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1、中级中式烹调师国家题库 (中级）中式烹调师国家题库 1工业“三废”中含的有毒废金属元素有（C ) 等。 A、酚、氯、苯、胺B、3-4 苯并芘、亚硝酸盐 C 、 镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚 2宇宙射线和地球上的射线是食物中（A ) 物质的来源。 A、 放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物 3引起食物中毒的残余食物应在煮沸15 分钟后（ B )。 A、 食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 4 热能是由于温度差别而转移的（D )。 A、 热量 B、热度 C、热力 D、能量 5 厨房的（ B ) 宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生 熟食物的交叉感染。 A、 加热
2、设备 B、冷藏设备 C、机械设备 D、工具设备 6 下列不能用食品容器盛放的是（B ) 。 A、 半成品 B、换洗的衣物C、食品原料 D、即将入口的食品 7动物油营养价值比植物有营养价值低的原因之一是（A) 。 A、 熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多 8 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（ D ) 。 A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D 、 机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 9 新生儿体内含水量约占其体重的（D)左右。 A、 40% B、50% C、60% D、80% 10 谷类的糊粉层中含（ D )较多
3、。 A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉 11 ( D )是指构成产品的各项耗费之和。 A、 餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本 12 在厨房范围内，成本核算包括（ A)、算账、分析、比较的核算 过程。 A、记账B、决策C、预测D、控制 13企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C ) 和经营服务 水平。 A、管理B、质量C、技术D、成本 14建立健全菜点加工制作的（ A ), 是保证成本核算工作顺利进行的基 本条件之一。 A、 原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 15原材料（A ) 、质量和原材料的处理技术是决定出材率高低的两 大因素。 A、 规格B、性质C、数量D
4、、质地 16原料损耗重量与加工前原料重量的比是（ A ) 。 A、 损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率 17 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（ D )。 A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法 18作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。 A、 单相电压B、两相电压C、接触电压触电D、跨步触电 19操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻 (A )。 A、 停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作 20 保护接零是将电气设备的外壳与（C )相接。 A、 接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻 21 食品中常见有害物质主
5、要是（C )和细菌等。 A、 昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫 22不需要中间宿主的寄生虫是（D )。 A、姜片虫B、肝吸虫C、华支睾吸虫D、蛔虫 23蟑螂在- 5C下（D )即可被冻死。 24对食物中毒患者不能采用的急救方法是（A ) 。 A、对昏迷状态的病人催吐B、对清醒状态的病人催吐C、洗胃D、导泻与灌 肠 25下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（A ) 。 A、对患者家属进行赔偿B、处理剩余食物及患者排泄物C、处理污染源D、 报告当地卫生防疫部门 26下列中不是厨房重点杀灭对象的是（ C )。 A、 鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂 27食品容器消毒“四过关”的内容是（A )。A、一洗二刷
6、三冲四消毒 B、一冲二刷三洗四消毒 B、 一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲 28在潮湿、高温和有导电尘埃的豕發中，要使用（D )电压。 A、 48 V B、 36 V C、 24 V D、 12V 29我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C ) 。 A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机 30蛋类蛋白质含量约为（C ) 。 A、3%-5% B、7%-10% C、13%-一15% D、17%-19% 31 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（ C ) A、30% B 、35% C、40% D、50% 32广义的成本核算是指企业为生产各种产品而支出的（D ) 耗
7、费之 A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项 33成本可以为企业提供（B )。 A、 质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 34.餐饮企业具有生产、销售和（B ) 于一体的行业特点。 A、 零售 B、服务 C、宴会 D、饭店企业 35在（ B ) 范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。 A、 商业 B、厨房 C、任何企业 D、饭店企业 36.企业管理者对产品生产中（C)生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就 是产品的成本核算。 A、 燃料 B、人工 C、各项 D、原料 37销售价格的基础值是（D )。 A、 利润 B、毛利 C、费用 D、成本 38保证加工制作的（ D
8、) ，是保证成本核算工作顺利进行的基本条 件之一。 A、 品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度 39表示原材料利用指标的叫（C )。 A、 毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 40燃烧是物质起（ B ) 变化的一种化学反应的过程。 A、 超负荷 B、剧烈 C、强烈 D、猛烈 41原料的出材率高低可以考核操作人员的（D )。 A、水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平D、技术水平 42原料加工后的单位成本等于（D ) 乘以原料进购价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 43批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D )。 A、毛料数量 B、净料数量 C、
9、半制品数量D、成品数量 44毛利额是（ B ) 。 A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差 B、 价格与经营费用的和D、价格与利润的差 45系数定价法是以（B ) 为出发点的定价方法。 A、 利润 B、成本 C、费用 D、税金 46为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D )。 A、 判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜 点成本 47现代厨房广泛使用（C )。 A、 固体燃料 B、液体燃料 C、气体燃料 D、人造燃料 48是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。 A、 自然 B、闪燃 C、燃烧 D、爆炸 49食品中常见有害物质是微生物和（D ) 等。 A、
10、霉菌 B、母菌 C、芽孢 D、细菌 50从理论上讲，菜点的价格是由（D ) 构成的。 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 51印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（D )多的食物吸 收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 52. 嗜盐菌又称（ D ) 。 A、 细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 53预防沙门氏菌属食物屮毒可加热食品，其深部温度达80C以上，持续时间应 在（D )分钟以上。 A、 5 B、 7 C、 10 D、 15 54。污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（D )温度下加压可被破坏。 A、 10 0CB 、15 0CC 、23 0CD 、2
11、8 0C 55为保证食用油脂的生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（A ) 。 A、 0.2% B 、0.5% C 、1% D 、2% 5 6 -lC 左右，保存 514 天的鱼称为（ A ) 。 A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼 57我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ) g/kg。 0. 15 B、0. 2 C、0. 25 D、0. 3 58.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（B ) 。 A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠、解毒 59.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总量的（A ) 。 A、 10% 15% B 、20%-25% C 、30%-40% D 、6
12、0%-一 70% 60.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高是（A ) 。 A、 炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆 61.使用面点加工设备前应对机器的电气和（A ) 进行检查。 A、 机械部分 B、开关部分 C、_吃状况 D、周围/? 62.目前使用的冷藏柜大多数釆用（A ) 的冷藏方式。 A、 风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷 63.菜点总成本与产品数量的比值是（C ) 。 A、 菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本 64.某产品成本 12 元，价格 36 元，其它费用8 元，毛利额是（ A ) A 、24 元 B 、16 元 C 、44
13、. 44% D、33.33% 65.净料单位成本计算的基本条件有（D ) 。 A、 1 条 B、4 条 C、3 条 D、2 条 66.确定产品定价目标，必须在保持产品（B ) 和市场需求最佳适应性 的基础上。 A、 成本 B、价格 C、费用 D、税金 67.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源 和（ D ) 0 A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸 D、正确的 紧急处理 68. （）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、 电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用。 / 使用熟料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸
14、梅汤 69.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C )。 A、 龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 70.容易引起组胺中毒的鱼内有（A ) 等。 A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B 河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼 B、 马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 71.( C )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。 A、 青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母 72.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营营 养素范围的（ A ) 。 A、 食品添加剂 B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂 73 黄油、奶油、植物油
15、较适宜的营养强化剂是（A) A、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D、维生素 E 74 根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每（C ) 必须进行健康检查。 A、 周 B、月 C、年 D、2 年 75.下列中对维生素A 的生理功能叙述不正确的选项是（A )。 A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮组织的健康 C、参与视紫红质的合成，维持正常视觉 C 、 促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育 76.( C )是消化道的最后肠段。 A、 十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 77.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（B )。 A、 90% 92% B 、87%89% C 、8 1 %8 3 % D 、78%-80% 78.只有由多种（ D ) 相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充 足，营养价值才高。 A、 氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、食物 79.在厨房范围内，（A ) 是指构成产品的原料耗费之和。 A、 菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 80.加工前原料重量等于加工后原料重量与（B ) 的比。 A、损耗率 B、出材率 C、毛利率 D、成本率