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1、厨房宝典技术要领 目录 1、 （缺） . 7 2、怎样用姜 . 7 1姜丝入菜多作配料 . 7 2姜块（片）入菜去腥解膻 . 8 3姜米入菜起香增鲜 . 8 4姜汁入菜色味双佳 . 8 3、怎样用盐 . 9 1烹调前加盐 . 9 2烹调中加盐 . 9 3烹调后加盐 . 10 4、怎样用酒 . 10 1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。. 10 2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。. 10 3. 用酒要忌溢和忌多 10 4. 有的菜肴要强调酒味 10 5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。. 10 5、怎样用味精 11 6
2、、怎样勾芡 . 12 7、怎样调味 . 14 8、怎样焯水 . 15 9、怎样配菜 . 16 1量的搭配 . 16 2质的搭配 . 16 3味的搭配 . 16 4色的搭配 . 17 5形的搭配 . 17 10、怎样使菜肴鲜香 . 17 1借香 . 17 2合香 . 18 3. 点香 18 4裱香 . 18 5提香 . 18 11、怎样挂糊 . 19 12、怎样淋油 . 21 13、怎样掌握火候 . 21 14、怎样用刀 . 22 1切 . 23 2片 . 24 3剁 . 25 4劈 . 25 5拍 . 26 6剞（ ji1） . 26 15、怎样掌握油温 . 26 关于十成油温 . 27 16
3、、怎样盛菜装盘 . 27 17、家庭设宴摆席的小规划 . 28 怎样摆设宴席餐桌 . 29 18、说说烧烤 . 30 明火烤有三种： . 30 1.明烤： 30 2.泥烤 30 3.竹烤 30 孜然牛肉 . 31 串烧鸡柳 . 31 吉列鱼排 . 32 忠告 . 32 20、刀法 16 种 . 32 1、切丁 . 32 2、花纹 . 33 3、切斜片 . 33 4、切块 . 33 5、切丝 . 33 6、象眼 . 33 7、剁茸 . 34 9、切粒 . 34 10、兔耳 . 34 12、切段 . 35 14、切花 . 35 15、切片 . 35 16、交叉切 . 35 21、炒菜怎样保持鲜绿
4、. 36 22、各种调味料的作用 . 36 （一）液体味料 . 36 （二）固体味料 . 37 （三）辛香料 . 37 23、冷菜常见的制作方法 . 38 24、炖各种肉类的快熟法则 . 39 25、美食与美器应如何搭配 . 39 一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐。 39 二、菜肴与器皿在形态上要和谐。 . 40 三、菜肴与器皿在空间上要和谐。 . 40 四、菜肴掌故与器皿图案要和谐。 . 40 五、一席菜食器上的搭配要和谐。 . 40 26、药膳禁忌 . 40 1、药物与食物配伍禁忌 . 40 2、食物与食物配伍禁忌 . 41 3、药物配伍禁忌 . 41 4、病人忌口 . 41 27、调味出
5、错补救法 . 42 28、冷菜的31 种调味汁的配制方法 . 42 29、干货的发制方法 . 44 30、实用烹饪秘笈72 法 . 48 31、酥炸浆制法 . 51 32、烹调加水10 技巧 . 52 33、烹饪用水三忌 . 52 1、炒菜忌用硬水 . 52 2、炖肉忌用冷水 . 53 3、煮饭忌用生冷自来水 . 53 34、炒 . 53 蚝油牛肉做法： . 54 35、帮您选用健康的“新食器” . 54 一、从花瓷的生产与装饰方式上看，主要分为釉上彩、釉中彩与釉下彩三种。 54 二、选用花瓷餐具的简单方法： . 55 三、一般选择陶瓷餐具的技巧 . 55 四、个人心得及建议 . 56 36、
6、啤酒美食法 . 56 37、烹饪技法：烧 . 57 1、红烧： . 57 2、干烧： . 57 3、南烧： . 58 4、糟烧： . 58 5、葱烧： . 58 6、锅烧： . 58 38、烹调酒使用的八个小窍门 . 59 39、十二种错误的食物搭配 . 59 40、烹饪技法：煎 . 60 42、家常炒菜的心得 . 61 1炒肉丝 . 62 2清炒虾仁 . 62 3芙蓉鸡片 . 63 43、烹饪技法：烹 . 64 44、八珍（缺） . 65 45、猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法 . 65 46、高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 66 1、毛汤 . 66 2、奶汤 . 66 3、清汤
7、 . 66 47、烹饪技法：爆 . 67 48、怎样烹制菜肴滑嫩 . 67 49、烹饪技法：拌、炝、腌 . 69 一、拌 . 69 二、炝 . 70 三、腌 . 70 50、饮酒与酒温（缺） . 71 51、烹饪技法：炸 . 71 52、酒酿（米酒）制作及心得 . 72 53、烹饪技法：酥与香酥 . 75 一、酥 . 75 二、香酥 . 75 54、家常红烧菜的心得 . 76 56、烹饪技法：蒸 . 77 57、做好“清蒸鱼” ，环环有秘诀 . 77 58、 （缺） . 79 59、性情好坏就由饮食来对付 . 79 60、技法：炖 . 80 一、不隔水炖法： . 80 二、隔水炖法： . 81
8、 三、蒸炖 . 81 61、酒糟的用法与保存 . 81 62、糟油 6 吃（太仓和大同的糟油都很正宗） 82 63、 （缺） . 83 64、烹饪技法：汆 . 83 65、烹饪技法：烩 . 85 66、关于家用老汤（卤汁） . 87 一、制作方法： . 87 二、卤菜的制法 . 87 三、保存方法： . 88 四、提示： . 88 五、专业卤汤的分类： . 88 六、专业的红卤配方秘籍： . 88 67、按血型定食谱（缺） . 89 68、各种果汁的功效 . 89 69、冷菜的装盘有讲究 . 89 70、六种干货的挑选方法（缺） . 91 71、私房“饼”法（缺） . 91 72、烹饪技法：熘
9、 . 91 73、禽蛋的加工、烹饪秘籍大全 . 92 74、制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全 . 95 一、选料 . 95 二、初加工 . 96 三、丸子的半成品泥子 . 96 四、丸子的成形 . 97 五、烹制丸子的火候及色泽把握 . 98 75、烧饭秘诀13 招 . 98 76、烹饪技法：煨 . 99 一、煨 . 99 二、卤 . 99 77、炸油条配方 . 100 78、 （缺） . 101 79、油条 . 101 80、卤牛肉制作及私房心得 . 102 81、食物的营养成分与药理作用(五大类 66 种) . 102 一、谷类豆类 . 102 2、粟米 . 102 3、小麦 . 103 4
10、、麦片 . 103 5、荞麦 . 103 6、高梁 . 103 7、薏苡仁 . 104 8、赤小豆 . 104 9、绿豆 . 104 10、扁豆 . 105 11-20、 （缺） 105 21、狗肉 . 105 22、黄狗肾（狗鞭） . 105 23、鸡肉 . 105 24、乌骨鸡 . 106 25、鸭肉 . 106 26、鹅肉 . 106 27、麻雀肉 . 106 28、燕窝 . 107 29、鹿肉 . 107 30、鹿鞭 . 107 31、鲤鱼 . 108 32、鲫鱼 . 108 33、黄花鱼 . 108 34、鳝鱼 . 108 35、泥鳅 . 109 36、鲇鱼 . 109 37、鱼鳔
11、. 109 38、河虾 110 39、螃蟹 110 40、墨鱼 110 41、甲鱼 111 42、乌龟 111 43、田螺 111 44、牡蛎 111 45、海参 112 46、海蜇 112 47、海带 112 48、紫菜 113 49、枸杞 113 50、核桃 113 51、白果 114 52、莲子 114 53、芡实 114 54、栗子 115 55、冬瓜 115 56、苦瓜 115 57、韭菜 115 58、香菜 116 59、生姜 116 60、大蒜 117 61、香菇 117 62、木耳 117 63、鸡蛋 118 64、鹌鹑蛋 118 65、牛奶 118 66、蜂蜜 119 82、
12、中国八大菜系特点及其代表名菜 119 山东菜系 119 四川菜系 119 江苏菜系 . 120 广东菜系 . 122 湖南菜系 . 123 福建菜系 . 124 83、烹饪技法：挂霜 . 124 84、巧煮食品小窍门（缺） . 125 85、关于沙拉4 篇, 125 一、制作沙拉的窍门 . 125 二、怎样吃沙拉 . 126 三、八种素食沙拉酱作法 . 126 四、瘦身沙拉制作原则 . 127 五、沙拉菜谱（图） . 127 86、脆皮鸡的制作方法及要领（缺） . 127 87、烹饪技法：熬、涮、焖 . 127 一、熬 . 127 二、涮 . 128 三、焖 . 128 88、火锅调料4 种口
13、味的配制（缺） . 129 89、大豆及其制品的烹调技巧 . 129 一、原粒黄豆的烹制 . 129 二、豆腐的烹制 . 130 三、豆芽的烹制 . 131 90、微波炉妙用七招 建议 1。如果有 DEEP FRYER ，并且用很多油，做出大大的油条肯定没有问题。 2。油不能太凉，油要较热，但是要马上翻面，略炸即出锅。 - 78、 （缺） 79、油条 原料：面粉500g ；油适量； 其它按季节气侯投料： 春秋：白凡 (应为石字旁 )15 克，食用硷 10 克，盐 8 克，30 度温水 300 克 夏季：白凡 (应为石字旁 )16 克，食用硷 11 克，盐 10 克，30 度温水 300 克 冬
14、季：白凡 (应为石字旁 )14 克，食用硷 9 克，盐 7 克，45 度温水 325 克 制法： (1)将凡、盐、硷 (均为粉末状 )放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅 拌均匀，使劲揉至“三光” (即面光、盆光、手光 )；静置约 30 分钟后，再揉一次，如此反复 3 次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地 方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温 )放置约 48 小时。 (2)在面案上刷一层油， 将弄好的面团倒扣在案板上， 摊开拉成长方形， 盖上油布，稍置。 (3)将面团整理成约 10CM 宽、1CM 厚的长条，再顶刀切成3C
15、M 宽的小条，然后每两 条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM ，下入 旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。 - 油条 油条，技术性很强，附加剂用量的多少，要根据季节、气温而定，一般的规律是： 春、秋两季： 1 斤面，温水 6 两，盐 1.6 钱，碱 3.4 钱，矾 3 钱； 夏季： 1 斤面，凉水 6 两，盐 2 钱，碱 3.8 钱，矾 3.2 钱； 冬季： 1 斤面，温水 7 两，盐 1.4 钱，碱 3.2 钱，矾 2.8 钱。 油条制法： 1. 将矾、碱、盐砸碎，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟 折叠一次，共
16、反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。 2. 醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。 3. 锅中加油烧至 8 成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1 斤面 20 个 小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其 受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。 - 80、卤牛肉制作及私房心得 81、食物的营养成分与药理作用 (五大类 66 种) 一、谷类豆类 1、糯 米 性味味甘，性温粘滞。 功能补中益气，暖脾胃，止泻痢，止溲止汗。 主治脾胃虚弱，食少泄泻；气虚自汗；消渴口干；夜尿多，小便频数；神经衰弱、 贫血等。 现代研究含淀粉、蛋白质、
17、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素1、维生素 2 及烟 酸等成分。 2、粟 米 性味味甘、咸，性凉。陈者性寒。也称秫米，小米。 功能益脾胃，除烦热，益肾气，补虚损，利小便。 主治脾胃虚弱反胃呕吐及脾虚泄泻，消化不良；胃热消渴，口干；热结膀胱，小便 不利及病后、产后体弱等。 现代研究含蛋白质、淀粉、糖类、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、 核黄素及烟酸等成分。蛋白质中含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。其所含营养成分 与大米相比，蛋白质、脂肪、维生素比大米含量高，因此对于产妇、小儿尤为相宜。 3、小 麦 性味味甘，性微寒。 功能养心益肾，健脾厚肠，除热止渴。 主治脏躁心神不宁；失眠，烦热
18、口干；肾气不足，小便不利；肠胃不固的慢性泄泻。 注意事项小麦陈者平和，新者壅气助湿热。素蕴湿热者，当慎用。 现代研究含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、脂肪、谷甾醇、卵磷脂、尿胆素、精氨酸、 淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及维生素等。麦胚含植物凝集素。 4、麦 片 性味味甘，性平。 功能补脾益胃，充饥滑肠。 主治病后体虚、纳呆、便秘及糖尿病等。 现代研究含蛋白质、维生素1、维生素 2、脂肪及碳水化合物。 5、荞 麦 性味味甘，性凉。 功能开胃宽肠，下气消积，清热利湿。 主治肠胃积滞，腹痛胀满，湿热泄泻，痢疾，或湿热淋浊及妇女带下等。 注意事项脾胃虚寒者不宜服，食之动寒气，发痼疾；不宜多食，多食难消，令人头
19、晕；部分人食之可发生对光敏感症（又名荞麦病）或过敏性皮炎。 现代研究含蛋白质、脂肪、维生素及水杨胺等成分。其对皮肤可产生某些刺激， 对某些人亦可产生各种过敏症状。 6、高 梁 性味味甘、涩，性温。 功能益肠温中，涩肠止泻。 主治脾胃虚弱，消化不良，便溏腹泻等。 用法煎汤，研末，或煮粥服食。 现代研究含碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、铁、钙及核黄素等。 7、薏苡仁 性味味甘、淡，性微寒。 功能利水渗湿，健脾，除痹，清热排脓。 主治脾虚湿盛水肿，小便不利，或脚气肿痛；脾虚泄泻；风湿痹痛，筋脉挛急；肺 痈咳吐脓痰，肠痈拘急腹痛。此外，现又用于胃癌、肠癌等肿瘤以及扁平疣。 用法煎汤，煮粥，或研末。本品力
20、缓，用量须大，宜久服。健脾炒用，其余生用。 现代研究含蛋白质、脂肪、淀粉、糖类、维生素1、薏苡素、薏苡仁脂和亮氨酸、 赖氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸。有报告称其对癌细胞，有阻止成长及伤害作用。 8、赤小豆 性味味甘、酸，性平。 功能清热利水，散血消肿，通乳。 主治水肿、脚气、黄疸或小便不利；痔疮下血、肠痈、腹泻；产后缺乳等。外敷可 治热毒痈肿、血肿和扭伤。 用法煎汤或研末服用。 注意事项阴虚津枯者忌用。本品渗泄太过、瘦人多食之则令其愈瘦。 现代研究含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、维生素1、维生素 2 和烟酸等。 另含三种结晶性皂甙，能引起肠道泻下作用。 9、绿 豆 性味味甘，性凉。 功能清热
21、解毒，清暑利水。 主治热病或暑热所致的心烦、口渴、发热；水肿或湿热泄泻；痈疖、痄腮、丹毒、 痘疹及多种药、食物中毒。 用法煎汤，研末磨浆，或煮粥服。 注意事项本品皮寒肉平，用时不宜去皮。脾胃虚寒或阳虚体质不宜服。 现代研究含蛋白质、糖类、脂肪、磷、钙、铁、胡萝卜素、维生素1、维生素 2 和烟酸等成份。有较明显的解毒、保肝作用。 10、扁豆 性味味甘，性微温。又名蛾眉豆。 功能健脾化湿。 主治脾虚有湿，体倦乏力，食少便溏或泄泻；妇女脾虚带下；暑湿吐泻。 用法健脾止泻宜炒用；消暑宜生用。煎汤，研末，或煮熟食。 注意事项脾胃虚寒中满者，食之腹胀，宜慎用。 现代研究含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌
22、、维生素1、维生素 2 和烟酸、 泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成份。据药理研究：扁豆含有一种毒蛋白，豆荚 上有一种溶血素。此二物须高温方能被破坏，若加热不够，食后可发生恶心、呕吐、腹痛、 头晕等中毒症状。 11-20、 （缺） 21、狗肉 性味味甘、咸，性温。 功能温补脾胃，温肾助阳。 主治脾胃虚寒，胀满少食；肾阳不足，腰膝酸软，肢体欠温，阳痿遗精，夜多小便； 脾虚水肿。 注意事项狗肉性温能散，食之易发热动火以及壮阳，故青壮年时期、热病恢复期、 各种出血疾患以及各种急性炎症、湿疹、痈疽、疮疡、阴虚内热者及妊娠妇女均应忌食。且 不宜春、夏季用。食狗肉忌蒜、忌茶，若食后口燥可饮米汤解之。
23、 现代研究除含一般营养成分外，尚含嘌呤类和肌肽、肌酸、钾、钠、氯等成分。 22、黄狗肾（狗鞭） 味甘、咸，性温。为黄狗的阴茎和睾丸。功能补肾壮阳、益精。可用于肾虚阳衰所致的 男子阳痿、阴冷、或畏寒肢冷，腰酸尿频等。可单用煮熟，或研末，温开水送服。 23、鸡肉 性味味甘，性温。 功能温中益气养血，补肾益精添髓。 主治虚劳瘦弱，病后体弱乏力；中虚食少、泄泻；气血不足，头晕心悸，或产后乳 汁缺乏；肾虚之小便频数、遗精、耳聋耳鸣、月经不调；脾虚水肿；疮疡久不愈合等。 注意事项高血压、口腔溃疡、急生炎症、皮肤疖肿、大便秘结者均不宜食；幼儿、 体盛之人不宜多食；鸡尾部有个法氏囊，它可能有各种病菌及癌细胞的
24、聚结，故不宜食用。 现代研究含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠和烟酸等成分，还含有 、 1、2、等多种维生素。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆 固醇、组氨酸。 24、乌骨鸡 性味味甘，性平。 功能养阴退热，益脾补中。 主治肝肾阴虚，骨蒸潮热，盗汗，口渴；脾虚泄泻；脾虚或脾肾两虚，遗精，白浊 或妇女带下。 25、鸭肉 性味味甘、咸，性微寒。 功能养胃滋阴，清虚热，利水消肿。 主治虚劳骨蒸发热，咳嗽痰少，咽喉干燥；阴虚阳亢之头晕头痛；水肿，小便不利。 注意事项脾虚便溏腹泻，或外感未清的病人不宜用。食鸭肉忌大蒜、木耳和鳖肉。 现代研究 含蛋白质、脂肪、少量的碳水化合物， 无机
25、盐钙、磷、铁，以及维生素 1、 维生素 2 等。 26、鹅肉 性味味甘，性平。 功能补虚益气，和胃止渴。 主治中气不足，消瘦乏力，食少；气阴不足的口渴、气短、咳嗽等。 27、麻雀肉 性味味甘，性温。 功能补益精髓，补肾壮阳，缩小便。 主治肾气虚衰，精髓不足所致的眩晕耳鸣、腰膝酸软、阳痿早泄、小便频数或余沥 不尽，百日咳等。 用法煨食，熬膏，煎汤。或入丸、散。 注意事项阴虚火旺者或阳盛及阳强易举者忌用；孕妇，大便秘结、小便短赤、各种 血液病、各种炎症者也均应忌食；春夏季节不宜食雀。 现代研究含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成分。 28、燕窝 性味味甘，性平。 功能滋阴润肺，补脾益气。 主治阴虚肺燥，
26、咳嗽痰喘，或肺痨咯血；久痢，老年疟疾及久疟；胎热或噎隔反胃。 用法用绢包煎汤，用开水发过，隔水炖或蒸熟服食。 注意事项脾胃虚寒，痰饮停滞及有外感的病人不宜用。 现代研究其成分以蛋白质为主，氨基酸的主要成分为精氨酸、胱氨酸、赖氨酸、色 氨酸、酪氨酸等，还含氨基已糖及类似粘蛋白的物质，灰分中以钙、磷、钾、硫为主。 29、鹿肉 性味味甘，性温。 功能益气血，补虚羸，补肾益精。 主治虚损羸瘦，气血不足，体倦乏力，或产后缺乳；肾阳虚衰，肾精不足，腰脊酸 软，畏寒肢冷，阳痿精少。 用法煮食，或煎汤。 注意事项阳盛或阴虚有热者不宜食；炎热季节不宜食，面部有痤疮、皮疹、湿疹和 各种炎症的患者应禁食；儿童、青少
27、年除遵医嘱之外应该忌食。 30、鹿鞭 性味味甘、咸，性温。 功能补肾，壮阳，益精。 主治肾虚阳衰，精血不足所致的眩晕耳鸣耳聋，腰膝酸软，阳痿，或妇女宫寒不孕 等。 用法煮粥食，煎汤，也可研末服用。 注意事项凡阴虚火旺所致的咽喉干痛、出血症、阳强易举、便秘、心烦以及外感实 热等症忌用 31、鲤鱼 性味味甘，性平。 功能健脾益气，利水消肿，下气通乳。 主治产后或病后虚弱； 脾胃虚弱， 食少便溏；脾虚水肿，小便不利，或脚气，黄疸； 产后乳少及咳嗽、气逆等。 注意事项痘疹、瘙痒、疥癣等症患者忌用。鲤鱼胆味苦有毒，勿使污染鱼肉。 现代研究含蛋白质，脂肪，胱氨酸，谷氨酸，组氨酸，甘氨酸等余种氨基酸， 维生
28、素、 1、2、 ，蛋白酶，钙，磷，铁，肌酸等。 32、鲫鱼 性味味甘，性平。 功能健脾利湿。 主治脾虚食少，乏力，浮肿，小便不利等。本品除内服外，煅灰存性，可以外敷痞 肿、乳癌。其头煮汤可治脱肛，子宫下垂；其子能明目。 现代研究含蛋白质，氨基酸，钙，磷，铁及维生素、1、2 等。 33、黄花鱼 性味味甘，性平。 功能补虚益精，开胃消食，调中止痢。 主治久病体虚，面黄羸瘦，目昏神倦；脾胃虚弱，少食腹泻或营养不良；脾虚水肿 等。 注意事项黄鱼古称发物，认为“多食发疮助热”。少数过敏体质者应加注意。且多食 助湿生痰，胃呆痰多者宜慎。 现代研究含蛋白质、脂肪、维生素1、维生素 2、烟酸和钙、磷、铁、碘等
29、成分。 34、鳝鱼 性味味甘，性温。 功能补气益血，强筋骨，祛风湿，止血。 主治气血不足，虚羸瘦弱；产后恶露不尽或久痢；痔疮出血而气虚血亏者；风寒湿 痹，肢体酸痛，足痿无力等。 用法煎炒，煮食，或作丸、散。 注意事项凡病属虚热，或时病前后及痢疾、腹胀满诸实症均不宜用。 现代研究含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素、维生素1 和烟酸等成分。经 药理研究证实，鳝鱼含有降血糖和调节血糖的物质，故糖尿病人常食有益。 35、泥鳅 性味味甘，性平。 功能补中，益肾，祛湿。 主治脾虚弱，脱肛；湿热黄疸，小便不利；肾气不足，阳痿早泄；消渴；痔疮，疮 癣瘙痒等。本品诸病不忌，是肝病，糖尿病，泌尿系统疾病的食疗上品
30、。 注意事项泥鳅忌狗肉。 现代研究含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素、维生素2、和烟酸等成分。有 利胆作用，能明显地促使黄疸消退及转氨酶下降。 36、鲇鱼 性味味甘，性平。 功能补脾，益血，催乳，利尿。 主治气血不足或营养不良；脾虚水肿，小便不利；产后气血虚亏，乳汁不足等；鲇 鱼目煅灰，可涂皮肤脓疮。鲇鱼尾生贴，可治口眼歪斜。 注意事项鲇鱼卵有一定毒性，不宜食用。 现代研究含蛋白质，脂肪，糖类，钙，磷，铁等成分。 37、鱼鳔 性味味甘，性平。即黄鱼、鲟鱼、蝗鱼等肚中的鳔胶。 功能补肾益精，滋养筋脉，散瘀消肿，止血。 主治肾虚阳痿遗精；产后抽搐；血瘀肿痛；吐血崩漏，痔疮等。 用法炒食。炖食，或熬
31、膏服。 现代研究含蛋白质、脂肪等。 38、河虾 性味味甘，性温。 功能补肾壮阳，通乳托毒。 主治肾虚阳痿，产后乳少，体虚，麻疹、水痘出而不畅及痈疽疮疡等。 主治肾虚阳痿，产后乳少，体虚，麻疹、水痘出而不畅及痈疽疮疡等。 用法煮汤，油炸，烧菜，研末。 注意事项本品性湿易动风，故高血压患者，急性炎症和面部痤疮患者，不宜食。 现代研究含蛋白质，脂肪，维生素、1、2，烟酸，钙，磷，铁等成分。 39、螃蟹 性味味咸性寒。有河蟹、海蟹，二者功用同。 功能续筋接骨，活血行瘀，利湿退黄，清热解毒。 主治跌打损伤，损筋伤骨，血瘀肿痛；妇人产后血瘀腹痛，难产、胎衣不下；湿热 黄疸；咽喉肿痛等。 用法浸酒，油炸，煎
32、汤，作丸、散等。 注意事项外感寒邪未净，咳嗽便泻或脾胃虚寒者忌用；本品易动风，素有风痰（曾 患中风、面瘫等症）者不宜食用；月经过多、痛经、妊娠妇女及各种出血病应忌食。 现代研究肉的内脏含蛋白质，脂肪，维生素、1、2，烟酸，钙，磷，铁及谷 氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸等多种氨基酸，微量的胆甾醇。蟹壳含碳酸钙、蟹 红素、甲壳素、蛋白质等。 40、墨鱼 性味味甘，咸，性平。 功能补肝肾。养血滋阴。 主治精血亏损，头晕耳鸣，遗精早泄；血虚所致的经闭、崩漏、产后乳汁少及老人 虚弱者。 用法煮食，或鲜用炒食。 现代研究含蛋白质、脂肪、维生素1、维生素 2 和烟酸、钙、磷、铁等成分。 41、甲鱼 性
33、味味甘，性平。 功能滋补肝肾，凉血。 主治肝肾阴虚，劳热骨蒸，或虚劳咳嗽；冲任虚损，崩漏带下；久疟不止；瘰疬， 十二指肠溃疡；肝脾肿大等。 用法蒸食，或炖汤。 注意事项滋腻之品，不宜多食，以免引起胃弱和消化不良。痰湿壅盛者，宜慎用。 现代研究肉含蛋白质，脂肪，维生素、1、2，钙，磷，铁和烟酸等成分。甲 含动物胶、角质蛋白、碘、维生素。能抑制肿瘤细胞的生长，提高机体的免疫功能。 42、乌龟 性味味甘、咸，性平。 功能滋阴补血。 主治阴虚劳热骨蒸；久嗽咯血、吐血、便血；肝肾阴虚，月经闭止；疟疾等。 现代研究肉含蛋白质、脂肪、钙、磷等。能抑制肿瘤细胞180 等，并可增强 机体免疫功能。 43、田螺
34、性味味甘、咸，性寒。 功能清热利湿，明目，退黄。 主治湿热淋症，水肿，小便不利；风热目赤痛；黄疸；痔疮便血、消渴等。 用法煎汤，或煮食。 注意事项性寒，过食易令人腹泻。 现代研究含蛋白质，脂肪，维生素、1、2、，钙、磷、铁和烟酸等成分。 44、牡蛎 性味味甘、咸，性平。又名海蛎子。 功能滋阴养血，养心安神。 主治虚损劳疾，阴虚血亏；失眠心悸，心神不安等。 用法煎汤，烧菜，油炸。 注意事项牡蛎肉可生吃，脾虚者忌用。 现代研究含糖元，牛磺酸，种必需氨基酸，谷胱甘酸，维生素、1、2、 、，岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁、铝、氧化铁等成分。牡蛎肉内含能促进儿 童智力的微量元素锌，故又有益智海味之称
35、。 45、海参 性味味甘、咸，性温。 功能益精血，补肾气，润肠燥，止血。 主治精血亏损，虚衰瘦弱；肾虚不固之遗精尿频，或肾虚阳痿；阴血亏虚，肠燥便 秘；结核病咯血，崩漏下血或皮下出血。另脑外伤后或大脑发育不良，常食海参，有补肾健 脑之效。 用洁煎汤，煮食，爆炒，或入丸剂。 注意事项脾运不健，痰湿壅滞或便溏腹泻及病邪未尽者忌用。 现代研究含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、碘、维生素1、维生素 2、和烟 酸等。海参蛋白质中所含氨基酸为精氨酸、胱氨酸、组氨酸等。另含海参毒素。近人发现海 参煮食可防护宫颈癌放射治疗的直肠反应。海参毒素能抑制180 及腹水癌 的生长，抑制多种霉菌。 46、海蜇 性味味咸
36、，性平。 功能清热化痰，消积，润肠。 主治阴虚肺燥，痰热咳嗽，喘息；瘰疬痰核；食积痞胀；大便燥结。现代用以治疗 高血压病亦有效。 用法煎汤，蒸、煮食，或生吃（凉拌）。 注意事项脾胃虚弱及虚寒者不宜服用。生食难以消化，故不可过量。 现代研究含蛋白质、脂肪、维生素1、维生素 2 的烟酸、钙、磷、铁、碘的胆碱 等成分。有降压、扩张血管及乙酰胆碱样作用。 47、海带 性味味咸，性寒。 功能软坚化痰，清热利水。 主治瘿瘤结核；疝气，症瘕；水肿，脚气等。 用法煎汤，煮食，或作丸、散。 注意事项体虚及孕妇不宜用。 现代研究含大叶藻素，维生素2、蛋白质、脂肪、戊聚糖、鞣质、碘等成分。 48、紫菜 性味味甘，性
37、平。 功能软坚化痰散结，清热利尿。 主治瘿瘤，瘰疬；咳嗽痰稠或肺痈初起；脚气，水肿，热淋尿赤涩痕等。 用法煎汤，煮食，或作丸，散。 注意事项脾虚消化不良者多食可致腹胀。 49、枸杞 性味味甘，性平。 功能滋补肝肾，明目，润肺。 主治肝肾阴虚之头晕耳鸣、腰膝酸软、遗精消渴；精血不足之眼目昏花、视力减退； 阴虚劳嗽。 用法生食、煎汤、熬膏、浸酒。 注意事项脾虚有湿痰者及脾胃虚弱、经常腹泻者不宜食。 现代研究含甜菜碱、氨基酸、胡萝卜素、维生素1、维生素 2、维生素，钙、 磷、铁等成分。有降低胆固醇的作用。 50、核桃 性味味甘，性温。 功能滋补肝肾，补气养血，温肺润肠。 主治肾虚所致的喘嗽、腰痛脚弱
38、、阳痿遗精、尿频石淋；习惯性便秘，老年人便秘。 用法生食或煮食。补肾多连内皮熟用；润肠则以去内皮生用为好。 现代研究含脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素，以及维 生素、等。其含有较高的不饱和脂肪酸，能预防动脉硬化，对高血压、冠心病 有益。 51、白果 性味味甘、苦、涩，性平。 功能敛肺定喘，缩尿止带，止泻，益脾。 主治肺虚喘咳、哮喘；气虚或肾虚不固之遗尿、尿频、肾虚遗精；脾虚或脾肾两虚， 带下，白浊、腹泻。 用法熟食，或入丸、散剂。 注意事项不可生食。不能多食，每次以服克为宜，否则易于中毒。 现代研究含蛋白质、氨基酸、脂肪、胡萝卜素、维生素2、钙磷、铁和微量氢氰酸 等成分。
39、 52、莲子 性味味甘、涩，性平。 功能补脾止泻，益肾固精，养心安神。 主治脾虚久泻，食欲不振；肾虚遗精、滑精；虚烦、心悸怔忡。也可作于妇女崩漏、 白带过多等症。 用法生食，熟食，煎汤，或入丸、散剂。 注意事项大便燥结者不宜食。 现代研究含淀粉、蛋白质、脂肪、棉子糖、天门冬素及蜜三糖、钙、磷、铁等。 53、芡实 性味味甘、涩，性平。 功能补脾止泻止带，益肾固精。 主治脾虚久泻；肾虚遗尿尿频；妇女白带过多等。 用法煮粥或研末，煎汤服。 现代研究含大量淀粉及少量蛋白质、磷、钙、尼克酸、核黄酸、胡萝卜素等。 54、栗子 性味味甘，性温。 功能补肾强腰，益脾胃，止泻。 主治肾虚腰膝无力，筋骨肿痛；脾胃
40、虚弱或脾肾阳虚，便溏腹泻、久泻等。 用法生食或熟食。 注意事项生食不易消化，熟食又易带气膈食，故不宜多食。 现代研究含淀粉、糖、蛋白质、脂肪等，此外尚含较高的维生素以及胡萝卜素、 核黄素、尼克酸等多种维生素。 55、冬瓜 性味味甘、淡，性微寒。 功能清热化痰，生津止渴，利尿消肿，解毒。 主治痰热咳喘，热病烦渴，水肿，小便不利。痔疮疼痛可用冬瓜煎汤外洗；食鱼蟹 或河豚中毒，可用鲜冬瓜绞汁或捣汁频饮。常食可用于减肥。 用法煎汤，绞汁或熟食。作菜食。 注意事项脾胃虚寒，阳气不足，阴虚消瘦者不宜食。 现代研究含蛋白质、糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素1、维生素 2、维生素、 烟酸等成分。 56、苦瓜 性
41、味味苦，性寒。 功能清热解暑，明目，解毒。 主治热病或暑热烦渴，暑疖，痱子过多；肝热目赤疼痛；痈肿、火烫伤、痢疾等。 注意事项脾胃虚寒者宜少食。 现代研究含苦瓜甙、羟基色胺、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、a氨基丁酸、瓜氨 酸、半乳糖醛酸、果胶等成分。苦瓜浆汁或苦瓜有降低血糖的作用。近年来发现苦瓜中有一 种苦瓜蛋白脂类成分，是一种有待开发，前景诱人的抗癌物质。 57、韭菜 性味味甘、辛，性温。 功能补肾助阳，温中行气，散瘀。 主治肾阳虚衰，阳痿遗精或遗尿，腰膝冷痛；噎膈反胃，食积腹痛，便秘；胸痹作 痛，跌打损伤肿痛等。 用法捣汁饮，炒菜或作馅，煮汤食等。 注意事项本品不宜久煎，久炒，阴虚内热、疮疡、疱
42、疹、目疾者不宜食。 现代研究含挥发油、硫化物、甙类、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素和维生素、 维生素、纤维素及钙、磷、铁等成分。现代医学研究证明，韭菜中所含的挥发性精油及硫 化合物具有降低血脂作用。同时，韭菜纤维素有利便作用，减少对食物中胆固醇的吸收而增 加排泄，故韭菜对高血脂及冠心病人有好处 58、香菜 性味味辛，性温。又名芫荽。 功能发汗透疹，解毒。果实芳香理气，健胃。 主治小儿麻疹，风疹透发不畅，流感以及食肉类食物中毒等。果实可用于胸膈胀闷， 胃弱消化不良，胃寒痛，噎膈，反胃。 用法煎汤或凉拌食。 注意事项患脚气、金疮及阴虚火旺者不宜食。 现代研究全草含维生素。果实含有挥发油，称胡荽油，油
43、中主要成分为 的沉香木醇、松萜、二聚戊稀、醋酸冰片酯、醋酸沉香萜脂等。此外尚含脂肪油。 59、生姜 性味味辛，性温。 功能发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒。 主治感冒风寒，恶寒发热头痛；胃寒呕吐泄泻、反酸；肺寒咳嗽，痰多色白清稀； 食鱼蟹中毒等。 用法煎汤，生食，捣汁冲服或作调味品。 注意事项阴虚火旺及热盛者忌食。 现代研究含辛辣和芳香气味的挥发油。油中主要成分为姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、 龙脑、枸橼酸等。 60、大蒜 性味味辛，性温。 功能温中健胃，消食理气，解毒杀虫。 主治脘腹冷痛，饮食积滞，饮食不洁或食物中毒所致的呕吐腹泻，痢病；蛲虫病， 钩虫病；肺结核，百日咳；外感风寒感冒头痛；痈疖
44、肿毒，癣疮等。现代又用于高血压病、 高血脂症、流感、流脑等。 用法生食，煨食，煮食，煎汤，捣泥为丸服或制糖浆服。外用捣敷，切片或隔蒜灸。 注意事项大量服用，可减少胃液分泌。有抗菌、抗原虫的作用，一般紫皮蒜强于白 皮蒜，生用强于熟用。凡阴虚火旺及有目疾、舌、喉、口齿、狐臭诸疾均不宜食。 现代研究含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素1、维生素、胡萝卜素、糖类、 挥发油，主要成分为大蒜辣素、大蒜新素。此外，尚含大蒜甙。本品可防癌。大蒜中的蒜辣 素又可刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化。 61、香菇 性味味甘，性平。 功能补脾益气，透疹。 主治脾胃虚弱，食欲减退，少气乏力；小儿麻疹透发不畅。现代又可用于佝
45、偻病、 高血压、动脉硬化、高血脂症、糖尿病、慢胜肝炎、肾炎、肿瘤（如胃癌、子宫颈癌）等。 用法煎汤，煮食，炖食等。 现代研究含脂肪、蛋白质、粗纤维、维生素原、维生素原、维生素族、酶及 嘌呤等。本品有降低血脂的作用（包括血清甘油三酯、磷脂、总酯），香菇麦角甾醇经日光或 紫外线照射可能转变为维生素2，可抗佝偻病。 62、木耳 性味味甘，性平。 功能凉血止血，润肺益胃，益气补血。 主治吐血、便血或血痢、痔疮出血、妇女崩漏；肺燥咳嗽，或胃阴不足，咽干口燥； 气虚脱肛或妇女产后虚弱、抽筋麻木等。 注意事项便溏腹泻者不宜食。 现代研究含糖、蛋白质、粗纤维、磷、钙、胡萝卜素、维生素1、维生素 2、麦 角甾醇
46、、卵磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。有报道本品能减少血液凝块，有防止动脉粥样硬化、 冠心病的作用。 63、鸡蛋 性味味甘，性平。 功能滋阴益血润燥，养心除烦安神。 主治血虚所致的妇女月经不调，乳汁减少，眩晕，夜盲；病后体虚，营养不良；肺 痨咯血，阴虚肺燥之咳嗽痰少，咽干喉痛，阴血不足之失眠烦躁、心悸，小儿惊痫，每天服 毫升蛋黄油也可用于小儿消化不良。 用法煎、炒、蒸、煮、冲食均可。 注意事项不宜生食。老人宜少吃蛋黄，多吃蛋清。 现代研究含蛋白质及人体必需的八种氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三脂、胆 固醇和蛋黄素。尚含铁、磷、钙等矿物质及维生素、2、6、 和烟酸等。鸡蛋中含有大量的卵磷脂（尤其是蛋黄
47、）。 64、鹌鹑蛋 性味味甘，性平。 功能补益气血，强身健脑。 主治肺痨咳嗽，久病或年老体弱，心悸失眠，体倦食少，小儿营养不良。现代又用 于神经衰弱，高血压，动脉硬化，气管炎，慢性胃炎。 现代研究含较高的蛋白质及丰富的脑磷脂、卵磷脂，尚含铁和维生素等。据近年研 究报道，本品的所含蛋白质、卵磷脂、维生素和铁等成分均较鸡蛋高，而胆固醇含量则较鸡 蛋低，所以本品是年老人及心脑血管病患者的理想食疗品。 65、牛奶 性味味甘，性平。 功能补气养血，补肺养胃，生津润肠。 主治久病体虚，气血不足，虚损瘦弱，小儿营养不良；胃阴不足，噎膈反胃，消渴 口干，大便燥结或习惯性便秘。也可用于胃及十二指肠溃疡。 现代研究含蛋白质，其中主要含酪蛋白；含八种人体必需氨基酸，尤含蛋氨酸及赖 氨酸丰富；所含脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸