食品从业人员学习培训制度.pdf

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1、. . 食品从业人员学习培训制度 一、食品从业员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后， 方可从事食品生产经营工作。 二、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下定期组织管理人员，从业 人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能 培训。 三、定期组织本单位食品从业人员学习食品安全法、 食品安全实施条例 、 河南省食品流通许可证管理暂行办法等法律、法规，及时掌握和了解国家及 地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。 四、食品从业人员的培训包括负责人、食品管理人员和食品从业人员。 五、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格

2、后方可上 岗。 六、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周， 待考试合格后再上岗。 七、建立食品从业人员培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档， 以备查验。 . . 食品从业人员健康管理制度 一、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格 后才能上岗。 二、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存 档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。 三、 从业人员凡患有痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病 （包括病原携带者）， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从

3、事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除 有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 四、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个 人卫生、健康状况，并详细记录。 五、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间 操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 六、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经 常用 75%酒精擦手进行消毒。 七、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知

4、应会的内 容。 八、入厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品 操作场所。 . . 食品安全管理员制度 一、制定食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 二、制定食品经营场所卫生设施改善的规划。 三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无 食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。 四、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许 从事食品流通经营。 五、建立并执行从业人员健康管理制度。 六、对贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和 奖励，制止违法行为。 七、执行食品安全标准。 八、协助

5、食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。 . . 食品安全自检自查与报告制度 根据国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定法律法规，制 定本制度。 第一条为保证食品安全，保障学校师生健康和生命安全，依据中华人民 共和国食品安全 第二条建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配 备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作，依法从事食 品经营活动。 第三条定期或不定期自行对所销售的食品进行检验，也可以委托符合本法 规定的食品检验机构进行检验。 第四条经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，及 时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止销售

6、，并进行无害化处理。 第五条有条件的配备相应的检测设施，对销售的食品进行检测，或委托食 品检测机构进行检测，经检测不合格的禁止上市销售，并登记检测结果存档备查 第六条定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事 故隐患。 第七条如发生事故，在第一时间内采取应急措施防止危害扩散。应急处臵 措施包括如下： （一）采取措施立即停止可能导致食品安全事故食品及原料的食用和使用； （二）密切注意已食用可能导致事故的人员，一旦出现不适症状的，立即送 至医院救治； （三）保护食品安全事故发生的现场，控制好保存可能导致食品事故的食品 . . 及原料，以便有关部门采集、分析等； （四）被污染的食品工

7、具和用具进行停止使用，进行彻底清洗消毒，消除污 染后才能继续使用。 第八条及时向相关的行政主观部门报告发生的事故情况并采取相关的措施。 第九条不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。 . . 食品经营过程与控制制度 （一）食品采购 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现 食品质量问题时的双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标 证明、进货发票等证明材料，采用扫

8、描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段 建立供货商档案备查。 5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检 测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。 6、每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。 （二）食品储存 1、因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设 立仓库进行食品贮存，小批量的食 品进货可短期存放于经营场所。 2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、 进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入

9、库的先后次序、生产 日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、 污染不洁或超过保存期的食品。 4、贮存直接入口的散装食品， 应当采用封闭容器。 在贮存位置表明食品的名称、 . . 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买 方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。 6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要 立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要 求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在

10、一起， 以免造成污染。 （三）食品运输 1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分 开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。 3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放 在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品 受到污染。 （四）食品销售 1、 每天对商家销售的食品进行查验。 销售人员要按照食品标签标示的警示标志、 警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。 3、 用于食品销售的容器

11、、销售工具必须符合卫生要求。 4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日 . . 期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。 6、 销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。 （五）不合格食品退市 1、 食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不 符合食品安全标准， 或接到执法部门、生产企业的召回通知， 应当立即停止营业， 下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。 通知相关生产经营者或供货商， 并记录停止经营和通知情况。 2、 在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人

12、处理消 费者退货事宜。 3、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录， 严禁再次流入市场。 4、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。 5、 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门 有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。 6、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照 食品安全法 等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。 7、 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保 管，以备查验。 . . 场所及设施设备清洗消毒、维修保养制度 （一） 、经营场所 1、废弃物盛放容器必须密闭

13、， 外观清洁；并做到班产班清 ;地面、墙壁、天花板、 门窗等应保持清洁和良好状况。 2、应定期进行除虫灭害工作， 防止害虫孳生。 实施时对各种食品应有保护措施。 3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得 污染食品、食品接触面及包装材料， 使用后应将所有设备、 工具及容器彻底清洗。 4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时 投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起 到防蝇、防鼠、防尘作用。 （二） 、设施 1、销售由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健

14、康证 明和食品安全知识培训合格证明方可上岗。 2、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。保洁柜应有明显标志，定 期清洗保持洁净。 3、用于贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无 异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须 使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染； 4、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施、配备专 用车辆和密闭容器。每次使用前应进行有效的清洁消毒，不得将食品与有毒、有 害物品一同运输。 5、应当定期维护食品贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设 施，校验计量器具，及时

15、清理清洗，定期消毒，确保正常运转和使用。 . . 食品进货查验制度 第一条为保障人民群众身体健康和生命安全，加强食品进货质量监督管理， 保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生法、 中华人民共和国 产品质量法、 中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规规定，制定本制 度。 第二条凡是本单位购进食品都必须遵守本制度。 第三条购进的任何食品一律应当进行实地查验。 第四条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按 批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并 保存原件或者复印件。 第五条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容 包括

16、：查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是 否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物 （固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食 用方法和适宜人群的。是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标 准、质量等级。对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食 品是否标警示标记或中文警示语。经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂 酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体 健康有害的。食品是否符合产品说明书的质量情况。是否存在应当检验、 检疫而未检验、 检疫，或者伪造检验、 检疫结果，或

17、者检验、检疫不合格的； 进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的 . . 代理商、进口商或者经销商名称和地址的。辐照食品、转基因食品是否在显 著位置予以清晰标示的。 第六条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证， 未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质 量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。 第七条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的， 应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并 进行无害化处理。 第八条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣

18、传的 内容。 第九条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现 有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。 . . 食品贮存管理制度 为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众食品安全，根 据食品安全法等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、 防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害 物品及个人生活用品。 二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物 品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放 区域，不同区域应有明显的标识

19、。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，并定期检 查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识， 设可正确指示温度的温度计， 定期除霜（不得超过1cm） 、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度 范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、 动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 . . 废弃物处置管理制度 为规范餐

20、厨废弃物处置管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、 食 品安全法实施条例 和 餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章， 制定本管理制度。 一、 与餐厨废弃物收集、 运输服务企业签订餐厨废弃物收集、 运输经营协议。 二、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。 三、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 四、禁止乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或公共厕所 和生活垃圾收集设施。 五、废弃物应当实行密闭化运输， 运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识， 整洁完好，运输中不得泄漏、撒落； 六、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处 置单位或个人处理

21、。 七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。 八、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、 数量、去向、用途等情况，并定期向餐饮监督部门及环保部门报告。 九、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地餐饮 监督部门及环保部门举报。 十、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管理，并对处置行为负责。 . . 食品安全突发事件应急处置预案 食品卫生突发事件一般是指发生食物中毒或者其他食源性疾患事故和重大 食品污染事故。为了增强炊管人员的食品卫生与法律意识，强化食品卫生监督管 理，预防食物中毒和食品污染事故的发生，维护顾客身体健康，以及此类突发事 件发生后

22、，能有效地采了取紧急措施并迅速进行妥善处理，最大限度减少危害程 度和降低损失，确保本店全体客人以及员工的身体健康，结合本店的实际情况， 制定饮食服务公司食品卫生突发事件的预防及处理预案。具体内容如下： 一、成立食品卫生突发事件的预防及处理领导小组切实加强组织领导，对 食品卫生突发事件的预防应常抓不懈，建立领导机构，做好突发事件预防及应急 处理准备，组建饮食卫生突发事件的预防及处理领导小组。 二、食品卫生突发事件的积极预防， 坚持“规范管理， 科学配餐，安全第一， 预防为主”的工作方针，重视食品卫生安全的防控工作，做到食品卫生安全无小 事，始终把食品卫生安全放在第一位，切实加强食品卫生安全工作的

23、监督管理， 制定加强食品卫生安全的保障措施，做到防患于未然。 （一）大力宣传中华人民共和国食品卫生法、及食品卫生安全法等有关 卫生法律法规，搞好食品卫生知识的宣传工作，提高全本店服务员卫生法制意识 及自我保护能力。 （二）建立健全食品卫生安全工作制度和岗位责任制度，设立食品卫生管理 机构和组织机构，组织炊管人员认真学习并督促落实。 （三）后厨、餐厅设备与环境卫生要求1、保持后厨、餐厅环境整洁，确 保后厨、餐厅无积水、 无油垢，无杂物、无卫生死角； 及时清运垃圾， 严禁食堂、 . . 餐厅存放生活垃圾和杂物。2、后厨、餐厅的设施设备布置应当合理，设立相 对独立的食品原料存放间、食品卫生加工操作间、食品出售场所及进餐场所。配 备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，以及污水排放 和符合卫生要求存放废物的设施和设备。 3、餐具用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，洗涤、消毒 剂设立固定的存放场所，并设置明显的分类标记。 4、未经消毒的餐具 （用具）不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 . . 生产操作流程 准备原材料洗米粉泡米粉制作汤底煮粉面