厨房奖罚细则.pdf

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1、精品文档 . 君 豪 大 酒 店 厨 房 奖 惩 细 则 精品文档 . 厨师长岗位职责及处罚条例 1、遵守酒店各项规章制度，违纪按制度处罚。 2、不服从总经理分配，与楼面协作精神不好，扣罚10 元/ 次。 3、负责监督厨房各岗位工作人员的在岗情况，每月对轮休必须提前作好安排， 因其它原因造成人员缺少的情况应做出相应的安排，出现空岗现象，罚20 元/ 岗。 4、负责菜单、菜肴规格及菜肴制作程序标准的制订，每季更换一次菜单，每日 上午 10：30、下午 16：30 开出水单，由板头负责，厨师长审核、监督，失 职一次扣 10 元。 5、每周最少一次召开厨房组长协调会议，总结一周工作情况和菜肴出品及下

2、周 人员安排，做好会议纪要，否则罚20 元/ 次。对各组长提出的问题，应及时 解决，不得推脱不管，否则扣10 元/ 次。 6、 检查当日用料及结余， 监督指导审订次日申购计划( 青蔬、肉、蛋、鱼及调味 ) ， 否则罚 20 元/ 单。 7、培训验收员质量验收标准，全权负责新鲜货品的过磅验收工作，严把质量、 数量关，出现问题则罚10 元/ 单。 8、严把菜品出品质量、数量关，杜绝变质、不熟及夹杂物的食品上桌，出现以 上情况应追究责任人赔偿，否则自己承担。严把上菜速度以及各组间的协调 合作，出现因上菜时间久而客人退菜的事件，应查明原因，追究责任，扣罚 责任人，出现客人因久等而拒吃的事件，扣罚责任人

3、全菜金，厨师长扣罚连 带责任 10 元。 9、严控成本，杜绝浪费，出现菜品变质而不能食用，除追究责任人外，厨师长 负管理责任，扣罚 20 元/ 次（量大价高时，总经理保留进一步处理权力） ，每 月厨房综合毛利率。 10、组织各组搞好每日厨房卫生，每星期一卫生大检查， 督促员工搞好个人卫生 及工装的换洗，厨房出现非实习人员不穿戴工作衣、帽、围裙者，扣5 元/ 次。垃圾要安排人员倒或不监督员工及时倒，扣罚10 元/ 次。 11、负责厨房设施、 设备等各项用具的领用和保管，造成人为破坏或使用寿命缩 短， 厨师长必须有责任人的记录， 否则承担责任，扣罚标准依当时情况确定。 12、负责组织每月盘点， 餐

4、具每月损耗不得超出3，超出部分，承担 20过失。 13、协助各组组长制定本组培训、考核计划，负责员工的考核，对不称职者及时 精品文档 . 向总经理提出书面报告，任人为亲，放纵平庸者混日子，扣100 元/ 人，组 织员工岗位培训及轮岗培训， 对单一人员操作的工种， 备有顶班人员， 否则 50 元/ 人。 14、负责监督做好每日员工餐保质保量、按时，无故出现开餐时间推迟扣10 元/ 次，出现变质菜肴或冷饭、夹生饭、馊饭上桌的情况，扣20 元/ 次。 15、搞好厨房每日安全检查及培训，水、电、油、气安全落实责任人，并做好交 接班工作，没交接班交待的，扣 20 元/ 次， 出现安全问题或隐患的， 扣

5、50-100 元/ 次（重大事故另行处理） 。 16、开市前每日必须检查特色菜制作准备工作，检查每日油情， 发现食用油不够 时，及时汇报上级领导，出现断油而无法保证供应的情况，扣50 元/ 次。 精品文档 . 面点岗位职责及处罚条例 1、遵守酒店各项规章制度，违章按有关规定处罚。 2、服从厨师长的调度及指挥，完成上级安排的各项工作任务，否则扣20 元，情 节严重勒令退职。 3、负责餐厅菜单中面点类的推荐及制订工作，无故推迟菜单制订扣罚50 元/ 次。 4、按时提供每日早、中、晚市蒸点、烤煎、炖品、粥奶的供应，否则10 元/ 项 5、负责早市干点的供应及回收，出现不回收及处理，扣50 元/ 次，

6、出现回收食 品保管不严，造成人为偷吃或浪费现象扣罚20 元/ 次。 6、负责面点类食品原材料的领用及保管，对有问题的原材料应及时汇报厨师长， 否则扣 20 元/ 次。 7、按单生产，对产品质量负全权责任，退菜全赔，换菜赔成本。 8、确保早餐指定的食品供应，否则扣10 元/ 次。 9、工作中听从厨师长统一调配，出现扯皮推卸责任者给予严惩，重者开除。 10、注重节约，每日清理冰箱，否则扣10元/ 天，发现因保管不当造成浪费，须 照价赔偿，并扣罚责任分20 元/ 次。 11、加强学习，不断创新，每月推出12 款特色面点，否则扣20 元。 12、负责面案及压面权周边的卫生，卫生不合格按卫生条例处罚。

7、13、负责压面机等机器的日常保养，出现人为损坏除赔偿修理费外，罚20 元。 14、无条件接受酒店的培训考核，否则扣10 元。 精品文档 . 炒锅、蒸锅岗位职责及处罚条例 1、遵守酒店各项规章制度，违纪按制度处罚。 2、服从厨师长的调度及指挥，完成上级安排的各项工作任务，否则扣20 元，情 节严重勒令退职。 3、负责餐厅菜单中热菜、汤类、炖品的推荐及制订工作，无故推迟菜单制订扣 罚 50 元/ 次。 4、负责督促做好当（次）日的例汤，否则20 元/ 项。 5、开餐前完成半成品菜的制做，完成特色菜肴的准备，否则扣10 元/ 项， （在原 材料按时到的情况下） 6、指导切配对菜肴的粗加工， 指导荷台

8、对切配好的菜肴进行加工前的准备工作， 对不符合切配标准、卫生标准、质量标准的半成品，有权监督返回重配，每 天检查食品质量、加工数量、防止浪费，否则扣10 元。 7、按荷台的要求顺序进行菜肴制作，对菜品的质量负直接责任，因故（如烧焦） 退菜全赔，换菜（没有盐、相当咸、夹生）赔成本。 8、节约燃油、菜油及调味品，否则扣20 元/ 次。 9、负责燃油灶及用具的日常保养，出现人为损坏除赔偿修理费外，罚20 元。 10、无条件接受酒店的培训及考核，否则扣20 元。 11、负责顾客和员工餐米饭的准备工作（失职烧糊饭照价赔偿， 误延顾客米饭餐 前准备时间或饭有异味、夹生都必须扣20 元/ 次） 。 12、完

9、成自己区域卫生工，作奖罚参照厨房卫生奖罚条例。 精品文档 . 配菜岗位职责及处罚条例 案板头负责全组的工作安排、技术考核及卫生检查，次日采购单的制订。 1、遵守酒店各项同规章制度按有关规定处罚。 2、服从厨师长调度，保质、保量完成上级和厨师长安排的各项工作，否则扣20 元, 情节严重者勒令退职。 3、负责每日干鲜货物品的验收，对物品的质量负主要责任，对不能使用，出净 率太低的物品或质量有问题的食品，应及时汇报厨师长，不按要求验收者扣 罚 20 元/ 次。 4、监督洗杂组，不净或没有完全去皮、毛的食品拒绝使用，使用不净的食物， 扣 10 元/ 次。 5、做好厨房每日开餐前准备工作，备好所有主配料

10、，并做好特色菜肴的预备工 作，否则扣罚 10 元/ 种。 6、见单配菜、完全按菜单的要求配菜，配错菜，按菜价赔偿。 7、严格每菜主、辅料配比，及主、辅料定量，主辅料比例严重失调，份量相差 大，按成本价赔偿。 8、及时将没有办法供应的菜肴退回划单外，否则扣10 元/ 次。 9、协助厨师长开好每日水单，根据货物库存情况确定每日急推特价，否则扣10 元/ 次，出现物品存放时间久变质未及时汇报扣20 元/ 次，造成浪费， 须照价 赔偿。 10、每天清理冰箱（食品分生熟类规范摆放）及蔬菜架，否则扣10 元/ 次，开好 次日申购单，主要原材料漏写扣5 元/ 项。 11、做好原材料下脚料的合理开发及利用，否

11、则扣10 元。 12、搞好切配台、冰箱等区域的卫生， 卫生不合格按卫生条例处罚， 协助倒垃圾， 否则扣 10 元/ 次。 13、搞好酒店培训及考核， 案头应每天中午临下班前组织配菜人员培训20分钟， 对菜的份量、切配熟料成度，应经常考核，否则扣20 元/ 次。 14、特殊催菜的情况下，案板头必须听从荷台指挥及调配。 15、每日上午 10：30，下午 4：30 开出水单，例至今日新推菜急推量，例如， 新鲜时菜，例出今日没有的菜，否则一次失扣10 元。 精品文档 . 荷台岗位职责及奖罚条例 荷台负责打荷组的工作安排与考核督导属下工作, 落实卫生工作安排。 1、遵守酒店各项规章制度，违章按有关规定处

12、罚。 2、服从厨师长调度，保质、保量完成上级各厨师长安排的各项工作，否则扣20 元，情节严重勒令退职。 3、按规定时间负责厨房调味、料酒、干鲜货及杂品的领用，漏领或不按时领用 物品扣 10 元/ 次。 4、准备好荷台每日必备的调味盒、配料碗、装菜的盘、篮子，否则扣5 元/ 项。 5、了解每位厨师贩特色特点，将其擅长的菜送给其操作，否则扣10 元。 6、做好切配及厨师之间的二传手，及时送菜上锅，及时送菜到窗口，出现案板 或荷台压菜时，扣5 元/ 次。 7、根据菜单要求叮嘱厨师操作，对客人的特殊要求，要特别提醒厨师（如不放 辣，不要太咸等），否则扣罚成本价，没有单或菜单不对的原材料不得下锅， 否则

13、扣赔菜价。 8、听到催菜，应马上找该台的菜，优先安排上灶，对时间久的菜应马上返回信 息给前厅，对还没有切好的菜或掉单的菜应马上到划单处核对，指挥切配马 上切配，否则扣 10 元。 9、做好学徒工的培训工作，在工作中起到模范作用，否则扣5 元。 10、搞好荷台及地沟水池的卫生，卫生不合格按卫生条例处罚，协助清倒垃圾， 否则扣 10 元。 精品文档 . 水杂岗位职责及处罚条例 水杂组组长负责本组工作安排，卫生检查，监督并记录浪费现象。 1、遵守酒店各项规章制度，违者罚款章按有关章程规定处罚。 2、服从厨师长的调度及指挥，完成上级安排的各项工作任务，否则扣20 元，情 节严重者勒令退职。 3、负责鲜

14、蔬的清洗，去皮毛，并堆放整齐，对不净的食品（如有沙、泥、杂物 等）负全部责任，由于不净退菜应承担全部赔偿，被检查出不合格，未造成 损失按成本价赔偿。 4、负责鲜活类食品的宰杀，对没处理得当的食品（如胆破、鳞没去净等）负全 部现任，退菜承担全部赔偿，被检查出来未造成损失扣10 元/ 次。 5、负责碗筷、盘类的洗涤，每月损耗不超过0.3 ，不净碗筷不留过夜，否则 扣 10 元，并按分类码放，否则扣5 元。 6、开餐时负责马斗等用具有收集，清洗、堆放，否则扣10 元/ 次。 7、服从切配指挥，临时清洗宰杀食物，否则扣10 元/ 次。 8、服从厨师长和大堂经理的指挥，临时调度清洗碗筷，否则扣10 元/

15、 次。 9、注重新鲜青蔬的出尽，节约用水，否则扣10 元/ 次。 10、对有问题的食品及时反映厨师长或者经理，否则扣20 元/ 次。 11、 搞好从门口到垃圾桶这条走廓的卫生，水池卫生等，注意垃圾的堆入及入桶， 违者按卫生管理条例处罚。 12、无条件接受酒店的培训及考核，否则扣20 元/ 次。 精品文档 . 冷菜岗位职责及处罚条例 1、服从厨师长调度，保质、保量完成上级各厨师长安排的各项工作，否则扣20 元，情节严重勒令退职。 2，制作宴会、零点所需的冷菜、小菜品种，保证上菜准时无误，造成漏上、少 上菜肴，则扣 20 元/ 道菜。 2、熟悉成本核算，控制毛利率，养成边角利用的好习惯，有意造成浪

16、费，则扣 20 元/ 次。 3、搞好切配台、冰箱等区域卫生，卫生不合格按卫生条例处罚，垃圾做到日清 日洁，否则扣 10 元/ 次。 4、对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量，按规格装盘，将 熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。及时将没有办法供应的 菜肴退回划单外，否则扣10 元/ 次。 5、经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变，造成霉变等损失，除赔偿外， 另做处罚 20 元/ 次 6、无条件接受酒店的培训及考核，否则扣20 元。 精品文档 . 其它奖惩制度 符合下列条件之一者，给予奖历 1 、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10 元/ 次； 2

17、、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50 元/ 次； 3 、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20 元； 4 、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励 20元。 、 5、对厨房的各种违章，浪费行为勇于制止，在制止不住的情况下，及时汇报， 奖 15 元/ 月。 6、可参与工作积极分子、技术之星、优秀员工奖项的评选（管理者不参与）。 符合下列条件之一者，给予处罚 ： 1、不带工作帽进操作间，罚款1 元/次； 2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2 元/次； 3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20 元/次； 4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除； 5、不爱惜厨

18、房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除； 6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款10 元/次； 7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5 元/次（市场缺货的情况例外） ； 8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10 元/次，超过两次开除宿舍，自行 解决住宿； 9、打荷不向传菜员报菜名，桌号，不贴锅号，罚款5 元/次； 10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿； 11、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10 元/ 次； 12、工作结束后，没有及时清洁、整理工作区域而导致

19、菜品损坏，按菜品原价的 三倍赔偿。 13、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房物品，追究负责人责任，如查不出，配菜员， 炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金（按照此菜售价）； 精品文档 . 14、热菜出菜时不加任何修饰的，打荷者罚款5 元/次； 15、丢失工具者，按工具价格赔偿； 16、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如 因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。 17、不按照厨房规定的标准切配物品的，第一次口头警告，第二次罚款20 元，以 后每次按 20 元递增 50%。 18、不按照厨房规定的操作流程出品的，第一次口头警告，第二次罚款20 元，以 后每次按

20、 20 元递增 50%。 19、不得私拿公司物品的。第一次罚款50 元，第二次立即解雇。 20、没有按照出菜质量标准出菜的，对出菜质量敷衍了事的第一次警告，第二次 罚款 30 元，以后每次按 30 元的 50%递增。 21、工作结束后应及时清理各自工作区域的卫生，如有没做到者第一次口头警告， 第二次罚款 30 元，以后每次按 30 元的 50%递增。 22、由于员工的粗心导致客人退菜的，经店长，厨房负责人，服务员确认后，按 照菜品单价三倍赔偿。 23、员工应爱护公司固定资产，应常检查和维护。如有故意损坏公司财物者，应 照价赔偿（如有人为造成财产损坏而无法追究到个人的，则由厨房人员共同赔偿） 。

21、 精品文档 . 厨房考勤制度 1、厨部工作人员上、 下班时，必须由本人打考勤， 严禁代人或委托人代打勤。 2 、穿好工作服后，应及时到自己的岗位报到或总体点名。 3 、 根据厨房工作需要， 加班的厨师留下， 不加班的厨师下班后应离开工作地。 4 、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会 客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、 聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5 、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出 的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处 理。 6 、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨

22、师长批准后方有效，未经 批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7 、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处 理。 8 、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9 、本制度适用于厨政部的所有员工。 精品文档 . 厨房着装制度 1 、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净， 整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2 、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3 、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4 、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点， 禁止着工装进入前厅。 5 、违反上述规

23、定者，按酒店处罚条例执行。 精品文档 . 厨房卫生管理制度 1 、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2 、地面、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保 持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3 、定期清洗抽油烟设备。 4 、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角， 应特别注意清扫， 防止残留食物腐蚀。 5 、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等 必须保持请清洁、卫生。 6 、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖 容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露 大久。 7 、 凡易腐败的食物 , 应储

24、藏在 0 度以下冷藏容器内 , 熟的与生的食物分开储放 , 防止食物间串味 . 冷藏室应配备脱臭剂 . 8 、调味品应以适当容器装盛, 使用后随即加盖 , 所有器皿及菜点均不得与地面 或污垢接触。 9 、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除, 不在厨房隔夜，如需要隔 夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让 手接触或沾染成品食物与盛器。 11 、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12 、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13 、厨房清洁扫除工作应每日数

25、次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀 虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14 、不得在厨房内躺卧或住宿， 亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物 等。 15 、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 精品文档 . 冰箱存放制度 1、冰箱存放食品必须生、熟分开，张贴有生、熟食和半成品标志。 2、冰箱在存放食品时，必须使用容器，并加盖或包装好食品，加热的食品必须 等冷透后再存入冰箱。 3、冷藏食品要分类摆放，做到有序合理，存量70% 左右，严禁存放药物、杂物 或不能食用的物品。 4、食品存放做到先进先用，保持新鲜卫生。 5、冰箱要定期打扫，保持干燥清洁无异味。 6、冰箱必

26、须定期除霜，保持机械正常运转，保持正常的冷藏温度的标准，以免 食物化冻变质。 精品文档 . 食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料， 避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其 用。 3 、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4 、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时 检查。 5 、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 6 、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7 、严格履行原料进入， 原

27、料烹制和菜品供应程序， 确保酒店菜品操作流程正常 运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8 、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9 、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致， 拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处 理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。 12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13、 以上制度适用于厨部一切工作人员，违反上述规定者， 按酒店处罚制度执

28、行。 精品文档 . 厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的 抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2 、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、 食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产 等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 3 、各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每

29、日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4 、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有 权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 5 、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组 的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 6 、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞 退。 7 、检查人员应认真负责， 一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员， 对时间、 内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 精品文档 . 厨房值班交接班制度 1、根据工作需要，组长有权安排本

30、组各岗人员值班。 2 、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3 、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，重要事宜有必要填写交接班日 志，方可离岗。 4 、接班人员必须认真落实交班内容。 5 、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做 与工作无关的事。 6 、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7 、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8 、值班、接班人员下班时应及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9 、厨师长无定时检查值班情况。 精品文档 . 厨房会议制度 1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议： (1) 每

31、日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。 (2) 协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 2 、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、 地点、到会对象及内容。 3 、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料， 会议主持者要做 好会议进程的全要工作。 4 、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先 向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5 、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适 时间。 6 、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7 、在会人员应

32、集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8 、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可 纠缠不休。 9 、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会 上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 精品文档 . 厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气 漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 2 、不能超负荷使用电气设备。 3 、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4 、易燃物贮藏应远离热源。

33、5 、每天清洗净残油脂。 7 、 炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8 、 煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9 、 每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10 、 下班关闭完能源开关。 11 、 厨房消防措施齐全、有效。 12 、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 精品文档 . 厨房设备及用具管理制度 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2 、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3 、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4 、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养 和

34、正常使用。 5 、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做 记录，归还时要点数和检查质量。 6 、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7 、厨房一切用具、餐具 ( 包括零部件 ) 不准私自带出。 8 、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9 、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨 房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10 、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能 修需更换者，应向总经理报告审查批准。 精品文档 . 厨房纪律 1 、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准

35、时到达工作岗位。 2 、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3 、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。 4 、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗； 不得坐在案板及工 作台上。 5 、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区 吸烟、不得高声喧哗、聊天。 6 、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留 长发。 7 、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8 、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口 食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 9 、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区 域组长负责执行。 10 、厨房员工不得接受供货商的馈赠。 11 、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 12 、严格执行厨房内各项管理制度的规定。