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1、第 1 页 厨务部 20XX 年度工作总结暨 20XX 年工作计划 特征码 OzFdhbRCnbXvRhvLSTtO 厨务部 20XX 年度工作总结暨 20XX 年工作计划 金蛇辞旧岁，骏马迎新春。 20XX 年转眼已经过去了，这一年虽说在国家相关政策的影响下， 整个餐饮行业形势普遍下滑，但我们浅水湾在公司战略发展大 旗的引导下，稳步发展，逆势扩张增长，公司旗舰店 xx 酒楼也 顺利开业了，本人工作岗位也因公司发展安排， 4 月份从咸安 店厨师长调至 xx 店任厨师长，后又在 8 月份调至公司总办厨务 部，同时兼 xx 厨部副厨师长，进行了两次调整。现对本人 20XX 年工作做以下三个阶段进行
2、总结： 一、13 月份咸安店厨部：随着 20XX 年咸安店厨部全年各 项管理工作的不断完善，在这三个月中工作开展较为顺利，厨 部毛利（1 月毛利 xx，2 月 xx，三月 xx，平均 xx）也达到公司 要求，较 20XX 年同期提高#；在生产出品管理上，加强了管理 督导，出品速度及质量（特别是宴席菜肴）得到了一定的提高； 在员工管理方面，主动加强了与员工的交流沟通，在整个春节 第 2 页 期间无人员流失，保障了春节前后正常的营运生产，同时将厨 部整体团队打造出了一定的良好氛围，保证了三月底调动工作 的顺利交接。 二、47 月份 xx 店厨部：四月份原 xx 店厨师长李建华外出 学习，本人调入
3、xx 店厨部任厨师长，针对 xx 店厨部出品速度 慢、异物事件多、毛利率一直徘徊在 xxxx（1 月份 xx、2 月份 xx、3 月份 xx）等问题，加强了对员工厨部各方面管理意识的 灌输，加大了餐前准备工作的督导力度，菜品标准量化的严格 执行及原材料合理的综合利用，厨部出品速度明显加快，毛利 率也明显提升且稳定在 xx 左右（4 月份 xx、5 月份 xx、6 月份 xx、7 月份 xx） ，为 xx 店厨部以后的管理及毛利率管控打下了 良好的基础；同时加强了对厨部环境卫生的清洁，菜品异物事 件也明显下降。但在 xx 店四个月的工作之中，也存在一些不足， 如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型
4、安全生产事故、新菜 品的开发力度不够等。 三、812 月份在 xx 厨部及总办厨务部：8 月份公司总部因 工作安排成立厨务部，本人调任总办厨务部负责。 （一）前期工作以协助 xx 开业前期的筹备为主，对 xx 厨部的 第 3 页 各项管理制度进行了整理制作，先后针对食品安全整理制定了 xx 酒楼食品中毒紧急预案 、 食品成品留样制度 、 xx 厨部 食品安全责任构架图 、 xx 厨部食品添加剂使用管理制度 ； 针对厨部管理整理了xx 厨部卫生管理制度 、 厨部各岗位职 责及每日工作流程 、 厨部安全生产管理制度 、 xx 厨部冻库 管理制度 、 xx 厨部青菜间管理制度等相关制度，并制作成 标
5、示牌进行了张贴，同时组织员工进行了培训，有力的的支持 了 xx 厨部的前期筹备，保障了 xx8 月 26 日顺利开业；开业两 个月后，原 xx 厨师长涂继军因个人发展，离开公司，厨部员工 也有部分变动流失，本人临时负责 xx 厨部行政管理，及时进行 厨部人员的招聘补充，在 xx 新厨师长罗利平来后的顺利交接平 稳过渡。 （二）协助公司成立总仓及加工厂，先后协调配合加工厂对豆 制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。 （三）顺利组织举行了首届浅水湾厨师技能大比武及 20XX 年全 年员工晋级考核。 在这一年三个阶段的工作中，虽说各个阶段的工作开展都取得 了一定的成效，但也存在很多的不足，主要有
6、： 第 4 页 （一）与各店厨部的沟通交流有点偏少，导致无法实际帮助各 厨部及时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、 xx 店的设备维修、各店厨部人员的短缺等，一定程度上影响了 各店的生产管理 （二）对各店厨部的管理工作督导不够，导致公司的相关管理 制度得不到很好的实施，部分工作安排无法及时执行，各店厨 部管理提升缓慢，部分厨部管理甚至逐步混乱； (三)厨部部分管理制度还未完善，需尽快整理制定，如新产品 开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。 回首过去，把握现在，展望未来。 20XX 年已逐渐成为历史，20XX 年正向我们缓缓走来，在新的 一年里，厨务部针对过去工作中的不
7、足，根据公司发展规划及 经营生产需求，在公司领导指引下，现对 20XX 年厨务部全年工 作做以下计划安排： 一、通过在管理工作中的逐步摸索，持续对厨部相关管理制度 进行逐步的整理完善： 第 5 页 （一）对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位 说明进行制作完善，明确厨务部工作内容、责任，上报公司领 导审核并下发各厨部，依据此岗位说明书更好的为各分店厨部 服务 （二）针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发 展缺乏了解，需建立健全新产品开发及外出考察学习制度，在 3 月、6 月、9 月、11 月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨 干外出考察学习，及时的了解整个餐饮市场的菜品开发
8、、管理 等发展趋势，同时学以致用，加大各店新产品的开发力度，提 升厨部各项生产管理。 （三）菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各 店对厨部菜品客诉有记录，也只有重大客诉才会重视处理，但 无明确相关的管理制度，对此现象，制作菜品客诉级别分类及 管理制度，有利于加强厨部对菜品客诉（特别是菜品异物）的 重视及管理； （四）针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严 重，不但加大了公司营运成本，有时也严重影响了厨部正常的 生产出品，为有效的对此进行管控，与楼面后勤部、工程部、 第 6 页 人事行政部等相关部门进行沟通交流，对厨部设备、用品及餐 具损耗管理制度进行整理完善； (五)对现
9、行的员工晋级考核制度进行合理改进。 二、依据公司各项管理制度，加强对各店厨部管理生产工作的 检查，公司各项制度的实施执行督导： （一）每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、 食品安全等生产管理工作进行突击检查，对公司各项制度、文 件的执行力度进行督导，并详细记录； （二）每周（或每月）与信息部、营运部沟通，对厨部菜品客 诉进行汇总分类； （三）根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析，针对 各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题，分析原因并依据相 关管理制度提出整改处理意见，督导各厨部进行整改处理；上 报公司，并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档； 三、根据公司发展对厨部人
10、力资源培养的需求，针对目前各厨 第 7 页 部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高，完成对 厨部员工培训管理计划，按照全年各厨部的经营生产实际情况， 每季度（或每月）合理的逐步安排培训，全面提升员工专业技 能及综合素养；同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍（如 中国烹饪、东方美食等） ，由厨务部负责管理，以供员工学习交 流； 四、配合总仓实施全面配送，对总仓的货品验收、配送流程等 进行及时的跟进，并给出合理化的改进建议，以保证各店厨部 日常生产出品拥有强而有力的后勤保障；同时对加工厂的逐步 完善给出合理化建议； 五、针对 20XX 年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排： （一）12
11、月：制定 20XX 年各店厨部人员编制及薪资标准 试行改革方案；另外依据 20XX20XX 年毛利报表数据及公司 要求，合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求； 同时要求咸安店、xx 店、时尚店厨部对春节（1 月 30 日除夕、 31 日春节）放假前后（1 月 29 日2 月 3 日下午）原材料的 库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安 排开展，保证假期结束后能迅速的正常经营生产；xx 店春节期 第 8 页 间正常营业，厨部既要做好员工轮流休假的排班，也要做好春 节期间的正常生产出品； （2）34 月：为餐饮人员流动的高峰期，员工流动较大， 与各厨部及时的沟通，真实的反映各
12、厨部人力资源的需求，并 与人事行政部进行沟通，做好厨部人力资源的招聘储备；同时 在三月份进行 20XX 年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方 案的实施，以咸安店为试点合理的利用人力资源，有效的加强 各店厨部对人力成本的合理掌控，避免厨部人力资源的浪费； 3、4 月份属于餐饮销售旺季，各厨部要围绕“三八妇女节” 、4 月 5 日清明节做好各项营运准备工作；另外春季时令菜品的考 察开发及上市需及时的跟进。 （3）56 月：各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴 席的接待及 6 月 2 日农历端午节的时令菜品节令活动的各项工 作准备；夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成；同时， 进入 5、6
13、月，春夏交接、细菌孳生，属于食物中毒高发期，各 厨部需加强对食品安全的督导检查；另外在这两个月，各厨部 水、电的消耗也会有所增加，需及时监控跟进。 （4）78 月：7、8 月为传统的餐饮淡季，但在这两个月中， 第 9 页 xx 店、时尚店散单业绩一直较为突出，需做好生产准备；另外 全国高考结束，谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖，咸安店 20XX 年在这一块的经营运作就相当成功，xx 店、咸安店在 20XX 年谢师宴的策划准备工作中，需要提前做宣传，厨部提前 制作谢师宴菜单等准备工作，力争占领更大市场份额； 这两个月天气炎热，厨部容易发生安全事故及员工流失，各厨 部要加强员工安全生产和员工管理意识
14、灌输，做好全面的防暑 降温工作，杜绝安全生产事故及员工流失的发生；另外，这两 个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高，需加强保管；对冰箱、 空调等制冷设备的正常使用也需及时的跟进检查；同时，夏令 菜品的持续开发加强， 各厨部水、电能源的消耗，都需重点监控更加； （5）910 月：每年的 9、10 月，xx 店、时尚店的经营进入 低谷期，这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销，也需提前 对秋冬季菜品的开发上市，力争在这两个月较往年有所突破； xx 店、咸安店则进入了酒席的高峰期，特别是国庆十一期间， 各种酒席都较多，要做好全面的准备，包括人员休假的合理安 排，酒席单依据市场及时合理的更新等，确保在“金
15、九银十” 的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对 9 月 8 第 10 页 日的中秋节、10 月 2 日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市 促销的准备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期，各厨 部需加强对食品安全的督导检查，杜绝食物中毒事件的发生， 特别是针对大型宴席食品安全的掌控； （6）1112 月：为餐饮消费高峰期，各店要做好菜品的创 新及菜品结构合理的重组调整，以满足市场消费的需求；特别 是 xx 店，需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。同时各店需 加强员工的沟通工作，为年底经营需要储备人员。 疾风知劲竹，大浪淘真金。 20XX 年，在全国反腐倡廉的持续洗礼中，餐饮市场将逐步萧条， 但也将逐步的回归真实理性，这是我们这代餐饮人必须面对的 历史使命，也是浅水湾餐饮所追求的：实实在在为广大平民消 费群体提供餐饮服务。所以我相信在公司战略发展规划的指引 下，在公司各领导英明领导下，在公司所有员工的共同努力、 齐心协力下， 20XX 年我们将谱写浅水湾餐饮事业新的乐章