食品原料学题库.pdf

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1、标准文档 实用文案 食品原料学思考题 一、选择题 1广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为。 A、血红素 B、叶黄素 C、虾青素 D、虾红素 2影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是。 A 、直链淀粉含量 B 、 脂类含量 C 、游离脂肪酸 D 、蛋白含量 3愈伤处理的温度是。 A 、2025 B、2630 C 、3135 D、3640 4油脂的主要成分是。 A 、磷脂 B 、甘油三酯 C 、 游离脂肪 D 、脂肪酸 5肉质又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。 A 、红色番茄 B、粉色番茄 C 、黄色番茄 D、青番茄 6四季豆有毒，需充分加热，是因为含有。 A 、 挥发油类 B、硫化合物 C 、

2、 芥子甙 D、皂苷 7. 粮食是以为主要营养成分， 用于制作在主食的谷类、 豆类、薯类原 料食品的统称。 A、蛋白质 B、脂肪 C 、淀粉 D、矿物质 8. 谷类的保藏一般相对湿度应控制在。 A、5060% B、6070% C、7080% D、8090% 9. 稻米蒸煮食用时，糊化温度的测定方法是。 A 、碱消法间接测定 B 、米胶延伸法测定 C 、碘比色法测定 D、淀粉粉粒仪测定 10. 对于肾脏病人应食用较好。 A、巨胚米 B、高谷蛋白米 C、低球蛋白米 D、低谷蛋白米 11. 下列说法错误的是。 A、 在一定范围内，直链淀粉含量越高，米饭的口感越硬 B、 米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度

3、有关 C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少，越靠近谷粒中心越多 D、 游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标 12. 下列有关豆类的形状和成分说法错误的是。 A、 种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色 B 、蛋白质和脂肪含量丰富 标准文档 实用文案 C、皂角苷和卵磷脂含量丰富 D 、含 B 族维生素多，不含维生素C 13. 下列哪种蛋白因可降解包装材料，替代塑料而受到关注。 A、白蛋白 B、醇溶谷蛋白 C 、球蛋白 D、谷蛋白 14. 核果类水果不包括下列哪项。 A、桃 B、杏 C、梨 D、李 15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的。 A、2030 B、3040 C、4050 D、5060 16.

4、 正常乳的酸度为。 A：10T13T B：8T11T C：16T18T D ：20T22T 17. 牛乳中乳蛋白主要包括。 A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质 B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白 C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白 D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白 18. 不属于四大家鱼的是。 A、草鱼 B、鲤鱼 C、鳙鱼 D、鲢鱼 19. 按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于 A、根菜类、根菜类。 B、根菜类、茎菜类。 C、茎菜类、根菜类。 D 、果菜类、根菜类。 20. 我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是。 A、鲤鱼 B、鲢鱼 C、带鱼 D、草鱼 21油脂放置较长时间后产生“ 哈味

5、 ” 的主要原因是。 A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性 C 、蛋白质水解 D 、脂肪酸败 22 蔗糖的过饱和溶液能，因此可用其制作挂霜菜。 A、水解 B、重结晶 C、糊化 D 、焦糖化 23哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品。 A 、脂肪 B 、输卵管 C 、卵巢 D、结缔组织 24下列鱼翅中，品质最好的是。 A、背翅 B、胸翅 C、臀翅 D、尾翅 25. 面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响, 是因其性质独特 , 其中 A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性。 B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性，但黏性差。 标准文档 实用文案 C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏弹性。 D、麦谷

6、蛋白富有伸展性、弹性。 26亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂，是因为在肉品加工过程中他能 分解产生了致癌性的 _。 A、组胺 B、NO C 、HNO 2 D 、亚硝胺 27. 判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少，可通过鱼的识别。 A、背鳍、胸鳍。 B、背鳍、腹鳍。 C、胸鳍、腹鳍。 D、尾鳍、胸鳍。 28面筋存在于 _。 A、面粉之中。 B、面团之中。 C、面粉和面团中均存在。 D 、面粉和面团中均不存在。 29. 下列果品中，属于仁果类的是 _ 。 A、桃 B、梨 C、柑桔 D、葡萄 30. 黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _。 A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。 B、黄鳝体

7、内的维生素损失较大。 C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。 D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。 31藻类植物多生长于水域，下列藻类原料生长于陆地的是 _。 A海带 B、紫菜 C、发菜 D、石花菜 32. 各种调味品具有不同的呈味成分，其中错误的说法是_。 A、饴糖的主要成分是麦芽糖 B、冰糖的主要成分是蔗糖 C、味精的主要成分是5肌苷酸 D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐。 33绿色蔬菜在加工贮藏过程中，由鲜绿色转化为暗褐色， 这主要是因为叶 绿素转化为。 A、叶黄素 B、叶绿醇 C 、脱镁叶绿素 D、二酸脱镁叶绿素 34常以 _为参考标准来计算相对甜度。 A、果糖 B、葡萄糖

8、 C 、麦芽糖 D、蔗糖 35叶绿素在 _条件下对热稳定。 A、酸性 B、碱性 C 、中性 D、弱酸性 36酱油生产中常加入的一种色素是_。 A、黑色素 B、焦糖色素 C 、甜菜红素 D、柠檬黄色素 37下列味中，不属生理基本味的是_。 A、咸味 B、甜味 C 、辣味 D、苦味 标准文档 实用文案 38根据淀粉中某种糖苷键含量的多少，可将其分为支链淀粉和直链淀粉， 其中在支链淀粉中含有大量的。 A、-1，4 糖苷键 B、-1，6 糖苷键 C、，-1，2 糖苷键 D、-1，4 糖苷键 39下列色素中属于食品中应用的天然色素的是。 A、姜黄素 B、日落黄 C、柠檬黄 D、赤藓红 二、填空题 1生鲜

9、红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于时易抽芽，产生病 害；小于时易冻伤；相对湿度小于 %时，易失水，出现皱缩、 糖心和干腐。 2北京烤鸭应选用鸭作原料。 3清蒸武昌鱼应选用 _鲂作原料。 4 按蔬菜的主要食用部位分类， 山芋、 姜 分别属于菜类、菜 类 。 5按原料的营养特点分，三群分类法将食品原料分为热能源、源、 源。 6植物油脂中，半干性油的碘价为。 7河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏，其次是肾脏、血液、眼 睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。河豚毒素是一种无色针状 结晶体，属于耐酸、耐高温的动物性碱， 对人体的最低致死量为。 8生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液，其中含有。红薯贮藏保

10、 管的适宜条件是：温度 ，相对湿度 % 。 9按蔬菜的主要食用部位分类，芜菁、藕分别属于菜类、 菜类。 10植物油脂中，干性油的碘价大于，不干性油的碘价小 于。11芝麻油中所含的特殊成分、芝麻酚林能防止 油脂氧化酸败。 12. 动物乳的酸度，正常值为，乳的总酸度越高，乳的热稳定 性。 13. 根据中医食疗理论，食物具有不同的性味，黄瓜性味、竹笋性 味。 14按蔬菜的主要食用部位分类，竹笋属_类，洋葱属 _类，辣 椒属_类。 15 食 品 原料 产生 异味 的化 学 成 分存 在着差 异 ，其 中 羊肉 的膻 味 是 _ ，猪肾的臊味是 _ ，臭干子的臭味是 _，鱼胆 的苦味是 _ 。 16.

11、各 种 香 辛 料 具 有 不 同 的 呈 味 成 分 ， 其 中 花椒 麻 味 的主 要 成 分是 肉桂挥发油的主要成分为。 17人的舌尖对味的感受性最强； 舌根对味的感受性 最强。 18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、。 19. 鹿茸具有壮肾阳、 益精血、之功效。 标准文档 实用文案 20芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸败。 21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有、 和等几种。 22白糖的主要成分是。 23. 根据中医食疗理论， 食物具有不同的性味， 番茄性味、竹笋 性味。 24按蔬菜的主要食用部位分类，藕属_类，芜菁属 _类，辣椒 属_ 类。 25. 苹果中

12、果糖的含量为所含糖量的。 26淡豆豉具有解表、之功效。 27. 中药三七具有、之功效。 29人的舌头前缘对味的感受性最强；舌的边缘对味的 感受性最强。 三、判断改错题 1. 一般而言，地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好，粘度比谷类淀粉高。 2. 美国有些地方用相对密度1.064 的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃 薯，即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯。 3直链淀粉含量越高的大米，用其制成的米饭口感越硬，粘性越低。 4大豆中缺乏赖氨酸，谷类种子富含赖氨酸，两类食物混合食用，可达到 营养互补作用。 5. 棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利。 6. 棉籽油 , 菜籽油 , 大豆油 , 花生油都

13、是半干性油。 7. 大豆油是世界上消费最多的食用原料油, 其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含 量很高 , 达 80% 以上。 8. 植物油中 , 干性油 , 不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。 9. 植物油中干性油碘价 130,不干性油碘价 12 D.pH5-7 4.下列关于特产食品原料说法不正确的是( ) A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用 C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物 D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质 5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示

14、，葡萄以何种有机酸表示？( ) A.柠檬酸B.酒石酸 C.苹果酸D.草酸 6.下列属于碱性食品的是 ( ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉 7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( ) A.甘氨酸B.脯氨酸 C.色氨酸D.蛋氨酸 8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( ) A.单糖类物质B.糖苷类物质 C.有机酸类物质D.单宁类物质 9.下列不能使肉制品的持水性增强的是( ) A.降低 pH 到 5.4 左右 B.添加 3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐D.除去肌肉中的钙离子 10.下列关于果蔬

15、及其制品色泽变化不正确的是( ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色 D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色 11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( ) A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸D.软脂酸 标准文档 实用文案 12.鱼贝类中含有较多的n-3 系多不饱和脂肪酸， DHA 便是其中之一，其全称是( ) A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸D.亚麻酸 13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( ) A.

16、N-乙酰基 -D-氨基葡萄糖B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基 -D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺 14.下列不属于食源性致病菌的是( ) A.大肠杆菌B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌D.肉毒梭状芽孢杆菌 15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱 D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如80）半小时可以破坏其活性 二、填空题 (本大题共 10 小题，每空 1 分，共 20 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.食品工业中常

17、用的转化糖浆是由_ 和_ 组成的混合物。 2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质，通常以 _ 、果胶和_ 等三种形式存在 于果实组织中。 3. 浙江省 2010 年 1 月自考食品原料学试题 课程代码： 03284 一、单项选择题 (本大题共 15 小题，每小题 2 分，共 30 分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。 错选、多选或未选均无分。 1.下列属于碱性食品的是 ( ) A.苹果 B.牛肉 C.面包 D.鸡蛋 2.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( ) A.皮层 B.胚 C.胚乳 D.胚芽 3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-

18、80% 乙醇的蛋白质是 ( ) A.清蛋白B.球蛋白 C.胶蛋白D.谷蛋白 4.猴头菇含量最高的有机物质是( ) A.蛋白质B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物 5.冬虫夏草的主要活性成分是( ) A.甾醇类化合物B.核苷类化合物 C.多糖类化合物D.蛋白质 6.下列是脂溶性维生素的是( ) 标准文档 实用文案 A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 C D.维生素 H 7.下列是食源性致病微生物的是( ) A.枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌 C.黄曲霉D.沙门氏菌 8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( ) A.秋水仙碱B.展青霉素 C.芥子苷D.胰蛋白酶抑制剂 9.果蔬中有收敛性涩味且对

19、制品风味具有重要作用的物质是( ) A.单宁 B.有机酸 C.氨基酸D.糖苷 10.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH 下呈蓝色 ( ) A.酸性 B.碱性 C.中性 D.酸性和中性 11.牛乳中蛋白质含量约为 ( ) A.1.0% B.2.0% C.3.0% D.4.0% 12.新鲜蛋的蛋黄指数约为 ( ) A.0.50 B.0.40 C.0.30 D.0.20 13.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( ) A.ATP水平降低B.pH 升高 C.肉体松弛D.呼吸作用停止 14.鱼肉的 VBN 值高于多少时为腐败鱼肉( ) A.10mg/100g B.25mg/100g C.50mg/100

20、g D.80mg/100g 15.微冻保鲜鱼类通常温度约为( ) A.-5 B.-3 C.0 D.-10 二、填空题 (本大题共 10 小题，每空 1 分，共 20 分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 1.面筋的形成主要是面筋蛋白质_的结果。 2.鱼类的呈鲜味物质主要是_和_。 3.淀粉分子的基本单位是 _，糯米淀粉几乎均由 _淀粉构成。 4.普通果胶溶液必需在糖含量高于_以上时可成凝胶， 但低甲氧基果胶只要在有_存在时即使糖含量低到1% 都可形成凝胶。 5.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生_使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生_ 而使制品变色。 6.

21、叶绿素通常不耐 _，但叶绿素分子中的 _被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。 7.肉的结缔组织主要由 _、_和_组成，但以前两者为主。 8.肉的嫩度受多种因素影响，如pH 高于肌肉蛋白等电点时嫩度_，肉熟化后嫩度 _。 9.新鲜牛乳的酸度（ T）通常为_ ，15比重通常为 _。 10.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是_ 和_。 三、名词解释 (本大题共 5 小题，每小题 3分，共 15 分) 标准文档 实用文案 1.淀粉聚合度 2.淀粉的回生 3.肉的成熟 4.异常乳 5.绿色食品 四、简答题 (本大题共 5 小题，每小题 5 分，共 25 分

22、) 1.简述果胶物质在 一、名词描述：(3 分 6 18 分) 白条肉百粒重 肉的保水性乳 果蔬品质 n3脂肪酸 五、论述题： (12 分) 论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。 蛋黄部分（ 2 分）由外向内其结构是：浅色蛋黄层、深色蛋黄层、浅色蛋黄层、 i.深色蛋黄层、胚胎。 8、 -淀粉酶、 -淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？（6 分） i. -淀粉酶以随机的方式，从淀粉分子内部水解 -1，4-糖苷键（ 2 分） ii. -淀粉酶则从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位（2 分） iii.两种淀粉酶对 -1，6-糖苷键都不起作用。 （2 分） 9、 简述

23、果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6 分） 果胶物质在果实中以三种形态存在： i.原果胶（ 1 分） ，指存在于细胞壁中，不溶于水，组织坚硬，水解后生成果胶。 （1 分） ii.果胶（ 1 分） ，存在于果蔬汁液中，果实组织变软而且富有弹性。（1 分） iii.果胶酸（ 1 分） ，稍溶于水，果实变成软溏状态。（1 分） 10、 禽蛋在食品中的应用体现在哪些方面？（3 分） i.鲜食。 （ 1 分） ii.液蛋产品的加工。 （1 分） iii.禽蛋中功能成分的提取。（1 分） 二、简答题：(34 分) 1、 食品原料学的研究内容有哪些？（3 分） 2、 简述禽蛋的结构。 （6 分

24、） 3、 -淀粉酶、 -淀粉酶对淀粉作用的方式有何不同？（6 分） 4、 简述果胶物质在果实中的存在形态及其对果实组织的影响（6 分） 5、 禽蛋在食品中的应用体现在哪三大方面？（3 分） 6、 什么是 PSE肉和 DFD 肉？（ 4 分） 7、 测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6 分） 标准文档 实用文案 11、影响大豆贮藏的主要因素有哪些？（4 分） i.PSE 肉是指肌肉在僵直后肉色淡、组织松软、持水性低、汁液易渗出（2 分） ii.DFD 肉是指肌肉在僵直后肉色发暗、组织变硬、表面干燥（2 分） 12、测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义？（6 分） i.容重：可以推知

25、小麦的结实程度，一般来说容重越高的小麦，品质越好，出分 率也越高。（2 分） ii.千粒重：是小麦大小、饱满度的重要标志之一。一般来说，籽粒越大越饱满， 其千粒重越大，营养充分也越充足，出分率也越高。（2 分） iii.面粉湿面筋：湿面筋含量是小麦粉重要的性质指标之一。可根据湿面筋含量的 多少来确定加工的食品种类。（ 2 分） 四、论述题 ：(每题 12 分) 论述淀粉的加工性质，并举例说明不同性质在食品加工中的应用。 答题要点： （1）淀粉的糊化概念（ 2 分） 、特性（ 1 分）举例（ 1 分）蛋糕、面包等。 （2）淀粉的老化概念（ 2 分） 、特性（ 1 分）举例（ 1 分）粉条、粉丝等。 （3）淀粉的水解概念（ 2 分） 、特性（ 1 分）举例（ 1 分）酿酒、酿醋等。