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1、餐饮服务与管理教学大纲 一、课程说明 授课对象： 普通高等院校三年制专科生 总 学 时： 72 学时（理论：36 学时；实训：36 学时） 适用专业： 旅游管理（酒店方向） 先修课程： 无 后修课程： 现代饭店管理、现代企业管理 考核形式： 闭卷考试 二、课程性质与教学目的 餐饮服务与管理 课程是高职学院旅游管理专业酒店管理方向学生必修的一门专业主 干课程。 本课程主要讲授餐饮服务的基本知识与技能及餐饮管理的基本理论与方法，包括五 个模块：职业意识树立、餐饮服务操作技能、餐饮服务程序、餐饮管理知识、餐饮企业创业 知识五大模块。 通过学习使学生掌握餐饮服务技能、服务程序， 具备餐饮服务意识与管理
2、意识，能够胜 任餐饮企业服务岗位工作，并具备向管理岗位发展的潜质和基础。 三、学时分配 序号章目总学时理论学时实践学时 第一章餐饮概述8 4 4 第二章餐饮部员工素质要求2 2 第三章餐饮服务技能30 12 18 第四章中餐厅服务10 4 6 第五章西餐厅服务8 4 4 第六章宴会服务2 2 第七章餐厅设计与布局2 2 第八章菜单设计2 2 第九章餐饮原料管理2 2 第十章餐饮生产管理2 2 第十一章餐饮销售管理2 2 第十二章餐饮服务质量管理2 2 总 计72 36 36 四、教材及主要参考书目 教材： 餐饮服务与管理姜红，大连理工大学出版社2009 年版，高职高专管规划教材 参考书目： 1
3、、 餐厅服务员（中级） 王蓓静，中国劳动社会保障出版社2008 年 2、 餐饮服务与管理刘莉，安徽人民出版社2004 年版 3、 餐饮服务知识与技能孙乐中，中国旅游教育出版社2009 年版 五、教学内容与要求 模块一：职业意识树立 第一章餐饮概述 教学目标与要求 了解餐饮业发展历史和趋势，熟悉餐饮产品的概念及构成，掌握餐厅的概念、分类，熟 悉餐饮经营的特点。 教学重点与难点 重点是餐厅的概念和分类。 难点是餐饮产品的构成、餐饮经营的特点。 教学内容 第一节餐厅种类 一、酒店餐饮部 二、社会餐饮 第二节餐饮业发展概况 一、中国餐饮发展历程 二、外国餐饮发展历程 第三节餐饮部的组织结构与职能 一、
4、餐饮部的组织结构 二、餐饮部的职能 教学建议 图片展示、视频展播；思考中国餐饮业发展趋势。 第二章 餐饮部员工素质要求 教学目标与要求 掌握餐饮从业人员的职业仪表、言行举止， 熟悉餐饮从业人员的基本素质，了解餐饮从 业人员的卫生习惯。 教学重点与难点 重点是餐饮从业人员的职业素质。 难点是餐饮从业人员的职业素质。 教学内容 第一节职业仪表 一、仪容 二、着装 第二节言行举止 一、语言 二、表情 三、站姿 四、坐姿 五、走姿 六、手势 第三节卫生习惯 第四节基本素质 一、思想素质 二、身体素质 三、心理素质 四、业务素质 教学建议 组织学生参观学习酒店各部门工作人员的职业仪表、言行举止等。 模块
5、二：餐饮服务操作技能 第三章 餐饮服务技能 托盘 教学目标与要求 了解托盘用途及种类，掌握托盘的步骤，熟悉托盘的动作要领。 教学重点与难点 重点是托盘的步骤。 难点是动作要领。 教学内容 一、托盘用途 二、托盘的种类 三、托盘的步骤 四、托盘的操作规范 教学建议 课后利用脸盆、饮料瓶等在宿舍进行托盘联系。 折花 教学目标与要求 了解餐巾花的作用、种类， 熟悉餐巾折花的基本技法，掌握 10 种杯花和 10 种盘花的折 法，掌握餐巾折花的操作规范。 教学重点与难点 重点 10 种杯花和10 种盘花的折法、餐巾折花的操作规范。 难点是餐巾折花的操作规范、餐巾折花的创新。 教学内容 一、餐巾花的作用
6、二、餐巾花的种类 三、餐巾折花的基本技法 四、常见花型的折法 五、餐巾折花的操作规范 教学建议 通过观看视频、向别人请教等方式自学餐巾花的折叠，在此基础上有所创新。 斟酒 教学目标与要求 了解酒水的适宜温度、饮酒用具及斟酒量， 掌握斟酒的服务程序，熟悉斟酒的注意事项。 教学重点与难点 重点斟酒的服务程序。 难点是斟酒的服务程序。 教学内容 一、斟酒服务的基础知识 二、斟酒的服务程序 三、斟酒的注意事项 教学建议 利用酒瓶、口杯等工具在宿舍进行斟酒联系。 摆台 教学目标与要求 熟悉西餐早餐、午晚餐摆台，掌握中餐宴会、西餐宴会摆台。 教学重点与难点 重点中餐宴会、西餐宴会摆台。 难点中餐宴会、西餐
7、宴会摆台。 教学内容 一、中餐摆台 （一）准备工作 （二）选择餐台及台布 （三）铺台布 （四）摆餐具 （五）摆台后的检查 二、西餐摆台 （一）西餐早餐摆台 （二）西餐午晚餐摆台 （三）西餐宴会摆台 教学建议 讲解、示范、学习、练习、观看视频相结合 点菜 教学目标与要求 掌握点菜的程序，熟悉点菜基本要求、语言技巧。 教学重点与难点 重点是点菜的程序。 难点是点菜的程序。 教学内容 一、点菜的程序 二、点菜基本要求 三、点菜语言训练 教学建议 讲解、示范、角色扮演相结合 上菜分菜 教学目标与要求 了解中餐上菜的顺序，熟悉上菜的时机、位置，掌握中餐上菜的程序，熟悉特色菜肴的 上菜方法，掌握中餐四种分
8、菜方法；熟悉西餐上菜的顺序及方法。 教学重点与难点 重点是中餐上菜的程序、分菜的方法。 难点是斟酒中餐分菜的方法，西餐上菜的顺序。 教学内容 一、中餐上菜分菜 （一）中餐上菜 （二）中餐分菜 二、西餐上菜分菜 （一）西餐上菜 （二）西餐分菜 教学建议 讲解、示范、学习、练习相结合 其他服务技能 教学目标与要求 熟悉迎宾、拉椅让座、茶水服务、撤换餐具、撤换烟灰缸、结账服务等方法。 教学重点与难点 重点是迎宾、撤换餐具、撤换烟灰缸、结账服务。 难点是迎宾、撤换餐具、撤换烟灰缸、结账服务。 教学内容 一、迎宾 二、拉椅让座 三、茶水服务 四、撤换餐具 五、撤换烟灰缸 六、结账服务 教学建议 讲解、示
9、范、学习、练习相结合 模块三：餐饮服务程序 第四章中餐服务 教学目标与要求 了解中餐服务的种类及特点，掌握中餐服务程序和方法。 教学重点与难点 重点是中餐服务程序和方法。 难点是中餐服务程序和方法。 教学内容 第一节中餐服务概述 一、餐厅概述 二、中餐厅的环境设计 第二节中餐厅服务程序 一、餐前准备 二、餐前服务 三、餐中服务 四、餐后服务 教学建议 情景模拟、角色扮演、酒店实训相结合 第五章西餐服务 教学目标与要求 了解西餐知识，熟悉法式、俄式、美式、英式服务特点及程序，掌握西餐午晚餐服务程 序和方法等。 教学重点与难点 重点是西餐宴会服务程序。 难点是西餐宴会服务程序。 教学内容 第一节西
10、餐知识 一、西餐概述 二、西餐礼仪 三、主要国家菜肴 四、西餐用具 第二节西餐服务 一、西餐服务的服务顺序表 二、西餐服务的方式 第三节西餐早餐服务 一、西餐早餐服务 二、餐前准备 三、餐中服务 四、结账服务 第四节西餐正餐服务 一、餐前准备 二、迎宾服务 三、餐中服务 四、结账服务 第五节扒房午晚餐服务 一、扒房简介 二、扒房午晚餐服务程序 教学建议 讲解、示范、学习、练习相结合 第六章宴会服务 教学目标与要求 了解宴会的种类；熟悉宴会的经营特点、意义、服务与管理； 掌握宴会的预订相关问题、 宴会厅的布置与台面设计、中西餐宴会服务与管理的基本程序、内容、方法与技巧。 教学重点与难点 重点是中
11、西餐宴会服务与管理的程序、内容与方法、技巧。 难点是服务礼仪、组织协调、质量控制。 教学内容 第一节宴会概述 一、宴会概述 二、宴会的经营与管理特点 三、宴会的意义 四、宴会的类型 第二节宴会的基本管理 一、宴会的预订 二、宴会的筹划与设计 第三节中西餐宴会服务与管理 一、中餐宴会服务与管理 二、西餐宴会服务与管理 教学建议 建议学生平时在看电视或电影时多加留意其中的宴会、酒会服务情节。 模块四：餐饮创新能力 第七章 餐厅设计与布局 教学目标与要求 了解餐厅的感念，熟悉餐厅主题的选择及设计，掌握餐饮经营场所的布置。 教学重点与难点 重点是餐厅主题的选择及设计、餐饮经营场所的布置。 难点是餐饮经
12、营场所的布置。 教学内容 第一节餐厅的主题设计 一、主题的确定 二、主题的设计 第二节餐饮经营场所的布置 一、店面及通道的设计布置 二、空气调节系统的布置 三、音响 四、非营业性设施 教学建议 讲解、示范、学习、练习相结合 第八章菜单设计 教学目标与要求 了解菜单及其重要性；熟悉菜单的种类、特点和制作材料；掌握菜单设计的基本原理、 方法和步骤。 教学重点与难点 重点是菜单的制作方法与步骤。 难点是具备一定的设计和制作菜单的能力。 教学内容 第一节菜单的概述 一、什么是菜单 二、菜单的重要性 三、菜单的种类 第二节菜单的设计 一、菜单的设计的依据 二、菜单基本内容的设计 三、菜品的选择 四、菜点
13、的定价 五、菜单的特殊设计 第三节菜单的制作 一、菜单制作的材料 二、菜单的布局 三、菜单的装帧 教学建议 分小组进行主题餐厅策划实训，并评选出优胜组。 模块五：餐饮管理技能 第九章 餐饮原料采购管理 教学目标与要求 了解餐饮原材料采购、验收、储藏和发放的概念与内容；熟悉发放和盘存的基本方 法；掌握原材料采购的程序、方式和方法，采购各项指标控制的方法和注意事项。 教学重点与难点 重点是原材料采购的程序和方式、方法。 难点是采购指标的控制方法、验收管理。 教学内容 第一节餐饮原材料的采购管理 一、采购概述 二、采购的控制 三、采购的程序 四、采购的方法 五、采购各项指标的控制 第二节餐饮原材料的
14、验收管理 一、建立合理的验收体系 二、验收程序 三、验收控制 第三节餐饮原材料的库存与发放管理 一、库存管理概述 二、库存的仓库的设计 三、库存的管理 四、原材料发放的概述 五、原材料发放方式 六、原材料发放的基本管理 教学建议 操作模拟 第十章 餐饮生产管理 教学目标与要求 了解餐饮生产管理的基本特征，餐饮生产组织机构及人员配置，餐饮生产场所的安排与 布局，餐饮饮品生产管理，熟悉管事部的性质及业务运行过程，掌握餐饮生产质量控制。 教学重点与难点 重点是餐饮生产质量控制。 难点是餐饮生产质量控制。 教学内容 第一节餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征 二、与其他行业或饭店其他部门的对比
15、 第二节餐饮生产组织机构及人员配置 一、饭店餐饮生产组织机构的设置 二、餐饮生产组织各部门的职能 三、餐饮生产人员的选配 第三节餐饮生产场所的安排与布局 一、餐饮生产场所布局的基本要求 二、餐饮生产场所的整体布局安排 第四节餐饮生产质量控制 一、餐饮产品质量概念 二、餐饮产品质量的形成过程 三、餐饮产品的设计质量控制制定标准食谱 四、餐饮产品质量控制常用方法 第五节饮品生产管理 一、使用标准的计量与饮用器具 二、执行标准操作配方 三、遵循标准操作规范 第六节管事部的运行与管理 一、管事部的组织结构 二、管事部的职能 三、管事部与其他部门的关系 教学建议 课外酒店参观、调研相结合。 第十一章餐饮
16、销售管理 教学目标与要求 了解餐饮营销的含义及观念的演进，理解餐饮产品与服务的营销因素组合及组合策略， 熟悉营销餐饮营销的因素，学会运用餐饮营销中的各种方法。 教学重点与难点 重点是影响餐饮营销的因素、餐饮营销策略。 难点是餐饮营销策略。 教学内容 第一节餐饮营销管理的概述 一、顾客需求分析 二、餐饮产品的定价策略 三、餐饮产品的定价方法 四、餐饮产品的创新 第二节餐饮的营销管理基本内容与方法 一、餐饮营销的基本程序 二、餐饮营销的基本方法 三、饭店内部销售 四、餐饮市场营销基本形式 教学建议 分小组进行美食节策划竞赛，并评选出优胜组。 第十二章餐饮服务质量管理 教学目标与要求 熟悉餐饮服务场所的设计与布局，掌握餐饮服务质量控制方法，熟悉营酒店餐饮收银控 制的基本出发点与程序。 教学重点与难点 重点是餐饮服务质量控制方法。 难点是餐饮服务质量控制方法。 教学内容 第一节餐饮服务环境的布置与安排 一、影响餐饮服务环境布置与安排的因素 二、餐饮服务场所的设计与布局 第二节餐饮服务质量控制 一、餐饮服务质量控制的基础 二、餐饮服务质量的特点和内容 三、餐饮服务质量控制方法 第三节餐饮服务中零点餐厅的收银控制 一、酒店餐饮收银控制的基本出发点与程序 二、点菜单的控制 教学建议 搜集素材，案例分析