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1、第六章 酸度测定 第一节 概述 第二节 总酸度的测定 第三节 挥发酸的测定 第四节 有效酸度的测定 Page 2 第一节 概述 总酸度 食品中所有酸性成分的总量。包括未离解(结合态、酸式盐) 的酸的浓度和已离解的酸(游离态)的浓度，其大小可用碱滴 定法来确定，故又称“可滴定酸度”。 有效酸度 被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度，所 反映的是已经离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示，其大 小可以用酸度计(即pH计)来测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物 的质量与缓冲能力有关。 对强电解质，总离子浓度高，离子间结合力大，参加化学反 应的有效浓度要比实际浓度
2、低，即活度浓度(有效酸总酸 ) Page 3 挥发酸 食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪 酸。其大小可通过蒸馏法进行分离，再用碱滴定法测定。 牛乳酸度 牛乳总酸度=（外表酸度+真实酸度），通过碱滴定法测定。 外表酸度：也叫固有酸度或潜在酸度，指刚挤出的新鲜牛乳本身所具 有的酸度。由酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐和CO2等引起，外表 酸度在新鲜牛乳中占0.15%0.18%(以乳酸计)； 真实酸度：也叫发酵酸度，指牛乳在放置过程中，在乳酸菌的作用下 发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳中含酸量超过0.2%就表 明有乳酸存在，习惯上把含酸量在0.2%以上的牛乳列为不新鲜
3、牛乳。 牛乳酸度表示方法：用oT表示(新鲜牛乳的酸度：16-18oT)： 滴定100mL牛乳消耗0.1000mol/L的NaOH溶液的体积(mL)， 或滴定10mL牛乳消耗0.1000mol/L的NaOH溶液的体积10。 Page 4 酸度测定的意义 食品中的酸度不仅是酸味成分，也是重要质量判断指标。 有机酸影响食品的色、香、味及质量稳定性 色：有些果蔬的色素色调取决于酸度大小 如叶绿素在酸性环境中变为黄褐色的脱镁叶绿素； 花青素的颜色也随酸度大小而变化； 风味：酸度能改进许多食品的味感，增加香气； 质量稳定性：pH降低可抑制微生物生长(果蔬罐头杀菌条件的 主要依据)；控制pH可抑制水果发生褐
4、变；有机酸的存在可提 高维生素C的稳定性，防止氧化等。 Page 5 食品中有机酸的种类和含量是某些食品的质量指标 发酵制品含大于0.1%的醋酸说明已腐败； 牛乳、番茄等制品以及啤酒饮料酸度过高时表示已变质； 通过油脂的酸价可判断其新鲜程度； 若肉的pH6.7则说明肉已变质。 利用糖酸比可判断果蔬的成熟度 果蔬成熟度不同，有机酸含量不同，测定成长过程中的糖酸 比及酸的种类可判断成熟度： 柑橘类成熟度的判断习惯用此法； 葡萄在早期以苹果酸为主，而成熟期则以酒石酸为主，测 定两者比例可判断葡萄成熟度。 Page 6 第二节 总酸度的测定 原理 食品中大部分有机酸（电离常数Ka大于10-8）用标准强
5、碱 溶液滴定时，被中和生成相应的盐。在反应完全时，其体 系的pH值发生突变。因而可用酚酞指示剂指示滴定终点 (pH=8.2，指示剂由无色变为淡红色，且30s内不退色)，根 据碱浓度和消耗体积计算出样品中总酸的含量。 为什么电离常数Ka必须大于10-8？满足酸碱滴定的条件 Page 7 样液的制备 固体样品、干鲜果蔬及罐头样品 将样品去皮、去柄、去核后粉碎并混合均匀。取适量用15mL无 CO2水(果蔬干品需加89倍无CO2水)移入250mL容量瓶中，在 7580oC水浴上加热0.5h(果脯类沸水加热1h)-溶解有机酸，冷却 定容后用干燥滤纸过滤，弃去初滤液25mL，收集滤液备用。 含CO2的饮料
6、、酒类 将样品在40oC水浴上加热搅拌0.5h，除去CO2，冷却备用。 调味品及不含CO2的饮料、酒类 将样品混匀后直接取样，必要时加水稀释，若浑浊则过滤。 咖啡样品 样品粉碎后过40目筛，取10g于锥形瓶中，加入75mL80%乙醇溶 液，加塞子放置16h，并不时摇动，过滤，滤液备用。 固体饮料 称取510g样品，至于研钵中，加少量无CO2水，研磨成糊状， 用无CO2水移入250mL容量瓶，摇匀，过滤。 Page 8 测定 样液50mL 加入酚酞指示剂34滴0.1mol/L的 NaOH标准溶液滴定红色，30s内不退色记录消 耗的NaOH标准溶液体积V。 计算 NaOH标准溶 液浓度 NaOH标
7、准溶液 消耗的体积 样品质量 样品稀释液总 体积 滴定时吸取的样 品体积 换算为主要酸的系数，即 1mmolNaOH相当于样品中主 要酸的克数 Page 9 说明 样品类别主要酸K样品类别主要酸K 葡萄系列制品酒石酸0.075苹果、核果类苹果酸0.067 柑橘系列制品柠檬酸0.064乳品、肉类乳酸0.090 果蔬饮料类柠檬酸(含1分 子结晶水) 0.070酒类、调味品乙酸0.060 食品中往往含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中 含量最多的酸表示。不同样品对应的酸换算系数不同： CO2对测定有干扰，测定前需除去样品及蒸馏水中的CO2； 深色样品：脱色、蒸馏水稀释、滴定中取样稀释看颜色、测
8、pH 。 Page 10 第三节 挥发酸的测定 原理:样品经磷酸化后，用水蒸汽蒸馏法分离出总挥 发酸，经冷凝收集，以酚酞为指示剂，用标准碱溶液 (NaOH)滴定至终点，根据标准碱溶液的消耗量计算出 挥发酸的含量。 Page 11 样品处理 果蔬饮料和酒精制品：混匀后直接取样蒸馏测定； CO2饮料及酒类：先除二氧化碳，再蒸馏测定； 固体样品：加蒸馏水捣成匀浆，再称样10g稀释至25mL。 样品蒸馏与滴定 蒸馏：取25mL样品加25mL蒸馏水和1mL 10% H3PO4连接水蒸汽蒸馏装置加热蒸馏至馏出 液约300mL为止。同时做空白。 滴定：将馏出液加热至6065oC加3滴酚酞指示 剂用0.1mo
9、l/LNaOH标准溶液滴定至微红色30s 不褪记录体积。 Page 12 计算 NaOH标准溶液浓 度 NaOH标准溶液消耗体积 空白滴定消耗NaOH标准 溶液体积 样品质量 醋酸换算系数 说明 CO2对测定有干扰，测定前需除去样品及蒸馏水中的CO2； 蒸馏前加磷酸：使结合态挥发酸游离出来； 滴定前加热：加速滴定反应，缩短滴定时间，使终点明显； 直接法和间接法的区别 Page 13 Page 14 原理：用电位法(pH计)测定有效酸度(pH值)。以玻璃电极 为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成 原电池，该原电池电动势与溶液pH值呈线性关系：E=Eo 0.0591pH(25)。pH计可测量电池电动势并以pH值表示。 此法不受颜色影响，准确度高，适用于各种样品的测定。 第四节 有效酸度(pH值)测定 Page 15 操作方法 仪器校正 开pH计预热配标准缓冲液调零开温度补偿器用 标准缓冲液洗烧杯和电极电极插入标准液调节至标 准液pH值。 测量 蒸馏水洗电极和烧杯用样品溶液再次洗涤调温度补偿 器电极插入样液中读数(pH值)。 注意事项 样液配备后应尽快测定； 测定pH也可用比色法（pH试纸或酸碱指示剂），简单， 但不准确。