职业技能鉴定国家题库餐厅服务员初级理论知识试卷.pdf

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1、试卷编号： 11GL27000000-40305010050001 第 1 页共 3 页 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员初级理论知识试卷 注意事项 1、本试卷依据2001 年颁布的餐厅服务员国家职业标准命制，考试时间：120 分钟。 2、请在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 一二总分 得分 得分 评分人 一、单项选择 (第 1 题第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分。) 1落后的道德对产生它的经济基础具有( )。 A、阻碍作用B、积极作用C、巩固作用 |、D、促进作用 2

2、以下叙述中对社会主义职业道德的社会作用描述错误的选项是( )。 A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量 B、社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定 C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量 D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径 3以下选项中能够充分体现“诚实守信 “内涵的选项是 ( )。 A、忠诚老实B、有情有义C、真实感情D、信守承诺 4培养良好的餐厅服务员职业道德，应从( )等方面进行。 A、职业认识、职业偏好、职业信念、职业行为、职业习惯 B、职业认识、职业档次、职业偏好、职业行为、职业习惯 C、职业认识、职业情结、职

3、业档次、职业行为、职业习惯 D、职业认识、职业情感、职业信念、职业行为、职业习惯 5礼貌是指人与人的交往应通过( )体现相互尊重和友好。 A、所处的环境B、职位的高低 C、交谈时间量的大小D、语言、表情、行为 6餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的( )。 A、约束B、干扰C、束缚D、惩罚 7站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( )。 A、 30 45B、30 60C、45 60D、15一 45 8下列那一项是餐厅服务员在餐厅服务工作中不允许的( )。 A、举止端庄文雅B、语言谦虚恭敬C、态度诚恳热情D、表情异常丰富 9顾客点菜时要耐心等候，不能催促，让宾客有考虑

4、的时间。如宾窖犹豫不决，服务员应当 好参谋，热情介绍( )。 A、菜肴品种B、服务方式C、服务理念D、厨师手艺 10服务语言可分为( ) A、7 类B、8 类C、 9 类D、 10 类 11 “再见”或”“请再次光临！ ”用于客人离开餐厅时，应( )。 A、热烈而真诚B、认真负责C、认真而严肃D、热情而又歉意 12在中餐餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的( )。 A、亲人B、女宾C、地位高的人D、外国人 l 3下列不属于汉族传统节日的有( )。 A、春节B、那达慕大会C、中秋节D、端午节 14用餐之时，俄罗斯人多用( )。 A、刀叉B、叉勺C、刀勺D、筷子 15( )做礼拜为“

5、主日礼拜” ，因为据圣经新约中记载，耶稣在这天复活。另有少数 教派是规定星期六(安息日 )为礼拜，这天称为”安息日礼拜”。 A，星期一、B、星期三肜星期五D、星期日 16不属于餐厅提供给客人无形产品有( )。 A、烹饪技艺B、 、服务态度C、就餐环境D、餐具的质地 17餐厅服务心理的内容不包括( )。 A、服务态度B、服务项目C、服务技术D、服务行为 1 8顾客就餐对清洁卫生的要求不包括( )。 A、食品卫生B、餐具卫生C、服务员的卫生D、顾客的卫生 19中年顾客的消费心理特点有( )。 A、成熟稳重B、对服务质量要求不是特别高 C、有较好的经济收入，没有家庭负担D、消费时冲动胜过理智 20老

6、年顾客在消费中对( )方面极其敏感。 A、服务环境百、服务态度C、菜品口味D、菜肴的价格 2I在人际沟通时，( )是最基本的原则。 A、诚实守信B、双向沟通C、互惠互利D、互相尊重 22交谈的技巧不包括哪个方面( )。 A、认真倾听B、有声语言C、无声语言D、第一印象 23服务员在倾听时要首先向客人表示愿意听的态度，要有诚意，动作不正确的有( )。 A、身体微微前倾B、表情严肃认真C、面带微笑D、拿好笔和本子 24有声语言由 ( )和( )构成。 A、语音语调B、说话的内容语调C、语速语调D、说话的内容语音 25 下列哪些语言属于动作语言( )。 A、板着脸B、坐立时的动作C、打出“ v”的手

7、势D、面红耳赤 26( )可以更妥善地处理好突发事件。 A、直接了当的语言B、公事公办，按流程来做 C、幽默风趣的语言D、一丝不苟，严谨的语言 27人们生活水平不断提高，富贵病的发生率逐渐增多，( )对防止富贵病的发生具有重要意义。 A、糖元B、 膳食纤维C、维生物素D、叶酸 28基础代谢消耗能量是指( ) A、人体维持生命和运动所需要的最高能量需耍 B、运动或劳动等体力活动时肌肉需要消耗的能量 C、人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要 D、由于进食而引起的能量消耗 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 试卷编号： 11GL2700000

8、0-40305010050001 第 2 页共 3 页 29钙的吸收与年龄有关，随着年龄增长其吸收率( )。 A、上升，B、下降C、不变D、无法预测 30下列 ( )方式可使人体获得维生素D。 A、晒太阳B、多吃蔬菜C、多吃谷物食品D、多吃豆 31生物性污染包括( ) A、微生物、杂物、昆虫污染B、微生物、有机和无机物、昆虫污染 C、微生物、放射物、昆虫污染D、微生物、寄生虫、昆虫污染 32下列方法中，( )能够有效防止细菌性食品污染的发生。 A、夏季不吃冷食B、不适抖、炝等烹调方法 C、合理储藏食品、抑制细菌生长繁殖D、不与已经细菌性食物中霉的病人接触 33敌百虫、敌敌畏、乐果等农药属于(

9、)。 A、有机磷B、有机氯C、有机氮D、有机汞 34餐饮企业可以在( )附近开设，以免造成食品的污染。 A、垃圾场B、大型活动场所C、屠宰场D、公共厕所 35酒店要保证客人( )、财产卫生和个人秘密不泄露。 A、身份证信息B、人身卫生C、消费透明D、满意而归 36为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备 必要的 ( )设备。 A、防盗、防爆B、防火C、防水D、防破坏 37对仲裁裁决不服的，可以自收到仲裁裁决书之日起( )内向人民法院提起诉讼。 A、 7 日B、10 日C、15 日D、20 日 38轻托操作服务时可以将( )。 A、托盘置于胸下B、托盘置于鼻口

10、部位C、托盘置于客人头顶之上D、托盘置于胸前 39托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于( )。 A、餐厅日常服务工作B、托送火候菜C、端送汤类菜肴D、端送火锅类菜肴 40以下对托盘行走“垫步 “步伐表述正确的选项是( )。 A、垫步主要运用在服务员需要侧身通过狭窄的通道时 B、垫步主要运用在服务员需要侧身通过宽敞的通道时 C、垫步只有在端送火候菜肴时才使用 D、垫步的步距短，速度快 41端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( )度角 A、 45 B、70 C、90 D、60 42圆台的底台或台架高度一般为( )Cm 左右。 A、 70 B、80 C、

11、90 D、 100 43180Cm300Cm 的长方形台布适用于( )摆台使用。 A、中餐长台B、中餐方台C、中餐圆台D、西餐长台 44抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于( )。 A、服务员的腰部B、服务员的双臂C、服务员的双腕D、服务员的全身 45( )放在公用餐具架上，摆在正副主人餐具的前面。 A、公筷B、公叉C、公用盘D、公用刀 46下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是( )。 A、盘花是中式餐巾折花的一种类型B、盘花属于西式餐巾折花 C、盘花有取代中式餐巾折花杯花的趋势D、盘花简洁大方、美观适用 47餐巾折叠基本技法“推折 “法操作时应该在( ) A、较粗糙的桌面上进行B、十分粗

12、糙的餐面进行 C、光滑的盘子或托盘中进行D、对操作的平面没有特别的要求 48在餐巾折花过程中需要使用筷子作为工具的折叠技法是( )。 A、捏B、穿C、翻拉D、折叠 49下列坐姿手臂位置不正确的是( )。 A、放在两条大腿上B、放在一条大腿上C、夹在两腿中间D、放在身旁的扶手上 50同客人讲话时不正确的做法是( )。 A、距离保持一米B、音量低于客人C、保持适当距离D、音量高于客人 51服务员引领客人时的要求是( )。 A、迎客走在后B、始终与客人并排C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己 52海参属于 ( )烹饪原材料。 A、低等动物性B、高等动物性C、植物性D、调辅类 53给菜肴命名能起到

13、十分重要的作用，归纳起来不属于其作用的是( )。 A、有利于人们认识菜肴的主要特点B、是美化菜肴的主要形式 C、是引起人们产生心理效应的有效手段D、是展示厨师技术的主要方法 54在美国，只有在橡木桶中贮存不少于( )的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。 A、两年半B、两年C、一年半D、一年 55低浓度啤酒中麦芽汁浓度一般为( )。 A、7至 8B、l0至 12C、ll 至 12D、14至 20 56如果黄酒呈现( )，则绝对不能饮用。 A、酒液呈黑褐色B、酒香浓郁C、酒味略带甜味D、酒中有悬浮物 57点菜单一般一式四联，其中一联交由( )便于跑菜员上菜。 A、厨房B、储藏室C、收银台D、出菜口 58

14、在为客人斟倒啤酒时，应倒( )。 A、8 分满B、7 分满C、6 分满D、半成 59在为客人推销酒水时，应该( ) A、口齿清晰，节奏要整合匀称B、应少使用短句和散句 C、要尽量使用华丽而不常听的词藻D、不要使用整句和长句，以免客人难以理解 60传菜 ( )虽然不与顾客直接接触，但是传菜质量的好坏，直接影响到整个上菜服务的质量。 A、服务B、人员C、过程D、环节 61把好菜肴质量关，应做到( )。 A、数量不足不取，颜色不正不取B、汤汁温度不热不取，调配料量不足不取 C、器皿不美、破损不符合规格不取D、菜肴味道不对不取 62当客人落坐开始就餐厉，餐厅员工即可通知厨房作好出菜准备，待到凉菜剩下(

15、 )左右 时，餐厅员工即可送上第一道热菜。 A、12 B、1/3 C、14 D、 23 63上菜顺序要按照( )安排。 A、地方习惯B、领班要求C、饭店要求D、服务员要求 64上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色， 并使这类菜不能保持其原有的( )。 A、口味B、温度和香味C、香味D 风味 65介绍菜品要 ( )、可信，不做人为的夸张与渲染。 A、真实B、详尽C、有分寸D：耐心 66上拔丝菜时，要用托盘端送上席，并跟( )数碗。 试卷编号： 11GL27000000-40305010050001 第 3 页共 3 页 A、热水B、开水C、凉水D、凉

16、开水 67白葡萄酒的最佳饮用温度为(，多 )。 A、 8-12B、12-15C、6-10D、8-16 68酒水温烫的方法主要有( )。 A、水烫B、燃烧C、火烤D、冲泡 69斟酒前， 用于净的巾布将瓶口擦净，从冰桶里取出的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行 ( )。 A、示酒B、包垫C、斟酒D、试酒 70桌斟指顾客的酒杯放在( )上，服务员持瓶向杯中斟酒。 A、转台B、餐刀尖上方C、餐位右手边D、餐桌 71托盘斟酒时，应该掌握好托盘的( )。 A、重量B、重心C、平衡D、方向 72斟酒时要经常注意瓶内酒量的多少，以控制住( )。 A、手腕力量B、斟倒人数、 斟酒量D、出酒速度 73因醉酒而获得

17、艺术的自由状态，这是古老中国的艺术家解脱束缚获得( )的重要途径。 A、自由B、精神源泉C、灵感D、艺术创造力 74客人在饮酒过程中，有时需要更换不同的酒水，应给客人( )酒具。 A、不同的B、调整C、及时更换D、及时撤走 75一般情况下，应有客人右侧打开餐巾，将餐巾放在客人( ) A、餐盘底下B、衣襟上C、腿上D、指定的地方 76对餐后餐厅检查描述不正确的有( )。 A、检查是否有客人遗留的物品。B、检查当日营业金额是否有差错 C、检查餐厅设施设备的运行情况D、为餐厅的清洁整理做准备 77不属于常用的收餐工具是( )。 A、收餐车B、餐具周转箱C、吸尘器D、抹布 78对于餐厅地板的油腻部分，

18、处理方法正确的题( )。 A、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后烘干 B、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后烘干 C、先用碱水拖洗，再用清水拖洗，最后拖把拖干 D、先用清水拖洗，再用碱水拖洗，最后拖把拖干 79餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。( ) A、自然通风B、机械通风C、人工通风D、空调通风 80实体面材是下面的哪一种材料( )。 A、不锈钢B、防火扳C、人造石D、实木 得分 评分人 二、判断题 (第 81 题第 120 题。将判断结果填入括号中。正确的填“ “，错误的填“” 。 每题 0.5 分，满分20 分。 ) 81( )道德和法律的产生条件和发展趋势不同。 82( )社会主义职

19、业道德完全是继承历史职业道德传统的基础上建立起来。 83( )朝鲜族聚居区盛产小麦，主食以面食为主，其次是馄饨和米糕。 84( )穆安津的职责是在寺院里按时呼唤穆斯林做礼拜，并领念带有节奏的专门经文“ 安接至大 , 安拉至大”穆安津不可以世袭。 85 ( )服务员在服务时要注意语速、吐字及语调的控制，表情真挚， 这样才能显示服务员的素质， 使客人心情愉悦。 86( )稳重型顾客遇事不愿启齿求人，即使对服务或者食品极不满意，也不轻易表态。 87( )必需脂肪酸摄入不足，会导致人体内氧化物、过氧化物增多。 88( )碳水化合物具有解毒的生理功用。 89( )人体内的水的排泄只有有两个途径，即尿液和

20、皮肤。 90( )食物受到细菌的污染，加热又不充分，就可能发生细菌性食物中毒。 91( )各种电器，如加热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等，使用后一定要切断电源，电器设备 周围严禁堆放易燃易爆物品。 92( )使用煤气、天然气，先点火，放置炉内，大火启动煤气开关，直至煤气完全燃烧。 93( )餐厅服务员对于企业各种设备要严格按企业管理规定，未经批准，不得随意启动各种设备。 94( )使用食品营养强化剂的工艺要合理，不得影响强化剂的性质。 95( )合同当事人的地位平等，一方不能将自己的意志强加给另一方。 96( )按制作的材料分类，托盘可分为塑料托盘、金属托盘和胶木托盘。以胶木托盘为佳，其特 点

21、是防滑、耐用、防腐、轻便。 97( )运送物品时，应根据不同的物品选用不同规格的托盘运送，以利于餐厅工作的规范化和服 务质量的提高。 98( )现代餐厅服务人员常使用专用小车运送较重较多的物品，既卫生又省力。 99( )在没有客人就座于餐台周围，或铺台布空间较大的情况下，适用“推拉式 “台布铺设方法。 100( )“撒网式 “台布铺设方法适用较窄的餐厅。 101( )调味用具、牙签、烟缸是餐厅常用的餐酒具。 102( )在中餐厅，餐酒具分为公用和个人独立使用的两种情况。 103( )使用 “翻拉 “基本折叠技法折叠花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小错落有致，距离远近 有别。 104( )服务员

22、穿旗袍时，应该双脚并列。 105 ( )餐厅服务员使用敬语服务，不仅可以表现出对客人的尊重,而且还可与客人建立良好的关系。 106( )外国酒具有配餐饮用的特点，如开胃酒用于餐前，白兰地一般作为用餐酒，而甜酒则通常 是餐后酒。 107( )碳酸饮料是一种含有大量二氧化碳气体的饮料。当饮用时，泡沫多而细腻，外观舒服，饮 后爽口清凉，具有清新口感。 108( )产自湖南岳阳洞庭湖的“君山银针 “是我国著名的白茶。 109( )品酒时首先注意：颜色、透明度、醇味、香味、酸味、口味、收缩性、甜度和平顺度。其 次要视觉、嗅觉、味觉齐用。 116( )以宴请为目的的宾客要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，

23、有的注意菜肴的精美，充足 且在一定的价格范围之内。 111( )当客人点红酒时，应询问客人是否要兑柠檬和雪碧。 112( )上菜的味质原则先咸后淡、先清淡后肥厚。 113( )在介绍菜点时，通过介绍菜品的主要原材料，能给客人口感先知的服务。 114( )徒手斟酒时，左手下垂，右手持瓶进行斟倒。 115( )中餐在斟倒各种酒水时，要根据不同的酒杯斟倒，以示对宾客的尊重。 116( )保持骨碟的清洁、卫生，对提高菜肴质量具有重要的意义。 117( )保持烟缸的整洁是提高整个餐饮服务质量的重要方面。 118( )筷套既是筷子的保洁措施，又是餐桌美化、传播企业文化和饮食文化的重要途径。 119( )西餐常规摆台通常摆红、白葡萄酒酒杯，客人开始用餐后，应根据客人所订的酒水，重新 为客人换酒杯。 120( )宾客投诉后，服务员接待后要代表酒店衷心感谢宾客。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号