《生物选修1_专题1_传统发酵技术的应用导学案(高三复习).pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生物选修1_专题1_传统发酵技术的应用导学案(高三复习).pdf（6页珍藏版）》请在三一文库上搜索。
1、. ;. 充气口 排气口 出料口 课题：生物选修1 专题 1 传统发酵技术的应用导学案 【知识梳理】 （一）果酒和果醋的制作 1. 实验原理 （1）果酒制作的原理 利用的微生物是，其异化作用类型是，其发酵的反应式 为： a. 有氧条件： b. 无氧条件： 影响酒精发酵的主要环境条件有 a. 酵母菌生长繁殖的最适温度是左右，发酵在时最适宜； b. 酒精发酵过程中，要保持。 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是： 现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施 是： 葡萄酒呈现深红色的原因是： （2）果醋的制作原理 利用的微生物是，属于核生物， 其异化作用类型是。 在，
2、将糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成 ， 并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是： 果醋发酵时将温度控制在，原因是：； 还需要充足的 醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是： 2. 实验设计 （1）制作果酒和果醋的实验流程 挑选葡萄冲洗 果酒果醋 （2）实验操作步骤及装置 材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行，再 灭菌： a.榨汁机要清洗干净，并。 b.发酵装置要清洗干净，并用 榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取 葡萄汁 发酵： a. 将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约的空间(如右图所示 ) ， 并封闭。 导 学 案 装 订 线 . ;. b. 制葡萄酒的过程中，将温度严格控制
3、在，时间控制在 d 左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测 c. 制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在前 d 左右，并注意适时通过 发酵装置各部位的作用： a. 充气口：在发酵时连接充气泵进行充气 b. 排气口：排出发酵时产生的CO2 c. 与排气管相连的长而弯曲的胶管：目的是加水后防止。 d. 出料口：用来 发酵装置的使用方法： 制酒时，应该；制醋时，应将。 3. 操作过程应注意的问题 （1）用清水冲洗葡萄12 遍除去污物， 注意不要反复多次冲洗，以防止 （2）应该先冲洗葡萄后除去枝梗，以避免 （3）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是： （4）防
4、止发酵液被污染的措施： 要先冲洗葡萄，再除去枝梗； 实验中所用的、等器械要清洗干净，并用 消毒，使发酵装置处于状态； 每次排气时只需瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 （5）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是：。 （6）发酵液装瓶后要保持1/3 的剩余空间的原因： 利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成。 防止由于产生CO2导致。 4实验结果分析与评价： （1）实验现象： （2）检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。其原理是： 在性条件下，橙色的重铬酸钾与酒精反应呈。 （3）证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用：设置组， 将葡萄汁进行， 分别等量装入A、B两个发酵瓶，并各留有空间，A组加入，
5、 B组不加，进行发酵，可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。 （4）证明葡萄醋中有醋酸生成，简单易行的方法是：或用鉴定 发酵酒精发酵醋酸发酵 气味和味道 气泡和泡沫 发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜 . ;. （二）腐乳的制作 1. 原理： （1）腐乳的发酵过程中有多种微生物的协同作用，如， 其中起主要作用的是，它是核生物， 其呼吸作用类型是。 （2）毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的 和； 脂肪酶可以将水解成和， 因而 更利于消化吸收 （3）现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良的菌种直接 接种在豆腐上，这样可以避免，保证 2. 实验设计 （1）流程： 让豆腐长出毛霉密
6、封腌制 （2）实验操作步骤： 毛霉的生长： a. 将豆腐切块放在笼屉内，温度保持在，并保持一定的湿度, 大约 5 d 后豆腐表面丛生着直立菌丝 b. 豆腐块上生长的毛霉来自空气中的。现代的腐乳生产是在的 条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以。 加盐腌制 : a. 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中, 同时逐层, 随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口表面的盐要，以 b. 加盐腌制的目的是 。 配制卤汤 a. 卤汤直接关系到腐乳的、。卤汤是由 和各种配制而成 b. 卤汤中酒的含量一般控制在左右。加酒的目的是 。 c. 香辛料可以, 也具有作用 密封腌制：加入卤汤和辅料后，将瓶口用加热灭菌，
7、用胶条密封。 （3）腐乳制作注意事项 影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等 a水的控制：含水量约70% ，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 b盐的控制：盐浓度过高，会，浓度过低，。 c酒的控制：酒精含量一般控制在左右。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用 也越大，使。酒精含量过低， 。 d温度的控制：温度1518 适合毛霉生长。发酵时间易控制在左右。 防止杂菌污染 . ;. a用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用消毒。 b装瓶时，操作要。加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时， 最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。 （三）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1. 制作泡菜原理及流程 （1）原理 制
8、作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在 条件下，将糖分解为。反应式为： 常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是 亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。 亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、 和作用下形成致癌物质 （2）流程 （3）注意事项 泡菜盐水按清水和盐为质量比配制 腌制时要控制腌制的、和的用量。 泡菜发酵过程中，导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有 和。一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。 2. 检测亚硝酸盐含量原理及流程 （1）原理 在条件下，亚硝酸盐与发生 反应后，与结合形成色染料， 与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。 氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁，以便进行后续的显色
9、 反应 （2）流程 配制溶液 制备样品处理液 比色 （四）与传统发酵有关的几类微生物的比较 酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌 生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物 生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧 适宜温度20左右30 3515 18室温 . ;. 主要用途酿酒、发酵酿醋制作腐乳制作酸奶、 泡菜 生物选修 1 专题 1 传统发酵技术的应用导学案答案 【知识梳理】 （一）果酒和果醋的制作 1. （1） 酵母菌兼性厌氧型 a. C6H1206+6O26CO2+6H20+能量b. C6H12O6 2C2H5OH+2C0 2+能量 温度、氧气、pH a. 20 1825 b. 无氧环境 附着在
10、葡萄皮上的野生型酵母菌 直接在果汁中加入人工培养的优良菌种 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红 色 （2） 醋酸菌原需氧型氧气、糖源充足时乙醇乙醛 C2H5OH+O2 CH3COOH+H20 3035此温度是醋酸菌的最适生长温度氧气 醋酸菌没有以核膜为界限的细胞核 2. （1） 榨汁酒精发酵醋酸发酵 （2） 冲洗除去枝梗 a. 晾干 b. 70的酒精 a. 1/3 充气口b. 18 251012出料口 c. 30 3578充气口充气 a. 醋酸b.酒精c.空气中微生物的污染d.取样 关闭充气口充气口连接气泵，输入氧气 3. （1）菌种的流失（或冲去表皮上
11、的酵母菌） （2）除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 （3）发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂 （4） 榨汁机发酵装置 70的酒精无菌拧松 （5） 杀死发酵液中的杂菌。 （6） 优势种群发酵液的溢出。 4 （1） （2）重铬酸钾酸灰绿色 （3）对照高压灭菌13酵母菌 （4）品尝pH试纸 （二）腐乳的制作 1. （1） 青霉、酵母、曲霉、毛霉等毛霉真有氧呼吸 。 （2）蛋白质肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸 （3） 无菌毛霉其他菌种的污染产品的质量 酶 酶 发酵酒精发酵醋酸发酵 气味和味道酒味酸味 气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫 发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌
12、膜 酶 . ;. 2. （1）加盐腌制加卤汤装瓶 （ 2） a. 15 18 b. 毛霉孢子严格无菌毛霉菌种避免其他菌种的污 染 a. 加盐铺厚一些防止杂菌从瓶口进入 b. 一是防止杂菌污染，避免豆腐腐败；二是析出豆腐中的水分使之变硬 a. 色香味酒香辛料 b. 12抑制微生物生长，同时使腐乳具有独特的香味 c. 调制腐乳的风味防腐杀菌 酒精灯 （3） b影响腐乳的口味豆腐易腐败变质 c 12%腐乳成熟期延长杂菌繁殖快，豆腐易腐败 d 6 个月 a 沸水 b 迅速小心密封酒精灯的火焰 （三）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1. （1） 乳酸菌异养厌氧无氧乳酸C6H12O6 2C3H6O3（乳酸） + 少量能量 乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌 食品添加 尿液适宜 pH温度一定微生物亚硝胺 （3） 41 时间温度食盐 食盐用量过低腌制时间过短10 2. （1） 盐酸酸化对氨基苯磺酸重氮化N-1- 萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红标准显色液 透明澄清 （2） 制备标准显色液 酶