膳食指导和和评估.pdf

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1、膳食指导和和评估 一、幼儿园食谱编制（ 25 分） 新星幼儿园有儿童210 名，其中 3 岁组有 60 名（男 29 名，女 31 名） ，4 岁组有 80 名（男 42 名，女 38 名） 。5 岁组有 70 名（男 36 名，女 34 名） 35 岁儿童能量、蛋白质、脂肪建议摄入量： 年龄 （岁） 能量 RNI (kcal/d) 蛋白质 占总能量（%） 脂肪占能量（%） 男女14 3 1350 1300 30 4 1450 1400 5 1600 1500 请为本幼儿园编制一日食谱并计算所需购买的食物总量。 1、确定儿童膳食能量目标 （291350+311300）+（421450+3814

2、00）+（361600+341500） 210= 1439(kcal) 确定宏量营养素膳食目标 蛋白质 14% 脂肪 30% 碳水化合物56% 蛋白质 =143914%4=50g脂肪=143930%9=48g 碳水化合物 =143956%4=201g 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 确定餐次比：早：午：晚=30%：40%：30% 早餐、早点营养素摄入目标 能量=143930%=432kcal蛋白质 =5030%=15g 脂肪=4830%=14.4g 碳水化合物 =20130%=60.3g 午餐、午点营养素摄入目标 能量=143940%=576 kcal蛋白质=5040%=20g脂肪=484

3、0%=19.2g 碳水化合物 =20140%=80.4g 晚餐、晚点营养素摄入目标 能量=143930%=432 kcal蛋白质=5030%=15g脂肪=4830%=14.4g 碳水化合物 =20130%=60.3g 确定食物品种在和数量 早餐： 确定主食为特一粉23，玉米面 13 所需特一粉质量 =60.32375.2%=53g 所需玉米面质量 =60.31373%=27g 主食中含有的蛋白质 =7.8g 副食中含有的蛋白质 =7.2g 确定副食蛋白质由鸡蛋25g(半个)和 200g 牛奶来提供。 蔬菜量确定青椒 50g 二、成人职工食堂食谱编制与评价（30 分） 某单位职工食堂每天平均就餐

4、150 人，年龄为 2059 岁，请按标准人编制一日 食谱并计算此食堂一日所需食物总量。 人员组成如下： 年龄人群男女劳动强度合计 20职员轻6 司机中 孕妇 （中期） 乳母 教师轻 合计 解答： 1、确定用餐人数： 共 150 人，其中 2045 岁男性 73 人，女性 55 人，其中孕妇 3 人，乳 母 2 人； 4659岁男性 10人，女性 12 人。 2、确定不同体力活动等级人员的能量参考摄入量 不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量 年龄活动强度男女 2045 岁轻体力活动2400 2100 中体力活动2700 2300 重体力活动3200 2700 孕妇 (中期)

5、2300 乳母2600 5059 岁轻体力活动2300 1900 3、计算标准人系数及总标准人日数 折合标准人系数及总标准人日数 4、总标准人日数 =87.8+60.2=148（人/日） 5、按标准人编制一日食谱 一日食谱： 早餐：牛奶 225ml, 茶蛋 60g， 面包 100g， 拌海带 100g。 中餐：米饭 100g，肉片烩鲜菇（蘑菇200g，瘦肉 50g） ，松仁玉米（松仁15g， 玉米 100g） ，海米冬瓜汤（冬瓜100g，海米 15g） 。 晚餐：馒头 100g，二米粥（大米 15g，小米 15g） ，白萝卜炖排骨（白萝卜200g， 排骨 75g） ，炒小白菜粉丝（小白菜150

6、g，粉丝 10g） 。 6.食谱评价与调整 7.计算一日食物采购量 8.食盐=6g/人植物油 =30 克/日 三、膳食指导（ 20分） 年龄活动强度 男性女性 人数标准人系数 折合 总标 准人 日数 人数 标准 人系 数 折合 总标 准人 日数 20-45岁轻体力活动33 1.0 33.0 30 0.88 26.4 中体力活动40 1.13 45.2 20 0.96 19.2 孕妇(中期) 3 0.96 2.9 乳母2 1.08 2.16 50-59岁轻体力活动10 0.96 9.6 12 0.79 9.5 合计83 87.8 67 60.2 某高校食堂实行包伙制， 每日就餐大学生的组成和能量

7、推荐摄入量如下表，一日 三餐均在食堂就餐。食物成分表见表1。 年龄男女男女 18-25 300 220 2700 （kcal） 2300（kcal） 请计算该食堂大学生的折合成年男子混合系数。（5分） 请按照标准人每日能量摄入量，设计大学生午餐带量食谱。 主食选择粳米， 副食 选择猪排和豆腐，请写出主要副食的计算具体过程。(注：蛋白质供能占12%,脂 肪供能占 25%)（25 分） 四、设计与分析题（ 20 分） 1、男性，30 岁，身高 175cm，体重 60kg，从事中等体力劳动。请分析该男士人 体测量指标， 计算出其每日需要的能量和产热营养素的需要量，并折合成各类食 物的需要量。 一、幼

8、儿园食谱制作（ 20 分） 1、确定儿童膳食能量目标 （291350+311300）+（421450+381400）+（361600+341500） 210= 1439(kcal) 确定宏量营养素膳食目标 蛋白质 14% 脂肪 30% 碳水化合物56% 蛋白质 =143914%4=50g脂肪=143930%9=48g 碳水化合物 =143956%4=201g 根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量 确定餐次比：早：午：晚=30%：40%：30% 早餐、早点营养素摄入目标 能量=143930%=432kcal蛋白质 =5030%=15g 脂肪=4830%=14.4g 碳水化合物 =20130%=60

9、.3g 午餐、午点营养素摄入目标 能量=143940%=576 kcal蛋白质=5040%=20g脂肪=4840%=19.2g 碳水化合物 =20140%=80.4g 晚餐、晚点营养素摄入目标 能量=143930%=432 kcal蛋白质=5030%=15g脂肪=4830%=14.4g 碳水化合物 =20130%=60.3g 确定食物品种在和数量 早餐： 确定主食为特一粉23，玉米面 13 所需特一粉质量 =60.32375.2%=53g 所需玉米面质量 =60.31373%=27g 主食中含有的蛋白质 =7.8g 副食中含有的蛋白质 =7.2g 确定副食蛋白质由鸡蛋25g(半个)和 200g

10、 牛奶来提供。 蔬菜量确定青椒 50g 确定早餐购物总量 餐次食物名称可食部用量（g人） 市品用量（g人） 210人市品总量 （g） 早餐特一粉特一粉 33g 特一粉 33g 6930 玉米面玉米面 27g 玉米面 27g 5670 鸡蛋鸡蛋 25g 鸡蛋 28g 5880 牛奶牛奶 200ml 牛奶 200ml 42000 青椒青椒 50g 青椒 50g 10500 饼干饼干 20g 饼干 20g 4200 香油香油 3ml 香油 3ml 630ml 午餐、晚餐方法同上 设计一日食 幼儿园一日食谱 餐次食物名称可食部用量市品 早餐 加餐 午餐 加点 晚餐 金银卷 茶蛋 拌青椒丝 牛奶 饼干

11、馒头 番茄豆腐 肉片炒青椒胡萝 卜 橘子 面包 米饭 红烧带鱼 香菇油菜 炒芸豆丝 玉米面 27g 特一粉 33g 鸡蛋 25g 青椒 50g 香油 3ml 牛奶 200ml 饼干 20g 特一粉 60g 番茄 50g 豆腐 30g 植物油 6ml 廋猪肉 25g 青椒 100g 胡萝卜 25g 植物油 6ml 橘子 80g 面包 50g 标一 75g 带鱼 40g 香菇 10g 油菜 100g 植物油 6ml 芸豆丝 50g 植物油 6ml 玉米面 27g 特一粉 33g 鸡蛋 28g 青椒 61g 香油 3ml 牛奶 200ml 饼干 20g 特一粉 60g 番茄 52g 豆腐 30g 植

12、物油 6ml 廋猪肉 25g 青椒 122g 胡萝卜 26g 植物油 6ml 橘子 103g 面包 50g 标一 75g 带鱼 54g 香菇 10g 油菜 115g 植物油 6ml 芸豆 52g 植物油 6ml 二、成人职工食堂食谱编制与评价（30 分） 解答： 1、确定用餐人数： 共 150 人，其中 2045 岁男性 73 人，女性 55 人，其中孕妇 3 人，乳 母 2 人； 4659岁男性 10人，女性 12 人。 2、确定不同体力活动等级人员的能量参考摄入量 不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量参考摄入量 年龄活动强度男女 2045 岁轻体力活动2400 2100 中体力活动

13、2700 2300 重体力活动3200 2700 孕妇 (中期) 2300 乳母2600 5059 岁轻体力活动2300 1900 3、计算标准人系数及总标准人日数 折合标准人系数及总标准人日数 4、总标准人日数 =87.8+60.2=148（人/日） 5、按标准人编制一日食谱 一日食谱： 早餐：牛奶 225ml, 茶蛋 60g， 面包 100g， 拌海带 100g。 中餐：米饭 100g，肉片烩鲜菇（蘑菇200g，瘦肉 50g） ，松仁玉米（松仁15g， 玉米 100g） ，海米冬瓜汤（冬瓜100g，海米 15g） 。 晚餐：馒头 100g，二米粥（大米 15g，小米 15g） ，白萝卜炖排

14、骨（白萝卜200g， 排骨 75g） ，炒小白菜粉丝（小白菜150g，粉丝 10g） 。 年龄活动强度 男性女性 人数标准人系数 折合 总标 准人 日数 人数 标准 人系 数 折合 总标 准人 日数 20-45岁轻体力活动33 1.0 33.0 30 0.88 26.4 中体力活动40 1.13 45.2 20 0.96 19.2 孕妇(中期) 3 0.96 2.9 乳母2 1.08 2.16 50-59岁轻体力活动10 0.96 9.6 12 0.79 9.5 合计83 87.8 67 60.2 6.食谱评价与调整 7.计算一日食物采购量 8.食盐=6g/人植物油 =30 克/日 三、膳食指

15、导（ 25分） （某类人群的折合系数人日数）/总人日数 答：1、成年男子混合系数 = 总人日数 人日数）数（某类人群的标准人系 男大学生标准人系数： 27002400=1.12 女大学生的标准人系数：2300kcal2400kcal=0.96 则该高校食堂大学生的折合成年男子混合系数= 220300 22096.030012.1 =1.05 2、按照 2400kcal编制一日午餐食谱，大学生餐次比30%、35%、35%。 中餐需要的能量240035%=840（kcal） 1）主食：午餐粳米的需要量：840 63% 4 77.9%= 169.8（g） 2）副食：假设豆腐提供蛋白占1/3 , 猪排

16、提供蛋白占 2/3. 粳米中已提供的蛋白质量：169.87.4%=12.6（g） 午餐的猪排需要量： （840 12% 4）-12.6 2/3 16.7% = 50.3 （g） 午餐豆腐的需要量：（840 12% 4）-12.6 1/3 8.1% = 51.9 （g） 蔬菜：小白菜 75g 冬瓜 100g 水果： 1 个苹果 粳米中以提供脂肪量： 169.80.8%=1.49g，猪排中脂肪量 =50.323.1%=11.6g 豆腐中脂肪 =51.93.7%=1.9g 脂肪量 =84025%9=23.3g 烹饪油 =23.3-1.49-11.6-1.9=8.3g 四、设计与分析题（ 20 分）

17、1、解：已知男性， 30 岁，身高 175cm，体重 60kg,从事中等体力劳动。 第一步：求标准体重： 175-105=70kg 第二步：求 BMI= 实测体重身高2=601752 =19.6 BMI 在 18.523.9之间属于正常， 19.6 在它之间。 因此判断该男士体型正常。 第三步：全日需要的能量=标准体重能量系数 =7040=2800kacl 第四步：三大产能营养素需要量： 蛋白质 =280015%4=105g 脂肪=280025%9=77.8g 碳水化合物 =280060%4=420g 第五步：折合成主食的需要量（一天之内主食至少有两种，一般比较科学的是 3 种） ，假如说主食

18、由大米和面粉提供，分别占的比例是：40%，60%，查食物成 分表：大米中含碳水化和物77.4%，面粉中含碳水化合物73.6% 需要的大米量： 420g40%77.4=217g 需要的面粉量： 420g60%73.6%=342g 第六步：折合成副食的需要量 查食物成分表：大米的蛋白量7.7%，面粉的蛋白量： 11.2% 主食中含有的蛋白量：大米的蛋白=2177.7%=16.7g 面粉的蛋白 =34211.2%=38.3g 副食应提供的蛋白量 =105（16.738.3）=50g 假设副食中配鸡蛋60g，廋肉 30g，带鱼 100g，北豆腐 60g,牛奶 250g 查食物成分表可知 :鸡蛋的蛋白质含量12.7%，廋肉的蛋白质含量20.3%，带鱼的 蛋白质含量 17.7%，北豆腐蛋白质含量12.2%，奶含蛋白量： 3.0% 副食提供的蛋白量为： 6012.7%+3020.3%+10017.7%+6012.2%+250 3.0%=46.25g 副食中应提供的蛋白量还差:50-46.25=3.75g（差不多就可以了，不一定太标准） ， 还可以配水果 (两种以上 )水果和蔬菜中的蛋白质量就忽略不记了，应该能弥补还 差的蛋白质。