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1、可编辑版 中职烹饪比赛理论考试参考题库 范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级） 1. 整鸡去骨应选用( ) 生的肥壮母鸡。 (A) 5 6 个月 (B) 8 9 个月 (C) 一年左右 (D) 一年半左右 答案：C 2. 职业道德建设应与建立和完善职业道德( ) 结合起来。 (A) 技术体系 (B) 服务机制 (C) 监督机制 (D) 传统观念 答案：C 3. 适合于焖发的原料是( ) 。 (A) 木耳 (B) 海蜇 (C) 海参 (D) 香菇 答案：C 4. 适合于碱发的原料是( ) 。 (A) 墨鱼 (B) 鱼唇 (C) 鱼骨 (D) 裙边 答案：A 5. 食品中的细菌主要包括致病菌、相
2、对致病菌和( ) 。 (A) 非致病菌 (B) 霉菌 (C) 霉菌毒素 (D) 病毒 答案：A 6. 以假种皮为食用对象的水果是( ) 。 （ A ）苹果 （ B ）橘子 Word 完美格式 可编辑版 （ C ）桃子 （ D ）龙眼 答案：D 7. 下列正确的卤水调配操作程序是( ) 。 (A) 香料、调味料的选择煸炒葱姜 煮制香料 投放调料 调色 煮制 (B) 香料、调味料的选择煸炒葱姜 投放调料 调色煮制香料 煮制 (C) 香料、调味料的选择煸炒葱姜 煮制香料 投放调料 煮制调色 (D) 香料、调味料的选择煸炒葱姜 投放调料 煮制煮制香料 调色 答案：C 8. 细菌性食物中毒不包括( )
3、。 (A) 沙门菌属食物中毒 (B) 葡萄球菌肠毒素食物中毒 (C) 肉毒梭菌毒素食物中毒 (D) 霉变甘蔗中毒 答案：D 9. 熟碱水的配制方法是：4500 克开水加( ) 碱面和200 石灰，搅匀溶化后，再加冷水 4500 克，静置澄清去渣即成。 (A) 200 克 (B) 300 克 (C) 400 克 (D) 500 克 答案：D 10. 易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( ) 。 (A) 豆豉 (B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭 (D) 凉糕 答案：A 11. 生豆浆中主要含有( ) 。 (A) 苦杏仁苷 (B) 龙葵碱 (C) 植物红细胞凝血素 (D) 皂素 答案：D 12. 饮用生豆浆
4、引起的中毒主要表现为( ) 。 (A) 胃肠炎症状 (B) 神经精神症状 (C) 肝脏损害症状 (D) 肾脏损害症状 Word 完美格式 可编辑版 答案：A 13. 菜肴( ) 的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个 特定形状的菜肴。 (A) 原料形状 (B) 主要原料 (C) 特定形态 (D) 原料构成 答案：A 14. 鲜蛋的主要卫生问题是( ) 引起的微生物污染。 (A) 沙门菌 (B) 肉毒杆菌 (C) 副溶血性弧菌 (D) 变形杆菌 答案：A 15. 不得使用( ) 作为冷饮食品的原料。 (A) 葡萄糖浆 (B) 绵白糖 (C) 糖蜜 (D) 淀粉糖浆 答案
5、：C 16. 蟹、贝类水产品可用清水活养以便( ) 。 (A) 初加工 (B) 吐出体内污物 (C) 腌制 (D) 切配 答案：B 17. 头菜是由( ) 或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 (A) 高档原料 (B) 低档原料 (C) 一般原料 (D) 植物性原料 答案：A 18. 冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( ) 除外。 (A) 操作人员保持手的清洁卫生 (B) 器具接触不洁物品可继续使用 (C) 工作台无尘、无蝇 (D) 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 答案：B Word 完美格式 可编辑版 19. 热菜制作过程应符合以下卫生要求但( ) 除外。 (A) 保持操作台面的卫生 (B)
6、烹调中烧熟煮透 (C) 合理控制火候，防止有害物质产生 (D) 过油、烤制用的原料加热前应加入味精 答案：D 20. 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（） 。 (A) 10% (B) 15% (C) 20% (D) 25% 答案：B 21. 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( ) 。 (A) 炖酥腰，蒜泥白肉 (B) 白斩鸡，卤牛肉 (C) 风鸡腿，凉拌海蜇 (D) 香酥鸭，拌海带 答案：B 22. 脂肪的消化是从( ) 开始的。 (A) 口腔 (B) 食管 (C) 胃 (D) 小肠 答案：D 23. 人体消化蛋白质的酶主要由( ) 分泌的。 (A) 胃 (B) 小肠 (C) 胰腺 (D) 肝脏
7、答案：C 24. 将经低温油焐制后的干制原料，投入180 200 的高温油中，使之膨化的加工过程， 属于 ( ) 阶段。 (A) 混合涨发 (B) 单纯油发 (C) 高温油成熟 (D) 高温油膨化 答案：D 25. 面烤法是在( ) 基础上的演进。 (A) 泥烤法 Word 完美格式 可编辑版 (B) 明炉烤 (C) 暗炉烤 (D) 铁板烤 答案：A 26. 自然界食物中不单独存在的是( ) 。 (A) 麦芽糖 (B) 葡萄糖 (C) 半乳糖 (D) 乳糖 答案：C 27. 涨发海参时切忌接触( ) 。 (A) 盐 (B) 糖 (C) 酒 (D) 水 答案：A 28. 不能提供人体能量的营养素
8、是( ) 。 (A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 维生素 答案：D 29. 饮食产品价格结构中的毛利通常是指( ) 之和。 （ A ）利润 （ B ）税金、利润 （ C ）费用、税金 （ D ）费用、税金、利润 答案：D 30. 佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏( ) 而引起的。 (A) 维生素 (B) 维生素D (C) 维生素 (D) 核黄素 答案：B 31. ( ) 中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。 (A) 大米 (B) 小麦 (C) 玉米 (D) 高粱 Word 完美格式 可编辑版 答案：C 32. 老年人腰、腿痛，可能与( ) 的缺乏有关。 (A) 蛋白质
9、 (B) 钙 (C) 铁 (D) 锌 答案：B 33. 下列牛肉中，品质最佳的是( ) 。 (A) 牦牛肉 (B) 黄牛肉 (C) 水牛肉 (D) 奶牛肉 答案：A 34. 冷菜正常的食用温度( ) 味觉最敏感温度。 (A) 高于 (B) 等于 (C) 低于 (D) 不同于 答案：D 35. 谷类原料是人体( ) 的重要来源。 (A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 维生素 答案：C 36. 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( ) 和使菜品颜色发红。 (A) 咸鲜的味感 (B) 味厚的感觉 (C) 干香的质感 (D) 软嫩的质感 答案：C 37. ( ) 为碱性食物。 (
10、A) 韭菜 (B) 豆腐 (C) 鱼肉 (D) 禽肉 答案：A 38. 肉类原料中含有的( ) 能够增加肉香味刺激胃液分泌。 Word 完美格式 可编辑版 (A) 胆固醇 (B) 含氮浸出物 (C) 糖原 (D) 维生素 答案：B 39. 鱼类脂肪中( ) 含量较高。 (A) 卵磷脂 (B) 糖脂 (C) 不饱和脂肪酸 (D) 饱和脂肪酸 答案：C 40. 味精是鲜味剂的代表，其主要成分是( ) ，在强酸及碱性条件下或长时间高温加热， 会使 ( ) 分解，影响味精的呈鲜效果。 (A) 谷氨酸钠；谷氨酸钠 (B) 焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 (C) 谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 (D) 氯化钠；碳酸氢钠 答
11、案：A 41. 关于成本控制的意义，下列表述不正确的是( ) 。 （ A ）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径 （ B ）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段 （ C ）成本控制是饮食企业发展壮大的基础 （ D ）饮食企业成本控制的核心是提高营业额 答案：D 42. 将鲜料制成干货原料用( ) 方法，其风味散失最少。 (A) 晒干 (B) 风干 (C) 烘干 (D) 炝干 答案：B 43. 传统上最适合做 “狮子头 ”的原料是( ) 。 (A) 前夹肉 (B) 五花肉 (C) 后腿肉 (D) 外档肉 答案：B 44. 菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是( ) 。
12、（ A ）销售情况 （ B ）生产计划 Word 完美格式 可编辑版 （ C ）企业声望 （ D ）生产标准 答案：C 45. 影响火候最主要的两个因素是( ) 。 (A) 火力和传热介质 (B) 火力和加热时间 (C) 加热时间和烹饪原料 (D) 传热介质和烹饪原料 答案：B 46. 在下列鱼中，( ) 在初加工时需褪沙。 （ A ）青鱼 （ B ）黑鱼 （ C ）鲨鱼 （ D ）鳕鱼 答案：C 47. 制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( ) 。 （ A ）实际耗用成本大于标准成本 （ B ）实际耗用成本等于标准成本 （ C ）实际耗用成本小于标准成本 （
13、D ）实际投料小于标准投料量 答案：C 48. 构成饮食产品成本的主要部分的是( ) 和配料。 （ A ）生料 （ B ）主料 （ C ）净料 （ D ）毛料 答案：B 49. 在下列鱼中，( ) 在初加工时不需褪鳞。 （ A ）鲫鱼 （ B ）鲥鱼 （ C ）鲤鱼 （ D ）白鱼 答案：B 50. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于( ) 和加工后 半成品质量的比值。 （ A ）购进原材料成本 （ B ）净料成本 （ C ）主料成本 （ D ）主配料成本 Word 完美格式 可编辑版 答案：A 51. 一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20 千克
14、计价42 元，土豆 的净料成本为3 元 / 千克，则经加工后得到的净土豆为( ) 千克。 （ A ） 16 （ B ） 15 （ C ） 14 （ D ） 12 答案：C 52. 生料成本的核算程序为( ) 拆卸毛料 称量生料重量 确定下脚料和废弃料价值 计算生料单位成本。 （ A ）计算原料采购总价 （ B ）确定原料采购程序 （ C ）计算原料采购数量 （ D ）计算原料采购种类 答案：A 53. 鸡身最嫩的一块肉是( ) 。 （ A ）鸡脯肉 （ B ）鸡翅肉 （ C ）鸡牙子 （ D ）栗子肉 答案：C 54. 鲜鲍鱼的初加工，放入( ) 锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。 （ A ）冷水
15、 （ B ） 30 水温 （ C ）温水 （ D ）开水 答案：D 55. 净料单价是指毛料单价和( ) 的比值。 （ A ）净料率 （ B ）成本率 （ C ）毛利率 （ D ）成本系数 答案：A 56. 玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料( ) 。 （ A ）腐烂 （ B ）发不透 （ C ）变色 （ D ）有铁锈味 答案：C Word 完美格式 可编辑版 57. 调味品平均成本的核算步骤为( ) 。 （ A ）计算调味品种类 估算各类调味品用量计算调味品总价格 根据产品数量平均 （ B ）估算各类调味品用量计算调味品种类 计算调味品总价格 根据产品数量平均 （ C ）计算调味品种类 计
16、算调味品总价格 估算各类调味品用量根据产品数量平均 （ D ）计算调味品总价格计算调味品种类 估算各类调味品用量根据产品数量平均 答案：A 58. 宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和 分类菜点的( ) 。 （ A ）种类数量 （ B ）结构比例 （ C ）销售价格 （ D ）可容成本 答案：D 59. 既适合油发又适合水发的原料是( ) 。 （ A ）鱼翅 （ B ）燕窝 （ C ）香菇 （ D ）蹄筋 答案：D 60. 膳食中长期缺乏维生素D 可引起 ( ) 。 (A) 坏血病 (B) 佝偻病 (C) 夜盲症 (D) 癞疲病 答案：B 61. 从总体
17、上看，饮食产品的定价策略包括( ) 、价格折扣定价策略和心理定价策略。 （ A ）产品生命周期定价策略 （ B ）累积消费积分策略 （ C ）团体优惠策略 （ D ）渗透定价策略 答案：A 62. 渗透价格策略是一种以( ) 的策略。 （ A ）低价格投入新产品 （ B ）高价格投入新产品 （ C ）折中价格投入新产品 （ D ）满意价格投入新产品 答案：A Word 完美格式 可编辑版 63. 整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( ) 。 （ A ）翻转鸡皮 （ B ）去内脏 （ C ）去鸡头 （ D ）去鸡爪 答案：A 64. 厨房卫生安全操作的基本内容主
18、要包括( ) 、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三 个方面。 （ A ）厨房岗位安排 （ B ）厨房生产程序 （ C ）食品卫生条件 （ D ）厨房安全制度 答案：C 65. 生碱水的配制方法是将( )500 克和冷水20 千克放在一起搅匀溶化即成。 （ A ）生石灰 （ B ）熟石灰 （ C ）石灰水 （ D ）碱面 答案：D 66. 冷菜间对工具设备的使用要求是( ) 。 （ A ）集中管理统一发放 （ B ）专人负责专人管理 （ C ）集中管理自由使用 （ D ）统一洗涤统一消毒 答案：B 67. 营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是( ) 。 （ A ）转到热菜间继续使用 （
19、B ）储藏于相应冷藏设备中 （ C ）拌入剩余冷菜制品中 （ D ）直接丢弃不用 答案：B 68. 制作花式菜的常用基本手法是( ) 。 （ A ）包、扎、卷 （ B ）直刀法 （ C ）斜刀法 （ D ）平刀法 答案：A 69. 由于厨房( ) 的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。 （ A ）生产流程负责难以监管 Word 完美格式 可编辑版 （ B ）设备种类多样布线复杂 （ C ）湿度大和油烟蒸汽较浓 （ D ）人员流动频繁缺乏管理 答案：C 70. 员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是( ) 。 （ A ）检查灶具是否漏气 （ B ）检查灶具是否齐备 （ C ）打开灶具调整火力
20、（ D ）打开灶具排风设备 答案：A 71. 厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是( ) 。 （ A ）关闭气源总阀门 关闭各灶具阀门 关闭厨房总供气阀门 （ B ）关闭气源总阀门 关闭厨房总供气阀门关闭各灶具阀门 （ C ）关闭各灶具阀门 关闭厨房总供气阀门关闭气源总阀门 （ D ）关闭厨房总供气阀门关闭各灶具阀门 关闭气源总阀门 答案：D 72. 最适合做 “回锅肉 ”的原料是( ) 。 （ A ）后臀肉 （ B ）梅条肉 （ C ）五花肉 （ D ）夹心肉 答案：A 73. 电磁炉应放置在( ) 的平面上使用。 （ A ）紧邻水池 （ B ）紧邻炉灶 （ C ）倾斜 （ D ）
21、平稳 答案：D 74. 电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是( ) 。 （ A ）不要置于炉面上 （ B ）直接放回炉面上 （ C ）洗涤后放回炉面 （ D ）冷却后放回炉面 答案：A 75. 常见餐具消毒柜的类型包括( ) 和远红外加热式两种。 （ A ）直接通气式 （ B ）间接通气式 （ C ）紫外线消毒 （ D ）自动加热式 Word 完美格式 可编辑版 答案：A 76. 家畜类原料常用的清洗加工方法有：( ) 、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、 灌水冲洗法和清水漂洗法等。 (A) 里外翻洗法 (B) 削皮清洗法 (C) 去瓤掏洗法 (D) 去除杂质法 答案：A 77. 加入适量
22、的盐和醋，( ) 原料，是盐醋搓洗法的关键。 (A) 反复揉搓 (B) 涂抹 (C) 短时间浸渍 (D) 长时间浸渍 答案：A 78. 刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和( ) 的清洗加工方法。 (A) 黏液血污 (B) 血衣血筋 (C) 硬毛皮膜 (D) 结缔组织 答案：C 79. 生搓法一般用作( ) 的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。 (A) 生炒菜品 (B) 熟炒菜品 (C) 红焖菜肴 (D) 清炖菜肴 答案：A 80. 软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90 左右的水中烫制( ) 分钟即可。 (A) 15 (B) 10 (C) 8 (D) 5 答案：A 81. 油发就
23、是把( ) 放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半 成品的发料方法。 (A) 干货原料 (B) 鲜活原料 (C) 干蹄筋类 (D) 干鱼肚类 答案：A Word 完美格式 可编辑版 82. 原料干制时失去的水分主要是( ) 。 (A) 自由水 (B) 分子水 (C) 液态水 (D) 纯净水 答案：A 83. 干制原料通过油的( ) ，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。 (A) 焐发 (B) 炸发 (C) 焖发 (D) 浸发 答案：B 84. 低温油焐制干料时的油温，应控制在( ) 之间为宜。 (A) 100 115 (B) 80 90 (C) 70 80 (D) 60 7
24、0 答案：A 85. 高温油膨化阶段的干制原料，是经过( ) 后的干制原料。 (A) 低温油焐制 (B) 洗涤干净 (C) 温水浸泡 (D) 长时间煮制 答案：A 86. 下面是人体内的必需氨基酸但( ) 除外。 (A) 亮氨酸 (B) 赖氨酸 (C) 蛋氨酸 (D) 丝氨酸 答案：D 87. 烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( ) 、可口性三个方面。 (A) 营养性 (B) 价格性 (C) 季节性 (D) 地区性 答案：A 88. 食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料( ) 高低的主要因素。 (A) 价格 Word 完美格式 可编辑版 (B) 知名度 (C) 利用率 (D) 食用
25、价值 答案：D 89. 按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( ) 、植物性原料、矿物性原料和人工 合成原料四大类。 (A) 鲜活原料 (B) 干货原料 (C) 复制品原料 (D) 动物性原料 答案：D 90. 可能会减少钙消化吸收的营养素是( ) 。 (A) 蛋白质 (B) 乳糖 (C) 植酸 (D) 维生素 答案：C 91. 不宜用来烹调狗肉的烹调方法是( ) 。 (A) 炖 (B) 烧 (C) 焖 (D) 炒 答案：D 92. 鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以( ) 季节所产最肥。 （ A ）秋季 （ B ）夏季 （ C ）春季 （ D ）冬末春初 答案：D 93. 龙虾是体形
26、较大的海水虾，以( ) 沿海海域产量较高。 （ A ）江苏 （ B ）山东 （ C ）辽宁 （ D ）广东 答案：D 94. 虾蟹属于( ) 。 （ A ）甲壳类动物 （ B ）软体类动物 （ C ）棘皮类动物 Word 完美格式 可编辑版 （ D ）腔肠类动物 答案：A 95. 冷藏鲜蛋时的温度应控制在( ) 。 （ A ） 10 （ B ） 5 （ C ） 0 （ D ） -5 答案：C 96. 用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其( ) 。 （ A ）黏合作用 （ B ）起泡作用 （ C ）胶体作用 （ D ）乳化作用 答案：D 97. 下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是( ) 。 （ A ）土豆
27、（ B ）萝卜 （ C ）胡萝卜 （ D ）芜菁 答案：A 98. 鲜竹笋含有较多的( ) ，故食用时要先焯水或焐油处理。 （ A ）碳酸 （ B ）单宁物质 （ C ）植物碱 （ D ）草酸 答案：D 99. 竹笋中品质最好的是( ) 。 （ A ）春笋 （ B ）夏笋 （ C ）鞭笋 （ D ）冬笋 答案：D 100. 菠菜中含有较多的( ) ，故食用时要先焯水处理。 （ A ）碳酸 （ B ）单宁物质 （ C ）植物碱 （ D ）草酸 答案：D Word 完美格式 可编辑版 101. 莼菜是著名的水生叶菜，以( ) 所产品质最佳。 （ A ）杭州西湖 （ B ）萧山湘湖 （ C ）江苏太
28、湖 （ D ）安徽巢湖 答案：A 102. 属于我国特产的叶类蔬菜是( ) 。 （ A ）生菜 （ B ）菠菜 （ C ）大白菜 （ D ）卷心菜 答案：C 103. 被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( ) 。 （ A ）青蒜 （ B ）大葱 （ C ）韭菜 （ D ）芫荽 答案：C 104. 下列果菜中属于浆果类的是( ) 。 （ A ）黄瓜 （ B ）西葫芦 （ C ）茄子 （ D ）四季豆 答案：C 105. 下列大米中胀性最大的是( ) 。 （ A ）籼米 （ B ）粳米 （ C ）糯米 （ D ）黑米 答案：A 106. 下列面粉中面筋质含量最高的是( ) 。 （ A ）普通
29、粉 （ B ）标准粉 （ C ）富强粉 （ D ）糕点粉 答案：C 107. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( ) 。 （ A ）淀粉 （ B ）纤维素 Word 完美格式 可编辑版 （ C ）脂肪 （ D ）蛋白质 答案：D 108. 引起食品腐败变质的主要原因是( ) 。 (A) 微生物的作用 (B) 温度 (C) 湿度 (D) 氧气 答案：A 109. 板栗的果实属于( ) 。 （ A ）核果 （ B ）瘦果 （ C ）坚果 （ D ）颖果 答案：C 110. 我国食盐产量最高的是( ) 。 （ A ）海盐 （ B ）湖盐 （ C ）井盐 （ D ）岩盐 答案：A 111.
30、 下列调味品中不属于咸味调味品的是( ) 。 （ A ）酱油 （ B ）酱 （ C ）豆豉 （ D ）番茄酱 答案：D 112. 食糖的主要成分是( ) 。 （ A ）葡萄糖 （ B ）饴糖 （ C ）蔗糖 （ D ）果糖 答案：C 113. 酿造醋中质量最佳的是( ) 。 （ A ）果醋 （ B ）麸醋 （ C ）酒醋 （ D ）米醋 答案：D Word 完美格式 可编辑版 114. 下列调味料中主要呈麻味的是( ) 。 （ A ）八角 （ B ）花椒 （ C ）胡椒 （ D ）桂皮 答案：B 115. 芥末是用( ) 的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。 （ A ）芥菜 （ B ）萝卜 （
31、C ）芫荽 （ D ）胡椒 答案：A 116. 猪夹心肉具有肌阔、( ) 、肉质紧、吸水量大的特点。 (A) 结缔组织多 (B) 脂肪组织多 (C) 肥瘦相间 (D) 肌间脂肪丰富 答案：A 117. 牛的上脑位于( ) 的前部，靠近后脑，与短脑相连。 (A) 脊背 (B) 颈椎 (C) 脖头 (D) 肋排 答案：B 118. 牛肋条肉的特点是( ) ，结缔组织丰富，属三级牛肉。 (A) 肉质坚实 (B) 肥肉为主 (C) 肥瘦相间 (D) 瘦肉为主 答案：C 119. 羊脊背肉的特点是( ) ，肉色红润，属一级羊肉。 (A) 肉瘦筋多 (B) 肌纤维短 (C) 肉质较嫩 (D) 肉质粗老 答
32、案：C 120. 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现 花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为( ) 。 Word 完美格式 可编辑版 (A) 剞刀 (B) 刀功 (C) 刀法 (D) 刀技 答案：A 121. 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90 角直剞平行刀纹，最后顺向切成( ) 的条 块。 (A) 5cm 2.5cm (B) 5cm 5cm (C) 8cm 4cm (D) 2.5cm 2.5cm 答案：A 122. 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( ) 法。 (A) 直剞 (B) 斜剞 (C) 反刀剞 (D) 推刀剞 答案：A 123. 眉
33、毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的( ) 。 (A) 1/3 (B) 2/3 (C) 1/4 (D) 1/5 答案：B 124. 牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈( ) 。 (A) 瓦楞形 (B) 花瓣形 (C) 散线形 (D) 蚌纹形 答案：B 125. 色彩是反映菜肴质量的( ) ，从而对人们的心理产生极大的作用。 (A) 重要方面 (B) 人为因素 (C) 决定性因素 (D) 科学性指标 答案：A 126. 菜肴的 ( ) 、卫生质量、( ) 等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映 出来。 (A) 营养价值；味感特征 Word 完美格式 可编辑版 (B)
34、 营养价值；风味特点 (C) 文化价值；品质特点 (D) 文化价值；风味特点 答案：B 127. 色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的( ) 产生极大的影响。 (A) 心态 (B) 消化吸收 (C) 生理 (D) 心理 答案：D 128. 菜肴中通常以( ) 的色彩为基调，以( ) 的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托 的作用。 (A) 辅料；主料 (B) 辅料；调料 (C) 主料；调料 (D) 主料；辅料 答案：D 129. ( ) 是指将相似质地的原料组配在一起。 (A) 同质组配 (B) 异质组配 (C) 质量组合 (D) 质地组合 答案：A 130. 刚腌不久的蔬菜含有大量的( ) 。
35、 (A) 亚硝酸盐 (B) 三氧化二砷 (C) 砷酸钙 (D) 砷酸铅 答案：A 131. 菜肴原料形状( ) 的原则， 包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内 容。 (A) 相似相配 (B) 相异相配 (C) 相同相配 (D) 相互配合 答案：A 132. 菜肴的 ( ) 主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。 (A) 香味 (B) 气味 Word 完美格式 可编辑版 (C) 口味 (D) 滋味 答案：A 133. 只有熟悉各种烹饪原料所具有的( ) 及其成熟后的( ) ，才能在菜肴组配时进 行适当的搭配。 (A) 调味特性；香味特征 (B) 口味特征；口味特征 (C)
36、气味特征；气味特征 (D) 香味特征；香味特征 答案：D 134. 扣是将菜肴所用原料( ) 摆放在碗内，成熟后( ) 盛器中，使之具有美丽的图 案的手法。 (A) 随意地；复入 (B) 有规则地；舀入 (C) 随意地；倒入 (D) 有规则地；复入 答案：D 135. ( ) 冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。 (A) 象形造型 (B) 几何图案 (C) 禽鸟造型 (D) 花卉造型 答案：B 136. ( ) 是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。 (A) 龙虾刺身 (B) 糟熘三白 (C) 韭黄炒肉丝 (D) 三丝鸡茸蛋 答案：D 137. 糊具有保护原料成分的能
37、力，其中以( ) 的保护能力最强。 (A) 蛋泡糊 (B) 蛋清糊 (C) 蛋黄糊 (D) 酵面糊 答案：A 138. 肉类原料的致嫩方法有( ) 致嫩、 ( ) 致嫩和嫩肉粉致嫩三类。 (A) 碳酸钠；盐 (B) 碱；盐 (C) 碳酸氢钠；明矾 Word 完美格式 可编辑版 (D) 氢氧化钠；明矾 答案：B 139. 碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类( ) 和 B 族维生素。 (A) 营养成分 (B) 矿物质 (C) 脂肪 (D) 蛋白质 答案：B 140. 用 ( ) 的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1 小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。 (A) 0.2% (B) 0.4% (C) 0.8
38、% (D) 1.2% 答案：A 141. 每 100 克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用( ) 碳酸氢钠、静置2 小时后即可。 (A) 0.5 1 克 (B) 1 1.5 克 (C) 1.5 2 克 (D) 2 2.5 克 答案：B 142. 利用( ) 上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。 (A) 碳酸氢钠 (B) 碳酸钠 (C) 氢氧化钠 (D) 氢氧化钙 答案：A 143. 嫩肉粉致嫩的用量是：每( ) 肉料用嫩肉粉56 克。 (A) 1000 克 (B) 500 克 (C) 250 克 (D) 100 克 答案：A 144. 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和(
39、 ) ，经高速抽打后具有 较强的发泡性能。 (A) 卵黏蛋白 (B) 卵清蛋白 (C) 卵白蛋白 (D) 抗胰蛋白酶 答案：A Word 完美格式 可编辑版 145. 调制蛋泡糊的粉料为( ) 或( ) 。 (A) 全麦粉；无筋粉 (B) 糯米粉；中筋粉 (C) 低筋粉；无筋粉 (D) 低筋粉；高筋粉 答案：C 146. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( ) 或泡打粉的缘故。 (A) 酵粉 (B) 面粉 (C) 米粉 (D) 淀粉 答案：A 147. ( ) 调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。 (A) 烹调前 (B) 烹调中 (C) 烹调后 (D) 正式 答案：A 148.
40、调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的( ) 和吸附量。 (A) 扩散量 (B) 渗透压 (C) 挥发性 (D) 标准化 答案：A 149. 红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中( ) 的损失。 (A) 维生素 (B) 蛋白质 (C) 矿物质 (D) 脂肪酸 答案：A 150. ( ) 是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。 (A) 明醋 (B) 暗醋 (C) 底醋 (D) 红醋 答案：A 151. 牛奶中的脂肪含有较多的( ) 。 (A) 饱和脂肪酸 Word 完美格式 可编辑版 (B) 不饱和脂肪酸 (C) 胆固醇 (D) 脑磷脂 答案：B 152. 在超过130
41、时，味精可变为( ) ，产生毒性。 (A) 氯化钠 (B) 碳酸氢钠 (C) 焦谷氨酸钠 (D) 谷氨酸钠 答案：C 153. 对于( ) 等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。 (A) 茴香、丁香、草果 (B) 茴香、丁香、花椒粉 (C) 茴香、丁香、胡椒面 (D) 茴香、丁香、五香粉 答案：A 154. 菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为( ) ，烧煮菜类为1.5% 2.0% 。 (A) 0.6% (B) 0.9% (C) 1.2% (D) 1.5% 答案：C 155. 下列说法正确的是( ) 。 (A) 用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 (B) 用
42、糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 (C) 用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 (D) 用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 答案：D 156. 在调制咖喱味时，加入( ) 是确定基本味。 (A) 精盐 (B) 香醋 (C) 葱姜蒜 (D) 咖喱粉 答案：A 157. 在麻辣味中，麻是指( ) 之味，辣是指辣椒、辣油之味。 (A) 花椒 (B) 八角 (C) 桂皮 (D) 麻油 Word 完美格式 可编辑版 答案：A 158. 天然色素主要是从植物组织中提取的，如( ) 等。 (A) 绿菜汁、果汁 (B) 绿菜汁、苋菜红 (C) 柠
43、檬黄、苋菜红 (D) 柠檬黄、绿菜汁 答案：A 159. 制汤要选用新鲜的含( ) 、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。 (A) 蛋白质 (B) 维生素 (C) 矿物质 (D) 鲜味 答案：A 160. 汤按色泽可划分为( ) 和白汤两类。 (A) 清汤 (B) 毛汤 (C) 荤汤 (D) 素汤 答案：A 161. 下列汤中按品泽划分的是( ) 。 (A) 荤汤、白汤、素汤 (B) 鸭汤、海鲜汤、鸡汤 (C) 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 (D) 单吊汤、双吊汤、三吊汤 答案：D 162. 制汤原料中可溶性呈味( ) 含量高， 经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较 浓且鲜美。 (A)
44、 风味物质 (B) 矿物质 (C) 蛋白质 (D) 调味品 答案：A 163. 制汤原料中含丰富的( ) 可使汤汁乳化增稠。 (A) 胶原蛋白质 (B) 完全蛋白质 (C) 同源蛋白质 (D) 活性蛋白质 答案：A Word 完美格式 可编辑版 164. 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( ) 增大，加快原料中蛋白质变性凝固， 从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。 (A) 清澈度 (B) 渗透压 (C) 粘稠度 (D) 溶解度 答案：B 165. 对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( ) 和向食物所提供的 ( ) 多少。 (A) 稳定态；热量 (B) 可控
45、性；热量 (C) 温度；时间 (D) 温度；热量 答案：D 166. 旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30 40cm ，呈( ) ，光度明亮，热气逼人。 (A) 红黄色 (B) 白黄色 (C) 红色 (D) 蓝色 答案：B 167. 火候运用与原料( ) 、形态密切相关，应区别对待。 (A) 性质 (B) 产地 (C) 季节 (D) 老嫩 答案：A 168. 以水为介质的加热原则是：要形成质地( ) 菜肴，多以沸腾的水短时间加热。 (A) 脆嫩型 (B) 软烂型 (C) 酥脆型 (D) 酥烂型 答案：A 169. 中式烹调中所谓( ) ，就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。 (A)
46、 油焐法 (B) 热油封面 (C) 热锅冷油 (D) 划油法 答案：B 170. 油的沸点可达200 以上，如牛油为( ) ，猪油为221 ，豆油为230 。 Word 完美格式 可编辑版 (A) 208 (B) 215 (C) 220 (D) 225 答案：A 171. 要形成 ( ) 型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。 (A) 外脆里嫩 (B) 里外酥脆 (C) 软嫩暄松 (D) 滑爽细嫩 答案：A 172. 热空气加热能利用( ) 直接将热量( ) 到原料表体。 (A) 热辐射；辐射 (B) 热辐射，传导 (C) 热传导；辐射 (D) 热传导；传导 答案：A 17
47、3. 热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层( ) ，产生干脆焦香的风味。 (A) 碳化变性 (B) 碳化变脆 (C) 凝结变性 (D) 凝结碳化 答案：C 174. 油加热 ( ) 是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。 (A) 预熟处理法 (B) 高油温处理法 (C) 低油温处理法 (D) 滑油法 答案：A 175. 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( ) 的方法。 (A) 脱色、增味、变脆 (B) 上色、增味、变软 (C) 脱色、增香、变软 (D) 上色、增香、变脆 答案：D 176. ( ) 有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。 (A) 速蒸熟处理 (B)
48、久蒸熟处理 (C) 足汽蒸熟处理 Word 完美格式 可编辑版 (D) 汽导热蒸制 答案：A 177. ( ) 是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方 法。 (A) 久蒸预熟处理法 (B) 速蒸预熟处理法 (C) 足汽速蒸处理法 (D) 汽导热预熟处理 答案：A 178. 食物中能量密度最高的营养素是( ) 。 (A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) 淀粉 (D) 葡萄糖 答案：B 179. 面烤法的菜肴具有( ) ，香醇质嫩，形态完整的特点。 (A) 原味浓郁 (B) 调料味浓 (C) 清淡味鲜 (D) 味道浓厚 答案：A 180. ( ) 的原料必须加工成小件碎
49、料，或在原料表面剞上花刀。 (A) 油爆法 (B) 酥炸法 (C) 清蒸法 (D) 脆熘法 答案：A 181. 油爆法的调味多采用( ) 的方法。 (A) 米汤芡 (B) 水粉芡 (C) 自来芡 (D) 兑汁芡 答案：D 182. 烩菜汤汁醇美而滑利，多为( ) 的风格。 (A) 汤多菜少 (B) 汤少菜多 (C) 半汤半菜 (D) 无汤有菜 答案：C Word 完美格式 可编辑版 183. 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用 ( ) 加热成熟入味，再经大火 收稠卤汁的加工方法。 (A) 中火或大火 (B) 中火或小火 (C) 大火或小火 (D) 大火或微火 答案：B 184. 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经 ( ) 收稠卤汁的加工方法。 (A) 微火 (B) 小火 (C) 中火 (D) 大火 答案：D 185. 烹是将经过( ) 后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。 (A) 炸或煎 (B) 汆 (C) 炒 (D) 爆 答案：A 186. 从成熟方法的角度说，烹是一种( ) 的烹调方法。 (A) 以油加热 (B