香型） 中国传统八大名酒 1. 茅台酒 2. 汾酒 3. 五粮液 4. 剑南春 5. 古井贡酒 6. 洋河大曲 7. 董酒 8. 泸州老窖特 曲 外国蒸馏酒 1. 白兰地（ brandy） 干邑白兰地（ cognac）岩马纳白兰地（ armagnac）其他 2. 威士忌（whisky ） 苏格兰威士忌（ scotch whisky ）爱尔兰威士忌（ Irish whisky ） 加拿大威士忌（ Canadian whisky ）美
14、国威士忌（ American whisky ） 3. 伏特加（ vodka） 纯净伏特加（ straight vodka）芳香伏特加（ flavored vodka） 4. 朗姆酒（ rum） 银朗姆（ silver rum）金朗姆（ golden rum）黑朗姆（ dark rum） 5. 金酒（ gin ） 荷兰金酒（ Dutch gin ）干金酒（ dry gin ） 6. 特吉拉（ tequila） 三、酿造酒 葡萄酒（ wine） 1. 葡萄酒的颜色红葡萄酒（red wine）白葡萄酒（white wine）玫瑰葡萄酒 （rose wine） 2. 葡萄酒的含糖量干葡萄酒（ dry
15、wine ）半干葡萄酒（ semi-dry wine）半甜葡 萄酒（ semi-sweet wine ）甜葡萄酒（ sweet wine ） 3. 葡萄酒的传统分类无气葡萄酒（ natural still wine）有气葡萄酒（ sparkling wine）香槟酒（ champagne ）强化葡萄酒（ fortified wine）芳香葡萄酒（ aromatized wine） 4. 中国葡萄酒 黄酒 . . 1. 浙江绍兴加饭酒 2. 福建龙岩沉缸酒 3. 山东即墨老酒 啤酒（ beer） 四、配制酒 中国配制酒 1.山西竹叶青 2. 其他配制酒 外国配制酒 1.开胃酒（aperitif）
16、 味美思（ vermouth）比特酒（ bitters）茴香酒（ anisette ） 2.甜食酒（ dessert wine） 雪莉（ sherry ）钵酒（ port ） 3.利口酒（ liqueur ） 本尼狄克丁谢托利斯乔利梳金万利君度薄荷酒 五、鸡尾酒（ cocktail） 鸡尾酒的构成 1.基酒 2. 辅料 3. 配料和装饰物 鸡尾酒的调制方法 1.摇和法（ shake） 2. 调和法（ stir） 3. 搅和法（ blend ） 4. 漂浮法（ build ） 六、软饮料 咖啡（ coffee ） 茶（ tea ） 1. 绿茶 2. 红茶 3. 乌龙茶 4. 花茶 5. 紧压茶
17、其他软饮料 1. 果汁（ juices ） 2. 矿泉水（ mineral water） 3. 汽水（ aerated water） 熟悉资料：中国十大名茶鉴别方法 教学周数年月日第周授课时数 授课形式 （请打） 理论课讨论课实验课实训课习题课其他 授课题目（教学章、节或主题） ：第三章餐饮部组织结构及主要岗位职责 教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）： 通过本章的学习，使学生熟悉酒店餐饮部的组织结构，了解餐饮部不同岗位的职能。 教学重点及难点：理解大、中、小型餐饮企业组织构架的不同点 教 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计方法及手段 附后 案例分析多媒体演示内容解释 音像讲解分组
18、讨论学生抢答 作业、讨论题、思考题： 1.酒店餐饮从业人员的素质要求有哪些？ 2.选择一家当地社会餐饮企业和一家酒店的餐饮部，分别了解其组织构架和岗位设置， 并画出构架图，比较其差异。 . . 教学后记： 一、酒店餐饮部组织结构 1 、小型酒店餐饮部的组织结构。 2、中型酒店餐饮部的组织结构 3、大型酒店餐饮部的组织结构 4、独立经营的餐厅组织机构。 学生讨论：为何各类型餐饮组织结构有区别？ 二、餐饮部岗位职责及从业人员素质要求 按功能块划分的餐饮部岗位职责 1、厨房部 2、各营业点 3、管事部 餐厅主要岗位的职责 1、餐饮部经理的主要职责 2、餐厅经理（主管）的主要职责 3、餐厅领班的主要职
19、责 4、引领服务员的主要职责 5、餐厅服务员的主要职责 6、传菜员的主要职责 三、餐饮业从业人员的素质要求 1、服务态度要求 （1）主动 （2）热情 （3）耐心 （4）周到 2、服务知识要求 （1）基础知识 （2）专业知识 （3）相关知识 3、能力要求 （1）语言能力 （2）应变能力 （3）推销能力 （4）技术能力 （5）观察能力 （6）记忆能力 （7）自律能力 （8）服从与协作能力 . . 教学周数 年月日第周授课时数 授课形式 （请打） 理论课讨论课实验课实训课习题课其他 授课题目（教学章、节或主题） ：第四章餐饮服务基本技能 教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：通过本章学习，了
20、解餐饮服务技能在餐饮 服务工作中的分类；了解各项餐饮服务的基本程序。 教学重点及难点：掌握托盘的基本操作方法、要领和程序；掌握餐巾折花基本技法和要领； 掌握斟酒基本技法、要领和程序；掌握中西餐摆台基本操作方法、要领和程序 教 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计方法及手段 附后 案例分析多媒体演示内容解释 音像讲解分组讨论学生抢答 作业、讨论题、思考题： 1托盘时应注意哪些事项？ 2餐巾折花的基本技法有哪些？ 3简述斟酒的程序。 4简述中餐和西餐宴会摆台的程序。 教学后记： 第一节托盘 一、托盘的种类 根据托盘的制作材料，可分为木制托盘、金属托盘、胶木托盘和塑料托盘。根据托盘的 形状可分为方
21、形托盘、圆形托盘、椭圆形托盘和异型托盘。根据托盘的规格。可分大型托盘、 中型托盘和小型托盘。根据托物重量可分为轻托和重托。 二、托盘操作方法和程序 1 、理盘 2 、装盘 3 、托盘行走（轻托和重托） 4 、卸盘 学生练习：运用托盘尝试如何正确的操作 三、托盘注意事项 四、端托步行的步伐 第二节餐巾折花 一、餐巾花的造型种类 按照摆放餐巾花的器皿可分为杯花和盘花 . . 按餐巾花的造型外观可以分为动物、植物、实物三种类型 二、餐巾折花的基本技法 1、叠 2 、折 3 、卷 4 、穿 5 、翻 6 、拉 7 、捏 三、餐巾折花的基本要求和注意事项 1、做好操作准备工作 2、讲究卫生 3、一次成型
22、 四、餐巾花形选择和摆放艺术 （一）餐巾花形的选择 1.根据宴会的规模选择花形 2.根据宴会的主题选择花形 3.根据季节选择花形 4.根据宗教信仰选择花形 5.根据宾客风俗习惯选择花形 （二）餐巾花的摆放艺术 1.主花要摆插在主位 2.餐巾折花将观赏面朝向宾客 3.同种或相似花形应分开摆放，可呈对称式的摆放 4.摆放距离均匀 案例分析：英国客人对餐饮折花为孔雀造型的不满 第三节斟酒 一、斟酒前的准备 1、斟酒前的准备（备酒，酒水的降温和升温） 2、示酒 3、开瓶（白酒或烈性酒的开瓶方法；葡萄酒开瓶方法；香槟酒的开瓶方法） 资料连接：各种酒水的引用温度 二、斟酒服务要领 1、持瓶动作 2、斟酒站
23、位 3、斟酒标准（中餐与西餐的差别） 4、斟酒的方法 5、斟酒顺序 第四节摆台 一、中餐宴会摆台 1、主宾座位安排 2、宴席位次的设定 3、中式宴会的席次安排 二、中餐宴会摆台的程序和标准 1、摆台要求和标准 2、摆台需要的餐、酒具 . . 3、摆台的顺序 4、餐具拿取规范与要求 5、餐、酒具摆放的规则 6、摆台注意事项 三、西餐宴会摆台 1、西餐宴会摆台设计 2、西餐宴会席位设计 3、西餐宴会台布的铺设 4、西餐宴会的摆台程序与标准 四、中餐零点摆台 1、早餐摆台 2、午餐、晚餐摆台 五、西餐零点摆台 1、西餐早餐摆台 2、午、晚餐摆台 六、西餐摆台与撤台的注意事项 资料连接：餐具盛器的运用
24、 教学周数 年月日第周授课时数 授课形式 （请打） 理论课讨论课实验课实训课习题课其他 授课题目（教学章、节或主题） ：第五章中餐厅服务 教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：通过本章的学习，使学生掌握中餐零点餐 服务的基本知识；掌握团体餐服务的基本知识 教学重点及难点：掌握中餐厅零点餐的基本程序和服务要点；掌握中餐厅团体餐的基本程序 和服务要点 教 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计方法及手段 附后 案例分析多媒体演示内容解释 音像讲解分组讨论学生抢答 作业、讨论题、思考题： 1.餐前准备的主要内容有那些？2. 当客人打翻酒水或酱油时，服务员应该如何做？ 3. 为客人结账时应该注
25、意哪些问题？ 教学后记： 第一节中餐零点服务 . . 一、餐前准备 1、清洁、整理餐厅 2、准备营业所需物品 3、摆台 4、掌握客源情况 5、其他准备工作 二、餐前服务 1、引领服务 2、递送香巾 3、茶水服务 4、铺餐巾 5、撤筷套 6、增减餐位 7、到调料 三、餐中服务 1、香烟服务 2、客人离席服务 3、处理客人打翻的酒水 4、席间服务常用语言 四、结账服务 1、结账的方式 2、结账的程序 3、结账的要求 五、送客服务 六、清理台面 七、收尾工作与工作总结 1、收尾服务 2、客史档案 3、管理日志 案例分析：点菜员的知识和能力 第二节团体用餐服务 （一）团体餐概述 1、什么是团体餐 2、
26、团体餐服务的特点 3、团体餐的类型 （二）团体餐服务与管理程序（以团体午、晚餐为例） 1、掌握客情（预定） 2、餐前准备 3、迎宾与领位 4、餐前服务与管理 5、菜肴与酒水服务 6 、巡台服务 . . 7、结账服务 8、送客服务 9、清理工作 10、工作总结 （三）团体早餐服务程序与标准 （四）团体餐服务的注意事项 教学周数 年月日第周授课时数 授课形式 （请打） 理论课讨论课实验课实训课习题课其他 授课题目（教学章、节或主题） ：第六章西餐厅服务 教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：通过本章的学习，使学生熟悉西餐常见的 服务方式；掌握西餐零点服务的服务程序和服务规范。 教学重点及难
27、点：能操作法式服务、俄式服务、美式服务等常见的西餐服务方式；能应用西 餐零点服务程序。 教 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计方法及手段 附后 案例分析多媒体演示内容解释 音像讲解分组讨论学生抢答 作业、讨论题、思考题： 1. 西式餐厅的种类有哪些？2. 西餐零点服务的程序有哪些？3. 西餐有哪几种服务方式？各种 方式的服务药店和优缺点分别是什么？ 教学后记： 第一节西餐服务方式 一、西式餐厅 含义 西式餐厅的种类 1. 扒房。 2. 咖啡厅。 3. 酒吧。 4. 茶室。 二、西餐服务的方式 学生讨论：现实中常见的西餐服务方式？ (一)法式服务 (二)俄式服务 (三)美式服务 (四)英式服
28、务 (五)综合式服务 (六)自助式服务 第二节西餐零点服务与管理程序 一、餐前基本准备 二、迎宾与引座 三、餐前服务 四、点菜服务 五、点酒服务 . . 六、菜肴酒水服务 七、结账服务和送客服务 资料连接：西餐礼仪简介 教学周数 年月日第周授课时数 授课形式 （请打） 理论课讨论课实验课实训课习题课其他 授课题目（教学章、节或主题） ：第七章餐厅厨房布局设计 教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：通过本章的学习，熟悉餐厅环境布局的空 间布局；掌握餐厅的装饰与布置；了解餐厅布置的原则；熟悉厨房的设计与布局 教学重点及难点：能够根据实际情况对餐厅和厨房进行布局设计 教 学 基 本 内 容
29、及 板 书 设 计方法及手段 附后 案例分析多媒体演示内容解释 音像讲解分组讨论学生抢答 作业、讨论题、思考题： 1、对餐厅进行设计和布置时应该从哪些方面考虑？2. 厨房布局设计 时应该注意哪些方面的问题？3. 厨房功能性作业区的布局有哪几种形式？4. 参观当地一到两 家餐厅和厨房，了解其整体环境布局，画出空间设计图，分析其优点和缺点。 教学后记： 第一节餐厅的环境布局设计 一、餐厅的空间布局 1. 餐厅布局的总体要求 2. 餐饮区设计、布局的基本原则 3. 组成部分 4. 餐厅动线 5. 餐厅设计的注意事项 二、餐厅的装饰与布置 三、餐厅布置与装饰原则 （1）餐厅应布置得整齐和谐、井然有序、
30、清洁明亮、图案淡雅、摆设新颖。 （2）餐厅布置要坚持个性化与适应性相结合。 （3）餐厅布置应考虑到照明对不同客人的心理影响。 （4）餐厅布置应考虑到色彩对客人用餐心理的影响。 （5）餐厅装饰物要与整个餐厅的氛围相协调。 （6）餐厅空气质量标准。 四、餐厅的背景音乐 1、背景音乐。 . . 2、民族乐器伴奏 。 3、歌舞表演与娱乐 。 五、餐厅灯光 资料连接：特色酒店空间设计：主题中餐厅给浪漫一个理由 第二节厨房的设计与布局 一、厨房设计与布局的要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通。 （二）以主厨房为中心进行设计与布局。 （三）厨房要尽可能靠近餐厅。 （四）厨房各作业点应安排紧凑。 （五）设施
31、、设备的布局要合理。 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求 二、厨房的设计 1、厨房位置的确定 2、厨房面积的确定 3、厨房内部环境的设计 三、厨房的布局 （一） 布局应考虑的因素 （二）实施布局的要求 （三）厨房的具体布局 四、厨房其他方面的布局 （一） 照明要求 （二）温度控制 （三）噪声控制 （四）设备的摆放距离 资料连接：厨房设计应充分考虑餐厅的经营风格 教学周数 年月日第周授课时数 授课形式 （请打） 理论课讨论课实验课实训课习题课其他 授课题目（教学章、节或主题） ：第八章菜单设计 教学目的与要求（分掌握、熟悉、 了解三个层次）：通过本章的学习， 使学生掌
32、握菜单的概念、 作用和种类；了解菜单设计的主要依据；掌握菜单的内容和布局，菜单制作的材料和装帧。 教学重点及难点：能设计和制作合适的菜单 教 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计方法及手段 附后 案例分析多媒体演示内容解释 音像讲解分组讨论学生抢答 . . 作业、讨论题、思考题： 1菜单设计时，菜品的选择需要考虑哪些因素？ 2菜单基本内容的设计包括哪些？ 3根据所学菜单设计知识，设计一份餐厅菜单。 教学后记： 第一节菜单基础知识 一、菜单与菜谱 1. 菜单是酒店餐厅提供给顾客选择的商品的目录和介绍书。 2.菜谱是指描述某一菜点的制作方法和过程的说明。 二、菜单的作用 1. 菜单是沟通消费者和
33、接待者之间的工具 2. 菜单是酒店餐饮部门一切活动的总纲或计划书 3. 菜单反映了餐厅的经营方针 4. 菜单标志着餐厅菜肴的特色和水准 5. 菜单是研究食品菜类的基础资料 6. 菜单支配着所供应的膳食营养的含量和营养结构 7. 菜单是艺术品，代表了酒店餐厅的档次和文化特色 8. 菜单是餐饮促销的手段 三、菜单的种类 l 按菜单实施时间分 2按菜单计价方式分 3按餐饮类别分 4按就餐时间分 5按用餐形式分 6按菜单用途分 第二节菜单设计 一、菜单设计的依据 1顾客需求 2市场竞争 3餐厅主题 4. 生产条件 5. 原材料的供应 6. 成本与盈利能力 7. 花色品种及营养结构 二、菜单基本内容的设
34、计 1 、菜点的名称 2 、菜点的介绍 3 、告示性信息 4 、机构性信息 资料连接：菜点的英文译文 . . 三、菜品的选择 1 菜品的种类 2菜品的价格 3菜品的原料 4. 菜品的烹饪方法 5. 菜品的造型 6. 口感口味 7. 营养结构 8. 成菜速度 资料连接：万寿宴 第三节菜单的制作 一、菜单设计的依据 1. 制作菜单的材料 2. 菜单的规格 二、菜单的布局 1. 菜肴的顺序 2. 突出主要菜式 3. 临时菜品的处理 4. 酒水的处理 三、菜单的装帧 1. 菜单的封面 2. 菜单的封底 3. 菜单的颜色 资料连接：色彩对人们的感觉和饮食的影响是极大的 4. 菜单的描述性文字 5. 菜单
35、的文字格式 四、菜单的特殊设计 1. 菜单的防污染设计 2. 菜单的防破损设计 3. 菜单的质感设计 4. 菜单的美感设计 资料连接：菜单营销新思路 教学周数 年月日第周授课时数 授课形式 （请打） 理论课讨论课实验课实训课习题课其他 授课题目（教学章、节或主题） ：第九章餐饮原料采购与库存管理 教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：通过本章的学习，使学生熟悉餐饮原料的 采购与验收工作的内容；熟悉餐饮原料库存与发放的工作内容；掌握餐饮原料的采购与验收 的方法；了解餐饮原料采购的基本组织形式。 . . 教学重点及难点：掌握餐饮原料不同种类的库存方法；在采购和库存过程中有成本控制理念。 教
36、 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计方法及手段 附后 案例分析多媒体演示内容解释 音像讲解分组讨论学生抢答 作业、讨论题、思考题： 1 、餐饮原材料采购主要有哪些组织形式？2、如何对餐饮原材料采购质量进行控制？3 不 同餐饮原材料如何控制库存？ 教学后记： 第一节餐饮原料的采购管理 一、酒店餐饮采购的组织形式 餐饮原料采购主要有以下三种组织形式： (一)酒店采供部负责采购。 (二)餐饮部负责采购。 (三)餐饮和采供部分工采购。 二、 采购人员的要求 三、餐饮原料的采购方式 1 、预先购买法 2 、即时购买法 3 、综合购买法 四、餐饮原料的采购程序 1.递交请购单 2.处理请购单 3.征集
37、价目表，确定供货商 4.实施采购 5.处理票据，支付货款 6.信息反馈 五、餐饮原料采购价格的控制 1.限价采购 2.竞争报价 3.规定供货单位和供货渠道 4.控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 5. 提高购货量和改变购货规格 6.根据市场行情适时采购 六、餐饮原料采购数量的控制 餐饮原料种类（ 1. 易腐餐饮原料。 2. 半易腐餐饮原来。 3. 不易腐餐饮原料） 餐饮原料采购数量控制 七、 餐饮原料采购质量的控制 采购规格标准内容（ 1. 餐饮原料名称。 2. 规格要求。 3. 质量要求。 4. 特殊要求） 采购规格标准的作用 采购规格标准的几种具体形式（1. 肉类采购规格标准。 2. 禽类采购
38、规格标准。 3. 水产 类采购规格标准。 4. 加工制品采购规格标准） 资料连接：餐饮原料的采购策略 . . 第二节餐饮原料验收管理 一、餐饮原料验收的任务 二、餐饮原料验收的要求 1. 验收的场地要求 2. 验收设备、工具的要求 3. 验收人员的要求 4. 餐饮原料验收程序 三、验收方法 （一）按供货发票验收 （二）填单验收 四、验收控制 第三节餐饮原料的库存管理 一、原料库存的基本要求 1. 分类储存，确保质量； 2. 控制库存的数量和时间； 3. 遵守仓管制度，确保贮藏安全； 二、餐饮原料的库存方法 学生讨论：生活中如何贮存原料？ ( 一) 干藏 (二)冷藏 （三）冻藏 三、餐饮原料的领
39、发控制 1.领料及领料单的控制 2.发料的要求 资料连接：干货类原料 教学周数 年月日第周授课时数 授课形式 （请打） 理论课讨论课实验课实训课习题课其他 授课题目（教学章、节或主题） ：第十章厨房管理 教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：掌握厨房生产的业务流程；了解标准菜谱 的主要内容；了解厨房卫生、安全管理的主要内容。 . . 教学重点及难点：能制定常用菜肴的标准食谱；能在厨房生产过程中有成本概念和安全卫生 意识。 教 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计方法及手段 附后 案例分析多媒体演示内容解释 音像讲解分组讨论学生抢答 作业、讨论题、思考题： 1. 厨房生产过程中如何控制
40、质量？2. 厨房卫生控制的重要性提现在哪些方面？3. 厨房各作业 区如何控制卫生？ 4. 割伤事故如何预防？ 教学后记： 第一节厨房生产过程的管理 一、生产管理 开餐前的组织准备 1. 加工组 2. 切配组 3. 炉灶组 4. 冷菜组 5. 点心组 控制菜肴质量 1. 厨师的质量意识 2. 加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查 3. 建立投诉反馈制度 做好成本的核算、控制 二、厨房生产程序管理 制定控制菜品标准 1. 标准菜谱 2. 菜点投料单 3. 标量菜单 控制过程 1. 加工过程的控制 2. 配菜过程的控制 3. 烹饪过程的控制 控制方法 1. 责任控制法 2.重点控制法 第二节厨房卫生安
41、全管理 一、卫生管理 厨房环境的卫生控制 厨房各作业区的卫生控制 1. 炉灶作业 2. 配菜间 3. 冷菜间 4. 点心间 5. 粗加工间 厨房工作人员的卫生控制 其他环节的卫生控制 卫生管理的职责 二、厨房的安全管理 1、安全管理的目的 2、厨房安全管理的主要任务 . . 3、常见事故的预防 （1）割伤 （2）跌伤和砸伤 （3）扭伤 （4）烧烫伤 （5）电击伤 4、厨房防盗 5、消防安全 资料连接： 1、如何进行餐厅与厨房的协调 2、厨房岗位责任制 教学周数 年月日第周授课时数 授课形式 （请打） 理论课讨论课实验课实训课习题课其他 授课题目（教学章、节或主题） ：第十一章餐饮营销管理 教学
42、目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：了解普通消费者的消费心理需求；理解餐 饮营销战略；掌握餐饮产品的定价策略和方法；掌握餐饮人员的推销技巧。 教学重点及难点：能根据实际情况认知消费者的心理需求；能依照不同类型的消费者进行有 效的餐饮推销；能根据定价策略熟练运用定价方法对菜肴产品进行定价。 教 学 基 本 内 容 及 板 书 设 计方法及手段 附后 案例分析多媒体演示内容解释 音像讲解分组讨论学生抢答 思考题 : 1、餐饮消费者的需求主要有哪些？餐饮企业应该如何应对？ 2、餐饮企业常用的营销战略有哪些？ 3、餐饮企业的定价技巧和策略有哪些？ 教学后记： 第一节厨房生产过程的管理 一、生理需
43、求 1.营养 2. 风味 3. 卫生 4. 安全 二、心理需求 1. 方便的需求 2. 受尊重的需求 3. “物有所值”的需求 4. 显示气派的需求 5. 受欢迎的需求 . . 三、消费习俗 1. 节日礼仪食俗 2. 节气食俗 三、消费时尚 第二节厨房生产过程的管理 一、餐饮企业实施品牌战略是当务之急 品牌对于餐饮企业经营十分重要 1. 品牌对内可提高员工的敬业精神，对外可提高顾客的忠诚度 2. 品牌效应促使餐饮企业成功 餐饮企业创品牌之路 二、餐饮企业应适时推出符合顾客市场需求的个性化产品 认证调查市场 创新餐饮产品 在保证餐饮企业利益的前提下，尽可能提高顾客满意程度 三、 开展服务营销是餐
44、饮企业经营成功之本 顾客满意是餐饮企业追求的目标 餐饮产品的质量是顾客能否满意的基础 重视内部营销，充分发挥员工的潜能 第三节 餐饮业推销技巧 一、寓销于服务 二、试吃促销 三、让客人参与推销 四、现场烹制 五、菜单推销的学问 资料连接： 1、出奇制胜的策划，是餐饮经营走向成功的法宝 第四节 餐饮定价 一、菜单定价原则 价格反映产品的价值 价格必须适应市场需求菜单定价 . . 制定价格既要相对灵活，又要相对稳定 制定价格要服从国家政策，接受物价部门指导 二、餐饮定价方法 1. 参照定价法 2. 系数定价法 3. 依照毛利率定价法 4. 主要成本定价法 5. 本、量、利综合分析定价法 6. 综合定价法 三、菜肴定价技巧 1. 平价策略 2. 零售定价策略 3. 整数定价策略 4. 尾数定价策略 资料连接：餐饮业如何利用Internet来推销自己 单纯的课本内容，并不能满足学生的需要，通过补充，达到内容的完善 教育之通病是教用脑的人不用手，不教用手的人用脑，所以一无所能。教育革命的对策是手脑联盟，结果是手与脑的力量都可以大到不可思议。