《餐饮管理方案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮管理方案.pdf（8页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、。 。 1 餐饮管理方案 现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计 划时代，顾客消费的选择性小， 消费的不理性导致早期的餐饮经营者 是以“走一步算一步” 。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮 市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。 因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的 “计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组 织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。 一、 市场经营的定位 市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市 场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，
2、 所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订市场经营计划放 在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。 1 当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地 人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。 2 就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样 的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。 3 就餐人员的交通方式； 此点尤为重要， 也决定了一个餐厅的地理位 置的选址，是否有利于消费者方便用餐。 4 就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需 求更多，尤其是用餐环境的空气流通、 用餐空间及日常清洁卫生是否 。 。 2 有足够
3、的措施。 综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身 的能力条件， 分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本 餐厅的顾客主导群是哪一阶层。 二、 经营场所的布置 确定了以上因素后， 就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务 必要考虑下述工作的内容： 1 厨房的设备配置与餐位的配比； 2 厨房菜系与楼面服务的配合工作； 3 餐具选择、摆台与各类灯光的配合； 4 客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置； 5 海鲜池与水台的选择及污物处理的设置； 6 卫生防疫设施，设备的配置； 7 水、电、照明的引入及控制； 三、 人员 餐厅业经营成功与否， 在硬件已成为定局以后，
4、就取决于餐厅的管理 人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员 给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首 先要制订用人计划， 对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套 适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为： 1 每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责 。 。 3 范围、工作质量标准； 2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报， 逐级负责 制的工作方式； 3 制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训； 4 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制； 5 要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客
5、 人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客（一线员工）服 务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务 的工作。 6 要充分理解 80与 20理论对餐饮行业的意义。 即 80% 的盈利是从 20% 的产品中产生的；80% 的问题是从 20% 的员工中产生的；80% 的管理（经 营） 建议是从 20% 的管理人员中产生的。 因此要经营好餐厅取决于20% 的管理人员和20% 的好产品。为此，业主要向20% 的管理人员授权， 首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占 有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即 在一定的范围内， 什么情况下，
6、 各级管理人员可以自主决定处置发生 的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到 的效果。 四、 管理制度 餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代， 管理 越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。 故“管理出效益” 是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以 。 。 4 下三个方面事宜。 1 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等； 2 经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色， 创新要求； 3 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度； 根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工
7、 作有效益”。 五、 经营运作 餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直 接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营 是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。 而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运 作计划时应考虑如下因素： 1 营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品； 2 经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾 处理、装饰、设备维护等等； 3 人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费 用、制服费用（包括洗涤）等； 4 能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用； 5
8、 设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。 在制订经营运作计划时， 事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合 。 。 5 调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营 保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指 标、利润指标、等各种经营指标。 六、 市场营销及推广方面 1 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度 餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的 媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期 的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、 无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教
9、师节、儿童节、 护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地 媒介给予新闻报道， 以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作 用。 2 厨房特价 厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引 或刺激顾客的消费。 3 赠品或赠券 餐厅可制作并赠送小工艺品， 让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层 次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用， 还能 提高餐厅的档次， 在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的 价值与之相配。 4 建立和收集客源人事档案 建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等 。 。 6 内容。届时提前发放贺信以此来加强
10、与食客的联系，使我们有一批稳 定的客源，可以这样说，假如建立3000 个客源档案；哪怕这3000 人 中一年只来消费一次，那么每天就有3000 除以 360 等于 8.3 人/ 次， 而这 8.3 人次的话一定会带来另外的客源。 5 创造良好的用餐环境 良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体， 那怕就 是在每一个包房的设计都有风格， 就会使客人有每次来用餐都是其有 赏心悦目、焕然一新的感受。 七、 品牌树立的设想 1 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫 餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和 服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要
11、在真正意义上 了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着 想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受， 温馨服务的回味。 2 保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮 实力 餐饮的菜系品种千变万化， 这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数 的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺 师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全 程的监督实施。 这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以 。 。 7 考虑拥有餐厅的部分股权分红。 如果厨师有修改菜式标准的建议可以 提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这
12、样方能保持稳定 的口味及质感。 所讲的铁板“席前料理” ，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的 灶具搬到厅面与包厢、 把餐桌与鼎具合二为一。 而最原始的“铁板烧” 则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面 供客人用餐使用、 一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子 加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客 面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜 的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼 见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真 功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精 美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃 的过 程中和厨师交流、 切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴 上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和 亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又 是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种 做法独特、堪称一绝的食文化 。 。 8 欢迎您的下载， 资料仅供参考！ 致力为企业和个人提供合同协议，策划案计划书， 学习资料等等 打造全网一站式需求