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1、1 景区餐厅经营管理方案 一、经营 （一）市场调查和市场预测 生态餐厅必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力， 顾客对环境、质量、服务等的需求，并预测未来的发展情况。目的是 寻找餐厅服务的市场所在。 （二）经营方针和经营策略选择 1、经营方针是餐厅的发展方向。它随餐饮业的性质、任务、环境条 件和接待对象不同而变化。生态餐厅以“服务一流和高效率管理”为 经营理念； 2、经营策略是经营方针的具体运用。晨农农博园是云南唯一的农业 主题博览园，它是云贵高原上的一颗明珠，生态餐厅以改良滇菜、农 家菜为主，粤菜、泰国菜为辅为主要经营理念的策略运作。 (三)经营思想和管理目标确定 经营思想的实质是正
2、确处理社政、企业、员工和消费者的相互关 系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，生态餐 厅主要坚持以下五个经营思想： 1、坚持正确的经营方向，改革管理体制，促进生产力发展的思想； 2、坚持不继改善服务态度， 服务方式，提高服务质量， 牢固树立“餐 2 厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想； 3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者 相互关系的理念； 4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争， 以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验； 5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与 经济效益一起抓，促进企业和国
3、民经济共同发展。 (四)经营任务 采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种 经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起 来，采用多种销售方式，搞活、搞好餐饮经营。 二、管理 在现代科学管理中， 人们将管理分为九大系统， 即组织、企业化、 人才指挥 (亦称纵向指挥 ) 、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选 用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好， 即管理做得好， 那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表， 只要你一上发 条整个餐厅会像钟表一样动起来。 (一） 餐饮管理的五项基本要求 1、确保良好组织。管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一 个
4、轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以 3 下各项要求就很难达到； 2、掌握客源，以销定产。每餐尽可能掌握就餐客人的数量，以及客 人对菜品种类和菜品质量的要求， 并据此安排食品原材料供应和生产 过程的组织，以避免浪费， 并防止产销脱节，影响客人消费需求和业 务活动的正常开展； 3、安全、卫生。要求管理人员必须严格执行食品卫生法，从食品 原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售 都要建立一套严格的卫生制度； 4、正确掌握毛利，维护供求双方利益。要求管理人员正确执行餐饮 价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率 标准。既要发挥市场调节的作
5、用，又要维护供求双方的利益；既要扩 大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果， 并根 据市场供求关系作必要的调整； 5、适应多种需求，提供优质服务。餐厅的客人来自五湖四海，消费 层次复杂。必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付 能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服 务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点， 注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、 主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生 活需要，提供优质服务。 (二)餐饮管理五种常用方法 4 1、层次管理 其主要特点是机构设置简练明确
6、、垂直领导、责任清晰。一般分 为： （1）决策层 (董事会 )制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命 高层管理人员，明确组织结构与福利待遇； （2）经营管理层 ( 总经理) 向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的 一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担 任； （3）业务管理层 ( 部门经理主管 ) 贯彻落实上层指示，组织其主管部 门实施业务活动； （4）操作层( 基层员工 ) 按照程序规进行具体工作， 或接受上司指派， 完成指标； （5）层次管理的优点是规出各级管理者的管理要限，使各级人员在 其权力职责围内得以充分发挥； 2、目标管理 其主要特点是让工作有目标，并让相关人
7、员朝目标努力。 通常目 标可让相关员工参与制定， 以发挥员工的主动性， 执行起来就不会有 抵触，而且产生成就感。 另外，还要采取与餐厅利润挂钩的奖励方法， 激励员工将工作做得更好并争取更好利润。 3、控制管理 5 信任是好的，管理是更好的。控制管理是引导员工做好工作，并 发挥监督控制作用， 及时发现问题和错误， 并在造成实际损失之前及 时纠正。但是管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控 制方式，要根据实情制定控制的松紧。 4、制度管理 (1) 制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他； (2) 制度作用：维持餐厅顺利经营的手段； (3) 优点：有依据、有约束，规与警戒员工的行为； (4
8、) 执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和 激励的语言；对屡犯不改的要断然处置； 5、人本管理 人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、 和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的 精神，过到管理上的理想境界。 餐饮业的人本管理主要体现在以员工 为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第 一，员工第一。并据此深入开展人本管理。 信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用 人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方 法或有助于解决： (1) 首先学会识人； 6 (2) 其次学会考验人； (3)
9、再次学会用人 ( 知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)； (4) 最后学会放权 ( 高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既 检查督促，又令其人名有实)； (5) 用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预； (6) 与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。 (三)管理工作的五个要领 1、分析经营环境，设定管理目标 （1）分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、 特点和发展趋势， 了解客人需求变化， 同时掌握国方针政策和对餐饮 经营的有关法规和规定等， 然后对这些调查资料进行认真分析，并和 企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确 定经营风味，以及策
10、划餐饮产品购、产、销活动的目的； （2）设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标 设定，常见如下： 按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标； 按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标； 按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。 （3）设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门 7 目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首 先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并 通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标， 落实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员 工的注意力吸引到餐饮管理目标上
11、来，向着共同的目标奋斗。 2、发挥规划功能，合理发配资源 （1）管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐 饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活 动管理三方面的规划； （2）合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要 是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位， 物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证。 3、督导次级经理，组织业务经营 （1）管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和 任务，逐级督导， 检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务 的顺利完成； （2）组织业务经营和监督管理是同时进行
12、的。其重点是督促引导各 级管理人员去做好客源组织、 采购储藏业务、 厨房生产组织和餐厅服 务组织等各项管理工作， 它是一个复杂的过程， 管理人员要深入实际， 制定管理制度、操作规程， 并充分发挥现场管理作用。同时要加强管 理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。 8 4、协调内部关系，创造团结气氛 （1）餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人 事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处 理好这些关系， 才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关 系经，要理顺餐饮管理体制， 明确规定各级管理人员的职权和领导隶 属关系，管理过程中发生矛盾
13、或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量 避免越级指挥和协调； (2) 要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、 不谋私利的领导班子， 它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把 广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目标而 奋斗， 它是形成团体气氛的纽带； 必须保证广大员工在企业中受尊重， 关心员工的物质和精神利益，使他们心情舒畅地工作，以企业为，关 心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队 气氛。 5、作好检查跟进 (1) 工作已经开展，或者已经开花结果，这需要根据情况作好检查跟 进，以保证餐饮管理各部门、 各环节的工作顺利地朝着即定目标和计 划
14、任务进行，直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的，这是因 为，事情的完美是无止境的。再则，餐饮业的工作是不断循环的，只 有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续发展； (2) 因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐 9 饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用，也是品牌优势和潮 流导向的作用。 古今名言 敏而好学，不耻下问 孔子 业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随 韩愈 兴于诗，立于礼，成于乐 孔子 己所不欲，勿施于人 孔子 读书破万卷，下笔如有神 杜甫 读书有三到，谓心到，眼到，口到 朱熹 立身以立学为先，立学以读书为本 欧阳修 10 读万卷书，行万里路 刘
15、彝 黑发不知勤学早，白首方悔读书迟 颜真卿 书卷多情似故人，晨昏忧乐每相亲 于谦 书犹药也，善读之可以医愚 刘向 莫等闲，白了少年头，空悲切 岳飞 发奋识遍天下字，立志读尽人间书 苏轼 鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书 李苦禅 立志宜思真品格，读书须尽苦功夫 阮元 非淡泊无以明志，非宁静无以致远 诸葛亮 熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟 孙洙唐诗三百首序 书到用时方恨少，事非经过不知难 陆游 问渠那得清如许，为有源头活水来 朱熹 旧书不厌百回读，熟读精思子自知 苏轼 书痴者文必工，艺痴者技必良 蒲松龄 声明 访问者可将本资料提供的内容用于个人学习、研究或欣赏， 以及其他非商业性或非盈利性用途，但同时应遵守著作权法 及其他相关法律的规定，不得侵犯本文档及相关权利人的合 法权利。谢谢合作！