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1、山家清供是南宋时期的一部重要烹饪著作，内容 夹叙夹议，丰富多采。作者林洪，南宋晚期泉州晋江 人，擅诗文，对园林、饮食也颇有研究，著有山家 清事一卷、 山家清供 二卷，其著述常被后人引述。 山家清供一书中著录了大量宋代泉州著名的菜谱， 描述了山居人家清淡饮食的清雅韵致，记述全面，多 来自民间，如饭、羹、汤、饼、粥、糕、脯、肉、鸡、 鱼、蟹等。用料尽管平常，但由于烹饪方法讲究、细 致，可以称作当时民间生活的一幅风情画卷。许多菜 肴别出心裁，独具一格，不仅可窥见当时烹饪水平， 而且也成为珍贵的历史文献记载。 林洪文笔优美，记叙中多有生动的描述。另外， 书中还有不少第一次出现的饮食记载，比如“ 酱油”
2、 一词，就因为见于山家清供而被认定起于宋代， 当时作为调味品，已广泛地应用于烹调。在食谱中， 他还特意记录了当时具有药用价值的食谱，比如萝菔 面称： “ 王医师承宣常捣萝菔汁搜面使饼，谓能去面 毒。” 而麦门冬煎，则是纯药物，其标目下称：“ 春秋 采根去心，捣汁和蜜，以银器重汤煮熬，如饴为度， 贮之磁器内， 温酒化温服， 滋益多益。 ” 由此可见当时 民间已经很注重食疗和养生。从林洪遗留下来的著作 看，他在弘扬我国饮食文化和民俗风情方面，还是功 不可没的。 青精饭 【原文】 青精饭，首以此，重谷也。按本草 ：“ 南烛木， 今名黑饭草，又名旱莲草。” 即青精也。采枝叶捣汁， 浸上白好粳米，不拘多
3、少，候一二时，蒸饭曝干，坚 而碧色，收贮。如用时，先用滚水，量以米数，煮一 滚即成饭矣。 用水不可多， 亦不可少。 久服延年益颜。 仙方又有青精石饭，世未知石为何也。按本草用 青石脂三斤、青粱米一斗，水浸三日，捣为丸，如李 大，白汤送服，一二丸可不饥。是知石脂也。二法皆 有据，第以山居供客， 则当用前法， 如欲效子房辟谷， 当用后法。 【译文】 青精饭，以此饭为第一饭，因为这饭以谷为重。 根据本草所说的： “ 南方的烛木，如今的名字叫黑 饭草，又叫旱莲草。 ” 也就是青精。 采集它的枝叶捣出 汁，浸泡上等又白又好的粳米，不管多少，等一两个 小时，蒸成饭晒干，坚硬又呈绿色，再收藏起来。如 果要食
4、用，先把水烧开，放进适量的米，煮一个滚饭 就熟了。水不可放多，也不可放少。常吃延年美容。 仙方还有青精石饭，世人从不知石是指什么东西。根 据本草记载，用青石脂三斤、青粱米一斗，水浸 三日，捣细做成像李子大小的饭团，白开水送服，吃 一两丸就可以不饿。由此知道石就是石脂了。这两种 说法都有根据，但是，以山居供客，就当用前面的说 法，如果想效仿子房（张良）辟谷，就应当用后法。 碧涧羹 【原文】 芹楚，菜也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤 芹取叶与茎，俱可食。二月三月作羹时采之，洗净入 汤灼过取出， 以苦酒研芝麻， 入盐少许， 与茴香渍之， 可作蔊。惟沦而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜 甫有“ 青芹
5、碧涧羹 ” 之句。或者芹微草也，杜甫何取焉 而诵咏之？不暇不思，野人持此犹欲以献于君者乎？ 【译文】 芹楚，是菜，又叫水英。有两种：一种叫荻芹， 取根食用，一种叫赤芹，取叶与茎，都可以吃。二月 三月要做羹时就采来，洗净放进开水中烫过取出，以 苦酒研芝麻， 少加点盐，与茴香一起浸着， 可作小菜。 而用它来煮羹，又清新又馨香，就像山涧的清水。因 而，杜甫才有 “ 青芹碧涧羹 ” 的佳句。或者有人要问， 芹不过是小草样的东西，杜甫怎么偏选它作为诵咏的 对象呢？不用想了吧，乡野之人会把这种东西献给君 王吗？ 冰壶珍 【原文】 太宗问苏易简曰： “ 食品称珍，何者为最？ ” 对曰：“ 食 无定味，适口者
6、珍。臣心知齑汁美。” 太宗笑问其故。 曰：“ 臣一夕酷寒，拥炉烧酒痛饮，大醉，拥以重衾。 忽醒渴甚， 乘月中庭，见残雪中覆有齑盎。 不暇呼童， 掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓上界仙厨，鸾（音 孪）脯凤脂，殆恐不及。屡欲作冰壶先生传记其事， 未暇也。” 太宗笑而然之。后有问其方者，仆答曰：用 清面菜汤浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，请问之冰 壶先生。 【译文】 太宗问苏易简说： “ 食品称上珍品的，哪种为最 好？” 苏回答说： “ 食无定味，合口的就是珍品。我觉 着菜汁就很好。 ” 太宗笑着问他原因何在，苏说：“ 我 有一晚冻得厉害，围着火炉烧酒痛饮，大醉，钻进厚 被窝里睡了。忽然间醒来口渴，就乘
7、着月光到了院子 里，看到残雪里盖着一盆菜汤，来不及叫童仆，就捧 起雪洗手，满饮几碗。这时臣认为就是上界的仙厨做 的鸾脯凤脂，恐怕也赶不上它。几次想写冰壶先生传 记此事，没有空儿。 ” 太宗笑着说你说得对。 后来有人 问这菜方，仆人回答说：用清面菜汤浸上菜，也就是 醉了以后喝点罢了。要不然，就请去问冰壶先生。 蟠桃饭 【原文】 采山桃用米泔煮熟， 漉置水中去核， 候饭涌向煮顷之， 如罨（音掩）饭法。东坡用石曼卿海州事诗云：“ 戏将 核桃裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮 天照海光无数。 ” 此种桃法也。桃三李四，能依此法， 越三年皆可饭矣。 【译文】 摘山桃用米泔水煮熟，滤放水中去核，等
8、饭开了再一 起煮一会儿，像焖饭法。苏东坡用石曼卿海州事的诗 句：“ 戏将核桃裹红泥， 石间散掷如风雨。 坐令空山作 锦绣，绮天照海光无数。 ” 这是种桃的方法。 桃三李四， 能照这个方法做，过了三年就可采桃做饭了。 黄金鸡 【原文】 李白诗云： “ 堂上十分绿醑（音许）酒，杯中一味黄金 鸡。” 其法烔鸡净洗，用麻油盐水煮，入葱椒，候熟擘 （bo）钉，以元汁别供，或荐以酒，则白酒初熟、黄 鸡正肥之乐得矣。 有如新法川炒等制， 非山家不屑为， 恐非真味也。或取人字为有益，今益作人字，鸡恶伤 类也。每思茅容以鸡奉母，而以蔬奉客，贤矣哉！ 本 草云：鸡小毒，补治满。 【译文】 李白诗中说： “ 堂上十
9、分绿醑酒，杯中一味黄金鸡。” 黄金鸡做的方法是把鸡毛脱去净洗，用麻油盐水煮， 加入葱椒，等熟了剖开，把原汁做别的用，同时准备 酒，那么白酒刚熟，黄鸡正肥之乐就享受到了。就像 新学到的做川菜等技术，不是山家不屑去做，怕的是 不是真味。或者取人字为有益，如今益做人字，鸡恶 伤类也。每当想到茅容用鸡奉养老母，而用菜招待客 人，就觉得他太好了。本草上说：鸡小毒，补治满。 槐叶淘 【原文】 杜甫诗云： “ 青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市， 汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。” 即此见其法： 于夏采槐叶之高秀者， 汤少沦，研细滤清， 和面作淘， 乃以醯（音希）酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其 碧鲜可
10、爱也。末句云：“ 君王纳凉晚，此味亦时须。” 不惟见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王亦珍此山林 之味。旨哉，诗乎！ 【译文】 杜甫诗句说：“ 青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市， 汁滓宛相俱。 入鼎资过熟， 加餐愁欲无。 ” 由此可知制 作的方法：在夏天采摘高处长得好的，用开水煮一会 儿，研细滤清，和面作淘，就以醋酱做成调味汁，槐 叶一簇簇细细的， 用盘端着，青碧新鲜可爱。 末句说： “ 君王纳凉晚，此味亦时须。” 不仅可见诗人吃点饭还 没有忘了君主，可知就是高贵的君王也珍视这山林之 味。这就是主要意思所在，才有了诗句。 地黄餺饦 【原文】 崔元亮海上方治心痛，去虫积，取地黄大者， 净捣汁，和细
11、面作餺饦（音博托） ，食之，出虫尺许即 愈。正元间通事舍人崔杭女作淘食之，出虫如蟆状， 自是心患除矣。本草浮为天黄，半沉为人黄，惟沉 者佳。宜用清汁，入盐则不可食。或净细截，和米煮 粥，良有益也。 【译文】 崔元亮海上方说治心痛，去虫积，取大的地 黄，洗净捣汁，和细面做成汤饼，吃了，从腹中出来 一尺来长的虫子，病就好了。正元年间，通事舍人崔 杭女做淘吃了，出来的虫像蛤蟆的形状，自此病就好 了。 本草上说，浮在上面的是天黄， 半沉的是人黄， 只有沉在下面的好。要用清汁，加上盐则不可吃。或 者洗净切细，和米一起煮粥吃，非常有益。 梅花汤饼 【原文】 泉之紫帽山有高人， 尝作此供。初浸白梅檀香末 水
12、，和面作馄饨皮， 每一叠用五分， 铁凿如梅花样者， 凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内， 每客止二百余花， 可想一食亦不忘梅。 后留玉堂元刚有和诗： “ 恍如孤山 下，飞玉浮西湖。 ” 【译文】 泉州的紫帽山有高人， 曾经做过这种食品。 开头 浸白梅檀香末水，和面做馄饨皮，每一叠用五分，用 梅花样的铁模子凿出来。 等煮熟了，才放进鸡清汤内， 每位客人只二百多个花，可想吃一次就忘不了。后留 有玉堂元刚的和诗： “ 恍如孤山下，飞玉浮西湖。” 椿根馄饨 【原文】 刘禹锡煮樗（音初）根馄饨皮法，立秋前后谓世多痢 及腰痛，取香椿根一大两握捣筛，和面捻馄饨，如皂 荚子大，清水煮，日空腹服十枚，并无禁忌。山家
13、良 有客至，先供之十数，不惟有益，亦可少延早食。椿 实而香，樗疏而苦，惟桩根可也。 【译文】 刘禹锡煮香椿根做馄饨皮的方法，是在立秋前 后，那时世人多痢疾及腰痛，取香椿根一大把捣筛， 和面做成馄饨，捏的像皂荚子那么大，清水煮，每天 空腹服十只，吃的时候没有禁忌。山家有良客到，先 让他吃十几个，不光有益，也可以推迟一下开饭的时 间。香椿实而香，臭椿疏而苦，惟有椿根好。 玉糁羹 【原文】 东坡一夕与子由饮，酣甚，捶芦菔烂煮，不用他料， 只研白米为糁（音伞）食之。忽停箸抚几曰：“ 或非天 竺酥酡（音驼），人间决无此味。 ” 【译文】 苏东坡有一天傍晚与弟弟子由饮酒，喝到非常 痛快的时刻，把芦藤捶烂煮
14、上，不用其他料物，只研 碎白米和着菜汤吃。 忽然放下筷子拍着桌子说： “ 或非 天竺酥酡，人间决没有这样的美味。” 山家清供古今对译（二） 文/(宋)林洪 百合面 【原文】 春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和面作汤饼，最益血 气。又蒸熟可以佐酒。 岁时广记二月种法：“ 宜鸡 粪。” 化书：“ 山蚯化为百合，乃宜鸡粪。” 岂物类 之相感耶！ 【译文】 春秋两季的第二个月，采百合根晒干捣筛，和面作汤 饼，对血气最有益。 蒸熟了还可以作下酒菜。岁时广 记二月种法说： “ 用鸡粪好。 ” 化书上说： “ 山蚯 蚓变成百合， 才适合用鸡粪。 ” 难道不是物类互相感应 吗！ 括蒌粉 【原文】 孙思邈法：深掘大
15、根，厚削至白，寸切，水浸， 一日一易，五日取出，捣之以臼，贮以绢囊，滤为玉 液，候其干矣，可为粉食，杂粳为糜，翻匙雪色，加 以乳酪，食之补益。又方：取实酒炒微赤，肠风血下 可以愈疾。 【译文】 孙思邈的方法：深挖它的大根，削到露出玉白的穰， 切成一寸大小，水浸，一天一换水，五天取出，在碓 臼里捣，用绢囊包着，滤为玉液，等滤干了，可做粉 食，掺杂粳米做成糜，用勺子一舀雪白色，把乳酪加 入，吃了有补。又方：取实酒炒到稍微发红，可以治 好肠风血下的病。 黄精果饼茹 【原文】 仲春深采根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又细切 一石，水二石五斗，煮去苦味，漉入绢袋，压汁澄之， 再煮如膏，以炒黑豆黄为末，作
16、饼，约二寸大，客至， 可拿二块。又采苗可为菜茹。随羊公服法，芝草之精 也，一名仙人馀粮。其补益可知矣。 【译文】 仲春时节深挖采根，之后九蒸九晒，捣成稀糖样，可 做果食。又一做法是：细切一石，水两石五斗，煮去 苦味，装入绢袋过滤，压汁澄干，再煮成膏状，以炒 黑豆黄为末，做成约二寸大的饼，客人到了，可让他 吃二个。还可以采苗做成菜吃。随羊公的吃法，把它 当作芝草之精华， 又叫仙人余粮， 它的补益可想而知。 傍林鲜 【原文】 夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍 林鲜。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡 书，诗云： “ 想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。” 不 觉喷饭满案，想作此供也
17、。大凡笋贵甘鲜，不当与肉 为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子？ 【译文】 夏初竹林中笋长得正盛的时候，就在竹林边扫树叶生 火煨熟，它的味道特别鲜，因此，名叫“ 傍林鲜 ” 。文 与可做临川太守，正和家人煮笋午饭，忽然收到苏东 坡的书信， 有诗云：“ 想见清贫馋太守， 渭川千亩在胸 中。” 不由得把饭喷得满桌都是，想来就是做这种饭。 一般情况下，笋贵在甘鲜上，不应与肉同吃。当今没 水平的厨子大多笋中杂肉，难道不是有这样无能的小 人，才坏了君子？ 雕胡饭 【原文】 雕菰叶似芦，其米黑，杜甫故有“ 波翻菰（音姑）米沉 云黑” 之句，今胡穄（音季）是也。曝干砻（音龙）洗 造饭，既香而滑，杜诗又
18、云：“ 滑忆雕菰饭。 ” 又会稽 人顾翱，事母孝著。母嗜雕菰饭，翱常自采撷。家住 太湖，后湖中皆生雕菰，无复余草，此孝感也。世有 厚于己薄于奉亲者，视此宁无愧乎？ 【译文】 雕菰叶像芦叶， 其米是黑的， 杜甫因此有了 “ 波翻菰米 沉云黑 ” 的诗句，雕菰就是现在的胡穄。 晒干脱壳洗净 做饭，又香又滑，杜甫诗中又说：“ 滑忆雕菰饭。 ” 还 有会稽人顾翱， 侍奉老母非常孝顺。 母亲喜欢雕菰饭， 顾翱经常自己去采摘。他家住太湖，结果后来湖中到 处长着雕菰， 没有别的草，这是他的孝心感动了自然。 社会上有厚待自己而薄待老人的，看到这里难道不惭 愧吗？ 金煮玉 【原文】 笋出鲜嫩者，以料物和薄面，拖
19、油煎煿（音博） ，如黄 金色，甘脆可爱。旧游莫干访霍如庵正夫，延早供， 以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：此法 制惜气也。济颠笋疏云 “ 拖油盘内煿黄金， 和米铛中煮 白玉” 二句，兼得之矣。霍北司贵公也，乃甘山林之味， 异哉！ 【译文】 取鲜嫩的笋，用调味品和面糊，拖油煎炸，炸得像黄 金色，甘脆可口。从前游莫干山访霍如庵正夫，早饭 时，把笋切成方片，和白米煮粥，好极了。还开玩笑 说： 这种做法省力气。济公笋疏写出 “ 拖油盘内煿黄金， 和米铛中煮白玉 ” 二句， 两样都有。霍北司是高贵的人， 还喜爱山林之味，让人惊异啊！ 土芝丹 【原文】 芋名土芝，大者裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以
20、糠 皮火煨之。候香熟取出，安坳地内，去皮温食，冷则 破血，用盐则泄精，取其温补，其名土芝丹。昔懒残 师正煨此牛粪火中， 有召者，却之曰：“ 尚无情绪收寒 涕，那得工夫伴俗人。” 又山人诗云： “ 深夜一炉火， 浑家团栾坐。 煨得芋头熟， 天子不如我。 ” 其嗜好可知 矣。小者曝干入瓮，候寒月用稻草罨（音演）熟，色 香如栗，名土栗，雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂 诗云： “ 煮芋云生钵，烧茅雪上眉。” 盖得于所见，非 苟作也。 【译文】 芋名叫土芝，拣大的用湿纸包起来，再把煮酒和糟涂 在外面，用糠皮火煨之。 等香熟取出来， 放在坳地里， 去了皮趁热吃，冷吃则破血，用盐就遗精，服用芋是 取它的温补
21、的性能，所以叫土芝丹。从前懒残师正在 牛粪火中煨这东西， 有求见的， 他拒绝人家说： “ 尚无 情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。” 还有山人的诗写道： “ 深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。” 其喜爱的程度可想而知。小的芋晒干了可装进瓮里， 等天冷了用稻草火焖熟，色泽香味都像栗子，故名土 栗，很适合山村人家围着火炉在晚上煨着吃。赵两山 汝涂诗说： “ 煮芋云生钵，烧茅雪上眉。” 诗中的意境 都是来自于所见到的真情实景，不是胡乱编造的。 回复 引用 顶端 分享此贴只看该作者| 小 | 中 | 大 我是地球1 楼 发表于： 2010-11-12 18:17 作者资料发送短消息加为好友级别
22、: 版主 UID: 4282 精华: 718 发帖: 1656 威望: 7850 点 金钱: 0 RMB 所在城市 :泰州 在线时间 :447(小时) 注册时间 :2010-10-21 最后登录 :2012-05-17 柳叶韭 【原文】 杜诗“ 夜雨剪春韭 ” ，世多误为剪之于畦，不知剪字极 有理。盖于炸时必先齐其本，如“ 烹薤（音谢）圆齐玉 箸头” 之意。乃以左手持其末， 以其本竖汤内， 少剪其 末。叶其触也，只炸其本，带性投冷水中，取出之， 甚脆。然必竹刀截之。韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋 拌食，能利小水治淋闭。 【译文】 杜甫诗 “ 夜雨剪春韭 ” ， 世人大多以为是在韭畦里剪韭， 不知剪
23、字有特别的意思。因为在炸韭的时候，必须先 把它的本弄齐，像 “ 烹薤圆齐玉箸头 ” 的意思。也就是 用左手拿着它的末稍，把它的本竖在开水里，稍稍剪 去它的叶梢。叶只是拿着，炸的只是它的本，在水中 稍微一焯，不要失去菜性，接着放入冷水里，然后取 出来吃，很脆。可是，韭叶必须用竹刀截断。嫩韭菜 用姜丝、酱油、醋拌着吃，能利小便治淋闭。 松黄饼 【原文】 暇日过大理寺，访秋严陈评事介。留饮，出二童。歌 渊明归去来辞，以松黄饼供酒。陈角巾美髯，有超 俗之标。饮边味此，使人洒然起山林之兴，觉驼峰、 熊掌皆下风矣。春末取松花黄和炼熟蜜匀作，如古老 涎饼状。不惟香味清甘，亦能壮颜益志，延永纪算。 【译文】
24、闲暇无事到大理寺，造访秋岩陈评事介。被主人留下 喝酒。一会儿出来一两个童仆。 唱陶渊明归去来辞， 并用松黄饼来佐酒。陈戴着角巾留着美髯，一副超俗 的样子。边饮酒边品松黄饼， 使人由然生起山林之兴， 觉得驼峰、熊掌都拜下风。松黄饼的做法是春末取松 花黄和炼熟蜜拌匀制作，像古老的涎饼一样。不只是 香味清甜，也能养颜健脑，增强记忆力。 酥琼叶 【原文】 宿蒸饼薄切，涂以蜜，或以油就火上炙，铺纸地上散 火气，甚松脆，且止痰化食。杨诚斋诗云：“ 削成琼叶 片，嚼作雪花声。 ” 形容尽善矣。 【译文】 把前一天的蒸饼薄薄地切成片，把蜂蜜涂上，或者涂 上油近火烤，然后放到纸上散散火气，吃起来非常松 脆，并且
25、还能止痰化食。 杨诚斋诗中说：“ 削成琼叶片， 嚼作雪花声。 ” 形容得很贴切。 紫英菊 【原文】 菊名治蔷，本草名节花，陶注云：“ 菊有二种，茎 紫气香而味甘，其叶乃可羹，茎青而大，气似蒿而苦 若薏苡，非也。 ” 今法：春采苗叶，略炒煮熟，下姜盐 羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙。天随子杞菊赋 云：“ 尔菊未棘，乍菊未莎，其如予何。” 本草 ：其 杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者，名 枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差，尤不可用。然 则君子小人岂容不辨哉 ! 【译文】 菊又叫治蔷，本草叫节花，陶潜注解说：“ 菊有两 种，紫茎气香而味甘，它的叶才可做羹；茎青而大， 气味像蒿而苦像薏苡的，
26、 不能吃。” 今天人们的做法是： 春天采苗叶， 略炒煮熟，下姜盐做羹吃， 可清心明目； 加枸杞叶尤其好。 天随子杞菊赋中说：“ 尔菊未棘， 乍菊未莎，其如予何。 ” 本草上说：那些杞叶似榴 叶而且柔软的， 吃了能轻身益气。 它的子圆而有刺的， 叫枸棘，不可食用。杞菊只是一种微不足道的东西， 稍有差别，就不可用。那么，君子和小人又怎么能不 加以辨别啊！ 山家清供古今对译（三） 文/(宋)林洪 紫英菊 【原文】 菊名治蔷，本萆名节花，陶注云：“ 菊有二种，茎 紫气香而味甘，其叶乃可羹，茎青而大，气似蒿而苦 若薏苡，非也。 ” 今法：春采苗叶。略炒煮熟，下姜盐 羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙。天随子
27、杞菊赋 云：“ 尔菊未棘，乍菊未莎，其如予何。” 本草 ：其 杞叶似榴而软者，能轻身益气。其子圆而有刺者，名 枸棘，不可用。杞菊微物也，有少差，尤不可用。然 则君子小人岂容不辨哉 ! 【译文】 菊又叫治蔷，本革叫节花，陶潜注解说：“ 菊有两 种，紫茎气香而味甘，它的叶才可做羹；茎青而大， 气味像蒿而苦像薏苡的， 不能吃。” 今天人们的做法是： 春天采苗叶， 略炒煮熟，下姜盐做羹吃， 可清心明目； 加枸杞叶尤其好。 天随子杞菊赋中说：“ 尔菊未棘， 乍菊未莎，其如予何。 ” 本草上说：那些杞叶似榴 叶而且柔软的， 吃了能轻身益气。 它的子圆而有刺的， 叫枸棘，不可食用。杞菊只是一种微不足道的东西
28、， 稍有差别，就不可用。那么，君子和小人又怎么能不 加以辨别啊！ 凫茨粉 【原文】 凫（音浮）茨粉可作粉食，其滑甘异于他粉。偶天台 陈梅庐见惠， 因得其法。凫茨， 尔雅一名芍。郭云： 生下田，似曲龙而细，根如指头而黑。即荸荠也。采 以曝干，磨而澄滤之，如绿豆粉法。后读刘一止非 有类稿有诗云： “ 南山有蹲鸱（音吃），春田多凫茨。 何必泌之水，可以疗我饥。” 信乎，可以食矣。 【译文】 凫茨粉可作粉食，它的滑爽甘甜不同于其他粉。偶然 有一次在天台陈梅家见到这种东西，因此学得做法。 凫茨， 尔雅又叫芍。郭说：生长在下田，样子像曲 龙而细，根像指头但黑。也就是荸荠。采来晒干，磨 成粉滤去汁，像做绿豆
29、粉那样。后来读刘一止非有 类稿有诗说： “ 南山有蹲鸱，春田多凫茨。何必泌之 水，可以疗我饥。 ” 相信了吧，可以吃。 檐卜煎（又名端木煎） 【原文】 旧访刘漫塘宰，留午酌，出此供，清芳极可爱。询之， 乃栀子花也。采大瓣者，以汤灼过，少干，用甘草水 稀稀面拖油煎之，名檐卜煎。杜诗云：“ 于身色有用， 与道气相和。 ” 今既制之，清和之风备矣。 【译文】 以前访刘漫塘宰，中午留下饮酒，拿出这道菜肴。一 问，原来是栀子花。 其做法是采大瓣的， 用开水灼过， 稍稍滤干水，用甘草水和稀面糊拖了用油煎炸，叫檐 卜煎。杜甫诗中说： “ 于身色有用，与道气相和。” 今 天已经做出来了，清和的风味都具备了。
30、玉灌肺 【原文】 真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加莳（音时） 萝少许；白糖、红曲少许，为末拌和，入甑（音赠） 蒸熟，切作肺样块子，用辣汁供。今后苑名曰御爱玉 灌肺，要之不过一素供耳。然以此见九重崇俭不嗜杀 之意，居山者岂宜侈乎？ 【译文】 真粉、油饼、芝麻、松子、核桃去皮，加少许土茴香； 白糖、红曲少许，为末拌和，然后放进甑子里上锅蒸 熟，取出切成肺样的块，用辣汁浇上食用。现在皇宫 里做的这道菜叫御爱玉灌肺， 其实不过是一素菜罢了。 但是，由此可见皇上崇俭不好杀的意思，居住山中的 人又岂能奢侈呢？ 山海羹 【原文】 春采笋蕨之嫩者，以汤沦过，取鱼虾之鲜者同切作块 子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、
31、麻油、盐、研胡椒同绿 豆粉皮拌匀， 加滴醋，今后苑多进此， 名虾鱼笋蕨羹。 今以所出不同，而得同于俎（音祖）豆间，亦一良遇 也。名山海羹，或即羹以笋蕨，亦佳。许梅屋诗云：“ 趁 得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去， 寄与中朝食肉人。 ” 【译文】 春天采笋蕨中嫩的，用开水煮过，取新鲜的鱼虾同切 作块，用汤泡着蒸熟，加入酱油、麻油、盐、胡椒粉 和绿豆粉皮一起拌匀， 加点醋。如今宫中多进这种菜， 名叫虾鱼笋蕨羹。以各种不同的东西，而能一起供奉 食用，也算一种很好的遇合。名叫山海羹，其实也就 是以笋蕨做的羹， 也好。许梅屋诗说： “ 趁得山家笋蕨 春，供厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中
32、朝食 肉人。 ” 拨霞供 【原文】 向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人 可制。师云：“ 山间只用薄批酒酱椒料沃之，以风炉安 座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自 夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。” 因用其法，不 独易行，且有团栾热暖之乐。越五六年，来京师，乃 复于杨泳斋伯呙 (音丙)席上见此，恍然去武夷如隔一 世。杨勋家，嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗 之：“ 浪涌晴江雪， 风翻晚照霞。 ” 末云：“ 醉忆山中味， 都忘贵客来。 ” 猪羊皆可。 本草云：兔肉补中益气， 不可同鸡食。 【译文】 从前游武夷山六曲，去拜访止止师，遇上大雪天，猎 得一只兔子， 没有厨子做。
33、 师说：“ 山里只用薄批酒酱 椒料腌一下，把风炉安到座上，用少半锅水，等水开 了以后，每人拿一双筷子，自己夹肉放在开水里，摆 熟了吃。就随各人的口味供调味汁。” 照着这种吃法， 不光容易做，而且有热闹温馨的乐趣。过了五六年， 来到京城，才又在杨泳斋伯禺席上看到这种吃法，恍 然间武夷之行如隔一世。杨家是世家，好古学而很清 苦，适宜这种山家的趣味。 于是作了句诗： “ 浪涌晴江 雪，风翻晚照霞。 ” 末尾说： “ 醉忆山中味，都忘贵客 来。” 猪羊肉也可以这么吃。 本草中说：兔肉补中 益气，不可同鸡吃。 沆瀣浆 【原文】 雪夜，张一斋饮客。酒酣，簿书何君时峰出沆瀣浆一 瓢，与客分饮，不觉酒，客为之
34、洒然。客问其法，谓： “ 得于禁苑，止用甘蔗、白萝菔，各切方块，以水烂煮 而已。” 盖蔗能化酒，萝菔能消食也，酒后得此，其益 可知也。楚辞有蔗浆，恐乃此也。 【译文】 雪夜，张一斋请客人喝酒。酒酣，簿书何君这时捧出 沆瀣浆一瓢，与客人分着喝，喝过之后就觉不出酒意 了。客人觉得新奇问他做法， 他回答说： “ 这是从皇宫 禁苑得到的做法。只用甘蔗、白萝卜，各切成方块， 用水烂煮罢了。 ” 因为甘蔗能化酒， 萝卜能消食， 酒后 能得到这种饮料， 它的益处是可想而知的。楚辞中 提到蔗浆，恐怕就是这玩意。 神仙富贵饼 【原文】 白术用切片同石菖蒲煮一沸，曝干为末，各四两，干 山药为末三斤，白面三斤，白蜜
35、炼过三斤，和作饼， 曝干收。候客至蒸食，条切，亦可羹。章简公诗云：“ 术 荐神仙饼，菖蒲富贵花。” 【译文】 白术切成片同石菖蒲煮一个滚， 晒干做成末， 各四两， 干山药三斤做成末，白面三斤，炼过的白蜜三斤，和 起来做饼， 晒干了收起来。 等来了客人蒸着吃， 切条， 也可以做羹。 章简公有诗句说： “ 术荐神仙饼， 菖蒲富 贵花。 ” 蟹酿橙 【原文】 橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其 内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋 盐供食，香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之 兴。因记危异斋稹赞蟹云： “ 黄中通理，美在其中，畅 于四肢，美之至也。此本诸易 ，而于蟹得之矣。
36、” 今于橙蟹又得之矣。 【译文】 把黄熟个大的橙子切去顶，剜去瓤，少留点液汁，把 蟹子的膏肉装满里面，仍用带枝顶盖覆盖上，放入小 盆里，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食，香而鲜，使人有 新酒、菊花、香橙、螃蟹之雅兴。因此记得危异斋稹 赞蟹说：“ 黄中通理，美在其中，畅于四肢，美之至也。 这来自易经的赞美，而在蟹上得到体现。” 现在又 在橙蟹上得到体现。 莲房鱼包 【原文】 将莲花中嫩房去穰截底，剜穰，留其孔，以酒酱香料 加活鳜鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟，或中外涂以 蜜，出揲，用渔父三鲜供之。三鲜，莲、菊、菱汤齑 也。向在季春坊席上曾受此供，得诗云：“ 锦 金蓑织 几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去
37、，好度华池 独化龙。 ” 李大喜，送端砚一枚，龙墨五笏（音户)。 【译文】 把莲蓬去瓤截底，剜瓤，留它的孔。用酒酱香料加活 鳜鱼块把孔装满，仍用截下的底封住放到锅里蒸熟， 或者里外涂上蜜，出屉，用渔父三鲜做调味品。三鲜 是：莲、菊、菱汤汁。以前在季春坊席上曾吃过这种 调味品，当时作诗说： “ 锦 金蓑织几重，问鱼何事得 相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。” 李大喜， 送端砚一方，龙墨五块。 玉带羹 【原文】 春访赵莼湖璧，茅行泽雍亦在焉，论诗把酒及夜，无 可供者，湖曰： “ 吾有镜湖之莼。 ” 泽曰：“ 雍有稽山之 笋。” 仆笑：“ 可有一杯羹矣。 ” 乃命仆作玉带羹，以笋 似玉，莼似带也
38、。是夜甚适。 今犹喜其清高而爱客也。 【译文】 春访赵莼湖璧，茅行泽雍也在那里，论诗喝酒到了夜 晚， 没有可供下酒的菜肴了， 湖说： “ 我有镜湖的莼菜。” 泽说：“ 我有稽山的竹笋。 ” 仆人笑着说： “ 可以做一杯 羹呵。” 于是就叫仆人做玉带羹， 因为笋似玉，莼似带， 所以叫玉带羹。这天晚上大伙喝得很舒心。至今还喜 欢其风味清高为客所爱。 酒煮菜 【原文】 鄱江士友命饮，供以酒煮菜。非菜也，纯以酒煮鲫鱼 也。且云： “ 鲫，稷所化，以酒煮之，甚有益。” 以鱼 名菜，私窃疑之，及观赵与时宾退录所载，靖州 风俗，居丧不食肉，惟以鱼为蔬，湖北谓之鱼菜。杜 陵小白诗亦云： “ 细微沾水族，风俗当园蔬。” 始信鱼 即菜也。赵好古博雅君子也，宜乎先得其详矣。 【译文】 鄱江士友叫去饮酒，端上酒煮菜来供酒。结果并不是 菜，全是以酒煮鲫鱼。 并且说：“ 鲫，稷变的，用酒煮， 很有益。” 用鱼起菜名， 私下暗暗怀疑是不是合适， 到 看了赵与时宾退录的记载，才知道靖州风俗，办 丧事不吃肉，只以鱼作为菜，湖北叫它鱼菜。杜陵小 白的诗也说： “ 细微沾水族，风俗当园蔬。” 才信鱼就 是菜。赵是个好古博雅的君子，难怪早就知道的这么 详细。