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1、食堂管理、运行方案 （拟定稿） 编制： xxxx 二一六年九月 食堂管理、运营方案 共 26 页 / 第 1 页 目录 食堂指导思想 3 食品质量、安全方针与目标 . 3 一、食堂方针： 3 二、食品质量、安全目标. 3 食堂人员编制图 4 食堂营运模式 4 一、目的： 4 二、运营管理模式： 4 三、运营种类： 5 四、菜系规划： 5 1、早餐： . 5 2、午餐： . 5 3、晚餐. 6 4、休闲水/饮料柜： . 6 五、厨具规划 6 六、功能规划： 7 人员岗位职责 7 一、厨师长 7 二、食堂采购 8 二、厨师 8 四、墩子 9 管理规定总则 .10 一、 目的. 10 食堂管理、运营
2、方案 共 26 页 / 第 2 页 二、 范围. 10 三、 权责与职责 . 10 四、 内容. 10 1、食堂工作人员 . 10 2、厨房食品及其他贮藏办法 11 3、环境卫生要求 . 12 4、供餐时间及就餐人员规定： 13 5、就餐人员之行为 . 13 6、投诉方式 . 14 餐厅卫生制度 .14 一、个人卫生管理 14 二、厨房卫生管理 15 三、食品卫生管理 15 四、餐厅卫生管理 16 食物中毒及其预防 .16 厨房急救预防 .17 安全防火制度 .18 就餐管理制度 .19 采购验收管理制度 .21 厨房考核制度 .22 综 述 24 食堂管理、运营方案 共 26 页 / 第 3
3、 页 食堂指导思想 为了进一步加强公司食堂科学的管理, 保障正常运行 ,改善职工 膳食质量 , 提高服务水平 , 保障广大职工身体健康, 更好地为职工服务 , 结合食堂的实际 , 特制定本方案。 食堂管理指导思想 : 以职工的身体健康和公司的需要为本; 尊重 职工的饮食习惯 ; 力求达到科学配餐 , 营养配餐 , 提高膳食质量 ; 坚持 预防为主 , 确保职工饮食卫生安全。 食品质量、安全方针与目标 一、食堂方针： 职工至上、营养健康、质量为本、安全为根 二、食品质量、安全目标 1、职工满意度 80 分； 2、食物中毒事故： 0 3、职工合理投诉率： 类别涉及内容控制目标 一类 饭菜不熟、开饭
4、不准时、供应不足等涉及面 广或事件严重的投诉 一次 / 季（全公司） 二类 有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具 不卫生 1 例/100 人次 三类 服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情 况 三次 / 月（每餐厅） 4、顾客投诉解决率： 100% 。 食堂管理、运营方案 共 26 页 / 第 4 页 食堂人员编制图 以上共计 9 人，月工资共支出： 41500元 食堂营运模式 一、目的： 食堂将成本控制、运营、管理、服务结为一体，更好的保障职工 福利，为公司提供更加优质的服务。 保证公司食堂运营能够实现开源 节流。 二、运营管理模式： 食堂内就餐部分： 采购人员自主采购或供应商送货上门，切
5、实控 制原料成本。 厨师长 1 名 8000 元/ 月 保洁 1 名 2500 元/ 月 墩子 2 名 4000 元/ 月 服务员 1 名 2500 元 / 月 西点师 1 名 4500 元/ 月 采购 1 名 4000 元 /月 厨师 1 名 5000 元/ 月 西厨 1 名 7000 元 / 月 食堂管理、运营方案 共 26 页 / 第 5 页 三、运营种类： 早餐、中餐、晚餐（主要是内部职工餐费标准进行补助，对内不 盈利甚至亏损） 四、菜系规划： 每天不同菜系，每周一轮换 1、早餐： 稀饭、馒头、豆浆、油条、面条、米线、米粉、土豆粉、刀削面、 煎饼、酸辣粉、抄手 / 水饺、馄饨、灌汤包、
6、煎饼等等(可根据实际情 况调整)。 2、午餐： 特色小吃 ：砂锅系列、石锅系列、干锅水煮系列、木桶系列、烧 菜系列、铁板系列、冒菜系列等。(可根据实际情况调整 ) 如：炖品、凉卤菜、煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭、韩国石锅拌饭、 焖饭、烤肉饭、发式铁板、港式烧腊、烩饭、港式煲仔饭、黄焖鸡、 酸辣粉、冒菜、罐罐米线、牛羊肉粉、串串、小火锅。 特色小炒 区：炒河粉、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉等农家特色小 炒。 特色面食区 ：面条、米线、米粉、土豆粉、刀削、煎饼、酸辣粉、 抄手/ 水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼等等。 特色清蒸区 ：粉蒸肉 / 排骨/ 羊肉、钵钵鸡、 特色快餐区 ：精品套餐、西式套餐、各类套餐、
7、各类盖浇饭等。 食堂管理、运营方案 共 26 页 / 第 6 页 3、晚餐 休闲小吃 ：点心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/ 水饺、馄饨、灌 汤包、山东煎饼(可根据实际情况调整 ) 4、休闲水 / 饮料柜： 各种矿泉水、饮料等等丰富多彩的冷饮品。 五、厨具规划 一、白岸 品名品牌名称规格数量单价小计备注 压面机1 台 和面机1 台 搅拌器1 台 电便当1 台 烤箱1 台 四门冰箱1 台 操作台冰柜1 台 二、红岸 品名品牌名称规格数量单价小计备注 双炒一吊2 台 平头炉1 台 海鲜蒸屉柜1 台 24 盘蒸饭车1 台 四门冰箱2 台 四门保洁柜2 个 操作台保洁柜5 个 操作台保鲜柜1 个 宰杀台1
8、 个 不锈钢货架8 个 猛火火灶1 个 抽排系统1 套 消毒柜1 台 留样保洁柜1 个 双腥盆2 个 单腥盆1 个 注：1）以上厨具因不同品牌、不同材质、不同规格等价格各不 相同，需要实际与商家商谈价格而定。 2）餐具及其他具根据实际而购买。 食堂管理、运营方案 共 26 页 / 第 7 页 3）桌椅 ：40 套时尚现代餐桌套装 (4 人套装) ，价格根据实际材 质、样式而商定。 六、功能规划： 厨房、洗碗间、库房、杂物间、操作间、洗手间；操作台、收餐 台等（根据实际而增减） 人员岗位职责 一、厨师长 1、负责主持职工餐厅的全面工作。 2、关心工作人员及职工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任
9、 怨，处处起模范作用。 3、熟悉货源情况，执行每日采购计划， 把好货物验收， 控制成本， 防止出现漏洞，按标准让职工吃饱吃好。 4、熟悉厨房和餐厅的全面工作， 协同主厨制定每周菜谱， 经常调 整食品搭配，公布每周食谱，负责食谱落实。 5、主动收集本厨房、 食堂工作人员、职工、领导对改善伙食提出 的合理化建议，及时提出改进意见，不断提高服务质量。 6、大公无私，作风正派，及时表扬奖励工作中成绩显著的工作人 员，对有意见较大的人员做出恰当的处理。 7、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职 工个人卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品质量，防止 出现食品变质和食物中毒。 8、负责所属人
10、员的考勤， 合理安排人员的工作， 检查督导所属职 工的操作流程，发现问题及时纠正。 食堂管理、运营方案 共 26 页 / 第 8 页 9、做好所属职工的培养、培训、考核、调配工作，提高职工的素 质，调动职工的积极性。 二、食堂采购 1、抓好原材料价格， 保证菜品质量情况下进行成本控制，作好菜 品保管、做到物尽其用，减少浪费。 2、完成部门领导交办的其他工作。 二、厨师 1、在厨师长的领导下，完成菜式的出品等各项工作任务。 2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。 3、精通本职业务， 保证菜品的色、 香、味，负责食谱落实及制作。 4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。 5、多听取意
11、见，努力提高厨艺，让自己的出品得到职工的认可。 6、热情待客，分菜做到分量均匀，动作快捷，一视同仁，为就餐 人员提供良好的服务。 7、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食 品卫生法，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中 毒。 8、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报。 9、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭， 方可下班离开。 10、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时 间内能获得满意的食品。 11、完成上级领导布置的其他工作。 食堂管理、运营方案 共 26 页 / 第 9 页 四、墩子 1、 厨师的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。 2、 严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。 3、 熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。 4、 控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。 5、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行 食品卫生法，做好食品卫生质量。 6、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。 7、 做好消防安全防范工作。 8、 节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。 9、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时 间内能获得满意的食品。 10、 完成上级领导布置的其他工作。