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1、. . 高星级饭店运营与管理专业 人才培养方案 一、专业名称与专业代码 专业名称：高星级饭店运营与管理专业代码： （130100） 二、教育类型与学历层次 教育类型：职业教育层次：高中（中职） 三、招生对象与学制 招生对象：初中毕业生学制： 3 年 四、培养目标与人才培养规格 （一）人才培养目标 本专业坚持立德树人 , 面向旅游行业的高星级饭店、豪华游轮、 会员制俱乐部等企业 ， 培养掌握酒店职业岗位群必备的基础理论知识 和专业知识， 具备综合职业能力， 能从事高星级饭店及同类型企业的 客房、餐饮、康乐等部门服务、 运营与管理等岗位工作， 德、智、体、 美全面发展的高素质劳动者和技能型人才。
2、（二）人才培养规格 1. 文化知识与德育要求 2. 专业知识和技能 3. 职业素养 （1）了解职场安全的重要性，树立安全第一的意识，做到快乐 工作，安全工作、健康工作，形成自我保护意识，对于学生身心健康 . . 大有裨益； （2）具备团队合作与沟通能力，能够与各岗位工作人员协作完 成各项服务工作； （3）能够树立质量是酒店的生命线的意识，认识到只有良好的 服务才能促进酒店发展， 知晓如何为客人提供良好的服务及培养服务 意识的方法及技巧； （4）具备继续学习能力，能及时跟踪酒店行业发展趋势，提高 服务水平； （5）培养学生的责任心，以及热爱本职工作，吃苦耐劳的精神。 五、职业岗位分析与职业资格证
3、书 （一）职业岗位分析 通过典型工作任务的形式描述职业工作，分析对应职业能力，可 以清楚专业职业工作情况， 确定这些任务的难度等级和教学顺序，便 于指导确定专业教育目标、教学内容、教学过程设计。下表是典型工 作任务与职业能力分析结果。 工作 领域 工作任务职业能力 1 前厅 服务 1-1 礼宾服务 能进行迎送宾客、车辆服务、机场服务和委托代办服务。 能进行宾客入住、 退房行李服务； 团队、VIP 和常客入住、 退房行李服务；行李寄存；宾客行李遗失查询服务。 能为宾客提供酒店信息、城市信息、 交通信息、 旅游信息 的咨询服务。 1-2 客房预订服务 能进行电话预订。 能进行传真预订。 能进行前台
4、预订服务。 . . 能进行电子邮件预订。 能进行网络预订。 能进行预订变更与取消。 1-3 前台对客服务 能为不同类型的宾客提供前台入住登记服务。 能为不同类型宾客提供信息查询服务。 能进行不同方式的前台退房结账服务。 1-4 宾客关系服务 能进行贵宾入住接待服务。 能进行接机宾客入住接待服务。 能进行宾客信息的收集、整理与建档。 能进行宾客投诉处理。 能进行贵宾离店服务。 能进行紧急情况处理。 1-5 总机服务 能进行电话转接、代拨。 能进行酒店产品介绍。 能进行留言服务。 能进行叫醒服务。 能进行“请勿打扰”服务。 能进行紧急情况下的信息传递处理。 1-6 行政楼层服务 能进行早餐服务。
5、能进行下午茶服务。 能进行个性化服务。 能进行会议室服务。 能进行商务中心服务。 能进行行政楼层宾客入住、离店服务。 能进行贴身管家服务。 . . 1-7 商务中心服务 能进行传真服务。 能进行复印服务。 能进行打印服务。 能进行邮递服务。 能进行订票服务。 能进行秘书服务。 能进行上网服务。 能进行装订服务。 能进行会议服务。 能提供旅游服务。 1-8 英文服务 能进行基础前厅英文会话。 能进行基础英文书写。 2 客房 服务 2-1 楼层服务 2-1-1客 房清扫 能准备所需物品和清洁工具。 能正确填写客房服务员日报表。 能进行客房清洁服务。 能进行客用物品补充。 能进行相应的计划卫生。 能
6、进行客房工程检查、报修。 2-1-2对 客服务 能提供租、借服务。 能提供擦鞋服务。 能提供托婴服务。 能进行客人离店房间检查 2-1-3迷 你吧管理 能清楚迷你吧的配备标准。 能及时补充客人已用的迷你吧物品。 能及时更换将过期的迷你吧物品。 2-1-4夜 床服务 能清楚开夜床的时间。 能准备所需物品和清洁工具。 . . 能为客人的房间进行小整理。 能为客人提供个性化服务。 2-1-5VIP 服务 能清楚知道VIP 的姓名、性别、职位、年龄、信仰、预计 到达时间、行程。 能准备 VIP 用房。 能为 VIP 准备鲜花、致意品、天气预报、交通线路、VIP 专用服务员。 能进行 VIP 的迎接服务
7、。 能为 VIP 提供个性化服务。 能进行 VIP 的送离服务，并建档保存客人喜好。 2-1-6访 客服务 能清楚了解访客信息。 能与被访者沟通，确认是否同意接待访客。 能为访客提供茶水服务并记录信息。 2-1-7洗 衣服务 能清楚客衣收取时间。 能清楚客衣送回时间。 能清楚客衣检查标准。 能与洗衣房作好洗衣交接。 能做好相应的客衣交班。 2-1-8物 耗统计 能清楚配备布草的标准。 能清楚低耗配备标准。 能做好房间内固定资产、棉品盘存统计。 2-2 房务中心 2-2-1物 资管理 能建立固定资产进出的台账。 能建立低耗品发放的台账。 能建立领取物品的台账。 能检查、核对入库物品的质量。 2-
8、2-2内 部 信 息 沟 能及时通知检查退房，并反馈信息到前台。 能将内部住客预订情况及时反馈给管理人员及楼层。 . . 通能与其他部门信息沟通的反馈。 能及时更新房态。 能进行日常工作报表的打印、管理。 2-2-3遗 留 物 品 管 理 能对遗留物品进行登记入库及保存。 能对到期的遗留物品进行处理。 能做好移交手续记录。 2-3 洗衣房服务 2-3-1客 衣服务 能对楼层收取客衣进行检查。 能根据衣服洗涤要求进行洗涤、熨烫。 能进行客衣送回服务。 2-3-2布 草洗烫 能为各楼层收取、洗涤棉品和布草。 能用平烫机熨烫、折叠布件。 能将布件送入布草间保存。 2-3-3布 草收发 能对脏棉品布草
9、记数。 能检查棉品、布草数量及有无破损。 清洗后能按各楼层棉品数量进行清点并送回。 2-3-4制 服收发 能进行各部门工衣及鞋袜的收发，检查有无破碎。 能上报需补充破损工衣鞋袜的数据。 2-3-5布 件缝纫 能缝补破损的棉品、布草。 能缝补破损工衣。 2-4 公共区域服务 2-4-1公 共 区 域 保 洁 能保持公共卫生间干净整洁无异味。 能保持公共过道及楼层通道、大堂干净整洁， 无异物异味。 2-4-2清 洁 设 备 及 用品认识 能认识常用的清洁设备。 能认识常用的清洁工具。 能掌握清洁剂的功用。 2-4-3地 毯清洗 能进行地毯吸尘、搬移家具。 能进行污渍处理及预洗。 . . 3 中餐
10、服务 3-1 中餐用具的认识能知晓各类中餐用具的名称、用途。 3-2 摆台 能根据工作场所及客人需求准备摆台所需物品。 能根据服务标准正确进行摆台。 3-3 餐巾折花 能根据餐厅风格及要求选择正确的餐巾颜色和花型。 能选择无破损、污渍及折皱的餐巾。 能折出美观、 大方的餐巾花， 营造餐台的美感及烘托氛围。 3-4 休息区服务 能根据客人需要及天气情况递送冷热毛巾。 能根据客人需要帮助客人挂放衣物。 3-5 茶水服务能根据客人要求递送欢迎茶水。 3-6 点菜 能熟练掌握菜品的相应知识。 能掌握菜品搭配及营养知识。 能根据客人的用餐、宴请目的，做恰当的菜品推荐。 3-7 小毛巾服务 能根据客人的用
11、餐需求及餐厅的服务标准提供小毛巾服 务。 3-8 上菜、分菜服务 能选择正确的上菜位置。 能根据菜单要求及出菜顺序上菜。 能根据餐盘及实际情况更换小盘。 能根据菜品及服务要求进行分菜。 3-9 撤换骨碟、烟盅服务能根据服务标准和客人用餐需求更换骨碟，烟盅。 3-10 酒水服务 能熟练掌握酒水知识。 能根据客人需要提供恰当的酒水服务。 3-11 甜品、水果服务能按照服务标准提供甜品、水果。 3-12 食物打包服务 能正确选择食品打包所需要的物品。 能向客人解释食品正确存放的方法及食用要求。 3-13 结账服务 能对客人的消费情况进行完整的录入及检查。 能正确向客人呈现账单。 能根据客人选择的结账
12、方式提供快捷的服务。 . . 能对结账过程中可能会出现的情况进行恰当处理，避免损 失。 3-14 送客服务 能根据安全原则、客人需求提醒客人带好随身物品。 能根据礼仪要求和友好待客之道欢送客人。 3-15 收餐服务 能根据酒店餐厅要求选择正确的收餐顺序。 能清洁相应物品并进行重新布置摆台。 4 西餐 服务 4-1 餐具擦洗 能根据不同的餐用具、杯具选择正确的清洁、擦拭方法， 并完成检查。 4-2 落台清理 能按照摆放要求， 合理分配相应的餐具及做好落台内外的 清洁卫生。 4-3 摆台能根据客人所点的菜品，配上相应的餐具。 4-4 西餐菜品介绍能按照头盘、汤、主菜、甜品的顺序作详细介绍。 4-5
13、 西餐用餐服务 能根据客人所点的菜品，从头盘、汤、 主菜、甜品作整套 的服务，每样菜配相应的餐具。 4-6 西餐酒水服务 能根据客人所点的酒水，先配相应的杯具，再展示酒水， 站在客人右手边为客人服务。 4-7 早餐服务 能询问客人房间号码。 能进行早餐、咖啡、菜的服务。 能及时收台、摆台。 4-8 自助餐服务 能根据所摆放的食品配相应的菜牌及餐具、杯具 能为客人提供空盘收取服务 能询问客人饮料并斟倒 5 宴会 服务 5-1 餐具擦洗 能根据餐具、 杯具的不同选择正确的清洗、擦拭方式， 并 完成检查。 5-2 摆台布置餐台能根据宴会要求进行摆台。 5-3 桌椅布置 能根据正确的桌椅搬运方法运送桌
14、椅。 能根据宴会要求进行正确的桌椅布置。 . . 5-4 套椅套、椅结 能根据客人及宴会的需要选择适当颜色，无破损、 污渍的 椅套及椅结。 5-5 布置工作台能根据宴会需求正确、合理地布置工作台。 5-6 酒水服务 能熟练掌握酒水知识。 能根据客人需要提供恰当的酒水服务。 5-7 上菜服务 能选择恰当的上菜位。 能根据宴会菜单的顺序上菜。 能根据菜品情况合理更换小盘。 5-8 撤换骨碟、烟盅能根据服务标准及客人需要更换骨碟、烟盅。 5-9 收餐能根据酒店服务标准进行正确收餐。 5-10 清理台面及工作台 能根据卫生标准进行台面及工作台清理。 能把所有桌椅归还原位。 6 康乐 服务 6-1 游泳
15、池服务 能遵循酒店游泳池各项服务标准，提供相应服务。 具备一定的救护常识，能应对客人在游泳运动中发生的各 种突发情况。 6-2 健身房服务 能根据各种健身机械的性能、作用和使用方法， 指导客人 正确使用健身器械， 并为客人科学健身提供指导和建议。 6-3 球类服务 能了解球类运动的基本常识和球馆的主要设施设备，掌握 球类运动的比赛规则和记分方法，熟练掌握球类运动工 作内容、服务程序。 7 酒吧 服务 7-1 酒水的识别 能掌握国产烈性酒香型和国产酿造酒的文化及服务。 能识别洋酒酒名、年限标志及产地。 掌握各种软饮料的品名及使用方法。 7-2 酒的备货、整理 能根据酒吧所制定的备货量，准备好相应
16、的品种及数量。 能根据先进先出的原则，对不同的酒水、 饮料进行正确摆 放。 7-3 开档前准备能检查杯具的清洁状况，并清洁好操作间， 准备好所需酒 . . 水、饮料的配料（如：柠檬片、冰块、吸管、搅棒）。 7-4 酒水服务 能根据客人所点的酒水做相应的准备。 能根据客人所点的酒水做相应的开瓶服务。 能站在客人右手边为客人确认酒水并试酒。 能随时关注客人是否需要添加酒水。 7-5 调酒服务 能根据客人所点鸡尾酒进行相应的酒水和工具的准备。 能根据客人所点的鸡尾酒进行调制。 能根据客人所点的鸡尾酒进行服务。 7-6 果盘服务 能根据客人所点果盘进行相应的原料和工具的准备。 能根据客人所点的果盘进行
17、制作。 7-7 酒吧清洁 根据餐具、 杯具的不同选择正确的清洗、擦拭方法及检查 工作。 根据酒吧服务标准对工作区域进行清洁。 7-8 酒吧英语服务能进行基础英语对话。 8 茶艺 服务 8-1 茶的历史介绍 能为顾客简单阐述中国茶艺起源、饮茶方法演变过程。 能为顾客介绍茶文化的核心内容及社会功能。 能够知晓古今与茶相关的文献及诗词。 8-2 茶的识别 能正确识别六大茶类品质特征、制作工艺、 营养成分及功 效，能为顾客推荐适合的茶品及正确的饮用方法。 能根据茶叶感官审评的基本方法，准确阐述鉴别茶叶品质 优劣的理论标准。 能讲述、辨识十大名茶的外形、滋味及个性特征。 8-3 茶的冲泡 能正确选择泡茶
18、用水及不同茶类的冲泡水温。 能识别茶具种类及不同茶类所适合的茶具。 能准确掌握六大茶类的投茶量、冲泡时间、 冲泡程序及冲 泡技巧。 能在冲泡时做到仪表整洁、仪态大方。 . . 8-4 茶艺表演 在为顾客泡茶过程中，能遵守相应的茶艺礼仪。 能详细为顾客介绍茶艺表演的品茗艺术。 能为客人表演绿茶茶艺、乌龙茶茶艺、花茶茶艺。 8-5 茶事服务 能遵守茶艺师职业道德规范，熟悉茶艺馆对客服务流程及 独立茶室服务。 能根据不同国别、 不同地区的饮茶习俗，正确进行茶事服 务。 具有进行茶事服务相关的艺术品鉴、文学修养、 语言组织 能力，能让顾客享受到茶艺所带来的身心愉快。 9 咖啡 服务 9-1 咖啡知识、
19、品种的认识 能了解咖啡的文化。 能熟知咖啡品种。 9-2 咖啡机的使用与保养 能正确操作咖啡机及相关设施设备。 能进行咖啡机的清洁保养程序。 9-3 咖啡制作 能根据不同咖啡成品正确选择咖啡豆。 能根据不同咖啡成品正确选择所用杯具。 能掌握单品咖啡基本技能。 能掌握花式咖啡基本技能。 9-4 服务流程 能做好接待工作。 能照单出品，准备相应辅料（糖包、奶球）。 能规范服务，注重礼仪。 能进行正确的结束工作（台面清理，结账，送客）。 9-5 咖啡英语服务能进行基础英语对话。 10 礼 仪 与 酒 店 服 务 10-1 仪态礼仪 能熟知正确的站姿、走姿、坐姿的基本要求。 能熟练掌握仪态礼仪规范并恰
20、当地展现仪态美，给客人留 下美好深刻的第一印象。 10-2 仪容礼仪能熟知仪容礼仪规范，并将规范运用到酒店服务中，给客 . . 人留下美好的形象。 10-3 服饰礼仪 能熟知服饰礼仪的规范要求，并将规范运用到酒店服务 中，以美好的形象服务于客人。 10-4 接待礼仪 能熟知饭店各种接待礼仪的要求，并将各种接待礼仪运用 到酒店服务中。 10-5 常用礼仪 能熟知日常生活中常用礼仪的要求，并将规范运用到服务 中。 （二）职业面向与主要岗位 通过典型工作任务与职业能力分析获得以下职业面向与主要岗位 对应关系表。 序号专业（技能）方向对应职业（岗位）职业资格证书 1 饭店服务 前厅服务员前厅服务员（国
21、家四级，人力资 源和社会保障部颁发） 客房服务员 客房服务员（国家四级，人力资 源和社会保障部颁发） 餐厅服务员餐厅服务员（国家四级，人力资 源和社会保障部颁发） 茶艺师 茶艺师（国家四级，人力资源和 社会保障部颁发） 调酒师调酒师（国家三级，人力资源和 社会保障部颁发） 咖啡师 咖啡师（国家四级，人力资源和 社会保障部颁发） 2 游轮服务游轮乘务员客轮证（国家海事局颁发） 3 旅游服务与管理 康乐服务员 康乐服务员（国家四级，人力资 源和社会保障部颁发） 营养师营养师（国家四级，人力资源和 . . 社会保障部颁发） 本专业学生在校期间参加学校统一组织的四级客房服务员职业资格证书和 四级餐厅服务员资格证书的考试。 职业范围表中所列其他证书可根据专业 （技能） 方向自行考取。