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1、食品和食品原料采购查验管理制度 一，求， 二适用于所需的原料采购 三 1、采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质 量保证能力和供货情况等方面的资料档案。供应商的档案 a.法人资料、资质、资信等 b.产品质量状况 c.价格与交货期 d.历史业绩等。 2、对合格供应商的控制a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验b.供应商每次供货 如产品质量不合格按本公司不合格品控制程序执行如交货期 严重时发出暂撤消供应商关系的通知。 3对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库 存情况制定采购计划在合格供应 商名单 上选择供应商采购合同 的拟制必须符合
2、国家合同法有关规定。 4原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法 律、 法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有QS 标志的产品1 严 格按照标准要求进行验收原辅材料验收从合格 供应商采购的原辅材料厂后质检部进行验收的 同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。 具体控制如下a.采购产品 验收、 商需提供的证明材料 清单进行验收的同时并做好相关检验、验证内容的 记录。 采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程卫生许 可证、生产许可证如供应商未提供或证明内容与 规定不符时独存放待证明材料重新提供后再进行核 对符合要求的即可办理入库手续来自非合格供应商的货物拒收到
3、期未提供官方合 格证明资料或与要求内容不符直到提供资料齐全为止连续 3 次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格运输车辆是否卫生外包装是否有破 损、 有油污等验证货证是否相符标识是否清 楚、正确采购部每年对合格供应商进行一次复评。b.原辅料的 贮存原辅料应在专用库房中分类贮存。 5采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写质量 跟踪报告改 进的供应商 场所环境卫生管理制度 1 、 严格执行食品卫生法,杜绝食物中毒事故发生; 2 、 中心所有炊事人 员 须 定 期 体 检 , 持 有 效 健 康 证 方 可 上 岗 ; 3 、 炊 事 人 员 要 做 到 “ 四 勤 ” (即 勤 洗 手
4、 、 剪 指 甲 、 勤 洗 澡 理 发 ; 勤 换 衣服 被褥 ; 勤换 工作 服), 五不 (即; 不 随 地吐 痰,不 抽烟 ;不用 手 抓 食 品 ; 不 对 仪 器 打 喷 嚏 咳 嗽,不 直 接 用 勺 尝 味 ) 4 、 洗 碗池 、洗 菜 池 及 时 擦 洗 疏 通 , 餐 厅 每 日三 擦 三扫, 做 到 清 洁 、 舒 适 . 5 、 严 格 执 行 双 墩 、 双 刀 制 ,生 熟 分 开 制 ,杜 绝 交 叉 感 染 ; 6 、 餐 具 、 茶 具 、 炊 具 、 灶 具 及 盛 放 直 接 入 ,食 品 的 容 器 使 用 前 必 须 洗 净 消 毒 ; 7 、 采
5、购各 种 肉类, 必 须 坚 持 索 要 检 疫 证 件 及 屠 宰 证 明 等 制 度 ; 8 、 环 境 卫 生 要 做 到 无 脏 、 无 异 味 , 泔 水 桶 、 垃 圾 车 、 废 品 堆 、 下 水 道 要 及 时 处 理 清 运 ,保 持 整 洁 , 厕 所 应 经 常 冲 洗 , 防 堵 防 漏 ; 9 、 各 餐 厅 及 环 境 卫 生 要 执 行 分 片 包 干 、 定 人 定 物 、责 任 到 人 制 度 清洗消毒管理制度 1 、 成 立 消 毒 检 查 小 组 。 对 各 餐 厅 进 行 不 定 期 、 不 定 时 的 检 查 。 ( 主要检查 有无消毒、 有无消毒
6、记 录消过 毒 的餐 具的无污 染 、 不 否 与 杂 物 、 药 物 混 放); 2 、 各 餐 厅 必 须 设 置 消 毒 专 用 间 ,并 配 备 齐 专 用 消 毒 工 具消 毒 间 必 须 专 人 负 责 。 标 上 消 毒 人 员 姓 名,消 毒 时 间 、 记 录 消 毒 餐 具 3 、 各 餐 厅 必 须 作 到 餐 餐 消 毒 ,对 周 转 快 的 餐 具 、如 粥 碗 、 筷 子 、 用 8 4 消 毒 液 随 用 随 消 毒 ; 4 、 各 餐 厅 必 须 按 照 正 确 的 消 毒 方 法 和 步 骤 进 行 消 毒 。去 污 、 洗 涮 、 入 消 毒 柜 。 用 药
7、 物 浸 泡 1 0 - 3 0 分 种 消 毒 。 用 药 物 消 毒 去 污 、 洗 涮 (用 药 物 浸 泡 1 0 - 2 0 分 钟 ) 、 净 水 冲 洗 。 5 、 各 餐 厅 消 过 毒 的 餐 具 必 须 干 净 卫 生 ,无 污 垢 ,无 油 垢 。 6 、 未 经 消 毒 的 餐 具 (如 碗 、 盘 、 筷 子 、 餐 勺 等 )禁 止 使 用有 不 消 毒 使 用 者 追 究 责 任 并 给 予 处 罚 。 7 、各 餐 厅无 论 采 用 物 理或 化 学 方法 必 须 认 真 作 好 记 录、 备 案 、 注 明 消 毒 方 法 。 8 、 各 餐 厅 所 有 人
8、员 的 工 作 服 、 工 作 帽 一 周 必 须 消 毒 1 至 2 次 。 9 、 各 餐 厅 的 大 厅 、 操 作 间 、 主 副 食 为 、 毛 菜 间 、 消 毒 间 、 更 衣 室 、 平 常 每 周 一 期 消 毒 2 次 ,遇 有 疫 情 每 日 必 须 餐 餐 消 毒 。 人员卫生管理制度 一 、 从 业 人 员 健 康 管 理 ; 1从 业 人 员 应 按 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 的 规 定 ,每 年 至 少 进 行 一 次 健 康 检 查,必 要 时 接 受 临 时 检 查 。 新 参 加 或 临时参 加 工 作 的 人 员 ,应 经 健 康 检
9、 查 ,取 得 健 康 合 格 证 明 后 方 可 参加工 作 。 凡 患 有 痢 疾 、 伤 寒 、 病 毒 性 肝 炎 等 消 化 道 传 染 病 ,包 括病原 携 带 者 , 活 动 性 肺 结 核 ,化 脓 性 或 者 渗 出 性 皮 肤 病 以 及 其他有 碍 食 卫 生 疾 病 的 ,不 得 从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 的 工 作 。 2 从 业 人 员 有 发 热 、 腹 泻 、 皮 肤 伤 口 或 感 染 、 咽 部 炎 症 等有碍 食 品 卫 生 病 症 的, 应 立 即 脱 离 工 作 岗 位 ,待 查 明 原 因 、 排 除有碍 食 品 卫 生 的 病 症 或
10、 治 愈 后 , 方 可 重 新 上 岗 3 从 业 人 员 健 康 档 案 二 、 从 业 人 员 培训 ,新 参加 工 作 及 临 时 参 加 工 作 的 从 业人 员 必 须 接 受 酒 店 安 排的 卫 生 知 识 培 训合 格 后 方 能 上岗 ,在职 从 业 人 员 应 进 行 卫 生 培 训 , 培 训 情 况 应 记 录 三 、 从 业 人 员 个 人 卫 生 (1) 应 保 持 良 好 个 人 卫 生,操 作 时 应 穿 戴 清 洁 的 工 作 服 、工作 帽 , 专 间 操 作 人 员还 需 戴 口 罩,头 发 不得 外 露 ,不 得 留 长指甲 ,涂 指 甲 油 ,佩 带
11、 饰 物 (2 ) 操 作 时 手 部 应 保 持 清 洁 ,操 作 前 手 部 应 洗 净 。 接 触 直 接 入 口 食 品 时 ,手 部 还 应 进 行 消 毒 (3) 接触直接入口食 品的操作人员在有 下列情形时应洗手 1 、 开 始 工 作 前 2 、 处 理 食 物 前 3 、 上 厕 所 后 4 、 处 理 生 食 物 后 5 、 处 理 弄 污 的 设 备 或 饮 食 用 具 后 6 、 咳 嗽 、 打 喷 嚏 、 或 擤 鼻 子 后 7 、 处 理 动 物 或 废 物 后 8 、 触 摸 耳 朵 、 鼻 子 、 头 发 、 口 腔 或 身 体 其 他 部 位 后 9 、 从事
12、任 何 可 能 会 污 染 双 手 活 动 ( 如 处 理 货 项 、 执 行 清 洁 任 务 ) 后 四 专 间 操 作 人 员进 入 专间 时 宜 再次 更 换 专 间 内专 用 工作 衣 帽 并 佩 戴 口 罩 ,操 作 前 双 手 严 格 进 行 清 洗 消 毒 ,操 作 中 应 适 时 地 消 毒 双 手 。 不 得 穿 戴 专 间 工 作 衣 帽 从 事 与 专 间 内 操 作 无 关 的 工 作 五 、个人 衣 物 及 私 人 物 品 不 得 带 入 食 品 处 理 区 六食 品 处 理 区 内 不 得 有 抽 烟 、 饮 食 及 其 它 可 能 污 染 食 品的行 为 七进 入
13、 食 品 处 理区 的 非 加 工 操 作人 员 ,应 符 合 现 场 操作人员 卫 生 要 求专业人 员 工 作 服 管 理 一 、 工 作 服 、 包 括 衣 、 帽 、 罩宜 用 白 色 或 浅 色 布料 制 作 ,也 可 按 其 工 作的 场所 从颜 色 或 式样 上 进 行区 分,如 粗 加工、烹 调 、仓 库 、 清 洁 等 二 、工作 服 应 有 清 洗 保 洁 制 度 ,定 期 进 行 更 换 ,保 持 清 洁 。接触 直 接 入 口 食 品 人 员 的 工 作 服 应 每 天 更 换 三 、从业 人 员 上 厕 所 前 应 在 食 品 处 理 区 内 脱 去 工 作 服 四
14、、待清 洗 的 工 作 服 应 放 在 远 离 食 品 处 理 区 五 、每名 从 业 人 员 应 有 两 套 或 以 上 工 作 服 设施设备运行、维护和卫生管理制度 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、 设施 2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防 腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要 设施宜采用不锈钢 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所 油烟 出入口应有网眼孔径小于6mm 的防鼠金属隔栅或网罩2m 高度可设置灭蝇设施 采取有
15、效“除四害”消杀措施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施 毒方法标示。 宜采用脚踏式、 肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提 供温水。 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施 GB16153饭馆 (餐厅 )卫生标准要求。 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、 耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须 配板。 8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具 9、贮存、 运输食品 不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 10、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、
16、冷藏、冷冻等设备与设施 人员培训管理制度 1、培训原则针对本检测中心人员现有的文化水平和专业理论基础的不同 短期脱产、半脱产、外出学习培训和业余学习等四种形式。 2、培训内容 a) 理论知识方面的培训主要包括 b) 专业技术方面的培训主要包括 c) 了解和掌握计算机应用技术 3、培训方式 采取理论与专业培训相结合 三、人员 考核 1、考核范围 a) 凡从事检测工作的人员实际操作考核合格取得 b) 检测人员必须接受检测中心内有关职能部门对检测/ 校准工作质量、 业务工作技能的 检查、抽查及全面考核 c) 其它所有从事抽样、检测和/ 或校准、签发检测/ 校准报告以及操作设备等工作的人 员 2、考核
17、内容 根据培训内容实施考核， 工都必须接受考核。 使用培训中的人员 应的规章制度、 程序文件、检测指导书、确保其对不会对实验室的质量管理体系、结果质量 等造成不利影响。 四、培训考核工作的管理 办公室要建立所有人员专业尤其技术人员培训考核档案培训考核的有关文件、 记录、 考核成绩、 证件复印件 技术晋级的依据。 从业人员健康管理 一、食堂从业人员、 管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具有一定的食品卫生 知识和食品卫生相关的法律法规知识。 二、食堂从业人员每年必须进行健康检查 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病 四、从业人员出现咳嗽、腹泻、 发热、等有碍于食品卫生的病症时 查明病
18、因、排除病症或治愈后 五、从业人员必须具有良好的卫生习惯，并且做到： 1 2 3 4 六、学校的有关部门负责从业人员的卫生知识培训工作。 七、从业人员必须进行食品卫生知识培训，并经考核合格后方可上岗;将考核结果计入 从业人员个人档案,作为晋升工资资,表彰先进的依据之一。 八、负责培训的部门要建立完整的培训档案 加工操作管理制度 1. 操作员更衣、洗手后 2. 烹制前 制作用。 3. 要严格按照食品卫生的要求进行食品加工 品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒 4. 餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品 5. 加工食品必须做到烧熟煮透,熟 食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具
19、中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉 污染。 6. 食品在烹饪后至出售前一般不超过2 个小时2 个小时存放的 60 度或低于 10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3 小时。剩余熟 食品放入熟食箱存放 7. 接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、 容器必须标志明显后洗净 8. 学校餐厅不得出售冷荤凉菜。 9. 工作结束后 泡时间为1530 分钟 毒液进行擦拭。 10. 厨房管理人员下班时 餐厨垃圾垃圾管理制度 1、 每季度结束前10日内向渝中区市容环境卫生主管部门申报下一季度餐厨垃圾的种类、 数量等基本情况 2、自行设置符合标准的餐厨垃
20、圾收集专用容器 3、在餐厨垃圾产生后24 小时内将其交给收运单位运输 4、不得将餐厨垃圾交由未经政府通过招标等方式确定的本行政区域内的餐厨垃圾收运 单位或者个人收运、处理。 5、每日餐厨垃圾 6、在收集当日内将餐厨垃圾清运至餐厨垃圾处理单位处理 7、未经批准15日向所在地的区县 8、实行密闭化运输 9、每月 10日前将上月收运的餐厨垃圾的来源、数量、处理去向等情况向所在地的区县 （自治县） 消费者投诉管理制度 一、管理 部 门 ,销 售 部 负 责 消 费 者 投 诉 的 具 体 处 理 。 1、 管 理 原 则 2、 尊 重 消 费 者 选 择 解 决 途 径 的 协 商 和 解 原 则 。
21、 3、符合 消 费 者 权 益 保 护 法 等 相 关 法 律 规 定 。 4、合法 、 合 情 、 合 理 、 平 等 自 愿 的 公 平 友 好 原 则 。 5、投诉 分 类 6、根据 投 诉 内 容 ,消 费 者 投 诉 分 为 服 务 质 量 投 诉 、 产 品 质 量 投 诉 。 二、产品 质 量 投 诉 1 消 费 者 购 买 产 品 后 ,在 保 质 期 限 内 出 现 产 品变质 、 包 装 破 损 或 内 容 物异 常 等情 况 而发 生 的投 诉 ,由 销售 部 具处 理,质 量 技术 部 负 责 技 术 支 持 和 解 答 。 三、服务 质 量 投 诉 1、所受 理 的
22、服 务 质 量 投 诉 ,如 与 加 盟 商有 关 的 , 市 场 负 责 人 应及 时 进 行 协 调 和 沟 通 ,妥 善 处 理 , 必 要 时 由 销 售 部 负 责 落 实 。 2、所受 理 的 服 务 质 量 投 诉 , 如 与 市 场 业 务 人 员 、 临 时 营 销 人 员 等 我 司 人 员 有 关的 ,受 理投 诉 的 人 员 应 立 即 向 被 投 诉 人了 解 情 况 ,并妥 善 处 理 。处 理 完 毕 后,应 将具 体 情 况 通 报 销 售 部 ,销 售部 对 直 接责 任 人提 出 处理 意 见,报总 经 理批 准 后,由市 场营 销 部负 责 处 理 。 四
23、、产品 质 量 投 诉 1、在接 到 产 品 质 量 问 题 的 投 诉 后 ,应 告 知 消 费 者 注 意 保 留 购 物凭 证 ,并 第 一 时 间 通 知 市 场 负 责 人 。 2、市 场 负 责 人 应 立 即 与 消 费 者 取 得 联 系 ,尽 量 安 排 在 原 购 买 商场 进 行 换 货 。 确 因 特 殊 原 因 不 能 换 货 的, 可 给 予 退 货 处 理 。 3、如消 费 者 投 诉 至 当 地 消 费 者 协 会 , 可 在 消 费 者 协 会 的 协 调 下 , 双 方 达 成 较 公 平 的 解 决 方 案 。 4、对于 质 量 安 全 事 件 ,市 场
24、营 销 部 负 责 人 协 同 质 量 技 术 部 管 理 人 员 应 直 接 与 消 费 者 沟 通,协 调 处 理 方 案,避 免 事 态 恶 化 。 营 销中 心 负 责 进 行 跟 踪 和 处 理 方 法 的 指 导 。 五、处理 程 序 1、了解 和 核 实 消 费 者 具 体 情 况 2、 产 品 情 况 ,消 费 者 使 用 的 产 品 名 称 、 规 格 、 生 产 批 号 ,并确定 产 品 真 假 。 3、购 买 及 使 用 情 况 ,消 费 者 购 买 产 品 的 时 间 、 地 点 、 使 用 过程和 方 法 。 4、 不 良 情 况 ,不 良 反 应 产 生 的 时 间
25、 、 症 状 , 发 生 后 的 处 理 方法 等 。 5、消费 者 姓 名 、 联 系 电 话 、 地 址 和 邮 编 等 基 本 联 系 方 式 。 6、稳定 消 费 者 情 绪 ,明 确 公 司 服 务 原 则 。 7、对消 费 者 进 行 合 理 解 释 , 并 进 行 产 品 知 识 方 面 的 引 导 。 8、对 于 症 状 较 严 重 的 消 费 者,应 及 时 陪 同 其 去 当 地 县 级 以 上 医院 就 诊 。 对 于 已 经 治 疗 的 ,应 了 解 其 详 细 就 医 过 程 及 疗 效 。 避 免症 状 的 进 一 步 加 重 。 六、处 理 1、 公 司 成 立
26、安 全 事 故 处 理 小 组 ,及 时 向 生 产 部 门 反 馈 上 述 信息, 责 成 质检 部门 对其 当 批 次产 品 进 行复 检, 如并 将检 验结 果 通知 销 售 部 。 如 发 现 重 大 食 品 安 全 隐 患 应 及 时 通 知 质 监 部 门 。 并 启 动 不 安 全 食 品 召 回 制 度 。 2、对 现 有 库 存 中 的 该 项 产 品 , 要 进 行 仔 细 盘 查 、 检 验 ,如 有 安全 隐患马 上 停 止 销 售 。 3、质量 安 全 事 故 处 理 小 组 要 分 析 产 生 不 合 格 原 因 ,妥 善 处 理,并 将 处 理 结 果 上 报 总
27、 经 理 以 及 质 监 部 门 。 七、投诉 补 偿 1、补偿 原 则 投 诉 补 偿 仅 限 于 在 处 理 消 费 者投 诉 时,视 具 体 情况 给 予 。 2、 秉 承 对 消 费 者 负 责 的 态 度 , 鉴 于 消 费 者 已 出 现 了 不 良 反 应 , 公 司 给 予 一 定 补 偿 。 3、补偿 内 容 及 标 准 4 、产品 退 货 款,按 实 际 购 买 金 额 退 款 。 5、 医 疗 费 ,必 须 在 县 级 以 上 医 院 就 诊 ,以 实 际 发 生 的 医 疗 费 用 单 据 为 依 据 ,且 必 须 审 核 票 据 的 真 实 性 。 您好，欢迎您阅读我的文章，本WORD 文档可编辑修改，也可以直接打印。阅读过后，希望您提出保贵的意见或建议。阅读和学习是一种非常好的习惯，坚持下去，让我们共同进步。