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1、二、丸滑类 1、虾滑单位：克 区域虾盐 （中盐）水（纯净 水） 鸡粉（家 乐 生粉（风 车 海皇色拉 油 鸡蛋清味精（莲 花） 白糖（广 西凤糖） 北京虾滑500 340-45g2152 1 个 西安500 32 156 5 天津 / 郑州500 32 156 5 上海500 32156 5 原材料标准：虾-冰洋牌开背虾仁 辅料标准：生粉- 风车；白糖 - 广西凤糖；盐中盐牌，色拉油北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首 选邦淇，西安爱厨；味精- 首选莲花，备选飞马；鸡粉-家乐，备选雀巢;白糖 -广西 凤糖。 制作方法：西安、郑州、上海 1、 首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘
2、洗23 遍） ，用大白毛巾沾干其水份,再 放入绞肉机中，用小眼绞一遍（中眼打两遍），再将绞好的虾茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖将其 搅拌 5 分钟后，放入生粉搅拌（3-4 分钟） ，在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其 上劲。 2、 待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。 制作方法：北京 1、 首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗23 遍） ，用大白筐子沥干其水份,再 放入绞肉机中，用小眼绞一遍（中眼打两遍），再将绞好的虾茸放入桶中加入盐、味精，白糖、生粉、 水、蛋清，用手动搅拌器将其搅拌10 分钟后， 2、 待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。 关键控制点：
3、1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。 2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18 度。 3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。 4、 操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出来。 5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。 2、虾丸 区域虾加碘 盐 （中盐） 鸡粉（家 乐 生粉（风 车 海皇色拉 油 鸡蛋清味精（莲 花） 白糖（广 西凤糖） 北京500 32077 西安500 3207 7 天津 / 郑州500 3207 7 上海500 3207 7 原材料标准：虾-冰洋牌开背虾仁 辅料标准：生粉- 风车；白糖 - 广西凤糖；盐中盐牌，色拉油北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首
4、选邦淇，西安爱厨；味精- 首选莲花，备选飞马；鸡粉-家乐，备选雀巢;白糖 -广西 凤糖。 制作方法： 1、首先将净虾肉放入清水中解冻，解冻后清洗干净后（用清水淘洗23 遍） ，用大白毛巾沾干其水份,用菜 刀拍烂即可，再将拍烂的虾肉放入搅拌机中加入盐、味精，白糖、生粉将其搅拌8分钟后，在搅拌中途 应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌均匀，待其上劲即可。 3、 待搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。 关键控制点： 1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。 2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18 度。 3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。 4、 操作过程中发现有杂物和纱线一定要挑选出
5、来。 5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。 6、 拍虾仁时要注意，不要拍得过茸。 3、墨鱼滑 配料： 区域 墨鱼肉 加碘盐（中 盐） 味精（莲花）白糖（广西凤糖）生粉（风车） 北京500g 2g 6g 6g 30g 西安500g 2 6g 6g 30g 郑州 上海500g 2g 6g 6g 30g 原材料标准：墨鱼肉- 广西北部湾 辅料标准：生粉- 风车；白糖 - 广西凤糖；盐中盐牌，色拉油北京首选海皇牌，备选假日牌；上海首 选邦淇，西安爱厨；味精- 首选莲花，备选飞马；鸡粉-家乐，备选雀巢;白糖 -广西 凤糖。 制作方法： 1、 首先将冻墨鱼筒放入清水中，解冻并清洗干净后，用手撕干净杂物，
6、用刀改成条状，（如果水份重就用 大白毛巾沾干其水份）,再放入绞肉机中，小眼绞一遍 （中眼绞两遍） ，在将墨鱼茸放入搅拌机中加入盐、 味精，白糖将其搅拌5 分钟后放入生粉搅拌3-4 分钟，在搅拌中途应暂停机器用手翻转桶底，以便搅拌 均匀，使其上劲。 2、 待墨鱼滑搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。 关键控制点： 1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。 2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18 度。 3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。 4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。 5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。 4、鱼滑 配料： 区域 鱼肉 茸 （草 鱼） 味精（莲
7、花） 白糖（广西 凤糖） 盐（中盐）冰 花 生 油 （鲁 花） 香油 胡椒蛋清 生粉 （风 车） 郑州 500 g 5g 6g 7g 35g 15g 5 1g 15g 30g 上海 500 g 5g 6g 7g 35g 15g 5g 1g 15g 30 原材料标准： 草鱼 - 鲜活草鱼 （1-2公斤） ，鱼头发往门店使用。被踩过鱼肉的鱼排（1. 员工餐， 2. 外卖） 辅料标准：生粉- 风车；白糖 - 广西凤糖；盐中盐牌；味精- 首选莲花，备选飞马；枧水; ：陈村；花 生油 - 鲁花；胡椒面自制（4080 目），香油 - 安徽英皇、富贵乡、 制作方法： 1、在洗筐间宰杀片状鱼肉。在宰杀的过程中
8、注意分层码放，不要重叠太多，其防止发热。将片状鱼肉放在 骨肉分离机上分离成鱼茸。 2、将鱼茸放入细筐中，沥其水份,再放入搅肉机中，加入盐、味精，白糖，在搅拌中再放入枧水，随后放入 花生油、蛋清、胡椒粉、水。将其搅拌15-20 分钟后放入生粉搅拌均匀（3-4 分钟） ，在搅拌过程中停机， 用手翻转桶底两次，以便搅拌均匀。待其上劲即可。 3、待鱼滑搅拌好后，装入保鲜盒打包，入库。 关键控制点： 1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。 2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18 度。 3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。 4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。 5、 机器的
9、清洗一定要按标准及时清洗。 6、在采鱼肉之前一定要把杀好的鱼肉放到保鲜库完全冻透； 7、在采鱼肉之前把鱼身表面的水份挤干，采完鱼肉后用纱布把鱼肉裹起来挤干多余的水份 5、牛肉滑 配料： 区域 牛肉 盐 （中 盐） 味精 （莲 花） 白糖 （广 西凤 糖） 食粉 （丁 点） 生粉 （风 车） 花生油 （鲁花） 陈皮 枧水 （陈 村） 自制胡 椒粉 生抽 （海 天）冰 北京500g 7g 16g 15g 4g 55g 15g 3g 6g 1g 3g 80g 西安500g 7g 16g 15g 4g 55g 15g 3g 6g 1g 3g 80g 郑州500g 7g 16g 15g 4g 55g 1
10、5g 3g 6g 1g 3g 80g 上海500g 7g 16g 15g 4g 55g 15g 3g 6g 1g 3g 80g 原材料标准 : 牛肉 -牛的后腿肉、黄瓜条皮、黄瓜条、 辅料标准：生粉- 风车；白糖 - 广西凤糖；盐中盐牌；味精- 首选莲花，备选飞马；枧水; ：陈村；花 生油 - 鲁花；胡椒面自制（4080 目）， 制作方法： 1、首先将牛肉改成条状，放入绞肉机中，绞两遍，再将成品肉茸放入搅拌机中加入盐、味精，白糖，梘水， 食粉，生抽，冰，将其搅拌15 分钟后放入花生油，胡椒粉，陈皮茸，搅拌均匀，在搅拌过程中停机，用手 翻转桶底三次，以便搅拌均匀。 2、搅拌 20 分钟后放入生粉
11、，搅拌3-4 分钟，待其上劲即可。 3、待牛滑作完后，装入保鲜盒打包，入保鲜库。 关键控制点： 1、原材料的验收严格按照收货标准收货。 2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18 度。 3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。 4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。 5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。 6、脆骨鲜猪肉丸 配料： 区域 净鲜肉茸 8 瘦 2 肥 盐（中 盐） 味精 （莲 花） 白糖 （广 西凤 糖） 生粉 （风 车） 食粉 （丁 点） 枧水 （陈 村） 鸡脆 骨 冰 北京500g 4.5g 5g 6g 25g 5g 4g 70g 70g 西安（鲜肉丸）500g 4
12、.5g 5g 6g 25g 5g 4g 70g 郑州500g 4.5g 5g 6g 25g 5g 4g 70g 70g 上海500g 4.5g 5g 6g 25g 5g 4g 70g 70g 原材料标准 : 猪肉 - 猪的后腿肉 辅料标准：生粉- 风车；白糖 - 广西凤糖；盐中盐牌；味精- 首选莲花，备选飞马；枧水; ：陈村；食 粉- 丁点牌。鸡脆骨- 北京是蝾商、鼎新、 制作方法： 1、首先将，精肉和肥肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，（小眼）中眼绞两遍，在将成品肉茸放入搅拌机 中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，冰水将其搅拌15 分钟后放入生粉搅拌3-4 分钟，再放入脆骨搅拌 均匀 (西安不放
13、 )，在搅拌过程中停机，搅拌途中用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲。 2、待猪肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。 关键控制点： 1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。 2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18 度。 3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。 4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。 5、 机器的清洗一定要按标准及时清洗。 6、 脆骨不要加工得太大。 7、野生菌香肉丸 配料： 区 域 猪肉鸡脯肉黄牛肝 菌 干 香 菇 马蹄盐 （ 中 盐） 食 粉 （丁 点） 枧水（陈 村） 鸡粉（家 乐） 生粉（风 车） 香 葱 生 姜 纯净 水 北 京300g 10
14、0g 60g 30 g 50 g 3g 2.5g 2g 2g 8g 5g 6g 20g 原材料标准：鸡脯肉首选永达，备选成达牌，耘垦牌 辅料标准：生粉- 风车；盐中盐牌；枧水; ：陈村；食粉 - 丁点牌；鸡粉- 家乐 制作方法： 1、首先将精肉、肥肉和鸡脯肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，中眼、小眼都绞两遍，在将成品肉茸放入 搅拌机中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，鸡粉、姜末、冰水将其搅拌15 分钟后放入香菇茸，生粉、葱 花搅拌均匀（搅拌3-4 分钟） ，在搅拌过程中停机，用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲即可。 2、待野生菌丸子作完后，装入保鲜盒打包，入库。（牛肝菌用水浸泡，清洗干净直止
15、无沙，去其水分， 放入绞肉机中（中眼）绞一遍,绞成茸状。） 关键控制点： 1、 原材料的验收严格按照收货标准收货。 2、 在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18 度。 3、 原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。 4、 操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。 5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。 6、在操作的时候要把野生菌香肉丸搅拌上劲。 8、鲜羊肉丸（滑） （香菜羊肉丸） 配料： 片区绞 羊 肉 茸 莲 花 味精 鲁 花 花 生 生油 胡 椒 粉 香油广 西 白 糖 冰加碘 中盐 风车生粉丁 点 食粉 陈 村 梘水 上海500 5 10 2 5 6 80 5 40 4 5 西安500
16、 5 10 2 5 6 80 5 40 4 5 郑州500 5 10 2 5 6 80 5 40 4 5 原材料标准：羊的后腿肉- 草原新河元宝肉；猪的后腿肉- 当地采购 辅料标准：生粉- 风车；盐中盐牌；枧水; ：陈村；食粉 - 丁点牌；味精- 首选莲花，备选飞马；花生 油 - 鲁花；胡椒面自制（40 80 目）；白糖 - 广西凤糖； 制作方法： 1、首先将，羊肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，小眼绞两遍，在将成品羊肉茸放入搅拌机中加入盐、味 精，白糖，食粉，花生油，胡椒粉，梘水，水将其搅拌15 分钟后放入生粉搅拌3-4 分钟，在搅拌过程中 停机，并用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀待其上劲即可。
17、 2、待羊肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。 关键控制点： 1、原材料的验收严格按照收货标准收货。 2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18 度。 3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。 4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。 5、机器的清洗一定要按标准及时清洗。 6、在操作的时候要把羊肉滑搅拌上劲。 9、手工香菇贡丸（上海专用） 配料： 绞肉茸（ 8 瘦 2 肥） 莲花味精广 西 凤 糖 白糖 加碘中盐风车生粉丁点食粉陈村梘水香菇冰 500 克5 克6 克4.5 克25 克5 克4 克70 克65 克 原材料标准：猪的后腿肉- 当地采购 辅料标准：生粉- 风车；盐中盐牌；枧
18、水; ：陈村；食粉 - 丁点牌；味精- 首选莲花，备选飞马；白糖 - 广西凤糖； 制作方法： 1、首先将，精肉和肥肉用刀改成条状，再放入绞肉机中，绞两遍，在将成品肉茸放入搅拌 机中加入盐、味精，白糖，食粉，梘水，冰水将其搅拌15 分钟后放入生粉搅拌3-4 分钟， 搅拌途中用手翻转桶底两遍，以便搅拌均匀。待其上劲。 2、待猪肉丸作完后，装入保鲜盒打包，入库。 关键控制点： 1、原材料的验收严格按照收货标准收货。 2、在操作的时候，环境温度一定要控制在10-18 度。 3、原材料的混合一定要均匀，搅拌时间一定要够。 4、操作过程中发现有杂物一定要挑选出来。 5、在操作的时候要把猪肉滑搅拌上劲。 6、机器的清洗一定要按标准及时清洗。