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1、1 / 10 中式中级烹调师试题库 一、选择题: (选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是(A ) 。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有 “ 主料处理方法是滚煨” ,“ 没有固定配料,但一般配姜件、葱条” ,“ 汤味清爽鲜美 ” 的烹 调法是( D) 。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A、滚B、烩C、氽D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C )会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B
2、 C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D ) 。 A、维生素B2维生素C维生素B1其他 B 族维生素维生素E 维生素 A维生素 D B、维生素C维生素B2维生素B1其他 B 族维生素维生素A 维生素 E维生素D C、维生素B2其他 B 族维生素维生素B1维生素C维生素 A 维生素 D维生素 E D、维生素C维生素B1维生素B2其他 B 族维生素维生素A 维生素 D维生素 E 5、 饮膳正要主要是(C )方面的权威著作。 A、烹饪原料B、食单菜谱 C、食疗方剂D、饮食市场 6、 (D )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量;污
3、染少B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好D、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是(B ) 。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100 B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12 种调味方法,但是(D )不属于其中之一。 A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用(A )手法勾芡。 A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡 2 / 10 10、在配菜中,“ 笋炒生鱼片 ” 主辅料颜色的配合属于“ ( C
4、)” 搭配。 A、同色B、异色C、顺色D、逆色 11、 ( D )属于料头中的小料头。 A、蚝油料:姜片、葱度 B、鱼球料:姜花、葱度 C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为(B ) 。 A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥 13、下面四项中(C )不是炟鲜菇目的。 A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏,并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长 14、原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至(C )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽仍会加 深,出锅后必须立即摊
5、开晾凉,否则堆在里头的会发焦。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理 汇总 A、六成B、七成C、八成D、九成 15、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于(C )肉料。 A、滚B、炸C、泡油D、飞水 16、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为(B ) 。 A、剪择B、整理C、切改D、分割 17、除尽污秽杂质,满足(C )要求,是水产品初步加工的基本要求。 A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观 18、水产品初步加工中,必须注意清除(D ) ,确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质 19、初步加工时,须将外皮剥去的是
6、(B ) 。 A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼 C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼 20、用于蒸的(B )蟹,宰杀时须将蟹盖修成()片,每盖约修成2 片。 A、红B、膏C、海D、肉 21、关于熬烹调法的描述,不正确的是(B ) 。 A、分清熬与浓熬两种熬法 B、熬汤应沸水下原料,以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种 D、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质,没有肉微,极少浮油 22、调糖醋汁配方:白醋500 克, (C ) ,汁 25 克,盐 20 克,山楂片2 小包。 A、白糖 500 克,茄汁50 克B、白糖 300 克,茄汁25 克 3 / 10 C、白糖
7、 300 克,茄汁50 克D、白糖 500 克,茄汁25 克 23、盐焗鸡是(D )的名菜。 A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜 24、烹调法煎分为(C )种煎法。 A、三B、四C、五D、六 25、传统名菜 “ 手撕盐焗鸡 ” 所采用的烹调方法是(C ) 。 A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法 26、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是(D ) 。 A、焗法与浸发B、煮发与蒸发 C、浸发与泡发D、冷水发与热水发 27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚,这时适用(C )方法。 A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚 28、黏性大的原料(A )含量大。 A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉
8、D、糖胶 29、 (C )属于海洋鱼类。 A、龙利鱼(条鳎)B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼 30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是(B ) 。 A、可避免肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散 C、防止肉料水份过分排出,保持肉料的嫩质 D、填补肉料表面凹凸的肉纹,使肉料美观 31、鱼边鱼以(A )季质量为最肥美。 A、春B、夏C、秋D、冬 32、除(B )外,其余都是鲜菇需要炟的原因。 A、鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌,炟可防止变质 C、鲜菇带有异味,炟可消除 D、鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量 33、关于块与件的区分, ( D )的说法是错误的。 A、块可用切和
9、斩两种刀法成形 B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准 C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状 34、合理安排上菜有重要的意义,( B )是其中之一。 A、符合风俗习惯B、满足宾客口味享受 C、体现餐厅的规范化服务D、能够照顾客人个性化的要求 4 / 10 35、网鲍的主要产区在(C ) 。 A、南海B、东海C、日本D、欧洲 36、涨发珧柱用(B )法。 A、浸B、蒸C、浸焗D、焗 37、 “ 油泡虾球 ” 的菜名属于(C )命名。 A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点 38、广
10、东肉用鸡以本地鸡味佳,其外形特征表述正确的是(A) 。 A、颈短,眼细,翼短,脚矮而细 B、毛幼滑,麻黄色,脚衣褐色 C、冠小,尾大而高耸 D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛 39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的 过程叫作(A) 。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应 40、保证菜肴的脆嫩和入味是(B )的其中一个作用。 A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发 41、以下情况中, (D )不是引起油脂变质的原因。 A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射 C、油脂与空气长时间接
11、触D、植物油脂里含有维生素E 42、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是(A ) 。 A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹 43、中国烹饪的形成期又称为(B ) 。 A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期 44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是(D ) 。 A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品 45、宰杀(C )取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。 A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼 46、广州菜的宴席菜品讲究(B ) 。 A、质量和档次B、规格和配套C
12、、兆头和用料D、无鸡不成宴 47、鲜活原料初步加工应遵循“ 原料形状应完整、美观” 的原因是(A ) 。 A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏 5 / 10 48、关于猴头蘑干品的说法,(C )是不准确的。 A、形如猴头,色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺D、有 “ 山珍猴头,海味燕窝” 的说法 49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是(B ) 。 A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能变得软、松散 D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相
13、互融会渗透 50、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“ 动物人参 ” 美誉的禽鸟是(A ) 。 A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡 51、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是(A ) 。 A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背 52、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制调糖水 上糖水 晾干 ( C )调佐料、勾芡 斩件造型 成品。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸 53、食盐安来源不同,可分为(D )等多种。 A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐 C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐 54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成
14、的称为(B) 。 A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩 55、色彩有三要素:色相、明度和纯度。关于色相的说法,( D )是不正确的。 A、色相就是色种 B、色相是色彩的名称 C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量 56、生焖的原料在焖前一般要经过(D )的处理。 A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡 57、关于焯法的说法,不正确的是(C ) 。 A、焯分白焯法和生焯法两种 B、焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制 D、焯都要用猛火沸水加热。 58、 ( A )不是干煎法的特征。 A、以大虾为原料 B、主
15、料不上浆也不上粉,直接煎制 C、主料可以沾上芝麻 6 / 10 D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色 59、关于烩的工艺, ( B )是错误的。 A、烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑 B、宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈 C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉 60、蛋白质有许多生理功能,但是( D )不属于蛋白质的生理功能。 A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基 61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。 A、维生素A、维生素D、维生素 K B、维生素B、维生素C、维生素E C、维生素C、维生素K、维生素U D、维生素PP、维生素A、维生素E 62、不
16、同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( C )会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有(D )。 A、皂素B、红细胞凝集素(血液凝集素) C、秋水仙碱D、龙葵素(龙葵碱) 64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( C )。 A、把亚硝酸盐当作食盐食用 B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、 吃了腌制的咸菜 D、 食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭 65、 随园食单刊行于乾隆年间,书中包括(A )大部分,约4 万字。 A、两B、三C、四D、五 66、不是柴油炉缺点的是
17、(C ) 。 A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟,污染环境 C、热值低,浪费能源D、噪音大 67、对流一般发生在(A )一组的热传递中。 A、水、油、蒸气B、锅、盐粒、水 C、油、气、沙粒D、铁板、卵石、油 68、按调味的工艺划分,大致可划分出12 种调味方法,但是(D )不属于其中之一。 A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味 69、以下关于芡色的讨论,正确的是(B) 。 A 芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量 C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调出的是深黄芡。 70、下面四项中( C )不是配菜的意义。 7 / 10
18、A、确定菜肴的质与量 B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。 C、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观 D、确定菜肴成本 71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B )。 A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米 72、 ( B )不是菜肴命名方法的类型。 A、直接命名 B、以寓意吉祥的文字命名 C、运用形象和抽象的文字命名 D、运用历史典故和地方名产来命名 73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( B )。 A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片 74、动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中,用( C )加热片刻,捞起,用清水 冲洗。 A、猛火B、中火C、中慢
19、火D、慢火 75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是( A )。 A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉 76、烹调法研究的重点是(C ) 。 A、火候、味型和菜品的属性B、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领D、功能、作用和技术要领 77、关于焗法的制作特点,陈述不正确的是(A ) 。 A、肉料焗前要先腌制B、焗前要先经过煎或炸 C、烹制时用水量较少,甚至有的不用水D、以热气加热 78、以下不属于油泡法特点的是(B ) 。 A、一般姜花、葱榄为料头 B、芡色为原色芡 C、和料头组成菜肴,且主料只能是肉料 D、肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨 79、以精白米面为主食的
20、人容易缺乏(B ) ,从而引起脚气病。 A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素K 80、重体力劳动者每天需要糖类(C )克。 A、350450 B、400500 C、550600 D、650700版权文档,请勿用做商业用 途精品文档收集整理汇总 81、 齐民要术是(B )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。 A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清 82、 随园食单系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的(B ) ,别称 “ 随园老人 ” 。 8 / 10 A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂 83、辣味不具备(A )的作用。 A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制 C、刺
21、激胃肠的蠕动D、增强食欲,帮助消化 84、关于菜肴香味的说法错误的是(C ) 。 A、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。 B、香味是令人产生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鲜的标志 D、香味影响着整个进食的过程 85、把虾仁腌制好, ( A )是关键点。 A、把虾肉洗干净,吸干水份B、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏一天 86、下列选项中(B )不属于配菜人员的工作要求。 A、了解原料的市场供应情况 B、做好烹制前原料的造型 C、熟悉菜肴的名称及制作特点 D、掌握菜肴的质量标准及净料成本 87、上浆、 上粉、 拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中
22、后,在适当的温度下 (60 80)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉(D ) 。版权文档,请勿用做商业用 途精品文档收集整理汇总 A、溶解B、老化C、溶化D、糊化 88、筵席菜点组合中,冷菜能起到(C ) 。 A、增强B、烘托C、调动D、启动 89、焖与煮的主要区别是(A ) 。 A、焖一般要勾芡,煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料,煮适用于蔬果料 C、焖的原料形状小,煮的原料形状大 D、焖的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料 90、不属于炖品特点的是(B ) 。 A、溶集各种原料的精华,有滋补效果 B、适用原料广泛,菜品滋味丰富 C、汤清、味鲜、香醇、本味特出 D、原料质地软,
23、形状完整,而不散 91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为(C )阶段,源流分明。 A、二B、三C、四D、五 92、 调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍,共10 卷,约(C )万字左右。 A、30 B、40 C、50 D、60 9 / 10 93、关于西汁的说法,正确的是(D ) 。 A、香芹和西芹选其中之一B、香茅是不可缺少的原料 C、调制西汁的全部是植物原料D、一部分原料先熬成原汤,再加入调味料和匀便 成 94、鲜菇牛肉这个菜名是以(C )命名。 A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品 C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状 95、能使肉料易于在油中迅速分散是
24、(D )作用中一点。 A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉 96、汤品一般介于(A)与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用。 A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食 97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是(C ) 。 A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸 98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个(D )的环节, 在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。版权文档,请勿用做商业用途 精品文档收集整理汇总 A、烹调B、保管C、处理D、预制 99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用(D ) 。 A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚 100、
25、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的(C ) 。 A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工 三、判断题: (请将判断结果填入括号中,正确的填“”,错误的填 “”。 ) ( )1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。 ( )2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 ( )3、清汤的主料为鲜料。 ( )4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。 ( )5、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。 ( )6、饮食卫生 “ 五四 ” 制规定环境卫生要采取“ 四定 ” 办法,即定人、定点、定时间、定标 准,划片分工,包干负责。版权文档,请勿用
26、做商业用途精品文档收集整理汇总 ( )7、 饮膳正要是一部关于烹调理论和技艺的古籍。 ( )8、 随园食单是先秦时期文人袁枚所著。 ( )9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。 ( )10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。 ( )11、鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈圆筒形,两头尖。 ( )12、粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 ( )13、正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调 的特 色。 ( )14、刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好。 10 / 10 ( )15、平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状
27、物料。 ( )16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。 ( )17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 ( )18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500 克,精盐5 克,味精6 克,淀粉6 克,蛋清20 克,食 粉 1.5 克。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 ( )19、在餐饮工作中,同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。 ( )20、按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法. ( ) 21、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。 ( )22、粤菜是以广州菜为代表,以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。 ( )23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。 ( )24、当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。 ( )25、鹅的烫毛水温应是7580之间。 ( )26、鲟鱼又叫鲟龙鱼,身上无鳞,有5 纵行菱形骨板,俗称鳞甲。 ( )27、广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。 ( )28、青蟹又叫作海蟹。 ( )29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。 ( )30、潮州菜的 “ 三多 ” 是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。