《食品营养学》习题集.pdf

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1、食品营养学习题集 主编：郭红辉 编写人员：刘永吉刘国凌 唐辉 周小伟 韶关学院英东食品科学与工程学院 2015 年 11 月 目录 绪论 . - 1 - 第一章食物的消化与吸收 . - 1 - 第二章蛋白质 . - 3 - 第三章脂类 . - 8 - 第四章碳水化合物 . - 12 - 第五章能量 . - 14 - 第六章维生素 . - 16 - 第七章矿物质和水分 . - 21 - 第八章各类食物的营养价值 . - 25 - 第九章人群营养 . - 31 - 第十章公共营养 . - 36 - - 1 - / 42 绪论 一、名词解释 1、营养 2、营养素 nutrient3、营养价值 4、营

2、养不良 malnutrition5、膳食与营 养状况变迁 二、选择题 1、以下（）是我国自古就有的均衡营养观念。 A 五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充 B 五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充 C 五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充 D 五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助 2、葛洪肘后方提出“ 以海藻酒治疗甲状腺肿 ” ，是因为海藻中（）作用。 A 硒 B 铁 C 锌 D 碘 3、陶弘景本草经集注中提出“ 以肝明目 ” ，是因为肝中（）的作用。 A 维生素 B B 维生素 C C 维生素 A D 维生素 K 4、我国居民膳食指南建议每人每天食盐用量为不超过（） 。 A 3 克B

3、 6 克C 9克D 12克 5、我国第一部食疗专著是（）。 A神农本草经 B食疗本草C饮膳正要D千金要方 6、我国第一部营养学专著是（）。 A神农本草经B食疗本草 C饮膳正要D千金要方 第一章食物的消化与吸收 一、名词解释 - 2 - / 42 1、消化 2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用 二、选择题 1、营养物质消化和吸收的主要场所是( )。 A.小肠B .肝 C .胃 D.大肠 2、胃液的 pH 值大概为（）。 A.3-4 B .4-5C .2-3 D.0.9-1.5 3、下列不属于小肠消化液的是（） 。 A.胰液B .胆汁 C .胃酸D.小肠液 4、唾液对（）具有简单的消化作用

4、。 A.蛋白质B .淀粉 C .矿物质 D.维生素 5、胃酸是由（）构成的。 A.硫酸 B .碳酸 C .盐酸D.醋酸 6、胃液对（）具有简单的消化作用。 A.蛋白质B .淀粉 C .脂肪D.维生素 7、肝脏主要是用来帮助（）消化与吸收。 A.蛋白质B .淀粉 C .脂肪D.维生素 8、大肠主要是吸收（）。 A.蛋白质B .淀粉 C .脂肪D.水 9、下列部位不具有消化功能的是（） 。 A.小肠B .肝 C .胃D.大肠 10、氨基酸在小肠内的吸收属于（） 。 A.主动转运 B .被动扩散 C .易化扩散D.渗透作用 - 3 - / 42 11、水溶性维生素一般以（）的方式进行充分吸收 A、简

5、单扩散B、主动运输C、易化扩散D、渗透作用 三、多选题 1、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三种主要的酶类。 A、胰淀粉酶类B、胰脂肪酶类C、胰蛋白酶类 D、核糖核酸酶类E、脱氧核糖核酸酶类 2、属于消化道外的消化腺有（） A、肝脏B、胃腺C、唾液腺D、肠腺 3、消化是食物被分解成结构简单、 可被吸收的小分子物质的过程。 消化分为（） A、生理消化B、机械消化C、运动消化D、化学消 化 四、简答题 1、唾液有何消化作用？ 2、胃在消化吸收过程中有哪些作用？ 3、小肠内的消化液有哪些？各有什么作用？ 4、简述蛋白质的消化和吸收过程？ 5、简述脂肪的消化和吸收过程？ 6、简述碳水化合物的

6、消化和吸收过程？ 第二章蛋白质 一、名词解释 1、完全蛋白质优质蛋白质 2、必需氨基酸（ Essential amino acid ，EAA ） - 4 - / 42 3、限制性氨基酸（ limiting amino acid ，LAA ） 4、蛋白质互补作用complementary action of protein 5、蛋白质消化率 二、选择题 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（） 。 A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约

7、苯丙氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸C 丙氨酸D 丝氨酸 4、下列属于半完全蛋白质的是（） ，属于不完全蛋白质的是（） 。 A 酪蛋白 B 胶原蛋白 C 麦角蛋白D 白蛋白 5、除 8 种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 A 赖氨酸 B 组氨酸C 蛋氨酸D 苏氨酸 6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（）。 A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡 7、评价食物蛋白质营养价值的公式N 储留量/N 吸收量 100 表示的是（） A. 蛋白质的消化率B. 蛋白质的功效比值 C. 蛋白质的净利用率D. 蛋白质的生物价 8、限制氨基酸是指（）。 A. 氨基酸

8、分较高的氨基酸B. 氨基酸分较低的氨基酸 C. 氨基酸分较高的必需氨基酸D. 氨基酸分较低的必需氨基酸 9、评价食物蛋白质的质量高低，主要看（）。 A蛋白质的含量和消化率B蛋白质的消化率和生物学价值 C蛋白质含量、氨基酸含量、消化吸收率 D蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 10、蛋白质的互补作用是指（）。 A糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 - 5 - / 42 B脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用 C几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用 D糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用 11、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为

9、1的氨基酸是（）。 A色氨酸B牛磺酸C赖氨酸D组氨酸 12、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（） A亮氨酸、甘氨酸B苯丙氨酸、丙氨酸 C蛋氨酸、丝氨酸D蛋氨酸、赖氨酸 13、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）。 A 饥饿B 进食低质量蛋白 C 生长发育D 糖尿病 14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（）。 A 人体不必需的氨基酸B 合成人体蛋白质所必需 C 人体内可以合成D 不依赖于食物供给 15、每天机体氮的排出包括以下（）方面： A粪代谢氮和尿内源氮B皮肤中排出的氮 C毛发及其它途径排出的氮D以上都是 16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（）。 A蛋白质含量低 B必需氨基酸模式

10、不合理 C蛋白质含量高 D与脂肪含量有关 17、以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用的是（） A、大豆 +面粉B、鸡蛋 +猪瘦肉 C、大米 +大白菜D、带鱼 +猪肝 18、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（） A、蛋氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和色氨酸 C、亮氨酸和赖氨酸D、赖氨酸和苯丙氨酸、 19、谷物当中的第一限制性氨基酸为。 A、Lys B、Met C、Gly D、Leu 20、以下各类人群中 ,蛋白质营养状况处于负氮平衡的是（） A、青少年B、正常成年人C、孕妇D、消耗性疾病患者 - 6 - / 42 21、蛋白质的质和量均较高的豆类品种是（） 大豆B、绿豆C、赤小豆D、豌豆

11、22、食物蛋白质在人体内的消化率是 A吸收氮 /摄入氮B贮留氮 /摄入氮 C贮留氮 /吸收氮DNPU 23、蛋白质的主要食物来源，以下食物中蛋白质含量表达正确的是( )。 A、豆类奶类肉类B、豆类禽类奶类 C、肉类奶类豆类D、禽类豆类奶类 24、下列食物蛋白质不属于完全蛋白的是( )。 A、乳类B、蛋类C、瘦肉D、肉皮 25、半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由下列哪两种氨基酸转化 A、蛋氨酸和亮氨酸B、苏氨酸和缬氨酸 C、蛋氨酸和赖氨酸D、蛋氨酸和苯丙氨酸 26、限制氨基酸是指 A、氨基酸分较高的氨基酸B、氨基酸分较低的氨基酸 C、氨基酸分较高的必需氨基酸D、氨基酸分较低的必需氨基酸 27、下列哪

12、一组均为必需氨基酸 亮氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸 异亮氨酸、丙氨酸，苏氨酸、色氨酸 缬氨酸、赖氨酸、谷氨酸、色氨酸 亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸 28、下列食物搭配中，体现蛋白质互补作用的是 - 7 - / 42 A 牛肉+猪肉B 土豆 +鸡肉 C 豆角+豌豆D 牛奶 +鸡蛋 29、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方 法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为 A、消化率B、实际消化率 C、表观消化率D、真消化率 30、蛋白质净利用率表达为 A、消化率 x 生物价B、功效比值 x 生物价 C、消化率 x 功效比值D、利用率 x 生物价 31、氮平衡关系式为

13、 A、B=I-（U-F+S）B、B=I-（U+F-S）C、B=I-（U-F-S）D、B=I- （U+F+S） 三、多项选择题 1、营养学上，常从哪几个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值（） A、蛋白质的含量B、蛋白质消化率 C、被人体利用程度D、氨基酸模式 2、下列属于必需氨基酸的是（） 。 A、丝氨酸B、组氨酸C、蛋氨酸D、赖氨酸E、胱氨酸 3、下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是 A赖氨酸B色氨酸C苏氨酸D亮氨酸E甘氨酸 4、下列氨基酸中，不属于必需氨基酸的是 A赖氨酸B色氨酸C半胱氨酸D亮氨酸E甘氨酸 - 8 - / 42 5、下列属于非必需氨基酸的是（） 。 A、甘氨酸B、异亮氨酸C、缬

14、氨酸D、谷氨酸E、精氨酸 6、优质蛋白质主要来源于（） A、奶类及其制品B、肉类食品C、大豆及其制品 D、水产品E、蛋类 四、简答或论述 1、根据蛋白质的氨基酸组成，蛋白质应可分为哪几类？并举例。 2、蛋白质具有哪些重要的生理功能？ 3、什么是氮平衡？有何意义？ 4、如何评价食物中蛋白质的营养价值？ 第三章脂类 一、名词解释 1、必需脂肪酸essential fatty acid2、n-3 多不饱和脂肪酸 (Polyunsaturated Fatty Acid,PUFA) 3、n-6 PUFA 4、反式脂肪酸 Trans Fatty Acid 5、内源性胆 固醇 二、选择 1、多不饱和脂肪酸含

15、量较多的食品是（） 。 A 海鱼B 江鱼C 畜肉D 禽肉 2、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）。 A. 鱼油 B. 猪油C. 牛油 D. 羊油 3、下列属于人体必需的脂肪酸为（）。 - 9 - / 42 A 亚油酸B 油酸C 硬脂酸D 软脂酸 4、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。（） A HDL B CM C VLDL D LDL 5、下列哪种血浆脂蛋白浓度升高可防止动脉粥样硬化的作用。（） A HDL B CM C VLDL D LDL 6、每天摄入的脂类中， SFA、MUFA 和 PUFA 的最佳比例是（）。 A 1:2:3 B 3:2:1 C 1:1:

16、1 D 1:2:1 7、每天摄入的脂类中， n-6 和 n-3 型 PUFA 的最佳比例是（）。 A （46）:1 B 1:（46）C 1:1 D 1:2 8、下列哪一种物质是中性脂肪（）。 A. 磷脂B. 糖脂C. 甘油三酯D. 类固醇 9、脂肪和磷脂的消化主要在哪里进行?（） A. 口腔B. 胃C. 小肠D. 以上均错 10、下列具有保护皮肤，免受射线损伤的生理功能为（）。 A 胆固醇 B 亚油酸C 饱和脂肪酸D 短链脂肪酸 11、下列哪种营养素是合成前列腺素必需的前体？（） A亚油酸B亚麻酸C花生四烯酸D磷脂 12、EPA、DHA 的良好食物来源是（）。 A海水鱼B花生油C牛肉D杏仁等硬

17、果类 13、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（）。 A前者是人体所必需的，而后者不是 B前者可以在人体合成，而后者不能 C前者不能在人体合成，而后者可以 D前者不是人体所必需的，而后者是 14、目前确定的最基本必需脂肪酸是（）。 - 10 - / 42 A亚油酸、花生四烯酸、 -亚麻酸 B亚油酸、 -亚麻酸 C亚油酸、花生四烯酸D-亚麻酸、花生四烯酸 1 克脂肪在人体内代谢可以产生的热量为 A、4 kcal B、5 kcal C、7 kcal D、 9 kcal 从组织中清除不需要的胆固醇，并送往肝脏代谢处理的脂蛋白是 A、HDL B、LDL C、乳糜微粒D、 VLDL 甘油三酯含量最高

18、的脂蛋白是 A、HDL B、LDL C、乳糜微粒D、 VLDL 蛋白质含量最高的脂蛋白是 A、HDL B、LDL C、乳糜微粒D、 VLDL 下列哪种油脂不饱和脂肪酸含量最高 A、猪油B、棕榈油C、椰子油D、玉米油 下列哪种油脂饱和脂肪酸含量最高 A、花生油B、棕榈油C、大豆油D、玉米油 下列哪种为 n-3 多不饱和脂肪酸 A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、 -亚麻酸 人体可以利用哪种脂肪酸合成DHA A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、 -亚麻酸 多不饱和脂肪酸EPA的中文全称是 A、二十碳五烯酸B、二十二碳六烯酸 C、二十二碳四烯酸D、十八碳四烯酸 中国居民膳食营养素参考摄入量推荐SFA、MUF

19、A 和 PUFA 供能比为 A、1：1：1 B、1：2：2 C、1：2：1 D、1：1：2 对于普通成人，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐的脂肪供能比为 A、 10% B、20% C、20%30% D、30%50% - 11 - / 42 以下胆固醇含量最高的食物是 A、花生油B、猪油 C、猪脑 D、猪肺 三、多选题 1、脂肪酸与心血管疾病有相关性，为降低心血管疾病发生的危险，可以通过下 面的哪些方法来实现（） A减少饮食中饱和脂肪酸B减少饮食中总脂肪 C减少饮食中胆固醇D减少反式脂肪酸的摄入量 E适量增加饮食中多不饱和脂肪酸 2、下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（） A亚麻酸B亚油酸C花生四

20、烯酸D棕榈酸E硬脂酸 5、膳食脂肪营养价值评价有（） A、脂肪消化率B、必需脂肪酸含量 C、脂蛋白含量D、脂溶性维生素的含量 6、具有降低血脂作用，并使脑细胞活跃、记忆力提高的成分是（） A、EPA B、脂蛋白C、DHA D、大豆磷脂 4、以下关于脂肪酸的叙述，正确的是（） A、脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B、EFA 为 PUFA C、脂肪中脂肪酸的饱和程度越高，越有利于食品加工、越健康 D、动物脂肪饱和脂肪酸含量较高 5、以下是人体必需脂肪酸的有 A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、 -亚麻酸 - 12 - / 42 6、下列食品当中不含胆固醇的是 A、葵花籽B、土豆C、牛奶D、鱿

21、鱼 7、深海鱼油富含的多不饱和脂肪酸为 A、DHA B、EPA C、油酸D、 -亚麻酸 8、下列属于 n-3 多不饱和脂肪酸为 A、DHA B、EPA C、亚油酸D、 -亚麻酸 四、问答 1、脂类有哪些重要的生理功能？ 2、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？ 3、反式脂肪酸的来源有哪些？反式脂肪酸对人类有哪些危害？ 4、如何评价食品中脂类的营养价值？ 第四章碳水化合物 一、名词解释 1、膳食纤维 2、节约蛋白质 3、抗生酮作用 4、功能性低聚糖5、功能性多糖6、血糖指数 glycemic index 二、选择 1、下列可直接被人体吸收的单糖（） 。 A 糖元B 蔗糖C 葡萄糖D 纤维素 2、下列

22、不属于多糖的是（） 。 A 树胶B 果胶C 糊精D 麦芽糖 3、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）。 A 葡萄糖B 膳食纤维C 麦芽糖D 乳糖 - 13 - / 42 4、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（）与有毒物质结合排出体外。 A 葡萄糖B 糖原C 葡萄糖醛酸D 脂肪 5、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）。 A 血糖B 血浆C 血脂D 胆固醇 6、正常情况下，大脑所需能量的主要来源是（）。 A果糖 B葡萄糖C酮体 D乳酸 7、以下不属于膳食纤维的是（） 。 A纤维素 B果胶 C半纤维素 D 果糖 8、中枢神经系统只能靠（）供能，故对维持组织神经功能有重要作用。 A

23、蛋白质 B 碳水化合物C 脂肪D 乙醇 9、中国居民膳食指南提倡碳水化合物占总能量的百分比为 A、 1214% B、 2530% C、 5565% D、 3050% 10、下列食物中 GI 最高的是 () A白粥B米饭C苹果D土豆 三、多选（每题 2 分） 1、下列物质中属于多糖的有（） A、葡萄糖B、淀粉C、糊精D、麦芽糖E、纤维素 2、以下哪些是脂肪和碳水化合物共同的生理功能 A、供能B、机体重要构成成分 C、抗生酮作用D、节约蛋白质 E、保护机体（保温、机械缓冲作用等） 四、问答 - 14 - / 42 1、碳水化合物有哪些重要的生理功能？ 2、膳食纤维有哪些生理功能? 3、功能性低聚糖

24、有哪些生理功能？ 第五章能量 一、名词解释 1、 基础代谢 (basal metabolism,BM) 2、 食物特殊动力作用、食物热效应thermic effect of food 3、 营养学标准人 二、选择 1、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）。 A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能 D 食物热效应 2、中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的（） 。 A 45%50% B 70%以上C 55%65% D 30%以下 3、中国营养学会推荐成人的脂肪摄入量应控制在总能量的（） 。 A 45% B 25%30% C 20%以下D 20%30% 4、中国营养学会推荐

25、成人蛋白质摄入量应控制在总能量的（） 。 A 11%-15% B 21%24% C 10%以下D 5%6% 5、一个成年的健康人进行普通混合膳食时，食物热效应一般相当于基础代谢的 （） 。 A 5% B 15% C 10% D 20% 6、人体衰老过程基础代谢率变化是（） 。 - 15 - / 42 A基础代谢率下降B基础代谢率上升 C基础代谢率与成年人相同D基础代谢率与年龄无关 .仅为个体差异 7、人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系 数分别为（）。 A4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C9kcal

26、/g、4kcal/g、4kcal/g D4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 8、婴幼儿、青少年特殊的能量消耗是指（）。 A 体力活动耗能B 基础代谢C 生长发育 D 食物热效应 9、下列说法不正确的是（） 。 A 体重越大，基础代谢率越高B 身高越高，基础代谢率越高 C 男性基础代谢率高于女性D 冬天的基础代谢率低于春秋 10、下列营养素不能给人体提供能量的是（）。 A 蛋白质B 水C 脂肪D 碳水化合物 11、下面关于能量的换算关系正确的是 A、1kal=0.239kJ B 、 1kcal=4.184kJ C 、 1kJ=4.184kcal D 、 1kJ=0.238kcal 1

27、2、供给机体能量最迅速经济的来源是( )。 A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、膳食纤维 13、1 克的蛋白质，碳水化合物和脂肪的供能系数分别为（）kcal A、7，9，4 B、4，9，4 C、9，4，4 D、4，4，9 三、简答 1、什么是基础代谢？影响基础代谢的因素有哪些？ - 16 - / 42 2、人体能量需要量的构成有哪些？ 第六章维生素 一、选择 1、水溶性维生素摄入过多时（）。 A. 可在体内大量贮存 B. 可经尿液排出体外 C. 极易引起中毒D. 通过胆汁缓慢排出体外 2、脂溶性维生素包括下列哪一组（）。 A. 维生素 B1 、 B2 、 B6 、 C B. 维生素 A 、 D

28、 、 E 、 K C. 维生素 B1 、 B2 、 D 、 E D. 维生素 A 、 D 、 C 、 K 3、夜盲症可能是由于缺乏（）。 A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 4、毛囊角化主要由下列哪个营养素缺乏引起的?（） A.Vit A B.Vit C C. 尼克酸D.Vit B2 5、干眼病可能是由于缺乏（）。 A. 维生素 A B. 维生素 D C. 维生素 B 1 D. 维生素 B 2 6、下列食物中富含维生素A 的是（）。 A 胡萝卜B 苹果 C 猪肝 D 猪肉 7、维生素D 的主要功能是（）。 A. 调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B. 调

29、节钙、磷浓度，抗氧化 C. 维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D. 维持正常骨骼和上皮组织健全 8、下列可以用作婴幼儿配方食品维生素A 和 D 强化剂的是（）。 A 胡萝卜B 牛奶 C 鱼肝油D 水果 9、下列哪种维生素缺乏易引起溶血性贫血？（） A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 K D 维生素 E 10、下列哪种维生素具有极好的抗氧化活性？（） A 维生素 A B 维生素 D C 维生素 K D 维生素 E 11、下列可激活脯氨酸和赖氨酸羟化酶，促进胶原蛋白合成的维生素是（）。 - 17 - / 42 A. 维生素 C B. 维生素 B1 C. 维生素 B2 D. 维生素 B6 12

30、、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？（） A 维生素 A B 维生素 C C 维生素 K D 维生素 B 13、可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是（）。 A 维生素 A B 维生素 B2 C 维生素 C D 维生素 B6 14、 容易在机体脂肪组织中贮存， 排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是 （） 。 A 维生素 B1 B 维生素 C C 维生素 D D 维生素 PP 15、富含维生素 C 的一类食物是（）。 A 鱼类B 畜肉类 C 水果蔬菜类D 谷物类 16、维生素 B1 以辅酶形式参与 A蛋白质代谢B脂肪代谢C赖氨酸代谢 D糖代谢 17、 、维生素 B1 最主要的营养

31、作用是（） 。 A调节机体物质代谢和能量代谢B促进生长发育 C影响 DNA 的合成 D有利于胃肠道正常蠕动 18、脚气病是由于膳食缺乏哪种营养素（） 。 A. 维生素 B1B. 维生素 B2C. 维生素 AD. 维生素 C 19、有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的？（） A硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B硫胺素在碱性溶液中十分稳定 C硫胺素的典型缺乏症为脚气病 D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 20、类胡萝卜素在体内可以转变成哪种维生素（）。 A. 维生素 AB. 维生素 DC. 维生素 CD. 维生素 B1 21、与能量代谢有关的维生素是下列哪一个（）。 A维生素 AB维生素 EC维生素

32、DD维生素 B1 - 18 - / 42 22、儿童眼部毕脱斑（ bitot spots）的形成是由于（）。 A维生素 A 缺乏 B硫胺素缺乏 C体内脂质过高 D维生素 A 过量 23、干性脚气病以何系统症状为主（） 。 A消化系统 B心血管系统 C神经系统 D内分泌系统 24、测定红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数是评价（）营养状况的指标。 A维生素 B1 B维生素 B2 C维生素 C D维生素 A 25、下列物质不具有清除体内自由基的作用是（）。 A维生素 E B维生素 C C胡萝卜素D钙、磷 26、视黄醇当量是指（）。 A. 维生素 A 的量 B. -胡萝卜素的量 C. 其它维生素 A 原的类

33、胡萝卜素 D. 体内具有维生素 A 活性的物质的总量 27、红细胞转酮酶活力测定是评价（）营养状况的指标。 A. 维生素 B1B. 维生素 B2C. 维生素 CD. 维生素 A 28、有关核黄素，下列哪些说法是不正确的？（） A游离核黄素对光敏感B核黄素在碱性溶液中稳定 C牛奶中的核黄素大部分是游离型 D一般食物中核黄素为结合型，对光较稳定 29、下列对热、光、酸、碱以及氧气最稳定的维生素是（）。 A. 维生素 B1B. 维生素 B2C. 维生素 CD. 维生素 PP - 19 - / 42 30、癞皮病是由于缺乏下列哪种维生素（） 。 A维生素 B1B维生素 B2C维生素 A D维生素 PP

34、 31、有位 2 岁患儿囟门尚未闭合，胸骨外凸，腹部膨出，双脚并立时双膝不能靠 拢。患儿最可能的病因是（） 。 A维生素 K 缺乏 B维生素 C 过量 C维生素 D 缺乏 D维生素 A 过量 32、具有 VitB6 活性的化合物是（）。 A. 吡哆醇B. 吡哆醛C. 吡哆胺D. 以上均是 33、下列哪种营养素缺乏时易导致巨幼红细胞性贫血？（） A 叶酸B 维生素 B1 C 维生素 B2 D 维生素 B6 34、维生素 B2 缺乏体征之一是（）。 A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三 D”症状D 牙龈疼痛出血 35、与维生素 D 共同作用维持血钙水平的是（）。 A甲状腺素 B甲状旁腺素C胰岛素D

35、肾上腺素 36、人体所需烟酸中，一部分可由色氨酸转化而来，在体内生成1mg 烟酸需色 氨酸（）。 A1mg B6mg C10mg D60mg 37、食物中游离型核黄素的特点是（）。 A不能被人体消化吸收B容易被紫外线破坏 C对酸不稳定 D是食物中主要的存在形式 38下列（）有助于减轻妊娠恶心、呕吐。 A维生素 AB维生素 DC维生素 B6D维生素 B12 39、人体通过日照，皮肤中会产生那种维生素（）。 A 维生素 A B 维生 D C 维生素 E D 维生素 K 40、对脂溶性维生素的描述不正确的是（）。 A 在体内可以贮存B 过多或过少都可能引起疾病 - 20 - / 42 C 都是构成辅

36、酶的成分D 都有重要的生理功能 二、多项选择题 1.可用于预防婴幼儿患巨幼红细胞性贫血的维生素是（）。 A 维生素 A B 维生素 E C 维生素 C D 维生素 B12 E 叶酸 2.以下是脂溶性维生素的是 ( ) A、维生素 A B、维生素 E C、维生素 D D、维生素 B6 E、维生素 K 3.维生素 C 缺乏的临床表现有（） A、牙龈红肿出血B、体重减轻 C、皮肤有瘀点或瘀斑D、骨质疏松 4.叶酸缺乏会有以下哪些表现（） A、眼球结膜充血B、使孕妇先兆子痫和胎盘早剥的发生率增高 C、脂溢性皮炎D、形成巨幼红细胞贫血 5.维生素 B1 缺乏引起的干性脚气病主要临床表现包括( )。 A、

37、小腿腓肠肌触痛B、手、足下垂C、膝反射降低或消退 D、肌肉萎缩、麻木E、右侧心脏扩大 6.有关硫胺素，下列哪些说法是正确的（） A、硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B、硫胺素在碱性溶液中十分 稳定 C、硫胺素在酸性溶液中十分稳定D、硫胺素的典型缺乏症为 脚气病 E、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素 7.下列哪些不是维生素的特点（） - 21 - / 42 A、天然存在于食物中B、人体每日合成的量不能满足机体需要 C、不参与机体组成D、每克维生素可提供4kcal 热能 E、每日需要较多 8.儿童长期钙缺乏和维生素D 不足可导致下列哪些症状（）。 A、生长发育迟缓B、骨软化、骨骼变形C、佝偻病 D、

38、肋骨串珠E、鸡胸 三、问答 1、维生素有哪些共同的特点？ 2、维生素 A 有哪些重要的生理功能？主要的缺乏症是什么？ 3、维生素 D 的缺乏症有哪些？如何预防和治疗维生素D 缺乏症？ 4、维生素 C 有哪些重要的生理功能？ 5、维生素 E 有哪些重要的生理功能？ 第七章矿物质和水分 一、名词解释 1、微量元素 2、常量元素、 3、混溶钙池 二、选择 1、钙的最佳食物来源是（） 。 A. 钙片 B.乳及乳制品C.鸡蛋D.鱼肝油 2、有利于肠道钙吸收的因素有（） 。 A氨基酸、乳糖、维生素DB脂肪酸、氨基酸、乳糖 C抗酸药、乳糖、钙磷比D乳糖、青霉素、抗酸药 - 22 - / 42 3、贫铁食品是

39、（）。 A. 海带 B. 动物内脏 C. 牛奶 D. 肉类 4、微量元素具有下列哪些特性（） 。 A人体需要量很少的B自然界含量很少 C人体吸收率很低D人体利用率很低 5、成人碘缺乏病的主要特征是（） A脑发育落后 B甲状腺肿 C甲状腺肿瘤 D生长迟缓 6、以下哪种营养素是微量元素（） A 钾 B钙 C磷 D. 锌 8、有利于铁吸收的因素有（） 。 A维生素 C 赖氨酸葡萄糖 B草酸、氨基酸、乳糖 C磷酸、乳糖、葡萄糖D膳食纤维、氨基酸、葡萄糖 9、食物中铁的存在形式是（） 。 A血红素铁 B非血红素铁 C血红素铁和非血红素铁D功能性铁 10、下列食物中，含锌量最高的是（） 。 A胡萝卜、西红

40、柿B畜禽肉类C牡蛎D肝蛋类 11、克山病可能是由缺乏（）所引起的。 A 钙和铁B 镁和铁 C 镁和硒D 钙和硒 12、我国采用食盐加碘来预防碘缺乏的危害，而实际上是在食盐中添加（）。 - 23 - / 42 A 碘 B 碘化钾C 碘酸钾D 碘酸钠 13、食盐加碘，其中碘化钾与食盐的配合比例为（）。 A 1:100 B 1:1000 C 1:10000 D 1:100000 14、侏儒型的呆小症是由于缺乏（）引起的。 A 铁B 钙C 锌 D 碘 15、下列具有抗氧化作用的微量元素是（） 。 A 钙B 镁 C 硒D 锌 16、下列哪种元素是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分？（） A 铜 B 硒C 铬D

41、 锌 17、在下列元素中，目前认为有促进手术病人伤口愈合作用的是（）。 A. 硒 B碘 C锰 D锌 18、（）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分。 A 铁 B 铬C 钙D 锰 19、下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（）。 A. 碘B. 氟C. 铁D. 铜 20、人体内必需微量元素含量最多的是（）。 A. 铜B. 铁C. 锌D. 铬 21、我国居民普通成年女性的钙、铁适宜摄入量分别为 A、800mg；15 mg B、800mg；20 mg C、1000mg；25 mg D、1000mg；20 mg 三、多项选择题 - 24 - / 42 1、具有抗氧化功能的营养素有（） A、维生素 C B、

42、类胡萝卜素C、维生素 E D、Se E、Ca 2、下列关于铁元素的说法正确的是（） 。 A、铁是人体含量最多的微量元素B、铁会参与氧气运输和组织呼吸过程 C、缺铁时容易患缺铁性贫血D、铁能维持正常的造血功能 E、贮存铁主要以铁蛋白、含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中 3、下列哪些是硒的生理功能（） 。 A、维持神经和肌肉的活动B、保护心血管和心肌的健康 C、抗氧化D、有毒重金属的解毒作用 E、增强免疫功能 四、问答 1、矿物质有哪些重要的生理功能？ 2、钙有哪些重要的生理功能？干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些？ 3、钙的缺乏症有哪些？根据市场上常见的钙制剂类型，请谈谈你对通过膳食补 充剂补钙

43、的认识？ 4、钾元素的功能有哪些？ 5、影响铁吸收的因素有哪些？ 6、锌有哪些重要的生理功能？它的缺乏症有哪些？ 7、硒有哪些重要的生理功能？ - 25 - / 42 第八章各类食物的营养价值 一、名词解释 1、食品营养价值2、乳糖不耐受 3、酸性食品4、碱性食品 5、Index of nutrition quality （营养质量指数） 二、选择 1、谷物类蛋白质的营养价值不高主要是因为（）。 A 富含亮氨酸B 缺乏赖氨酸C 脂肪含量低D 吸收率低 2、谷类食物中含有的维生素主要是（） 。 A 维生素 C B 维生素 A C B 族维生素D 维生素 E 3、粮谷类中矿物质吸收率较低的一个原因

44、，是含有较多（）。 A植酸 B草酸 C醋酸 D磷酸 4、下列说法不正确的是（） 。 A 谷物的加工精度越高，营养损失越大 B 谷物淘洗次数越多，温度越高，营养损失越大 C 酵母发酵可以提高谷物中矿物质的吸收率 D 油炸食品可以保护谷物中维生素免受损失 5、下述不属于大豆抗营养因素的是（） 。 A植酸 B蔗糖 C水苏糖 D棉子糖 6、大豆类食品的限制氨基酸是（） 。 - 26 - / 42 A赖氨酸 B蛋氨酸C胱氨酸 D苏氨酸 7、下列有关豆类哪些说法，不正确的是（） A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D大豆中的不饱和

45、脂肪酸以-亚麻酸含量最多 8、下列食物中蛋白质消化率最高的是（） A煮黄豆 B焖黄豆 C炒黄豆 D豆腐 9、有人喝完牛奶后发生胀气、腹泻是由于体内缺乏（）。 A蛋白酶 B脂肪酶C乳糖酶 D淀粉酶 10、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（） 。 A抗生物素 B抗胰蛋白酶 C卵黄高磷蛋白D磷脂 11、有关牛奶，正确的是（） 。 A牛奶蛋白质为优质蛋白质B牛奶为钙的良好来源 C牛奶中含有人体需要的多种维生素D以上都对 12、肉类脂肪中不饱和脂肪酸含量较高的是（）。 A鸡肉B猪肉C牛肉 D鱼肉 13、膳食中优质蛋白质的主要来源是（） 。 A蔬菜、谷物、肉类B肉类、水果、豆类 C肉类、豆类、蛋类D肉类、谷物、豆

46、类 - 27 - / 42 14、下列水果中 VC含量最高的是（）。 A 柠檬B 山楂C 桔子D 猕猴桃 15、肉类是属于（）。 A酸性食品 B碱性食品 C中性D以上皆非 16、牛奶是属于（）。 A酸性食品 B碱性食品 C中性D以上皆非 17、水果类是属于（）。 A酸性食品 B碱性食品 C中性D以上皆非 18、花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪种毒素的污染？（） A黄曲霉毒素 B赭曲霉毒素 C展青毒素D单端孢霉烯族化合物 19、谷物类是属于（）。 A酸性食品 B碱性食品 C中性D以上皆非 20、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）。 A.脂肪B.优质蛋白质C.碳水化合

47、物D维生素 21、在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（）。 A B族维生素和无机盐B 碳水化合物 C 蛋白质D 维生素 C 22、下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源。（） A 豆腐B 豆薣C 豆芽D 豆浆 23、食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（） - 28 - / 42 A 有良好的口味和色泽 B 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩 C 高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏 D 高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此应高油温烹调加工蔬菜 24、下列乳制品中不适合喂养婴儿的是（） 。 A 甜炼乳B 奶粉C 调制奶粉D 酸奶 25、食品中所含

48、热能和营养素能满足人体需要的程度被称为（）。 A食品的营养素密度B食品的营养价值 C食品的热能密度D食品营养质量指数 26、谷类食物中较难消化的成分是（） 。 A支链淀粉B直链淀粉C果糖D葡萄糖 27、影响谷类矿物质吸收利用的成分是（） 。 A磷酸B直链淀粉C支链淀粉D果糖 28、小麦胚中含量较多的维生素是（） 。 A硫胺素B核黄素C烟酸 D维生素 E 29、菠菜、英白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的（）。 A植物B鞣酸 C草酸D磷酸 30、蔬菜水果保供给下列维生素，除了（） 。 A维生素 E B维生素 D C维生素 B1D维生素 B2 31、谷类中第 l 限制氨基酸是哪一种（） 。 - 29 - / 42 A蛋氮酸 +胱氯酸 B赖氨酸C色氨酸D苏氨酸。 32、影响钙吸收的植酸主要存在于下列哪一种食品中（）。 A粮谷类 B蔬菜水果类C肉类D乳类 33、畜肉类营养价值较高是因为富含（） 。 A钙B铁C维生素D蛋白质 34、肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是（）。 A钙 B铁C锌D硒 35、畜肉中含胆固醇最高的部分是（） 。 A肥肉B瘦肉 C肝脏D脑 36、鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因