SCAA精品咖啡分级及其他重点讲义资料.pdf

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1、青岛理派思咖啡有限公司 第1页 共 10 页 SCAA 定义下的精品咖啡分级标准及咖啡豆处理 精品咖啡在出口前，必须根据豆子的（1）缺陷级数（ 2）豆体长宽（ 3）海拔高度（ 4） 杯测品质，来区分优劣等级。 国际惯用的生豆分级制度有 【美国精品咖啡生豆分级制】 以及【巴 西生豆分级制】两大系统，前者专供精品咖啡使用，后者适合大宗商品用豆。 SCAA(Specialty Coffee Association of America)即美国精品咖啡协会，成立于1982 年，SCAA 致力于为追求咖啡“从种子到杯子”的卓越品质、以及优质咖啡的可持续发展，提 供一个共同的平台，建立咖啡的质量标准，规范

2、对咖啡专业人员技艺的认证标准。 美国精品咖啡协会采用的精品咖啡都分级制，对瑕疵豆有严格规范，不容许重大缺陷 （primary defect）豆出现，对缺点都也有规定，对出现几颗缺点豆等同于一个全缺点（full defect ）均有规定，下图表为每300g 生豆重大缺陷与次要缺陷统计法。 缺陷统计表 重大缺陷缺点数次要缺陷缺点数 全黑豆 1 半黑豆 2-3 全酸豆 1 半酸豆 2-3 干黑果肉 1 羊皮纸 2-3 大石子 2 漂浮豆 5 大树枝 2 轻微虫蛀豆 2-5 中型树枝 5 碎豆 5 霉菌感染 1 小石子 1 严重虫蛀豆 5 豆壳 5 第一等精品咖啡豆（ specialty grade

3、）:精品及每 300g 生豆不得有重大缺陷，仅容许零 到五个缺点豆。豆子大小级别，仅容许5%的误差，被测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体 风味上，至少要有一项杰出表现，不得有杂味和发酵过度的腐味。烘焙后不得出现奎克豆，生 豆含水量在 9-13% 。 第二等顶级咖啡豆（ premium grade） ：顶级每 300g 生豆不得超过 8 次缺点豆，仅容许 6-8 个缺点豆。豆子大小级别，紧容许5%的误差。杯测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体 风味上，至少要有一项突出表现，不得有缺陷味，可容许3 个奎克豆，生豆含水量在9-12% 。 第三等商用级咖啡豆（ exchange grade ）:每 30

4、0g 商用级生豆容许9-23 个缺点豆，生 豆大小， 50%要在 15 目以上，仅容许 5%低于 14 目。容许 5 个奎克豆。杯测不得有缺陷味。 生豆含水量在 9-12% 青岛理派思咖啡有限公司 第2页 共 10 页 瑕疵豆的种类 【全黑豆 / 部分黑豆 】 简介：内部或外部表面完全发黑的生豆，是种不透明的黑。 成因：有机微生物引起的过度发酵。 杯测表现：发酵或发臭、脏、尖酸、霉味，酚味。 【全酸豆 / 部分酸豆 】 简介：整体带有淡黄色或红褐色的发酵生豆。 成因：在采收和处理过程中受到微生物感染引起的发酵。具体原因可能有：采 收熟透的咖啡樱桃或掉在地上的咖啡樱桃；加工处理过程中受到水污染；

5、或咖 啡樱桃在潮湿状态下吊在树上过度发酵。 杯测表现：根据发酵程度的不同，可能出现发臭、尖酸、发酵味。 【霉菌感染】 简介：因为发霉而带有黄色或红褐色的生豆。 成因：采收到储存过程中的温度和湿度适合霉菌滋生。 杯测表现：可能产生发酵、霉味、脏味、酚味。 【外来物质】 简介：石头或树枝等咖啡以外的异物。 成因：可能在任何生豆处理环节产生。 杯测表现：让咖啡走味。 青岛理派思咖啡有限公司 第3页 共 10 页 【干燥咖啡樱桃/ 豆荚】 简介：部分或全部被黑色果皮包裹着的生豆。 成因：水洗豆去果肉过程处理不完全或初入水去除漂浮物时处理不完全；日 晒豆在去壳或分类拣选中处理不到位。 杯测表现：发酵、霉

6、味、酚味。 【严重虫蛀豆/ 轻微虫蛀豆】 简介：被虫啃噬出低于3 个（轻微虫蛀豆）或3 个以上（严重虫蛀豆）直 径为 0.31.5mm洞口的生豆。 成因：主要受到咖啡虫（berry borer beetle) 的影响。 杯测表现：影响熟豆外观，可能带来脏味、里约味、或霉味。 【破损豆】 简介：破损的生豆或生豆碎片。 成因： 生豆处理， 去果肉过程中机器调试不 当。 杯测表现：土味、脏味、尖酸、发酵。 【未熟豆】 简介：银皮牢固的黏在生豆表面，且豆体凹陷、尺寸小、端部尖锐，略呈船 型。 成因：未成熟状态下采收。 杯测表现：青草味、稻草味、青涩味，为咖啡涩感的主要来源。 青岛理派思咖啡有限公司 第

7、4页 共 10 页 【萎缩豆】 简介：像葡萄干一样发皱、尺寸小、畸形的生豆。 成因：发育期间，水分供给不足以及过度日照。 杯测表现：青草味、稻草味。 【贝壳豆】 简介：有薄皮的贝壳或耳朵形状的畸形生豆。 成因：基因。 杯测表现：焦糊味。 【漂浮豆】 简介：发白或掉色的生豆，因体态轻盈而漂浮于水上。 成因：不恰当的保管或干燥处理。带壳豆在干燥机或晾晒架里遗留在角 落，形成掉色、低密度的豆子。或是带壳豆储存在高湿度的环境中。 杯测表现：可能出现发酵、草味、稻草味、土味、霉味，也可能在不让 咖啡走味的情况下却使得风味稀释。 【羊皮纸壳豆】 简介：干燥的羊皮纸完全或部分包裹着生豆。 成因：处理过程中机

8、器校准不当。 青岛理派思咖啡有限公司 第5页 共 10 页 【豆壳】 简介：带有深色的干果肉碎片。 成因：日晒豆处理过程中没有清理干净、果肉去除机的校准不当。 杯测表现：能带来脏味、土味、霉味、发酵味、酚味。 【奎克豆】 简介：烘焙时没有充分炒熟，颜色远远浅于其它咖啡熟豆。 咖啡生豆的分级 咖啡豆分级制度：通常咖啡生豆分级的方法有两种，一种是过滤网号码来分，一种是标高来分。以过 滤网号码来分，大小以筛目为单位（size ） 。圆豆一般比平豆小些，圆豆在8-13 之间，平豆在12-29之间。 8,9,10.12,13.18.29 = 小，中，普通 .准大 .大，特大。号越大，豆越大。比如SC-1

9、9 ，就是 19 目豆。 亚洲咖啡分级： 印度尼西亚INDONESIA 300 克生豆为计算基准Grade based on 300g G1：11 defects G2：12-25 G3：26-44 G4a ：45-60 G4b ： 61-80 G5：81-150 G6：151-225 非洲咖啡分级： 肯尼亚KENYA 埃塞俄比亚ETHIOPIA PB：peaberry AA ：Plus-plus AA ：plus AA ：Screen 17 and 18G3 AB：Screen 15 and 16 C E 300 克生豆为计算基准 青岛理派思咖啡有限公司 第6页 共 10 页 G1：0-3

10、defects G2：4-12 G3：13-25 G4：20-45 G5：46-100 G6：101-153 G7：154-340 G8：over 340 = substandard 中美洲咖啡分级： 危地马拉GUATEMLA 萨尔瓦多SALVADOR Semi Hard Bean：1200/1350m (SH) Hard Bean：1350/1500m (HB) Fancy Hard Bean：1500/1600m (FHB) Strict Hard Bean：1600/1700m (SHB) Central Standard：500/900m(CS) High Grow：900/1200m

11、(HG) Strictly High Grown：1200m(SHG) 南美洲咖啡分级： 哥伦比亚COLOMBIA 巴西 BRAZIL (5bean=1defect) Maragogype：马拉戈日皮，象豆 Supremo：screen 17 Excelso ：screen 15-16.5 UGQ ：Usual Good Quality：Screen 12-14 NY2 ：6 Defects NY2/3 ：9 Defects NY3 ：13 Defects NY3/4 ：21 Defects NY4 ：30 Defects NY4/5 ：45 Defects 咖啡生豆的处理方式 咖啡处理法，指

12、的是咖啡果实变成咖啡生豆的过程（from cherry to green bean）,一般来说有三种处 理方法，分别是： 传统的日晒法（naturalsum-dried method） 传统的水洗法（traditional fully washed） 介于日晒和水洗两者之间的处理法（hybrid process ） :包括半水洗法（semi-washed）/巴西去皮留 点质层处理法（PN,即 pulped natural法 ） 、蜜处理法（honery process,源自 PN 处理法） 咖啡三大处理法主要风味如下： 日晒法：酸度较低、甜度较明显、触感（mouthfeel）最清楚 /干净度略

13、低。 水洗法：酸度较明显、干净度好、触感（mouthfeel）中度、生豆品质最一致。 蜜处理或巴西去皮留点质层处理法（PN ）处理：酸度中等、甜度比水洗法要好、干净度比日晒法要好、 触感中度。 第7页 共 10 页 半水洗法需要的设备与水资源远比传统水洗法低，品质比传统日晒要好。半水洗法先将咖啡果实以简 易去皮机去掉果皮果肉后洗干净，再将去皮肉后的果实进行日晒干燥。 蜜处理法的处理重点在点质层，点质层，即咖啡果皮内的果肉，会依附在羊皮纸层。蜜处理法是介于 传统水洗与传统日晒之间的处理法，水洗法要处理到点质层完全剥离才开始进行干燥作业，而日晒法是将 整颗咖啡果实进行干燥作业。 1. 干燥式（ D

14、RY-METHOD ） ： 自然晾干法 ：将咖啡果实铺在晒豆场进行自然干燥，时间视气候而定，大约两到四周就可使咖啡豆含水 量将至 12% 而变硬，再用脱壳机去掉干硬的果肉和羊皮纸，然后进行筛选。 采摘咖啡果实架棚晾晒（须经常翻动）干燥至咖啡豆含水量12% 脱壳机去除果肉和羊皮纸筛选 保存。 机器烘干法 ：将果实经过烘炉约2 个星期，使其完全干燥，出货时再以脱壳机除去果肉。即可进行筛选 并分成不同的等级。 特点 ：咖啡豆带有果肉进行干燥，日晒豆颜色偏黄，在干燥过程中吸取果糖精华，果香浓郁，甜感也重， 醇厚度亦优于半水洗或水洗豆，但酸度稍低。 2. 水洗式（ WET- METHOD ） ： 将咖啡

15、果实去除果肉之后，放入水槽，通过水槽内各种细菌进行水解，将果胶分解成果酸，再不断搅拌 磨蹭和冲刷槽内咖啡豆，加速果胶脱离咖啡豆，发酵过程约16 至 36 小时，此时槽内会自然产生苹果酸、 柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸，发酵完成后可通过自然晾干或者机器烘干。 采摘咖啡果实水洗去除杂物（树枝，树叶）及未成熟咖啡豆（浮在水面）去除果肉及果皮水洗发 酵 8-48 小时干燥保存咖啡豆出口前去除羊皮纸 特点：水洗豆风味最纯净，杂味最低，果香和果酸味最优，但甜度不如日晒豆。 3. 半水洗式（ SEMIWASHED- METHOD） ： 将咖啡果实通过果肉去除机，取出带有果胶的咖啡豆，直接倒入果胶去除机，去除果胶

16、之后拿到户外晾 晒，直至含水量将至12% 即可。半水洗法影响咖啡品质的变数最少，使用这种处理方式的咖啡，喝起来 果酸味比水洗豆低一些，甜味比半日晒低一些，但干净度却比半日晒好一些，风味介于半日晒和水洗之 间。 咖啡果实水洗去除杂物及未成熟咖啡豆去除果肉及果皮日晒干燥出口前去除羊皮纸 4. 蜜处理（ Honey Process ） ： 咖啡果实去除果肉后，将带有果胶的咖啡豆进行日晒处理，蜜处理程度由剩余果胶量控制和发酵时间控 制。蜜处理的过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的 发酵味。它的好处在于能最好的保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味

17、及核果甜香， 而浆果风味亦支撑处红酒基调香气，被认为是非常优雅的出品。 第8页 共 10 页 第9页 共 10 页 Espresso 一、什么是 espresso Espresso ，是由意大利人发明的一种咖啡饮料，以7-8 克咖啡豆，研磨成极细 的咖啡粉，经过9 个大气压与 90 度左右的高温热水，在25-30 秒的时间内萃取 25-30ml 的咖啡液称之为Espresso 二、制作参数 压力： 9bar 温度： 92（意式咖啡机理论值） 粉量： 7-8g（单粉碗） 制作时间： 25-30s 出品量： 25-30ml 三、萃取率 每颗咖啡豆中可萃取溶出物，最大约为30%，即 10g 咖啡粉最

18、多有 3g 咖啡溶 出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶物的6070% 为最适萃取，那小于60%（18%以下萃取率）即萃取不足，咖啡风味则表现不完 整，而大于 70% （22%以上萃取率）则过度萃取，咖啡中也将会出现不好的味道。 因此咖啡最佳萃取率为18%22% ，这 18%22%=30%* （6070% ） 四、金杯理论 SCAA美国精品咖啡协会与SCAE 欧洲精品咖啡协会所定义的Gold Cup咖啡比例， 必须将咖啡的萃取率在20%左右，而 TDS浓度大约在 1.1%1.3% 间。Espresso tds 为 8%11% 第10页 共 10 页 五、甜蜜点公式 以

19、30cc/30sec得到一杯完美的 Espresso的结果为出发点。这两个数值视豆子而定， 烘焙方式、烘焙度、配方比例的差异自然会导致基准点的变动。 萃取量与萃取时间成反比： 当萃取量越多的时候，咖啡粉与热水接触的时间越短（避免过度萃取） 反之，当萃取量缩减，咖啡粉与水接触时间要增加（避免萃取不足） A1 公式：每增加 5ml 的萃取量，萃取时间要减去1s。反之，则要加上1s. 例如：当 30ml 标准萃取时间为 30s时，萃取量增到 45ml 时，30-（45-30）/5=27， 萃取时间缩短为 27s. 萃取量 60ml 时，萃取时间变为24s. 这个公式在 0.752.5oz的 espresso合理限定内，都能迅速正确的猎取甜蜜点 （sweet spot） ，有效的抓到令人满意的成分，并维持过度萃取与萃取不足之间的 恐怖平衡。控制的方式以调整研磨粗细为主要手段。 六、压粉 1、粉量：粉饼不要太厚，超过碗里的那个9 分满的线就会很难上把手了 2、布粉：布粉时，咖啡粉在粉碗中要分布均匀，若分布不均匀，压粉后，粉饼 密度不同，松的地方会过多的流过造成萃取过度，密的地方就会较少的流过，造 成萃取不足。 3、压粉：可先将压粉锤水平放置手柄上，水平后，可再压下，并轻微旋转压粉 锤使粉饼表面光滑。